大學(xué)伙食日常管理制度總則1.目的本制度旨在規(guī)范大學(xué)食堂的日常管理，確保為師生提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的餐飲服務(wù)，保障師生的飲食權(quán)益，維護食堂正常的運營秩序。2.適用范圍本制度適用于大學(xué)內(nèi)所有食堂的日常運營管理，包括食堂工作人員、就餐師生等相關(guān)人員。3.基本原則食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保食品從采購、加工、儲存到銷售的全過程安全無事故。服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，不斷提高服務(wù)質(zhì)量和水平，滿足師生多樣化的餐飲需求。成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高食堂運營效益。民主監(jiān)督原則：建立健全民主監(jiān)督機制，鼓勵師生參與食堂管理，對食堂工作進行監(jiān)督和評價。食堂人員管理1.人員招聘與培訓(xùn)招聘：食堂根據(jù)實際工作需要，制定人員招聘計劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職條件等。招聘過程應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，通過面試、筆試、實際操作等環(huán)節(jié)選拔合適的人員。培訓(xùn)：新員工入職后，應(yīng)接受崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、服務(wù)規(guī)范、操作技能等。定期組織員工參加業(yè)務(wù)培訓(xùn)和技能提升培訓(xùn)，不斷提高員工的業(yè)務(wù)水平和綜合素質(zhì)。2.崗位職責(zé)與分工食堂經(jīng)理：全面負(fù)責(zé)食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標(biāo)，組織實施各項管理制度，協(xié)調(diào)解決食堂運營過程中出現(xiàn)的問題。廚師：負(fù)責(zé)食品的加工制作，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進行烹飪，確保食品質(zhì)量和安全。面點師：負(fù)責(zé)面食、糕點等食品的制作，保證食品的口感和質(zhì)量。采購員：負(fù)責(zé)食品原材料的采購工作，嚴(yán)格把控采購渠道，確保原材料的質(zhì)量和安全。倉庫管理員：負(fù)責(zé)食品原材料的驗收、儲存和發(fā)放工作，做好庫存管理，保證物資的安全和完整。收銀員：負(fù)責(zé)食堂就餐費用的收取工作，準(zhǔn)確記錄賬目，做到賬目清晰、準(zhǔn)確。服務(wù)員：負(fù)責(zé)食堂的就餐服務(wù)工作，包括引導(dǎo)師生就餐、收拾餐桌、清潔衛(wèi)生等，為師生提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。3.考勤與考核考勤：食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守學(xué)校的考勤制度，按時上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前辦理請假手續(xù)?？己耍航⒔∪珕T工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)進行考核。考核內(nèi)容包括工作業(yè)績、工作態(tài)度、服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面?？己私Y(jié)果作為員工獎懲、晉升、調(diào)薪的重要依據(jù)。食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴(yán)格審核。優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產(chǎn)規(guī)模較大、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價格、交貨期、售后服務(wù)等條款。2.采購流程需求計劃：食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)、菜品銷售情況等，制定食品原材料采購計劃。采購計劃應(yīng)合理、準(zhǔn)確，避免浪費。采購申請：采購員根據(jù)采購計劃填寫采購申請表，經(jīng)食堂經(jīng)理審核后提交采購部門。采購實施：采購員按照采購申請表的要求，選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守采購合同的約定，確保采購的食品原材料質(zhì)量合格、價格合理。驗收：食品原材料到貨后，倉庫管理員應(yīng)及時組織驗收。驗收內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等方面。對驗收合格的食品原材料辦理入庫手續(xù)，對不合格的食品原材料應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨。3.采購監(jiān)督建立采購監(jiān)督機制，定期對采購過程進行檢查和監(jiān)督。檢查內(nèi)容包括采購流程的執(zhí)行情況、采購合同的履行情況、食品原材料的質(zhì)量和價格等方面。鼓勵師生對采購過程進行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)問題及時向?qū)W校相關(guān)部門反映。對違反采購制度的行為，應(yīng)嚴(yán)肅處理。食品加工管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等。洗手池應(yīng)配備洗手液、擦手紙等用品。2.加工設(shè)備與工具食堂應(yīng)配備齊全的加工設(shè)備和工具，并定期進行維護和保養(yǎng)。加工設(shè)備和工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無油污、無雜物。加工設(shè)備和工具應(yīng)分類存放，定位擺放，便于使用和管理。3.食品加工操作規(guī)范廚師應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進行操作，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。加工過程中應(yīng)注意食品的火候、時間、調(diào)料的使用等，確保食品的口感和質(zhì)量。食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，不得超范圍、超劑量使用。加工好的食品應(yīng)及時供應(yīng)，不得長時間存放。如需要存放，應(yīng)采取有效的保鮮措施，并在規(guī)定的時間內(nèi)食用。4.食品留樣制度食堂應(yīng)建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應(yīng)滿足檢驗檢測需要，不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等。食品儲存管理1.倉庫管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品倉庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，無異味。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品原材料，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識。食品原材料應(yīng)離地、離墻存放，距離地面不少于10厘米，距離墻壁不少于5厘米。倉庫應(yīng)配備必要的倉儲設(shè)備，如貨架、貨柜、冷藏設(shè)備、防蟲防鼠設(shè)備等，確保食品原材料的質(zhì)量安全。2.庫存盤點倉庫管理員應(yīng)定期對庫存食品原材料進行盤點，做到賬實相符。盤點內(nèi)容包括品種、數(shù)量、質(zhì)量、保質(zhì)期等方面。對盤點中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進行處理。如發(fā)現(xiàn)食品原材料有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理銷毀，并做好記錄。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生食堂就餐區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面無垃圾、無積水，桌椅擺放整齊。定期對就餐區(qū)域進行清掃、消毒，餐桌、椅子等應(yīng)每天擦拭消毒。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。2.餐具消毒管理食堂應(yīng)配備齊全的餐具消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。餐具應(yīng)嚴(yán)格按照消毒操作規(guī)程進行消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，定期對食堂的環(huán)境衛(wèi)生進行檢查。檢查內(nèi)容包括加工場所衛(wèi)生、就餐區(qū)域衛(wèi)生、餐具消毒衛(wèi)生等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，確保環(huán)境衛(wèi)生符合要求。食品安全管理1.食品安全制度食堂應(yīng)建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責(zé)任，制定食品安全操作規(guī)程，確保食品安全管理工作有章可循。定期組織員工學(xué)習(xí)食品安全知識，提高員工的食品安全意識和責(zé)任意識。2.食品安全檢查與自查學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)定期對食堂進行食品安全檢查，檢查內(nèi)容包括食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全情況。食堂應(yīng)每天進行食品安全自查，對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、完整，并存檔備查。3.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告學(xué)校相關(guān)部門，并采取有效的措施進行處理，最大限度地減少事故損失。配合學(xué)校相關(guān)部門做好食品安全事故的調(diào)查處理工作，查明事故原因，分清責(zé)任，依法依規(guī)進行處理。食堂財務(wù)管理1.財務(wù)預(yù)算食堂應(yīng)根據(jù)年度工作計劃和經(jīng)營目標(biāo)，編制財務(wù)預(yù)算。財務(wù)預(yù)算應(yīng)包括收入預(yù)算、成本預(yù)算、費用預(yù)算等方面。財務(wù)預(yù)算應(yīng)經(jīng)學(xué)校相關(guān)部門審核批準(zhǔn)后執(zhí)行，并定期進行分析和調(diào)整，確保預(yù)算的合理性和有效性。2.成本核算建立成本核算制度，對食堂的經(jīng)營成本進行核算。成本核算內(nèi)容包括食品原材料成本、人工成本、水電費、設(shè)備折舊費等方面。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點，采取有效的措施降低成本，提高食堂的經(jīng)濟效益。3.財務(wù)管理與監(jiān)督食堂應(yīng)嚴(yán)格遵守國家財務(wù)法律法規(guī)和學(xué)校的財務(wù)管理制度，規(guī)范財務(wù)行為。財務(wù)人員應(yīng)認(rèn)真履行職責(zé)，做好財務(wù)核算、財務(wù)管理等工作。學(xué)校相關(guān)部門應(yīng)加強對食堂財務(wù)工作的監(jiān)督和檢查，定期對食堂的財務(wù)收支情況進行審計，確保財務(wù)工作的規(guī)范、透明。食堂服務(wù)管理1.服務(wù)規(guī)范食堂工作人員應(yīng)遵守服務(wù)規(guī)范，著裝整齊、干凈，佩戴工作牌。服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語，熱情、周到地為師生服務(wù)。合理安排菜品供應(yīng)，保證菜品的花色品種豐富多樣，滿足師生的不同口味需求。2.意見反饋與處理建立意見反饋渠道，鼓勵師生對食堂的服務(wù)質(zhì)量、食品質(zhì)量等方面提出意見和建議。意見反饋渠道可以包括意見箱、網(wǎng)上留言、現(xiàn)場反饋等方式。對師生提出的意見和建議，食堂應(yīng)及時進行處理和回復(fù)。對合理的意見和建