工藝流程原料選擇清

洗去

皮取

汁粗

濾調(diào)

配殺

菌罐

裝一、工藝流程澄清汁：澄清和過濾工序；渾濁汁：均質(zhì)和脫氣工序；果肉飲料：預煮和打漿工序；濃縮汁：濃縮工序；果蔬粉：濃縮、干燥和粉碎工序。一、工藝流程操作要點二、操作要點品種適宜。要求原料應有良好的風味和芳香、色澤穩(wěn)定、酸度適中，并在加工和貯存過程中無明顯的不良變化。出汁率高。要求原料汁液豐富，取汁容易，出汁率高。原料新鮮，無爛果。原料沒有腐爛霉變、病蟲害和機械損傷，保證新鮮和營養(yǎng)價值。

采收時機要把握好，保證成熟度適中。1.原料選擇時需要注意清洗原料的目的是：去除原料表面的泥沙、塵土、微生物、農(nóng)藥殘留以及攜帶的枝葉等。二、操作要點2.清洗二、操作要點滾筒式清洗機二、操作要點二、操作要點帶式清洗機二、操作要點毛刷淋水式清洗機二、操作要點鼓泡式清洗機二、操作要點振動式清洗機二、操作要點去皮必須要做到適度，去掉不合要求的部分即可。去皮不足，不合要求，要增加工作量，去皮過度，原料消耗大，增加成本。3.去皮手工去皮機械去皮化學去皮果蔬常用的去皮方法：二、操作要點應用刨、刀等工具，應用較廣；優(yōu)點：去皮干凈、損失率少，同時也可去心、去核、切分等同時進行；缺點：費工、費時、生產(chǎn)效率低。（1）手工去皮（2）機械去皮二、操作要點主要用于一些比較規(guī)整的果蔬原料，生產(chǎn)上常用的有旋皮機和擦皮機。二、操作要點旋皮機可用于蘋果、梨等水果原料的去皮。（2）機械去皮二、操作要點擦皮機用于一些質(zhì)地較硬的蔬菜原料，比如馬鈴薯、蘿卜的去皮，通過摩擦將皮擦掉。（2）機械去皮（3）化學去皮法二、操作要點主要有堿液去皮和酶法去皮兩種。堿液去皮：果蔬原料去皮應用最廣泛的。原理：通過堿液對表皮內(nèi)的中膠層溶解，從而使果皮分離。常用的堿為氫氧化鈉、氫氧化鉀等。影響堿液去皮效果的因素主要有：堿液的濃度、溫度和作用時間。幾種果蔬堿液去皮條件果蔬種類NaOH濃度/%堿液溫度/℃處理時間/min桃2.0～6.0﹥900.5～1.0杏2.0～6.0﹥901～1.5李2.0～8.0﹥901～2獼猴桃2.0～3.0﹥903～4橘瓣0.8～1.060～750.25～0.5梨8～12﹥901～-2胡蘿卜4﹥901～1.5馬鈴薯10～11﹥902甘薯4﹥903～4茄子5﹥902蘋果8～12﹥901～2二、操作要點酶法去皮原理：果膠酶能使果膠分解。酶法去皮的影響因素：酶液濃度、作用溫度、時間及pH值。二、操作要點（4）其他去皮方法熱力去皮冷凍去皮真空去皮4.取汁二、操作要點為了提高出汁率和果蔬汁的質(zhì)量，取汁前需要進行破碎、加熱和滅酶等處理。破碎果蔬原料的目的是為了提高出汁率，尤其是一些果皮較厚、果肉致密的原料。不同果蔬原料品種和成熟度對破碎程度要求不同。破碎后果塊一般為2～5mm。二、操作要點果蔬原料破碎常用的破碎機有輥式破碎機、錘式破碎機等。4.取汁二、操作要點利用0.01～0.03%的果膠酶、纖維素酶、半纖維素酶在45～50℃下處理2～3h能有效分解果肉組織，提高出汁率。4.取汁二、操作要點取汁是制汁生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)，不同的果蔬原料采用不同的取汁方式。①含果汁豐富的果實：壓榨法②含汁液較少的果實：浸提法③漿果類：直接打漿4.取汁二、操作要點（1）壓榨取汁壓榨是利用外部的機械擠壓力，將果蔬汁從果蔬中擠出的過程。榨汁方法：常用的壓榨機有布赫榨汁機、帶式榨汁機和螺旋榨汁機等。常用榨汁機及性能比較設備名稱Bucher榨機帶式榨汁機螺旋型號HPX5005BFRU2500-LRALDEX5000生產(chǎn)方式批量式連續(xù)式連續(xù)式生產(chǎn)能力（t/h)8~1010~253.5~5出汁率（％）82~84(一次)80~85(兩次)80~85(兩次）榨汁分離方式尼龍編織芯過濾帶過濾離心分離生產(chǎn)國瑞士德國瑞士功率(KW)24.74.037優(yōu)缺點汁中懸浮物含量低，果渣中含汁低，批量式生產(chǎn)，提汁時間長，設備投資大連續(xù)式生產(chǎn)，設備投資低，開放式，難以保持衛(wèi)生，果渣較濕連續(xù)式生產(chǎn)，提汁時間短，一次提汁出汁率低，設備噪聲大，動力消耗高二、操作要點（2）浸提對于山楂、棗等果汁含量較少的果實，可采用加水浸提的方法取汁。按操作方式不同有間歇式和連續(xù)式兩種浸提方式。影響浸提取汁的因素主要有：加水量：需根據(jù)可溶性固形物的含量確定。溫度：一般60-80℃。時間：一次浸提1.5-2.0h，多次浸提6-8h。二、操作要點5.粗濾又稱篩濾，目的是去除果蔬汁中的粗大顆?；驊腋×?。對于澄清果汁，粗濾后還需精濾，粗濾設備一般用碟片式離心分離機、篩濾機、水平篩、振動篩等，濾孔直徑大小在0.5mm左右。二、操作要點6.澄清酶法澄清法自然澄清法明膠單寧澄清法冷凍澄清法熱凝聚澄清法超濾澄清法果汁生產(chǎn)中常用的澄清方法有：二、操作要點澄清果蔬汁飲料需要進行精濾。精濾方法主要有：硅藻土過濾薄板過濾7.精濾真空過濾膜過濾二、操作要點8.均質(zhì)和脫氣均質(zhì)用于生產(chǎn)混濁和果肉型產(chǎn)品，使果肉顆粒微細化并均勻，保持體系的均一穩(wěn)定，均質(zhì)壓力通常在20MPa左右。常用的均質(zhì)設備是高壓均質(zhì)機或膠體磨。二、操作要點8.均質(zhì)和脫氣果蔬汁飲料脫氣方法有真空脫氣法、氣體置換法、酶法脫氣法等。二、操作要點9.濃縮濃縮常用的方法有真空濃縮法、膜濃縮法和冷凍濃縮。真空濃縮法：在真空狀態(tài)下，使果汁沸點下降，加熱沸騰，使水分從原果汁中分離出來。濃縮溫度一般為25～35℃，不宜超過40℃，真空度為94.7kPa左右。膜濃縮法：果蔬汁的濃縮主要采用超濾和反滲透。

冷凍濃縮法：把果蔬汁放在低溫下先行結冰，然后將冰塊與果汁分離。冷凍濃縮法特別適用于熱敏性果蔬汁的濃縮。二、操作要點主要是糖酸調(diào)整與混合。一般成品的糖酸比為(13:1)~(15:1)。調(diào)整糖酸比，通常在特殊工序如均質(zhì)、濃縮、干燥、脫氣之前進行，但澄清果汁常在澄清過濾后調(diào)整，有時也可在特殊工序中間進行調(diào)整，為了彌補香氣和色澤，可添加香精和色素，也可添加一定的成分如膳食纖維來強化營養(yǎng)。10.調(diào)配二、操作要點果汁及其飲