學校廚房員工管理制度總則目的為了加強學校廚房管理，規(guī)范廚房員工行為，提高餐飲服務質量，確保師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。適用范圍本制度適用于學校廚房全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等?；驹瓌t1.食品安全第一原則：嚴格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，預防食品安全事故的發(fā)生。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供優(yōu)質、高效、熱情的餐飲服務，不斷提高師生滿意度。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項規(guī)章制度，明確崗位職責，規(guī)范工作流程，加強監(jiān)督考核，確保廚房工作有序進行。4.團隊協(xié)作原則：強調團隊合作精神，各崗位之間密切配合，共同完成廚房各項工作任務。崗位職責廚師長崗位職責1.全面負責廚房的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。2.負責制定菜單，合理安排菜品搭配，保證菜品質量和口味。3.監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全衛(wèi)生，嚴格執(zhí)行食品加工操作規(guī)范。4.組織廚房員工進行業(yè)務培訓，提高員工技能水平和服務意識。5.負責廚房原材料的采購計劃審核，控制成本，降低損耗。6.協(xié)調與學校其他部門的關系，及時處理師生對餐飲服務的意見和建議。7.定期對廚房設備進行檢查和維護，確保設備正常運行。廚師崗位職責1.按照廚師長制定的菜單和標準，負責食品的加工制作。2.嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品質量和安全。3.負責廚房設備的清潔和保養(yǎng)，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生整潔。4.協(xié)助廚師長做好菜品創(chuàng)新和研發(fā)工作。5.完成廚師長交辦的其他工作任務。幫廚崗位職責1.協(xié)助廚師進行食品加工、配菜、打飯等工作。2.負責廚房餐具的清洗、消毒和擺放。3.保持廚房工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，及時清理垃圾。4.協(xié)助采購人員進行食材的驗收工作。5.完成上級交辦的其他臨時性任務。采購員崗位職責1.負責學校廚房食材的采購工作，確保食材的質量和安全。2.選擇優(yōu)質供應商，建立穩(wěn)定的采購渠道，降低采購成本。3.嚴格按照采購計劃進行采購，確保食材供應及時。4.負責采購食材的驗收工作，核對數(shù)量、質量和價格，確保符合要求。5.做好采購記錄和賬目管理，定期向財務部門報賬。6.及時了解市場行情，掌握食材價格變化，為降低采購成本提供依據(jù)。倉庫管理員崗位職責1.負責廚房倉庫的管理工作，做好食材的入庫、儲存和發(fā)放。2.對入庫食材進行驗收，核對數(shù)量、質量和規(guī)格，確保符合要求。3.按照規(guī)定的儲存方法和條件，對食材進行分類存放，做好防潮、防蟲、防鼠等工作。4.建立庫存臺賬，定期盤點庫存，確保賬物相符。5.根據(jù)廚房需求，及時發(fā)放食材，做好發(fā)放記錄。6.負責倉庫的清潔衛(wèi)生工作，保持倉庫環(huán)境整潔。工作流程食材采購流程1.需求申報：廚師長根據(jù)菜單和庫存情況，每周制定食材采購計劃，提交給采購員。2.供應商選擇：采購員根據(jù)采購計劃，選擇優(yōu)質供應商，進行詢價、比價和議價。3.采購訂單下達：確定供應商后，采購員填寫采購訂單，經(jīng)廚師長審核后發(fā)送給供應商。4.食材驗收：食材到貨后，采購員通知倉庫管理員和廚師進行驗收。驗收人員核對數(shù)量、質量和規(guī)格，填寫驗收單。如發(fā)現(xiàn)問題，及時與供應商溝通解決。5.入庫儲存：驗收合格的食材，倉庫管理員辦理入庫手續(xù)，按照規(guī)定的儲存方法和條件進行存放。6.報賬結算：采購員整理采購發(fā)票和驗收單，定期向財務部門報賬結算。食品加工流程1.食材準備：廚師根據(jù)菜單要求，提前準備好所需食材，進行清洗、切配等預處理。2.烹飪制作：按照食品加工操作規(guī)范，廚師進行烹飪制作，嚴格控制火候、時間和調料用量，確保菜品質量和口味。3.菜品檢驗：廚師長對制作好的菜品進行檢驗，檢查菜品的外觀、口感和質量，如有問題及時調整。4.打飯供應：幫廚將檢驗合格的菜品打飯供應給師生，注意飯菜的分量和衛(wèi)生。餐具清洗消毒流程1.餐具收集：飯后，幫廚及時收集餐具，分類放置在指定區(qū)域。2.初步清洗：將餐具放入水池，用流動水沖洗，去除表面的食物殘渣。3.浸泡消毒：將初步清洗后的餐具放入消毒水中浸泡規(guī)定時間，進行消毒處理。4.沖洗保潔：消毒后的餐具用流動水沖洗干凈，放入消毒柜或保潔柜中備用。食品安全管理食品采購安全1.選擇具有合法資質的供應商，索取并留存供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關證件復印件。2.采購的食材應新鮮、無變質、無污染，符合食品安全標準。嚴禁采購“三無”食品、過期食品和變質食品。3.采購人員應嚴格按照采購計劃進行采購，不得擅自更改采購品種和數(shù)量。食品加工安全1.廚房員工應保持個人衛(wèi)生，穿戴工作衣帽，勤洗手、勤消毒。操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。2.食品加工過程應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器或設備中，避免長時間暴露在空氣中。3.嚴格控制食品加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食物中毒。4.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。食品儲存安全1.倉庫應保持通風良好、干燥清潔，溫度、濕度適宜。食品應分類存放，隔墻離地，避免受潮、發(fā)霉和變質。2.庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質食品。發(fā)現(xiàn)問題應及時報告，并采取相應措施處理。3.倉庫管理員應做好庫存管理工作，建立庫存臺賬，記錄食品的出入庫情況，確保賬物相符。食品安全事故應急處理1.制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.如發(fā)生食品安全事故，應立即停止供應可疑食品，封存剩余食品及原料、工具、設備等，并及時報告學校領導和相關部門。3.配合相關部門進行調查處理，提供相關信息和資料，積極采取措施救治中毒人員。4.對食品安全事故進行總結分析，查找原因，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生1.廚房員工應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲。2.工作期間應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。3.操作前應洗手消毒，操作過程中不得吸煙、吐痰、擤鼻涕等。接觸食品前應再次洗手消毒。環(huán)境衛(wèi)生1.廚房應保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.食品加工區(qū)域、儲存區(qū)域、餐具清洗消毒區(qū)域等應劃分明確，并有明顯的標識。各區(qū)域應保持整潔，不得堆放雜物。3.垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。4.廚房設備應定期清洗、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，表面無油污、無污垢。食品衛(wèi)生1.食品應保持清潔衛(wèi)生，無異味、無變質、無雜質。加工后的食品應及時放入專用容器或設備中，避免污染。2.餐具應清洗消毒后備用，確保餐具清潔衛(wèi)生。消毒后的餐具應存放在消毒柜或保潔柜中，防止再次污染。3.食品添加劑應按照國家標準使用，專人專柜保管，嚴格登記使用情況。嚴禁超范圍、超劑量使用食品添加劑?？己伺c獎懲考核內容1.工作業(yè)績考核：包括食品質量、服務質量、工作效率、成本控制等方面的考核。2.工作態(tài)度考核：包括責任心、敬業(yè)精神、團隊合作精神、服從管理等方面的考核。3.衛(wèi)生安全考核：包括個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、食品安全等方面的考核?？己朔绞?.日?？己耍河蓮N師長和相關管理人員對廚房員工的日常工作表現(xiàn)進行考核，記錄考核情況。2.定期考核：每月或每季度進行一次定期考核，對廚房員工的工作業(yè)績、工作態(tài)度和衛(wèi)生安全等方面進行全面評價。3.師生滿意度調查：定期開展師生滿意度調查，了解師生對餐飲服務的意見和建議，作為考核廚房員工的參考依據(jù)。獎懲措施1.獎勵對工作表現(xiàn)優(yōu)秀、成績突出的員工，給予表彰和獎勵，包括獎金、榮譽證書等。在食品安全、衛(wèi)生管理、菜品創(chuàng)新等方面做出顯著貢獻的員工，給予特別獎勵。2.懲罰對違反本管理制度的員工，視情節(jié)輕重給予批評教育、警告、罰款、辭退等處罰。因工作失誤導致食品安全事故或其他嚴重后果的員工，依法追究其責任。培訓與發(fā)展培訓計劃1.根據(jù)廚房員工的崗位需求和實際情況，制定年度培訓計劃，明確培訓內容、培訓方式、培訓時間和培訓人員等。2.培訓內容包括食品安全知識、食品加工技能、服務意識、衛(wèi)生管理等方面的知識和技能。3.培訓方式可以采用內部培訓、外部培訓、現(xiàn)場實操等多種形式。培訓實施1.按照培訓計劃組織實施培訓，確保培訓效果。培訓過程中應做好記錄，包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、培訓效果等。2.定期對培訓效果進行評估，通過考試、實際操作、師生反饋等方式了解員工對培訓內容的掌握情況和應用能力，及時調整培訓計劃和培訓方式。職業(yè)發(fā)展1.為廚房員工提供職業(yè)發(fā)展規(guī)劃指導，幫助員工明確職業(yè)發(fā)展方向。2.根據(jù)員