紅案間衛(wèi)生管理制度總則1.目的為確保紅案間的食品加工衛(wèi)生安全，保障員工健康和餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有紅案間工作人員及相關(guān)區(qū)域的衛(wèi)生管理。3.基本原則遵循國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)，堅(jiān)持預(yù)防為主、清潔衛(wèi)生、規(guī)范操作的原則，確保紅案間衛(wèi)生符合標(biāo)準(zhǔn)要求。人員衛(wèi)生管理1.健康要求紅案間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織紅案間工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工入職時(shí)，必須進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所清潔紅案間每天工作結(jié)束后，必須進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備設(shè)施等。地面保持清潔，無油污、無積水，定期進(jìn)行沖洗消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行粉刷或清潔。門窗玻璃保持明亮，無灰塵、無污漬。2.設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理，定期進(jìn)行除垢保養(yǎng)。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期除霜、清潔，保證正常運(yùn)行。刀具、案板等工具使用后應(yīng)清洗干凈，晾干后妥善存放，定期進(jìn)行消毒處理。3.通風(fēng)換氣紅案間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和油煙積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，確保正常運(yùn)行。4.垃圾處理食品加工過程中產(chǎn)生的垃圾應(yīng)及時(shí)清理，分類存放于專用垃圾桶內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。垃圾應(yīng)及時(shí)運(yùn)出加工場所，按照規(guī)定進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。食品原料衛(wèi)生管理1.采購要求食品原料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品原料到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，檢查其質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的食品原料應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入加工場所，驗(yàn)收不合格的食品原料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。建立食品原料驗(yàn)收臺(tái)賬，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期等信息。3.儲(chǔ)存條件食品原料應(yīng)分類存放于專用倉庫或儲(chǔ)存區(qū)域，保持通風(fēng)、干燥、清潔。易腐食品原料應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，避免受潮、受污染。倉庫應(yīng)定期清理，防止食品原料過期、變質(zhì)。加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、損壞的部分。加工場所、設(shè)備設(shè)施、工具容器等應(yīng)進(jìn)行清潔消毒，確保符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)保持食品的清潔衛(wèi)生，避免交叉污染。烹飪食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于70℃。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，避免長時(shí)間存放導(dǎo)致變質(zhì)。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和使用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑。餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，確保清潔衛(wèi)生。清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒后的餐具、飲具應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.存放要求消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持良好的衛(wèi)生狀況。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度紅案間負(fù)責(zé)人應(yīng)每天對本區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生等方面。建立自查記錄臺(tái)賬，記錄自查時(shí)間、內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等信息。2.定期檢查公司應(yīng)定期組織對紅案間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，檢查頻率不少于每月一次。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。定期檢查結(jié)果應(yīng)進(jìn)行通報(bào)，對衛(wèi)生管理工作做得好的部門或個(gè)人進(jìn)行表揚(yáng)，對存在問題的部門或個(gè)人進(jìn)行批評教育，并責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合做好各項(xiàng)工作。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)整改，確保衛(wèi)生管理工作符合要求。獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門或個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)方式包括通報(bào)表揚(yáng)、獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書等。2.處罰對違反本制度的部門或個(gè)人，視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰