食品加工安全衛(wèi)生規(guī)范TOC\o"1-2"\h\u14517第一章食品加工安全衛(wèi)生總則 376951.1食品加工安全衛(wèi)生基本要求 3165591.1.1法律法規(guī)遵循 3310921.1.2食品原料及添加劑要求 3253841.1.3生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備要求 3184871.1.4生產(chǎn)過程控制 3225221.1.5產(chǎn)品質(zhì)量檢驗 3152461.1.6食品安全處理 3105321.1.7企業(yè)法定代表人職責 4257581.1.8食品安全管理部門職責 4322381.1.9生產(chǎn)車間職責 413971.1.10質(zhì)量檢驗部門職責 442041.1.11員工職責 430480第二章食品原料采購與儲存 4102351.1.12采購原則 4134101.1.13采購程序 522111.1.14采購安全衛(wèi)生要求 5232181.1.15儲存條件 516651.1.16儲存方法 5127491.1.17儲存安全衛(wèi)生要求 59649第三章食品加工過程控制 689241.1.18原料采購與驗收 6128751.1.19原料處理與加工 6314561.1.20食品添加劑使用 6228881.1.21包裝與儲存 6322941.1.22設(shè)備選型與購置 6213371.1.23設(shè)備清洗與消毒 6154031.1.24設(shè)備維護與保養(yǎng) 7287761.1.25設(shè)備安全防護 7204221.1.26健康要求 794421.1.27衛(wèi)生要求 7219131.1.28培訓與考核 7220791.1.29管理制度 729465第四章食品包裝與運輸 7313851.1.30包裝材料的選擇 7232031.1.31包裝工藝的要求 8258131.1.32包裝標識的要求 8239351.1.33運輸工具的要求 8110561.1.34運輸過程的要求 8252831.1.35運輸人員的要求 817160第五章食品添加劑使用與管理 947161.1.36食品添加劑的定義及分類 910501.1.37食品添加劑的安全衛(wèi)生要求 9159161.1.38食品添加劑的采購 957791.1.39食品添加劑的儲存 976121.1.40食品添加劑的管理 1010902第六章食品生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施 10252721.1.41空氣質(zhì)量要求 1033801.1.42溫度和濕度控制 1021191.1.43照明要求 1135611.1.44清潔與消毒 1195061.1.45廢棄物處理 112701.1.46生產(chǎn)設(shè)備 11314141.1.47生產(chǎn)工具 11202021.1.48輸送設(shè)備 1147251.1.49包裝設(shè)備 12154361.1.50儲存設(shè)施 12661第七章食品檢驗與質(zhì)量監(jiān)控 12165801.1.51檢驗環(huán)境的控制 12321961.1檢驗室應(yīng)設(shè)立在清潔、通風、干燥的環(huán)境中，遠離污染源，保證檢驗環(huán)境的衛(wèi)生安全。 1281991.1.1檢驗設(shè)備的管理 12116891.1.2檢驗人員的要求 12263601.1.3檢驗樣品的管理 1256601.1.4食品質(zhì)量監(jiān)控體系的建立 13129051.1.5食品質(zhì)量監(jiān)控體系的運行 1328547第八章食品安全處理與應(yīng)急 1352811.1.6食品安全預(yù)防措施 1363271.1.7食品安全處理流程 14225471.1.8應(yīng)急組織與職責 1413651.1.9應(yīng)急響應(yīng)流程 1443481.1.10應(yīng)急響應(yīng)保障 1529554第九章食品加工企業(yè)安全管理 15155491.1.11總則 15194611.1.12食品安全管理制度 15258951.1.13食品安全教育培訓制度 16275211.1.14食品安全追溯制度 16120601.1.15企業(yè)負責人職責 16154881.1.16食品安全管理部門職責 16141211.1.17生產(chǎn)車間主任職責 1772661.1.18檢驗檢測人員職責 1729705第十章食品安全法律法規(guī)與標準 175931.1.19法律法規(guī)的定義與作用 17220671.1.20我國食品安全法律法規(guī)體系 17253591.1.21食品安全法律法規(guī)的主要內(nèi)容 18217271.1.22食品安全國家標準 18246901.1.23食品安全行業(yè)標準 18第一章食品加工安全衛(wèi)生總則1.1食品加工安全衛(wèi)生基本要求1.1.1法律法規(guī)遵循食品加工企業(yè)應(yīng)嚴格遵守國家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，保證生產(chǎn)過程符合國家標準和要求，切實保障消費者食品安全。1.1.2食品原料及添加劑要求（1）食品原料應(yīng)來源可靠，符合國家相關(guān)標準，不得使用過期、變質(zhì)、不合格的原料。（2）食品添加劑使用應(yīng)符合國家規(guī)定，不得使用非法添加劑。1.1.3生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)備要求（1）生產(chǎn)環(huán)境應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，定期進行消毒處理。（2）生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)保持清潔、完好，定期進行維護保養(yǎng)，保證生產(chǎn)過程安全、衛(wèi)生。1.1.4生產(chǎn)過程控制（1）食品加工企業(yè)應(yīng)制定嚴格的生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程，保證生產(chǎn)過程符合食品安全要求。（2）生產(chǎn)過程中，應(yīng)加強對關(guān)鍵環(huán)節(jié)的監(jiān)控，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全。1.1.5產(chǎn)品質(zhì)量檢驗（1）食品加工企業(yè)應(yīng)設(shè)立檢驗機構(gòu)，對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗，保證產(chǎn)品質(zhì)量合格。（2）檢驗結(jié)果應(yīng)及時記錄，對不合格產(chǎn)品進行追溯和處理。1.1.6食品安全處理（1）食品加工企業(yè)應(yīng)建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確處理流程和責任人。（2）發(fā)生食品安全時，企業(yè)應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，采取有效措施，保證得到妥善處理。第二節(jié)食品加工安全衛(wèi)生管理職責1.1.7企業(yè)法定代表人職責企業(yè)法定代表人是食品安全第一責任人，應(yīng)全面負責企業(yè)的食品安全衛(wèi)生管理工作。1.1.8食品安全管理部門職責（1）制定食品安全衛(wèi)生管理制度，保證制度得到有效執(zhí)行。（2）組織開展食品安全培訓，提高員工食品安全意識。（3）監(jiān)督生產(chǎn)過程，保證食品安全衛(wèi)生要求得到落實。（4）對食品安全進行調(diào)查和處理。1.1.9生產(chǎn)車間職責（1）嚴格執(zhí)行生產(chǎn)工藝流程和操作規(guī)程，保證生產(chǎn)過程安全、衛(wèi)生。（2）加強生產(chǎn)設(shè)備維護保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。（3）定期進行生產(chǎn)環(huán)境消毒處理，保持車間清潔衛(wèi)生。1.1.10質(zhì)量檢驗部門職責（1）對生產(chǎn)過程中的產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗，保證產(chǎn)品質(zhì)量合格。（2）對檢驗結(jié)果進行分析，為生產(chǎn)部門提供改進建議。（3）對不合格產(chǎn)品進行追溯和處理。1.1.11員工職責（1）嚴格遵守食品安全衛(wèi)生規(guī)定，積極參與食品安全管理。（2）主動報告食品安全，配合企業(yè)進行調(diào)查和處理。（3）自覺維護生產(chǎn)環(huán)境清潔衛(wèi)生，提高自身食品安全意識。第二章食品原料采購與儲存第一節(jié)原料采購的安全衛(wèi)生要求1.1.12采購原則（1）合法合規(guī)：食品原料采購應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，保證所采購的原料符合食品安全標準。（2）質(zhì)量優(yōu)先：采購食品原料時，應(yīng)優(yōu)先考慮原料的質(zhì)量，保證原料的新鮮、無污染、營養(yǎng)豐富。（3）安全衛(wèi)生：采購過程中，應(yīng)保證原料來源安全、衛(wèi)生，避免采購到假冒偽劣、變質(zhì)或含有有害物質(zhì)的原料。1.1.13采購程序（1）供應(yīng)商選擇：根據(jù)采購原則，選擇具備合法資質(zhì)、信譽良好的供應(yīng)商。（2）原料驗收：對采購的原料進行嚴格驗收，保證原料質(zhì)量符合要求。（3）原料運輸：采用安全的運輸方式，保證原料在運輸過程中不受污染。（4）原料儲存：將采購的原料及時儲存于合適的條件下，避免原料變質(zhì)。1.1.14采購安全衛(wèi)生要求（1）采購人員要求：采購人員應(yīng)具備一定的食品安全知識，了解原料的安全衛(wèi)生要求。（2）采購記錄：建立采購記錄，詳細記錄采購日期、供應(yīng)商、原料品種、數(shù)量等信息，便于追溯。（3）驗收標準：根據(jù)國家相關(guān)標準和規(guī)定，制定原料驗收標準。（4）驗收程序：按照驗收標準，對采購的原料進行嚴格驗收。第二節(jié)原料儲存的安全衛(wèi)生要求1.1.15儲存條件（1）環(huán)境要求：原料儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、干燥、通風，避免陽光直射。（2）溫度控制：根據(jù)原料的特性，合理控制儲存溫度，保證原料質(zhì)量。（3）防蟲防鼠：采取有效措施，防止害蟲、老鼠等侵入原料儲存區(qū)域。（4）防潮防霉：保證原料儲存區(qū)域干燥，避免原料受潮、霉變。1.1.16儲存方法（1）分類儲存：按照原料種類、特性進行分類儲存，避免交叉污染。（2）分區(qū)儲存：根據(jù)原料用途，將原料分區(qū)儲存，便于管理。（3）儲存期限：根據(jù)原料保質(zhì)期，合理控制原料儲存期限，保證原料新鮮。（4）定期檢查：對儲存的原料進行定期檢查，發(fā)覺問題及時處理。1.1.17儲存安全衛(wèi)生要求（1）儲存人員要求：儲存人員應(yīng)具備一定的食品安全知識，了解原料儲存的安全衛(wèi)生要求。（2）儲存記錄：建立儲存記錄，詳細記錄原料儲存日期、品種、數(shù)量等信息，便于追溯。（3）定期清潔：定期對原料儲存區(qū)域進行清潔，保證環(huán)境整潔。（4）防止交叉污染：采取有效措施，防止不同原料間的交叉污染。第三章食品加工過程控制第一節(jié)食品加工工藝流程的安全衛(wèi)生要求1.1.18原料采購與驗收（1）原料采購應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，保證原料來源合法、安全、可靠。（2）原料驗收時，應(yīng)對其質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進行嚴格檢查，不符合要求的原料不得進入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。1.1.19原料處理與加工（1）原料處理過程應(yīng)保證原料不受污染，采用物理、化學、生物等方法對原料進行預(yù)處理。（2）加工過程中，應(yīng)遵循工藝流程，保證食品加工過程中的溫度、濕度、時間等參數(shù)符合安全衛(wèi)生要求。（3）避免交叉污染，不同原料、半成品、成品應(yīng)分別存放，明確標識。1.1.20食品添加劑使用（1）食品添加劑使用應(yīng)遵循國家相關(guān)法律法規(guī)，不得使用非食品添加劑。（2）使用食品添加劑時，應(yīng)按照產(chǎn)品說明書和工藝要求進行，保證用量、用法正確。1.1.21包裝與儲存（1）食品包裝應(yīng)采用符合國家標準的包裝材料，保證包裝完整、牢固、衛(wèi)生。（2）食品儲存應(yīng)遵循先進先出原則，保證食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。（3）儲存環(huán)境應(yīng)保持清潔、通風、干燥，避免食品受潮、霉變、蟲蛀。第二節(jié)食品加工設(shè)備的安全衛(wèi)生要求1.1.22設(shè)備選型與購置（1）設(shè)備選型應(yīng)考慮生產(chǎn)規(guī)模、工藝需求、安全衛(wèi)生等因素。（2）購置設(shè)備時，應(yīng)選擇具有生產(chǎn)許可證、質(zhì)量合格證等合法手續(xù)的產(chǎn)品。1.1.23設(shè)備清洗與消毒（1）設(shè)備清洗應(yīng)遵循清洗程序，保證設(shè)備表面、內(nèi)部無殘留污物。（2）設(shè)備消毒應(yīng)遵循消毒程序，使用符合國家標準的消毒劑。1.1.24設(shè)備維護與保養(yǎng)（1）定期對設(shè)備進行維護、保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。（2）設(shè)備故障應(yīng)及時排除，避免影響生產(chǎn)進度和質(zhì)量。1.1.25設(shè)備安全防護（1）設(shè)備應(yīng)配置安全防護設(shè)施，如防護罩、限位開關(guān)等。（2）設(shè)備操作人員應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)程，保證設(shè)備安全運行。第三節(jié)食品加工人員的健康與衛(wèi)生要求1.1.26健康要求（1）食品加工人員應(yīng)持有健康證明，定期進行健康檢查。（2）患有傳染性疾病的人員不得從事食品加工工作。1.1.27衛(wèi)生要求（1）食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿著干凈、整潔的工作服。（2）工作前應(yīng)洗手，必要時佩戴口罩、手套等防護用品。（3）避免在生產(chǎn)過程中吸煙、飲酒、進食等不衛(wèi)生行為。1.1.28培訓與考核（1）食品加工人員應(yīng)接受食品安全衛(wèi)生知識培訓，提高安全意識。（2）定期對食品加工人員進行考核，保證其掌握相關(guān)知識和技能。1.1.29管理制度（1）建立健全食品安全衛(wèi)生管理制度，明確各崗位人員的職責。（2）加強現(xiàn)場管理，保證生產(chǎn)現(xiàn)場整潔、衛(wèi)生。第四章食品包裝與運輸?shù)谝还?jié)食品包裝的安全衛(wèi)生要求1.1.30包裝材料的選擇（1）包裝材料必須符合國家有關(guān)食品包裝材料的標準和規(guī)定，不得使用有毒、有害、污染食品的材料。（2）包裝材料應(yīng)具有足夠的強度和韌性，保證在運輸和儲存過程中不破裂、不變形，保證食品不受污染。（3）包裝材料應(yīng)具有良好的阻隔功能，防止食品與外界環(huán)境接觸，降低食品受污染的風險。1.1.31包裝工藝的要求（1）包裝過程中，操作人員應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，保證雙手清潔，穿戴整潔的工作服、帽子和手套。（2）包裝設(shè)備應(yīng)定期清潔、消毒，避免設(shè)備污染食品。（3）包裝場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒處理。（4）包裝過程中，應(yīng)保證食品與包裝材料接觸的部位清潔，避免食品污染。1.1.32包裝標識的要求（1）包裝標識應(yīng)清晰、完整，包括產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。（2）包裝標識應(yīng)采用耐久性材料，保證在運輸和儲存過程中不脫落、不損壞。（3）包裝標識應(yīng)明確食品的儲存條件，提醒消費者正確儲存食品。第二節(jié)食品運輸?shù)陌踩l(wèi)生要求1.1.33運輸工具的要求（1）運輸工具應(yīng)具備良好的密封功能，防止外界環(huán)境對食品的污染。（2）運輸工具應(yīng)定期清潔、消毒，保證運輸過程中的衛(wèi)生安全。（3）運輸工具應(yīng)具備適當?shù)臏囟瓤刂圃O(shè)備，保證食品在運輸過程中保持適宜的溫度。1.1.34運輸過程的要求（1）運輸過程中，食品應(yīng)與有毒、有害物品分開，避免交叉污染。（2）運輸過程中，食品應(yīng)按照規(guī)定的順序和路線運輸，保證食品新鮮度。（3）運輸過程中，操作人員應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，穿戴整潔的工作服、帽子和手套。（4）運輸過程中，應(yīng)定期檢查食品的包裝情況，發(fā)覺破損、變形等問題及時處理。1.1.35運輸人員的要求（1）運輸人員應(yīng)具備一定的食品衛(wèi)生知識，了解食品運輸?shù)幕疽?。?）運輸人員應(yīng)定期進行健康檢查，持有有效的健康證明。（3）運輸人員應(yīng)遵守交通規(guī)則，保證運輸安全。（4）運輸人員應(yīng)嚴格按照食品運輸?shù)牟僮饕?guī)程進行操作，保證食品衛(wèi)生安全。第五章食品添加劑使用與管理第一節(jié)食品添加劑的安全衛(wèi)生要求1.1.36食品添加劑的定義及分類食品添加劑是指為改善食品的色澤、口感、保質(zhì)期等品質(zhì)，而在食品加工過程中添加的化學合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。按照功能可分為食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品著色劑、食品香料和食品營養(yǎng)強化劑等。1.1.37食品添加劑的安全衛(wèi)生要求（1）合法性要求：食品添加劑的使用必須符合國家法律法規(guī)和標準，不得使用未經(jīng)批準的添加劑。（2）質(zhì)量要求：食品添加劑的質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標準，不得含有有毒有害物質(zhì)，不得影響食品的口感、色澤和營養(yǎng)成分。（3）使用量要求：食品添加劑的使用量應(yīng)符合國家規(guī)定的最大使用限量，不得過量使用。（4）標簽要求：食品添加劑的包裝標簽應(yīng)真實、完整、清晰，注明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、批準文號、生產(chǎn)許可證號等信息。（5）使用記錄要求：食品生產(chǎn)企業(yè)在使用食品添加劑時，應(yīng)詳細記錄添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期等信息，以備查驗。第二節(jié)食品添加劑的采購、儲存與管理1.1.38食品添加劑的采購（1）采購渠道：食品添加劑的采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，保證產(chǎn)品質(zhì)量和安全性。（2）采購合同：采購食品添加劑時，應(yīng)簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，保證產(chǎn)品質(zhì)量和售后服務(wù)。（3）采購驗收：食品添加劑到貨后，應(yīng)按照采購合同和標準進行驗收，確認產(chǎn)品質(zhì)量合格后方可入庫。1.1.39食品添加劑的儲存（1）儲存條件：食品添加劑應(yīng)儲存在干燥、通風、避光的環(huán)境中，防止受潮、變質(zhì)、過期。（2）儲存分區(qū)：食品添加劑應(yīng)按照種類、性質(zhì)和用途進行分區(qū)儲存，避免交叉污染。（3）儲存期限：食品添加劑的儲存期限應(yīng)符合國家規(guī)定，定期檢查庫存，保證產(chǎn)品質(zhì)量。1.1.40食品添加劑的管理（1）使用管理：食品添加劑的使用應(yīng)遵循最小使用原則，嚴格按照國家規(guī)定和標準使用。（2）人員培訓：食品生產(chǎn)企業(yè)的員工應(yīng)接受食品添加劑知識培訓，掌握正確的使用方法和安全操作技能。（3）監(jiān)督檢查：食品生產(chǎn)企業(yè)的管理部門應(yīng)定期對食品添加劑的使用和管理進行監(jiān)督檢查，保證食品安全。（4）應(yīng)急處理：食品添加劑在使用過程中如發(fā)覺異常情況，應(yīng)立即停止使用，及時采取應(yīng)急措施，并向有關(guān)部門報告。第六章食品生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施第一節(jié)食品生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生要求1.1.41空氣質(zhì)量要求食品生產(chǎn)環(huán)境的空氣質(zhì)量應(yīng)符合國家相關(guān)標準，保證生產(chǎn)過程中不受污染。具體要求如下：（1）生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣質(zhì)量應(yīng)達到GB/T188832002《室內(nèi)空氣質(zhì)量標準》的規(guī)定。（2）生產(chǎn)車間應(yīng)采取有效的通風措施，保證空氣流通，避免有害氣體和微生物的積累。1.1.42溫度和濕度控制食品生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度應(yīng)控制在適宜范圍內(nèi)，以滿足不同食品生產(chǎn)工藝的要求。具體要求如下：（1）生產(chǎn)車間內(nèi)的溫度應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)工藝和食品種類進行控制，避免食品變質(zhì)。（2）濕度應(yīng)控制在相對濕度60%70%之間，以減少微生物的滋生。1.1.43照明要求食品生產(chǎn)環(huán)境的照明應(yīng)滿足以下要求：（1）照明設(shè)備應(yīng)采用防塵、防水、防腐蝕的燈具，保證照明效果的穩(wěn)定。（2）照度應(yīng)滿足生產(chǎn)工藝和操作人員的需求，一般為300500勒克斯。1.1.44清潔與消毒食品生產(chǎn)環(huán)境的清潔與消毒應(yīng)符合以下要求：（1）生產(chǎn)車間應(yīng)定期進行清潔和消毒，保證生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生。（2）使用清潔劑和消毒劑時，應(yīng)選擇符合國家相關(guān)標準的產(chǎn)品，并按照規(guī)定濃度和使用方法進行操作。1.1.45廢棄物處理食品生產(chǎn)環(huán)境的廢棄物處理應(yīng)符合以下要求：（1）廢棄物應(yīng)分類存放，避免交叉污染。（2）廢棄物處理設(shè)施應(yīng)定期清潔和消毒，保證處理過程的衛(wèi)生。第二節(jié)食品生產(chǎn)設(shè)施的安全衛(wèi)生要求1.1.46生產(chǎn)設(shè)備食品生產(chǎn)設(shè)備的安全衛(wèi)生要求如下：（1）設(shè)備材質(zhì)應(yīng)選擇符合食品接觸材料的國家標準，不含有毒有害物質(zhì)。（2）設(shè)備表面應(yīng)光滑、易于清潔，避免微生物滋生。（3）設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保證正常運行。1.1.47生產(chǎn)工具食品生產(chǎn)工具的安全衛(wèi)生要求如下：（1）工具材質(zhì)應(yīng)選擇符合食品接觸材料的國家標準，不含有毒有害物質(zhì)。（2）工具表面應(yīng)光滑、易于清潔，避免微生物滋生。（3）工具使用前后應(yīng)進行清洗和消毒。1.1.48輸送設(shè)備食品輸送設(shè)備的安全衛(wèi)生要求如下：（1）輸送設(shè)備應(yīng)采用食品級材質(zhì)，避免污染食品。（2）輸送設(shè)備應(yīng)定期清潔和消毒，保證輸送過程的衛(wèi)生。（3）輸送設(shè)備應(yīng)具備防滑、防刮傷等安全功能。1.1.49包裝設(shè)備食品包裝設(shè)備的安全衛(wèi)生要求如下：（1）包裝設(shè)備應(yīng)采用食品級材質(zhì)，避免污染食品。（2）包裝設(shè)備應(yīng)定期清潔和消毒，保證包裝過程的衛(wèi)生。（3）包裝設(shè)備應(yīng)具備防潮、防塵等功能，保證包裝質(zhì)量。1.1.50儲存設(shè)施食品儲存設(shè)施的安全衛(wèi)生要求如下：（1）儲存設(shè)施應(yīng)具備防潮、防霉、防蟲、防鼠等功能，保證食品儲存安全。（2）儲存設(shè)施應(yīng)定期進行清潔和消毒，避免微生物滋生。（3）食品儲存應(yīng)按照不同類別、不同保質(zhì)期進行分區(qū)管理，保證食品質(zhì)量。第七章食品檢驗與質(zhì)量監(jiān)控第一節(jié)食品檢驗的安全衛(wèi)生要求1.1.51檢驗環(huán)境的控制1.1檢驗室應(yīng)設(shè)立在清潔、通風、干燥的環(huán)境中，遠離污染源，保證檢驗環(huán)境的衛(wèi)生安全。.2檢驗室應(yīng)配備必要的消毒設(shè)施，對檢驗場所進行定期消毒，防止微生物污染。.3檢驗室應(yīng)設(shè)立獨立的樣品存放區(qū)，保證樣品在檢驗過程中不受污染。1.1.1檢驗設(shè)備的管理.1檢驗設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，保證設(shè)備正常運行。.2檢驗設(shè)備應(yīng)具備相應(yīng)的檢驗?zāi)芰?，滿足食品檢驗的要求。.3檢驗設(shè)備應(yīng)進行校準，保證檢驗結(jié)果的準確性。1.1.2檢驗人員的要求.1檢驗人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識和技能，持證上崗。.2檢驗人員應(yīng)嚴格遵守檢驗操作規(guī)程，保證檢驗過程的準確性和可靠性。.3檢驗人員應(yīng)定期參加培訓，提高檢驗技能和業(yè)務(wù)水平。1.1.3檢驗樣品的管理.1樣品應(yīng)按照規(guī)定的方法進行采集、保存和運輸，保證樣品的代表性。.2樣品應(yīng)妥善保存，防止樣品損壞、變質(zhì)或污染。.3樣品檢驗后，應(yīng)及時處理檢驗廢棄物，防止對環(huán)境造成污染。第二節(jié)食品質(zhì)量監(jiān)控體系的建立與運行1.1.4食品質(zhì)量監(jiān)控體系的建立.1制定食品質(zhì)量監(jiān)控計劃，明確監(jiān)控目標、監(jiān)控項目、監(jiān)控頻率等。.2建立食品質(zhì)量監(jiān)控組織機構(gòu)，明確各崗位職責和權(quán)限。.3制定食品質(zhì)量監(jiān)控程序，包括檢驗方法、檢驗設(shè)備、檢驗人員等。1.1.5食品質(zhì)量監(jiān)控體系的運行.1按照監(jiān)控計劃進行食品質(zhì)量監(jiān)控，保證食品生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制。.2對監(jiān)控結(jié)果進行分析，及時發(fā)覺問題并采取措施予以解決。.3建立食品質(zhì)量監(jiān)控記錄，為質(zhì)量追溯和持續(xù)改進提供依據(jù)。.4定期對食品質(zhì)量監(jiān)控體系進行評審，保證體系的適宜性和有效性。.5加強與相關(guān)部門的溝通與協(xié)作，共同推進食品質(zhì)量監(jiān)控工作。.6建立食品質(zhì)量監(jiān)控信息化系統(tǒng)，提高監(jiān)控效率和準確性。通過以上措施，保證食品質(zhì)量監(jiān)控體系的正常運行，為保障食品安全衛(wèi)生提供有力支持。第八章食品安全處理與應(yīng)急第一節(jié)食品安全的預(yù)防與處理1.1.6食品安全預(yù)防措施（1）完善食品安全管理制度企業(yè)應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確各環(huán)節(jié)責任人，保證食品安全管理措施的落實。（2）加強原料采購檢驗企業(yè)應(yīng)對原料進行嚴格檢驗，保證原料符合國家食品安全標準。對不合格原料，應(yīng)立即停止使用并按規(guī)定處理。（3）嚴格生產(chǎn)過程控制企業(yè)應(yīng)加強對生產(chǎn)過程的控制，保證生產(chǎn)設(shè)備、生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)工藝等符合食品安全要求。對生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的異常情況，應(yīng)立即采取措施予以糾正。（4）加強產(chǎn)品檢驗企業(yè)應(yīng)定期對產(chǎn)品進行檢驗，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準。對不合格產(chǎn)品，應(yīng)立即停止銷售并按規(guī)定處理。（5）提高員工食品安全意識企業(yè)應(yīng)加強對員工的食品安全培訓，提高員工的食品安全意識，使其在工作中嚴格遵守食品安全操作規(guī)程。1.1.7食品安全處理流程（1）及時報告發(fā)覺食品安全，企業(yè)應(yīng)立即向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告，同時啟動內(nèi)部處理程序。（2）調(diào)查企業(yè)應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門對進行調(diào)查，提供相關(guān)資料，查找原因。（3）采取措施根據(jù)原因，企業(yè)應(yīng)立即采取相應(yīng)措施，防止擴大。如涉及產(chǎn)品召回，企業(yè)應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進行。（4）處理企業(yè)應(yīng)根據(jù)調(diào)查結(jié)果，對涉及的產(chǎn)品、原料、設(shè)備等進行處理。同時對責任人進行追責。（5）恢復生產(chǎn)處理完畢后，企業(yè)應(yīng)進行全面檢查，保證生產(chǎn)設(shè)備、環(huán)境等符合食品安全要求，方可恢復生產(chǎn)。第二節(jié)食品安全的應(yīng)急響應(yīng)1.1.8應(yīng)急組織與職責（1）建立應(yīng)急組織企業(yè)應(yīng)建立食品安全應(yīng)急組織，明確應(yīng)急組織架構(gòu)和職責。（2）明確應(yīng)急責任人企業(yè)應(yīng)明確應(yīng)急責任人，負責組織、協(xié)調(diào)應(yīng)急工作。（3）制定應(yīng)急預(yù)案企業(yè)應(yīng)根據(jù)實際情況，制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急響應(yīng)流程、救援措施等。1.1.9應(yīng)急響應(yīng)流程（1）啟動應(yīng)急預(yù)案發(fā)覺食品安全，企業(yè)應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織應(yīng)急隊伍進行救援。（2）現(xiàn)場處置應(yīng)急隊伍應(yīng)迅速到達現(xiàn)場，對進行初步判斷，采取相應(yīng)措施，防止擴大。（3）信息報告應(yīng)急隊伍應(yīng)將情況及時報告企業(yè)應(yīng)急組織，同時向當?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門報告。（4）救援協(xié)調(diào)企業(yè)應(yīng)急組織應(yīng)協(xié)調(diào)各方力量，開展救援工作。如涉及產(chǎn)品召回，企業(yè)應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進行。（5）后期處置處理完畢后，企業(yè)應(yīng)急組織應(yīng)協(xié)助相關(guān)部門對進行后續(xù)處理，包括善后賠償、整改措施等。1.1.10應(yīng)急響應(yīng)保障（1）人員培訓企業(yè)應(yīng)定期對應(yīng)急隊伍進行培訓，提高應(yīng)急能力。（2）物資儲備企業(yè)應(yīng)儲備必要的應(yīng)急物資，如防護用品、救援工具等。（3）應(yīng)急演練企業(yè)應(yīng)定期開展應(yīng)急演練，檢驗應(yīng)急預(yù)案的實用性，提高應(yīng)急響應(yīng)能力。第九章食品加工企業(yè)安全管理第一節(jié)食品加工企業(yè)安全管理制度1.1.11總則（1）為保證食品加工企業(yè)生產(chǎn)安全，保障人民群眾身體健康，根據(jù)國家有關(guān)法律法規(guī)，制定本管理制度。（2）本制度適用于我國境內(nèi)從事食品加工的企業(yè)，包括食品生產(chǎn)、加工、包裝、儲存、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)。1.1.12食品安全管理制度（1）建立食品安全組織機構(gòu)，明確各部門職責，保證食品安全管理工作的有效開展。（2）制定食品安全管理手冊，明確食品生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點，保證產(chǎn)品質(zhì)量符合國家標準。（3）建立食品安全風險監(jiān)測與評估制度，定期對生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行風險評估，及時發(fā)覺并消除安全隱患。（4）加強食品原料采購管理，保證原料來源合法、質(zhì)量可靠。（5）嚴格執(zhí)行生產(chǎn)過程控制，保證食品加工環(huán)節(jié)符合衛(wèi)生規(guī)范。（6）建立食品檢驗檢測制度，對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行檢驗，保證產(chǎn)品合格。（7）建立食品安全應(yīng)急預(yù)案，提高應(yīng)對食品安全的能力。1.1.13食品安全教育培訓制度（1）對企業(yè)員工進行食品安全法律法規(guī)、標準及操作技能培訓，提高員工食品安全意識。（2）定期開展食品安全知識競賽、講座等活動，提高員工食品安全素養(yǎng)。1.1.14食品安全追溯制度（1）建立食品安全追溯體系，保證產(chǎn)品來源可查、去向可追溯。（2）對生產(chǎn)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)進行記錄，便于產(chǎn)品質(zhì)量追蹤。第二節(jié)食品加工企業(yè)安全管理人員職責1.1.15企業(yè)負責人職責（1）負責組織制定食品安全管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。（2）負責企業(yè)食品安全風險監(jiān)測與評估，及時消除安全隱患。（3）負責企業(yè)食品安全教育培訓工作，提高員工食品安全意識。（4）負責食品安全應(yīng)急預(yù)案的制定與實施。1.1.16食品安全管理部門職責（1）負責食品安全管理手冊的制定與修訂。（2）負責食品原料采購、生產(chǎn)過程控制、檢驗檢測等環(huán)節(jié)的監(jiān)督管理。（3）負責食品安全風險監(jiān)測與評估，提出改進措施。（4）負責食品安全教育培訓與宣傳。（5）負責食品安全應(yīng)急預(yù)案的制定與實施。1.1.17生產(chǎn)車間主任職責（1）負責組織生產(chǎn)車間實施食品安全管理制度。（2）負責生產(chǎn)車間食品安全風險監(jiān)測與評估。（3）負責生產(chǎn)車間食品安全教育培訓。（4）負責生產(chǎn)車間食品安全應(yīng)急預(yù)案的制定與實施。1.1.18檢驗檢測人員職責（1）負責生產(chǎn)過程中關(guān)鍵環(huán)節(jié)的檢驗檢測。（2）對檢驗結(jié)果負責，保證產(chǎn)品合格。（3）及時發(fā)覺并報告生產(chǎn)過程中的安全隱患。（4）參與食品安全應(yīng)急預(yù)案的制定與實施。第十章食品安全法律法規(guī)與標準第一節(jié)食品安全法律法規(guī)概述1.1.19法律法規(guī)的定義與作用食品安全法律法規(guī)是指國家權(quán)力機關(guān)、行政機關(guān)為保障食品安全、維護消費者權(quán)益而制定的一系列具有強制力的規(guī)范性文件。食品安全法律法規(guī)在食品加工、生產(chǎn)