學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號學(xué)校________________班級____________姓名____________考場____________準(zhǔn)考證號…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁山西財經(jīng)大學(xué)華商學(xué)院

《水產(chǎn)原料特性學(xué)》2023-2024學(xué)年第二學(xué)期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題1分，共15分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的有害物質(zhì)可能來自于原材料、加工過程或環(huán)境污染。在檢測食品中的重金屬時，以下哪種樣品前處理方法常用于去除干擾物質(zhì)？（）A.干法灰化B.濕法消解C.微波消解D.以上都是2、對于食品的抗氧化劑，以下哪種是天然抗氧化劑，具有較強(qiáng)的抗氧化能力且安全性高？（）A.BHAB.BHTC.茶多酚D.PG3、食品中的礦物質(zhì)元素存在不同的形態(tài)。以下哪種形態(tài)的鐵在人體中的吸收率較高？（）A.血紅素鐵B.非血紅素鐵C.離子態(tài)鐵D.絡(luò)合態(tài)鐵4、食品的質(zhì)構(gòu)分析儀可以測量多種質(zhì)構(gòu)參數(shù)。以下哪種參數(shù)通常用于評估食品的酥脆程度？（）A.斷裂力B.破裂強(qiáng)度C.酥脆度D.硬度5、食品中的維生素對于人體健康至關(guān)重要。對于維生素C，以下哪種說法是不正確的？（）A.維生素C具有抗氧化作用，能夠保護(hù)細(xì)胞免受自由基的損傷B.新鮮的水果和蔬菜是維生素C的良好來源C.維生素C在加熱過程中很穩(wěn)定，不會被破壞D.缺乏維生素C可能會導(dǎo)致壞血病6、食品中的多糖具有多種功能特性。以下哪種多糖具有良好的增稠和凝膠特性，常用于果凍的制作？（）A.淀粉B.果膠C.纖維素D.海藻酸鈉7、食品的包裝材料選擇對于食品的質(zhì)量和安全有著重要意義。以下哪種包裝材料具有良好的阻隔性能，能有效防止氧氣和水分進(jìn)入？（）A.塑料B.紙C.金屬D.玻璃8、在烘焙食品中，面粉的品質(zhì)至關(guān)重要。以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量較高，適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9、食品的發(fā)酵飲料種類繁多。以下哪種發(fā)酵飲料是通過酵母發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳而具有碳酸口感？（）A.葡萄酒B.啤酒C.黃酒D.果酒10、食品的質(zhì)構(gòu)評價方法有主觀評價和客觀評價兩種。以下哪種主觀評價方法是通過評價員直接品嘗食品來評估質(zhì)構(gòu)？（）A.評分法B.排序法C.描述法D.以上都是11、食品加工工藝對食品的品質(zhì)有重要影響。在制作面包時，以下哪個加工步驟對于面包的蓬松度起著決定性作用？（）A.面團(tuán)發(fā)酵B.揉面C.烘烤D.整形12、食品中的油脂氧化會產(chǎn)生異味和有害物質(zhì)。以下哪種儲存條件可以減緩油脂氧化？（）A.高溫B.光照C.無氧D.潮濕13、食品的香氣可以通過調(diào)配來模擬和增強(qiáng)。以下哪種調(diào)配方法是根據(jù)香氣成分的比例和特性進(jìn)行組合？（）A.簡單混合B.協(xié)同增效C.掩蔽作用D.以上都是14、食品中的礦物質(zhì)元素在人體內(nèi)發(fā)揮著重要的生理功能。關(guān)于鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質(zhì)元素的代謝平衡受到多種因素的調(diào)節(jié)15、在食品的發(fā)酵過程中，微生物的代謝產(chǎn)物會影響食品的品質(zhì)。以下哪種代謝產(chǎn)物是酒精發(fā)酵的主要產(chǎn)物？（）A.乙醇B.乙酸C.乳酸D.丁酸二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）食品的輻照保鮮技術(shù)具有一定的優(yōu)勢和局限性，請說明食品輻照保鮮的原理、應(yīng)用范圍以及可能存在的風(fēng)險和爭議？2、（本題5分）詳細(xì)說明食品中脈沖電場技術(shù)的工作原理和在食品保鮮中的應(yīng)用。3、（本題5分）食品加工過程中如何提高食品的口感豐富度？4、（本題5分）食品的營養(yǎng)強(qiáng)化是改善公眾營養(yǎng)狀況的重要途徑之一，請說明食品營養(yǎng)強(qiáng)化的原則、常用的營養(yǎng)強(qiáng)化劑以及在實施過程中需要注意的問題？三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）全面分析食品的肉類煙熏制品（如煙熏火腿、培根）中的有害物質(zhì)和控制方法。2、（本題5分）食品中的微生物群落結(jié)構(gòu)和動態(tài)變化對食品發(fā)酵和腐敗過程有重要影響。請全面論述微生物群落分析的方法、群落變化的規(guī)律，以及在食品質(zhì)量控制中的應(yīng)用。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品中碳水化合物的消化吸收機(jī)制，以及對血糖水平的影響和調(diào)控方法。4、（本題5分）食品中的水分含量和水分活度對食品的穩(wěn)定性和質(zhì)量有重要影響。請深入論述水分含量和水分活度的測定方法、兩者之間的關(guān)系，以及如何通過控制水分來延長食品的保質(zhì)期。5、（本題5分）請詳細(xì)論述食品干燥技術(shù)的原理、分類，以及不同干燥技術(shù)在食品加工中的應(yīng)用特點和優(yōu)缺點。四、案例分析題（本大題共4個小題，共40分)1、（本題10分）一家水果干制品企業(yè)生產(chǎn)的葡萄干在儲存一段時間后出現(xiàn)了發(fā)霉和變色的情況。經(jīng)檢測，可能是干燥程度不夠、包裝密封性差，或者是儲存環(huán)境的濕度和溫度控制不當(dāng)。請分析這些潛在問題，并提出確保葡萄干質(zhì)量和保質(zhì)期的措施。2、（本題10分）一家飲料企業(yè)生產(chǎn)的能量飲料，消費者反映飲料有沉淀，且飲用后效果不明顯。企業(yè)在生產(chǎn)中按照配方和工藝操作。請分析可能影響能量飲料品質(zhì)的因素，并給出解決辦法。3、（本題10分）某食品企業(yè)的一款酸奶產(chǎn)品在市場上的銷