餐飲配菜培訓(xùn)考試題目及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.以下哪種蔬菜適合搭配肉類？A.黃瓜B.洋蔥C.西蘭花2.配菜時，一般葷菜與素菜的比例為？A.1:1B.2:1C.1:23.土豆與什么搭配可以提升口感？A.胡蘿卜B.芹菜C.菠菜4.配菜的首要原則是？A.美觀B.營養(yǎng)均衡C.方便5.與雞肉搭配較好的蔬菜是？A.茄子B.香菇C.豆角6.哪種顏色搭配能使菜品更誘人？A.紅與綠B.紅與黃C.綠與藍(lán)7.配菜中，為保持菜品清爽，常選？A.生菜B.白菜C.甘藍(lán)8.以下適合與海鮮搭配的是？A.青椒B.韭菜C.大蒜9.配菜考慮成本時應(yīng)？A.選高價食材B.選當(dāng)季食材C.隨意搭配10.牛肉與哪種配菜能增加風(fēng)味？A.香菜B.茼蒿C.萵筍答案：1.B2.A3.A4.B5.B6.A7.A8.C9.B10.A多項選擇題（每題2分，共10題）1.適合與豬肉搭配的蔬菜有？A.白菜B.粉條C.蘿卜D.青椒2.配菜時考慮的因素有？A.色彩搭配B.營養(yǎng)互補(bǔ)C.口感協(xié)調(diào)D.顧客喜好3.以下哪些屬于常見的配菜組合？A.西紅柿與雞蛋B.土豆與牛肉C.豆腐與鯽魚D.冬瓜與排骨4.營養(yǎng)均衡的配菜應(yīng)包含？A.蛋白質(zhì)B.維生素C.脂肪D.碳水化合物5.提升配菜口感的方法有？A.搭配不同質(zhì)地食材B.運(yùn)用調(diào)料C.改變食材形狀D.選擇新鮮食材6.色彩搭配良好的配菜有？A.青豆玉米胡蘿卜B.木耳青椒肉絲C.西蘭花炒蝦仁D.菠菜炒雞蛋7.與魚類搭配合適的有？A.蔥姜蒜B.香菇C.豆腐D.泡椒8.適合做涼拌配菜的有？A.黃瓜B.腐竹C.木耳D.洋蔥9.配菜中增加菜品豐富度的方式有？A.增加食材種類B.多種烹飪方式C.不同調(diào)料組合D.改變配菜比例10.考慮顧客健康需求的配菜原則是？A.低油B.低鹽C.低糖D.高纖維答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.配菜只要好看就行，不用考慮營養(yǎng)。（×）2.任何蔬菜都可以隨意與肉類搭配。（×）3.色彩搭配在配菜中不重要。（×）4.配菜時應(yīng)優(yōu)先選擇新鮮食材。（√）5.為降低成本，可選用快過期食材配菜。（×）6.不同地域?qū)ε洳舜钆溆胁煌?。（√?.配菜過程中不需要考慮食材的質(zhì)地。（×）8.營養(yǎng)均衡的配菜一定包含多種顏色食材。（√）9.調(diào)料不能用于提升配菜口感。（×）10.配菜搭配好后無需再調(diào)整。（×）簡答題（每題5分，共4題）1.簡述配菜營養(yǎng)均衡的要點(diǎn)。答：需包含蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。葷素搭配，多選用不同種類蔬菜，保證各類營養(yǎng)物質(zhì)攝入。2.舉例說明色彩搭配在配菜中的應(yīng)用。答：如“紅配綠”，西紅柿炒青椒，色彩鮮明。還有青豆玉米胡蘿卜丁，綠、黃、橙搭配，提升菜品視覺吸引力。3.配菜時如何考慮食材的質(zhì)地？答：將質(zhì)地不同的食材搭配，如脆嫩與軟糯搭配，像土豆燒牛肉，土豆軟糯，牛肉有嚼勁，豐富口感。4.如何根據(jù)季節(jié)進(jìn)行配菜？答：選用當(dāng)季新鮮食材，春季選菠菜、春筍；夏季選黃瓜、豆角；秋季選南瓜、蓮藕；冬季選白菜、蘿卜等。討論題（每題5分，共4題）1.討論創(chuàng)新配菜組合的思路。答：可從不同菜系融合、挖掘小眾食材、結(jié)合新烹飪方式思考。如將西餐食材與中餐烹飪結(jié)合，創(chuàng)造獨(dú)特口味。2.分析影響顧客對配菜接受度的因素。答：包括口味習(xí)慣、地域文化、健康理念等。如南方喜清淡，北方偏濃郁；注重健康的顧客青睞低油低鹽配菜。3.談?wù)勅绾瓮ㄟ^配菜提升菜品附加值。答：運(yùn)用高品質(zhì)食材搭配，注重擺盤