紅纓教育餐飲管理制度總則1.目的為了加強紅纓教育餐飲管理，確保餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全與健康，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于紅纓教育旗下各校區(qū)的餐飲服務(wù)部門，包括食堂、小吃部等相關(guān)餐飲經(jīng)營場所。3.基本原則餐飲管理應(yīng)遵循安全第一、質(zhì)量至上、服務(wù)規(guī)范、節(jié)約高效的原則，為師生提供優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。餐飲服務(wù)人員管理1.人員招聘根據(jù)餐飲服務(wù)崗位需求，制定合理的招聘計劃，明確招聘條件和標準。招聘過程應(yīng)嚴格按照公司人事招聘流程進行，確保選拔出具備專業(yè)技能和良好服務(wù)意識的人員。2.健康管理餐飲服務(wù)人員必須持有效的健康證明上崗，每年定期進行健康檢查?；加袀魅拘约膊』蚱渌贿m宜從事餐飲服務(wù)工作的人員，應(yīng)及時調(diào)整工作崗位。3.培訓(xùn)與考核定期組織餐飲服務(wù)人員參加專業(yè)技能培訓(xùn)，包括食品加工、烹飪技巧、食品安全知識等方面。建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)內(nèi)容和考核結(jié)果，將考核結(jié)果與績效掛鉤。4.行為規(guī)范餐飲服務(wù)人員應(yīng)遵守職業(yè)道德，著裝整潔、儀表端莊、禮貌待人。工作期間不得吸煙、嚼口香糖，不得在工作場所內(nèi)從事與工作無關(guān)的事情。食品采購與儲存管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.采購流程根據(jù)餐飲服務(wù)需求，制定科學(xué)合理的采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，確保采購的食品符合國家相關(guān)標準和要求。采購過程中應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資料，并妥善保存。3.食品驗收設(shè)立專門的食品驗收崗位，對采購的食品進行嚴格驗收。驗收內(nèi)容包括食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保食品無變質(zhì)、無異味、無過期等情況。對驗收合格的食品，應(yīng)及時入庫儲存；對驗收不合格的食品，應(yīng)及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。4.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，分類存放食品，做到隔墻離地、通風(fēng)良好。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品的儲存情況，及時清理過期、變質(zhì)食品。倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止鼠害、蟲害等。食品加工與制作管理1.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，確保無油污、無殘渣。2.食品加工流程食品加工應(yīng)嚴格按照工藝流程進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)確保食品熟透，防止食物中毒。嚴禁使用變質(zhì)、過期、不潔的食品原料進行加工制作。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家相關(guān)規(guī)定進行使用，做到專人專柜保管、專人使用。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標準，不得超量、超范圍使用。4.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，并有明顯的標識。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進行維護和保養(yǎng)，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。3.保潔管理保潔柜應(yīng)定期進行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐飲具在保潔柜內(nèi)的存放應(yīng)分類擺放，不得疊放。餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳清潔餐廳應(yīng)每天進行清掃，保持地面、桌面、墻面等清潔衛(wèi)生。定期對餐廳進行全面清潔，包括天花板、門窗、燈具等。2.通風(fēng)換氣餐廳應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，確保空氣清新。安裝通風(fēng)設(shè)備，定期開啟，保證室內(nèi)空氣流通。3.垃圾處理設(shè)立專門的垃圾桶，分類收集垃圾。垃圾應(yīng)及時清理，做到日產(chǎn)日清，防止垃圾堆積產(chǎn)生異味和滋生蚊蟲。食品安全自查與監(jiān)督管理1.自查制度餐飲服務(wù)部門應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對餐飲服務(wù)過程進行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲存、加工、制作、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時整改，并做好記錄。2.監(jiān)督檢查公司人事部門應(yīng)定期對餐飲服務(wù)部門進行監(jiān)督檢查，確保餐飲管理制度的有效執(zhí)行。監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達整改通知書，要求限期整改。3.投訴處理設(shè)立專門的食品安全投訴舉報電話，接受師生的投訴和舉報。對投訴舉報的問題，應(yīng)及時進行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報人。餐飲成本控制管理1.成本預(yù)算每年年初，餐飲服務(wù)部門應(yīng)根據(jù)上一年度的經(jīng)營情況和本年度的經(jīng)營目標，制定餐飲成本預(yù)算。成本預(yù)算應(yīng)包括食品采購成本、人員工資、水電費、設(shè)備維護費等各項費用。2.成本核算建立餐飲成本核算制度，定期對餐飲成本進行核算。成本核算應(yīng)準確、及時，為成本控制提供依據(jù)。3.成本控制措施優(yōu)化食品采購流程，降低采購成本。合理安排人員，提高工作效率，降低人工成本。加強能源管理，節(jié)約水電費?？刂剖称防速M，降低原材料損耗。餐飲服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)標準制定制定餐飲服務(wù)標準，明確服務(wù)流程、服務(wù)規(guī)范、服務(wù)質(zhì)量要求等。服務(wù)標準應(yīng)符合師生的需求和期望，具有可操作性。2.服務(wù)培訓(xùn)定期組織餐飲服務(wù)人員參加服務(wù)培訓(xùn)，提高服務(wù)意識和服務(wù)技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括服務(wù)禮儀、溝通技巧、投訴處理等方面。3.服務(wù)監(jiān)督與考核建立服務(wù)監(jiān)督機制，對餐飲服務(wù)過程進行實時監(jiān)督。設(shè)立服務(wù)質(zhì)量考核指標，對餐飲服務(wù)人員的服務(wù)質(zhì)量進行考核?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，激勵服務(wù)人員提高服務(wù)質(zhì)量。應(yīng)急管理1.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等。定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高應(yīng)急處置能力。2.其他突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案針