初級(jí)面點(diǎn)試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.制作面包常用的酵母是（）A.鮮酵母B.老面C.干酵母答案：C2.下列屬于冷水面團(tuán)的是（）A.饅頭面團(tuán)B.水餃面團(tuán)C.蛋糕面糊答案：B3.調(diào)制膨松面坯，加水量應(yīng)（）A.多些B.少些C.適中答案：C4.蒸制面點(diǎn)時(shí)，一般用（）火。A.小B.中C.大答案：C5.下列哪種原料是中式面點(diǎn)常用增稠劑（）A.瓊脂B.小蘇打C.泡打粉答案：A6.油條制作中使用的膨松劑是（）A.酵母B.明礬C.泡打粉答案：B7.下列屬于發(fā)酵面坯特點(diǎn)的是（）A.體積膨大B.質(zhì)地堅(jiān)硬C.韌性強(qiáng)答案：A8.包制水餃時(shí)，一般采用（）包法。A.提褶B.卷邊C.捏邊答案：C9.烤爐溫度一般用（）表示。A.攝氏度B.華氏度C.開氏度答案：A10.下列哪種糖在面點(diǎn)中使用最廣泛（）A.冰糖B.白砂糖C.綿白糖答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.常見的中式面點(diǎn)餡心分類有（）A.甜餡B.咸餡C.葷素餡答案：ABC2.下列屬于面團(tuán)調(diào)制方法的有（）A.抄拌法B.調(diào)和法C.攪和法答案：ABC3.制作蛋糕常用的原料有（）A.雞蛋B.面粉C.油脂答案：ABC4.以下屬于油炸類面點(diǎn)的有（）A.麻花B.春卷C.鍋貼答案：AB5.面點(diǎn)中常用的調(diào)味料有（）A.鹽B.糖C.醬油答案：ABC6.發(fā)酵面坯發(fā)酵過度會(huì)出現(xiàn)（）現(xiàn)象。A.酸味重B.體積縮小C.質(zhì)地粗糙答案：AC7.下列屬于手工成型方法的有（）A.搓B.包C.搟答案：ABC8.制作包子常用的面坯是（）A.發(fā)酵面坯B.水調(diào)面坯C.油酥面坯答案：A9.面點(diǎn)裝飾常用的原料有（）A.巧克力B.水果C.食用色素答案：ABC10.下列屬于水調(diào)面坯特點(diǎn)的有（）A.有韌性B.有彈性C.可塑性強(qiáng)答案：AB三、判斷題（每題2分，共20分）1.調(diào)制熱水面團(tuán)時(shí)，水溫應(yīng)在60℃以上。（）答案：對(duì)2.烤制品的特點(diǎn)是色澤美觀、口感酥脆。（）答案：對(duì)3.制作月餅常用的面團(tuán)是油酥面團(tuán)。（）答案：錯(cuò)4.老面發(fā)酵不需要加堿中和。（）答案：錯(cuò)5.蒸制面點(diǎn)時(shí)，中途不能開蓋。（）答案：對(duì)6.面團(tuán)調(diào)制好后應(yīng)立即成型。（）答案：錯(cuò)7.調(diào)制甜餡時(shí)只能用白砂糖。（）答案：錯(cuò)8.油炸面點(diǎn)時(shí)，油溫越高越好。（）答案：錯(cuò)9.包制湯圓一般用滾沾法。（）答案：錯(cuò)10.面點(diǎn)制作中，工具不需要經(jīng)常清潔。（）答案：錯(cuò)四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述調(diào)制發(fā)酵面坯的注意事項(xiàng)。答案：注意酵母用量，過多易發(fā)酸，過少發(fā)酵不足；控制溫度，一般25-30℃適宜；掌握加水量，不同面粉吸水性有別；發(fā)酵時(shí)間要恰當(dāng)，避免過度或不足。2.簡述水調(diào)面坯的三種類型及特點(diǎn)。答案：冷水面團(tuán)，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，有韌性、彈性；溫水面團(tuán)，韌性、彈性適中，可塑性較好；熱水面團(tuán)，黏性大，無韌性，柔軟。3.簡述制作蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清的要點(diǎn)。答案：容器要無水無油；蛋清蛋黃分離干凈；打發(fā)時(shí)可加幾滴白醋或檸檬汁去腥；順著一個(gè)方向勻速打發(fā)，至提起打蛋器有挺立小尖即可。4.簡述中式面點(diǎn)常用的熟制方法。答案：蒸，利用蒸汽加熱使面點(diǎn)成熟；煮，將面點(diǎn)放入水中煮熟；炸，用油脂炸制；烤，在烤爐內(nèi)高溫烤熟；煎，在平底鍋中少量油煎熟。五、討論題（每題5分，共20分）1.討論在面點(diǎn)制作中如何保證食品安全。答案：原料要新鮮衛(wèi)生，采購正規(guī)渠道產(chǎn)品；制作過程保持環(huán)境、工具清潔，生熟分開；嚴(yán)格控制添加劑使用量；儲(chǔ)存時(shí)注意溫度、濕度，防止變質(zhì)。2.談?wù)劜煌貐^(qū)中式面點(diǎn)的特色及形成原因。答案：北方多面食，特色有餃子、饅頭等，因盛產(chǎn)小麥；南方喜米食，如湯圓、腸粉，與水稻種植有關(guān)。同時(shí)受氣候、文化習(xí)俗影響，形成口味、造型等方面差異。3.討論如何提高面點(diǎn)的口感和品質(zhì)。答案：選用優(yōu)質(zhì)原料；準(zhǔn)確掌握面團(tuán)調(diào)制比例和方法；控制好熟制的溫度和時(shí)間；注重餡心調(diào)配，提升口味；學(xué)習(xí)