廚師做菜考試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題）

1.以下哪種食材不是制作宮保雞丁的主要材料？

A.雞肉

B.花生米

C.土豆

D.干辣椒

答案：C

2.制作魚香肉絲時，以下哪種調(diào)料是不需要的？

A.糖

B.醋

C.豆瓣醬

D.番茄醬

答案：D

3.以下哪種烹飪方法不適合用于蔬菜？

A.蒸

B.煮

C.烤

D.腌制

答案：D

4.以下哪種刀工技巧適用于切土豆絲？

A.滾刀

B.剁

C.切丁

D.切片

答案：A

5.以下哪種食材不適合用于制作紅燒肉？

A.五花肉

B.老抽

C.八角

D.檸檬

答案：D

6.以下哪種烹飪油適合高溫烹飪？

A.橄欖油

B.花生油

C.玉米油

D.菜籽油

答案：B

7.以下哪種食材不是制作麻婆豆腐的主要材料？

A.豆腐

B.牛肉末

C.豆瓣醬

D.花椒

答案：B

8.以下哪種烹飪方法不適合用于海鮮？

A.蒸

B.煮

C.烤

D.油炸

答案：D

9.以下哪種食材不是制作糖醋排骨的主要材料？

A.排骨

B.白糖

C.醋

D.醬油

答案：D

10.以下哪種烹飪方法不適合用于雞蛋？

A.炒

B.煮

C.蒸

D.腌制

答案：D

二、多項選擇題（每題2分，共10題）

1.制作清蒸魚時，以下哪些材料是必需的？

A.魚

B.姜

C.蔥

D.醬油

答案：A,B,C,D

2.以下哪些調(diào)料是制作火鍋底料時常用的？

A.牛油

B.豆瓣醬

C.干辣椒

D.糖

答案：A,B,C

3.以下哪些食材適合用于制作沙拉？

A.生菜

B.黃瓜

C.土豆

D.西紅柿

答案：A,B,D

4.以下哪些是制作披薩的常用食材？

A.面團(tuán)

B.番茄醬

C.奶酪

D.巧克力

答案：A,B,C

5.以下哪些是制作壽司的常用食材？

A.米飯

B.海苔

C.生魚片

D.黃瓜

答案：A,B,C,D

6.以下哪些是制作意大利面的常用調(diào)料？

A.橄欖油

B.番茄醬

C.奶油

D.醬油

答案：A,B,C

7.以下哪些是制作蛋撻的常用材料？

A.雞蛋

B.牛奶

C.糖

D.面粉

答案：A,B,C,D

8.以下哪些是制作紅燒肉的常用調(diào)料？

A.老抽

B.生抽

C.糖

D.醋

答案：A,B,C

9.以下哪些是制作煎餅果子的常用材料？

A.面粉

B.雞蛋

C.蔥花

D.辣椒

答案：A,B,C

10.以下哪些是制作三明治的常用材料？

A.面包

B.火腿

C.奶酪

D.黃瓜

答案：A,B,C,D

三、判斷題（每題2分，共10題）

1.制作糖醋里脊時，應(yīng)該先將里脊肉裹上面粉后油炸。（對）

2.制作意大利面時，不需要使用橄欖油。（錯）

3.制作壽司時，可以使用生魚片作為配料。（對）

4.制作清蒸魚時，應(yīng)該在魚身上劃幾刀以便入味。（對）

5.制作麻婆豆腐時，不需要使用豆瓣醬。（錯）

6.制作蛋撻時，不需要使用雞蛋。（錯）

7.制作披薩時，可以使用巧克力作為配料。（錯）

8.制作紅燒肉時，不需要使用糖。（錯）

9.制作宮保雞丁時，應(yīng)該使用雞腿肉而不是雞胸肉。（錯）

10.制作魚香肉絲時，不需要使用豆瓣醬。（錯）

四、簡答題（每題5分，共4題）

1.請簡述制作北京烤鴨的步驟。

答案：北京烤鴨的制作步驟包括：選擇優(yōu)質(zhì)的鴨子，清理內(nèi)臟，用特制的調(diào)料腌制，將鴨子晾干，然后掛入烤爐中用果木炭火烤制，直至皮脆肉嫩，色澤金黃。

2.請描述一下如何制作簡單的番茄炒蛋。

答案：制作番茄炒蛋的步驟包括：將雞蛋打入碗中攪拌均勻，番茄洗凈切塊；鍋中加油燒熱，倒入雞蛋液快速翻炒至半熟，盛出備用；鍋中留底油，加入番茄塊翻炒至軟，加入炒好的雞蛋，加入適量的鹽和糖調(diào)味，翻炒均勻后即可出鍋。

3.請簡述如何挑選新鮮的海鮮。

答案：挑選新鮮海鮮時，應(yīng)觀察其外觀是否有光澤，聞其氣味是否新鮮無異味，觸摸其肉質(zhì)是否緊實有彈性，以及觀察其眼睛是否清澈。

4.請描述一下如何正確使用刀工切出均勻的土豆絲。

答案：使用刀工切出均勻的土豆絲，首先將土豆洗凈去皮，然后將其切成薄片，再將薄片疊放整齊，用刀以45度角斜切，保持刀與土豆的接觸面平整，力度均勻，以確保土豆絲的粗細(xì)一致。

五、討論題（每題5分，共4題）

1.討論一下中餐烹飪中火候的重要性及其對菜肴口感的影響。

答案：火候在中餐烹飪中至關(guān)重要，它直接影響菜肴的口感和風(fēng)味。例如，大火快炒能保持蔬菜的脆嫩和色澤，而小火慢燉則能使肉類更加入味且肉質(zhì)酥軟。

2.討論一下如何通過食材搭配來提升菜肴的營養(yǎng)價值。

答案：食材搭配可以通過互補(bǔ)不同食材中的營養(yǎng)成分來提升菜肴的營養(yǎng)價值。例如，將富含蛋白質(zhì)的肉類與富含維生素的蔬菜搭配，可以提供更全面的營養(yǎng)。

3.討論一下不同烹飪方法對食物營養(yǎng)成分的影響。

答案：不同的烹飪方法對食物營養(yǎng)成分的影響各不相同。例如，蒸煮能較好地保留食物中的維生素，而油炸則可