中專餐飲考試題及答案

一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種不屬于中餐餐具？（）A.筷子B.刀叉C.勺子答案：B2.標(biāo)準(zhǔn)中餐擺臺(tái)中，水杯應(yīng)放在（）。A.筷子右側(cè)B.酒具上方C.骨碟右上方答案：C3.餐飲服務(wù)中，服務(wù)人員上菜最佳時(shí)機(jī)是（）。A.顧客聊天時(shí)B.上完飲品后C.道菜間隙答案：C4.下列哪種是優(yōu)質(zhì)大米的特點(diǎn)（）。A.無光澤B.有異味C.顆粒飽滿答案：C5.中餐廳里領(lǐng)位員引導(dǎo)客人入座時(shí)，應(yīng)走在客人（）。A.左前方B.正前方C.右前方答案：A6.四冷葷是指（）。A.四種涼拌菜B.四種海鮮C.四種肉類冷盤答案：C7.宴會(huì)服務(wù)倒酒時(shí)，白酒一般倒（）。A.八分滿B.十分滿C.半杯答案：A8.為客人點(diǎn)菜，應(yīng)保持（）距離。A.1米B.2米C.3米答案：A9.廚房炒菜常用的爐灶是（）。A.電磁爐B.天然氣爐灶C.微波爐答案：B10.上菜時(shí)，不符合禮儀的做法是（）。A.報(bào)菜名B.隨意擺放C.動(dòng)作輕盈答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.中餐宴會(huì)的桌次安排原則有（）A.以右為尊B(yǎng).以遠(yuǎn)為上C.居中為上答案：ABC2.常見的餐巾折花造型有（）A.動(dòng)物造型B.植物造型C.實(shí)物造型答案：ABC3.以下屬于中式烹飪方法的有（）A.煎B.烤C.炸答案：ABC4.餐飲服務(wù)基本技能包括（）A.托盤B.斟酒C.擺臺(tái)答案：ABC5.餐廳常用的消毒方法有（）A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化學(xué)消毒答案：ABC6.以下哪些屬于餐飲服務(wù)中的禮貌用語（）A.您好B.謝謝C.再見答案：ABC7.宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)考慮（）A.賓客口味B.菜品搭配C.季節(jié)因素答案：ABC8.優(yōu)質(zhì)牛肉的特點(diǎn)（）A.色澤紅潤B.有彈性C.無異味答案：ABC9.中餐廳布局應(yīng)包括哪些區(qū)域（）A.就餐區(qū)B.收銀區(qū)C.儲(chǔ)物區(qū)答案：ABC10.餐具選擇時(shí)需要考慮的因素有（）A.餐廳風(fēng)格B.菜品特色C.成本答案：ABC三、判斷題（每題2分，共20分）1.為表示熱情，為客人斟酒越多越好。（）答案：錯(cuò)2.服務(wù)員上菜時(shí)可以從老人、小孩旁邊經(jīng)過。（）答案：錯(cuò)3.清洗蔬菜時(shí)，長時(shí)間浸泡有利于去除農(nóng)藥殘留。（）答案：錯(cuò)4.擺臺(tái)時(shí)筷子應(yīng)放在筷架上，筷頭距桌邊1厘米。（）答案：對5.上整條魚時(shí)，魚頭應(yīng)朝著主人方向。（）答案：錯(cuò)6.餐廳上菜后應(yīng)及時(shí)為客人分菜，不用詢問。（）答案：錯(cuò)7.消毒柜消毒餐具后可立即取出。（）答案：錯(cuò)8.冬天室溫低，餐廳可不用開窗通風(fēng)。（）答案：錯(cuò)9.服務(wù)人員與客人交談時(shí)可適當(dāng)使用方言。（）答案：錯(cuò)10.調(diào)制雞尾酒時(shí)應(yīng)先放基酒再放輔料。（）答案：對四、簡答題（每題5分，共20分）1.簡述中餐擺臺(tái)的基本順序。答案：先鋪臺(tái)布，放轉(zhuǎn)盤（如有）；接著擺骨碟定位，再依次擺筷子架、筷子、羹匙、調(diào)味碟、湯碗；然后擺酒具；最后擺放餐巾花、公用餐具等。2.餐廳接待醉酒客人，服務(wù)人員應(yīng)怎么做？答案：先安排客人在安靜地方休息，送上熱毛巾和濃茶醒酒；不可與醉酒客人過多糾纏。若客人行為失控，及時(shí)通知上級(jí)處理，避免影響其他客人，同時(shí)做好服務(wù)。3.簡述煎和炸的烹飪區(qū)別。答案：煎一般用少量油，在平底鍋內(nèi)使食物兩面金黃，注重食物的形狀和口感；炸則需大量油，將食物完全浸入熱油，能使食物快速熟透，表面更酥脆。4.論述餐飲服務(wù)人員如何保持良好個(gè)人衛(wèi)生？答案：勤洗澡、換衣、理發(fā)；工作前洗手消毒；上班穿干凈工作服；不涂抹濃香水；保持手部清潔；男士不留長指甲，女士不涂有色指甲油。五、討論題（每題5分，共20分）1.在大型中餐宴會(huì)服務(wù)中，如何確保上菜的及時(shí)性和準(zhǔn)確性？答案：提前配置足夠服務(wù)員培訓(xùn)上菜流程。合理利用傳菜部，菜品配制好及時(shí)傳至餐廳。上菜時(shí)服務(wù)員牢記桌號(hào)，按順序上菜，傳菜部與服務(wù)員溝通默契，設(shè)專人統(tǒng)籌協(xié)調(diào)流程。2.餐廳菜品創(chuàng)新時(shí)，可從哪些方面入手？答案：食材上采用新食材或新搭配；烹飪方法上借鑒不同菜系或新技法；口味上融合多元風(fēng)味；裝盤可結(jié)合藝術(shù)設(shè)計(jì)，注重餐具選用及擺盤技巧，給客人新體驗(yàn)。3.面對賓客對菜品質(zhì)量的投訴，餐廳服務(wù)員應(yīng)如何處理才能讓賓客滿意？答案：首先誠懇傾聽賓客意見，致以歉意并詳細(xì)記錄。及時(shí)告知相關(guān)負(fù)責(zé)人核實(shí)情況。若菜品有問題，依賓客意愿更換菜品、合理退款或給予適當(dāng)補(bǔ)償；處理后跟蹤反饋確保賓客滿意。