廚師考試題大全及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜維生素C含量高？A.黃瓜B.白菜C.辣椒答案：C2.煎魚時(shí)，魚皮易破，主要原因是？A.油溫低B.鍋沒(méi)燒熱C.魚不新鮮答案：B3.勾芡使用的淀粉一般是？A.玉米淀粉B.紅薯淀粉C.都可以答案：C4.制作糖醋排骨，糖和醋的比例大概是？A.1:1B.2:1C.1:2答案：A5.燉牛肉時(shí)，加入什么可以讓肉更快軟爛？A.醋B.料酒C.醬油答案：A6.以下哪種刀法適合切土豆絲？A.直刀B.片刀C.滾刀答案：A7.調(diào)制蛋黃醬，主要原料是？A.蛋黃、油B.蛋清、油C.全蛋、油答案：A8.蒸制饅頭時(shí)，醒發(fā)的最佳溫度是？A.20℃B.30℃C.40℃答案：B9.炒菜時(shí)，一般先放哪種調(diào)料？A.鹽B.蔥C.醬油答案：B10.炸制食物時(shí)，最佳油溫是？A.100℃B.150℃C.200℃答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.以下屬于八大菜系的有（）A.魯菜B.川菜C.粵菜D.浙菜答案：ABCD2.適合涼拌的蔬菜有（）A.菠菜B.胡蘿卜C.西蘭花D.黃瓜答案：ABCD3.制作面包需要的原料有（）A.面粉B.酵母C.糖D.鹽答案：ABCD4.常用的烹飪方式有（）A.炒B.煎C.烤D.蒸答案：ABCD5.以下哪些是廚房常用的調(diào)味料（）A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：ABCD6.適合做湯的食材有（）A.排骨B.冬瓜C.豆腐D.西紅柿答案：ABCD7.處理海鮮時(shí)，去腥的方法有（）A.用料酒B.用蔥姜C.用檸檬D.用醋答案：ABCD8.西餐中常用的香草有（）A.羅勒B.迷迭香C.百里香D.薄荷答案：ABCD9.制作紅燒肉，需要用到的調(diào)料有（）A.冰糖B.生抽C.老抽D.八角答案：ABCD10.以下哪些食材富含蛋白質(zhì)（）A.雞蛋B.牛奶C.牛肉D.大豆答案：ABCD三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒青菜時(shí)，應(yīng)該大火快炒。（√）2.煮餃子時(shí)，加入冷水可以防止餃子破皮。（√）3.烤箱預(yù)熱沒(méi)有必要。（×）4.用鐵鍋炒菜可以增加食物的鐵含量。（√）5.腌制肉類時(shí)，鹽放得越多越好。（×）6.發(fā)面時(shí)，酵母放得越多，面發(fā)得越快。（×）7.煲湯時(shí)間越長(zhǎng)，營(yíng)養(yǎng)越好。（×）8.炸食物時(shí)，油濺出是因?yàn)槭澄飵?。（√?.切洋蔥時(shí)，在水里切可以防止流淚。（√）10.做蛋糕時(shí)，蛋清和蛋黃要充分?jǐn)嚢柙谝黄?。（×）四、?jiǎn)答題（每題5分，共4題）1.簡(jiǎn)述炒青菜保持翠綠的方法。答案：先將青菜洗凈控干水分，大火熱油，快速下鍋翻炒，可適量加少許鹽和幾滴醋，迅速出鍋。2.如何挑選新鮮雞蛋？答案：可通過(guò)外觀，新鮮雞蛋蛋殼粗糙有白霜；還可用手輕輕搖晃，沒(méi)有聲音；也可把雞蛋放水中，下沉的為新鮮雞蛋。3.煎牛排前，牛排如何處理？答案：牛排提前從冰箱取出解凍，用廚房紙吸干表面水分，撒上鹽、黑胡椒等調(diào)味，腌制片刻，讓牛排入味。4.簡(jiǎn)述制作涼拌菜的要點(diǎn)。答案：食材洗凈切好，有的需焯水?dāng)嗌?，要瀝干水分。根據(jù)口味調(diào)汁，如蒜、醋、生抽、糖、香油等，拌勻，可適當(dāng)加香菜等點(diǎn)綴。五、討論題（每題5分，共4題）1.討論不同地域的特色食材對(duì)當(dāng)?shù)嘏腼冿L(fēng)格的影響。答案：不同地域特色食材不同，如沿海地區(qū)海鮮多，烹飪多以清蒸、白灼突出鮮味；山區(qū)菌菇多，常用來(lái)燉、炒，形成獨(dú)特風(fēng)味，食材決定烹飪方式和口味偏好。2.探討在廚房中如何做到節(jié)約食材和能源。答案：節(jié)約食材可合理規(guī)劃用量，避免浪費(fèi)；食材充分利用，邊角料做其他菜品。節(jié)約能源方面，合理設(shè)置爐灶火力，及時(shí)關(guān)閉電器，充分利用余熱等。3.說(shuō)說(shuō)如何提高菜品的色香味。答案：色上，搭配多彩食材；香上，運(yùn)用蔥姜蒜、香料等提香；味上，精準(zhǔn)調(diào)味，把握咸甜酸辣比例，通過(guò)不同烹飪方式