食品營養(yǎng)學基礎與應用測試卷姓名_________________________地址_______________________________學號______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請首先在試卷的標封處填寫您的姓名，身份證號和地址名稱。2.請仔細閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品營養(yǎng)學的基本概念

1.1食品營養(yǎng)學是研究什么的科學？

A.食品生產技術

B.食品加工工藝

C.食品與人體營養(yǎng)的關系

D.食品安全與衛(wèi)生

1.2營養(yǎng)素是指什么？

A.食品中的有機物質

B.食品中的無機物質

C.食品中的所有物質

D.食品中對人體有益的物質

2.營養(yǎng)素的基本分類

2.1營養(yǎng)素分為幾大類？

A.兩大類

B.三大類

C.四大類

D.五大類

2.2蛋白質、脂肪、碳水化合物在營養(yǎng)素分類中屬于哪一類？

A.維生素

B.礦物質

C.水分

D.能量營養(yǎng)素

3.營養(yǎng)不良的原因及預防

3.1營養(yǎng)不良的主要原因有哪些？

A.食物攝入不足

B.食物攝入不均衡

C.食物攝入過量

D.以上都是

3.2預防營養(yǎng)不良的措施有哪些？

A.增加食物攝入量

B.調整食物結構

C.注意食物衛(wèi)生

D.以上都是

4.食品添加劑的種類及作用

4.1食品添加劑分為幾類？

A.兩類

B.三類

C.四類

D.五類

4.2食品添加劑的主要作用是什么？

A.增加食品口感

B.改善食品品質

C.延長食品保質期

D.以上都是

5.食品安全與營養(yǎng)的關系

5.1食品安全與營養(yǎng)的關系是什么？

A.互不影響

B.相互促進

C.相互制約

D.相互獨立

5.2食品安全對營養(yǎng)攝入有什么影響？

A.有利

B.無影響

C.有害

D.以上都是

6.膳食指南的原則

6.1膳食指南的主要原則有哪些？

A.平衡膳食

B.適量攝入

C.優(yōu)質蛋白

D.以上都是

6.2膳食指南對營養(yǎng)攝入有什么指導意義？

A.有利

B.無影響

C.有害

D.以上都是

7.嬰幼兒營養(yǎng)需求的特點

7.1嬰幼兒營養(yǎng)需求的特點有哪些？

A.對能量需求較高

B.對蛋白質需求較高

C.對礦物質需求較高

D.以上都是

7.2嬰幼兒營養(yǎng)攝入不足會導致什么問題？

A.生長遲緩

B.免疫力下降

C.智力發(fā)育不良

D.以上都是

8.老年人營養(yǎng)需求的特點

8.1老年人營養(yǎng)需求的特點有哪些？

A.對能量需求較低

B.對蛋白質需求較高

C.對礦物質需求較高

D.以上都是

8.2老年人營養(yǎng)攝入不足會導致什么問題？

A.肌肉萎縮

B.免疫力下降

C.智力衰退

D.以上都是

答案及解題思路：

1.1C；食品營養(yǎng)學是研究食品與人體營養(yǎng)的關系的科學。

1.2D；營養(yǎng)素是指食品中對人體有益的物質。

2.1B；營養(yǎng)素分為蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質和水分六大類。

2.2D；能量營養(yǎng)素包括蛋白質、脂肪、碳水化合物。

3.1D；營養(yǎng)不良的主要原因是食物攝入不足、不均衡和過量。

3.2D；預防營養(yǎng)不良的措施包括增加食物攝入量、調整食物結構、注意食物衛(wèi)生。

4.1B；食品添加劑分為天然添加劑和人工合成添加劑。

4.2D；食品添加劑的主要作用是增加食品口感、改善食品品質、延長食品保質期。

5.1C；食品安全與營養(yǎng)相互制約，相互促進。

5.2A；食品安全對營養(yǎng)攝入有利。

6.1D；膳食指南的主要原則包括平衡膳食、適量攝入、優(yōu)質蛋白。

6.2A；膳食指南對營養(yǎng)攝入有利。

7.1D；嬰幼兒營養(yǎng)需求的特點是對能量、蛋白質、礦物質需求較高。

7.2D；嬰幼兒營養(yǎng)攝入不足會導致生長遲緩、免疫力下降、智力發(fā)育不良。

8.1D；老年人營養(yǎng)需求的特點是對能量需求較低，對蛋白質、礦物質需求較高。

8.2D；老年人營養(yǎng)攝入不足會導致肌肉萎縮、免疫力下降、智力衰退。

目錄：二、填空題一、填空題1.食品營養(yǎng)學的研究內容主要包括食品的營養(yǎng)成分、食物的營養(yǎng)價值以及營養(yǎng)與健康的關系。

2.蛋白質的基本組成單位是氨基酸，其功能主要是構成身體組織、參與酶的催化作用以及作為能量來源。

3.脂肪是人體能量的重要來源，每克脂肪可提供9千卡的能量。

4.維生素A缺乏會導致夜盲癥。

5.食品添加劑按其作用可分為著色劑、調味劑、防腐劑和抗氧化劑。

6.我國膳食指南建議，成年人每日食鹽攝入量應控制在6克以內。

7.膳食中蛋白質的來源主要包括動物性食品、植物性食品和微生物食品。

8.嬰幼兒膳食中，乳制品是鈣的主要來源。

答案及解題思路：

1.答案：食品的營養(yǎng)成分、食物的營養(yǎng)價值、營養(yǎng)與健康的關系

解題思路：食品營養(yǎng)學的研究內容涵蓋了食品的營養(yǎng)成分，即食品中所含有的各種營養(yǎng)素；食物的營養(yǎng)價值，即食品中營養(yǎng)素的含量和利用率；以及營養(yǎng)與健康的關系，即研究營養(yǎng)素對人體健康的影響。

2.答案：氨基酸、構成身體組織、參與酶的催化作用、作為能量來源

解題思路：蛋白質的基本組成單位是氨基酸，它在人體中具有多種功能，包括構成身體組織、催化生化反應的酶以及提供能量。

3.答案：9

解題思路：脂肪是高能量物質，每克脂肪在人體代謝過程中可以提供9千卡的能量。

4.答案：A

解題思路：維生素A是維持視覺正常所必需的，缺乏時會導致夜盲癥。

5.答案：著色劑、調味劑、防腐劑、抗氧化劑

解題思路：食品添加劑按其在食品中的作用可以分為著色劑、調味劑、防腐劑和抗氧化劑等。

6.答案：6

解題思路：根據我國膳食指南，為了預防高血壓等慢性病，成年人每日食鹽攝入量應控制在6克以內。

7.答案：動物性食品、植物性食品、微生物食品

解題思路：蛋白質來源廣泛，包括動物性食品如肉類、魚類等；植物性食品如豆類、谷類等；以及微生物食品如發(fā)酵食品等。

8.答案：鈣

解題思路：乳制品富含鈣，是嬰幼兒膳食中鈣的主要來源。三、判斷題1.食品營養(yǎng)學只關注食品的營養(yǎng)價值，而忽略食品安全問題。（×）

解題思路：食品營養(yǎng)學不僅關注食品的營養(yǎng)價值，同時也重視食品安全問題。食品的營養(yǎng)價值與安全性是相輔相成的，二者共同保障了人體健康。

2.脂肪是人體能量的主要來源，蛋白質的作用較小。（×）

解題思路：脂肪、蛋白質和碳水化合物都是人體能量的來源。其中，碳水化合物是人體主要的能量來源，其次是脂肪和蛋白質。蛋白質雖然不是主要的能量來源，但在人體代謝中發(fā)揮著重要作用，如構成和修復組織、參與激素和酶的合成等。

3.維生素C具有抗氧化作用，能預防壞血病。（√）

解題思路：維生素C是一種強效的抗氧化劑，可以清除體內的自由基，保護細胞免受氧化損傷。缺乏維生素C會導致壞血病，這是因為維生素C參與合成膠原蛋白，膠原蛋白是維持血管、骨骼和結締組織健康的重要成分。

4.食品添加劑對人體健康沒有影響。（×）

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味和延長保質期而加入的化學物質。過量或不當使用食品添加劑可能會對人體健康產生不利影響，如過敏反應、激素水平紊亂等。

5.食品營養(yǎng)學的研究對象主要是成年人。（×）

解題思路：食品營養(yǎng)學的研究對象包括各個年齡段的人群，如嬰幼兒、兒童、青少年、成年人、老年人等。不同年齡段的人體對營養(yǎng)素的需求不同，食品營養(yǎng)學旨在為不同人群提供合理的膳食指導。

6.膳食指南是根據我國居民的膳食狀況制定的。（√）

解題思路：膳食指南是根據我國居民的膳食結構和健康狀況制定的，旨在指導人們形成科學的飲食習慣，預防和控制慢性病。

7.嬰幼兒的營養(yǎng)需求與成年人相似。（×）

解題思路：嬰幼兒正處于生長發(fā)育階段，其營養(yǎng)需求與成年人有所不同。嬰幼兒需要更多的蛋白質、脂肪、礦物質和維生素等營養(yǎng)素來支持其身體和智力發(fā)育。

8.老年人膳食應以清淡為主，避免油膩食物。（√）

解題思路：老年人消化功能減弱，對油膩食物的耐受性較差。因此，老年人膳食應以清淡為主，減少油膩食物的攝入，以減輕消化負擔，預防慢性病。四、簡答題1.簡述食品營養(yǎng)學的定義和研究內容。

食品營養(yǎng)學是研究食物中的營養(yǎng)成分及其對人體健康影響的一門科學。研究內容包括：食物的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值的評估、食物的消化吸收、營養(yǎng)代謝、營養(yǎng)與疾病的關系、營養(yǎng)與健康的關系等。

2.簡述蛋白質、脂肪和碳水化合物的生理功能。

（1）蛋白質：是構成人體組織的基礎物質，參與身體的生長發(fā)育、組織修復、免疫功能等生理過程。

（2）脂肪：是人體能量的重要來源，參與調節(jié)體溫、保護內臟、合成激素等生理功能。

（3）碳水化合物：是人體能量的主要來源，參與維持神經系統正常功能、參與糖蛋白的合成等生理過程。

3.簡述維生素和礦物質的分類及作用。

（1）維生素：分為脂溶性維生素和水溶性維生素，參與人體的生長發(fā)育、代謝調節(jié)、免疫功能等生理過程。

（2）礦物質：分為常量元素和微量元素，參與骨骼和牙齒的構成、維持細胞功能、調節(jié)神經肌肉活動等生理過程。

4.簡述食品安全的基本要求。

食品安全的基本要求包括：原料質量、加工過程、儲存運輸、銷售服務等環(huán)節(jié)，保證食品無污染、無毒素、無有害物質，符合國家標準和衛(wèi)生要求。

5.簡述膳食指南的主要原則。

膳食指南的主要原則包括：食物多樣、合理搭配、適量攝入、營養(yǎng)均衡、注意食物的清潔衛(wèi)生等。

6.簡述嬰幼兒和老年人的營養(yǎng)需求特點。

嬰幼兒的營養(yǎng)需求特點：需要充足的營養(yǎng)物質以支持生長發(fā)育，保證免疫力和抵抗力。

老年人的營養(yǎng)需求特點：消化吸收功能下降，對營養(yǎng)物質的吸收利用率降低，需要調整膳食結構，增加膳食纖維和抗氧化物質的攝入。

7.簡述合理膳食對健康的重要性。

合理膳食對健康的重要性體現在：提供充足的營養(yǎng)，預防疾病，維持人體正常生理功能，提高生活質量。

8.簡述食品添加劑的分類及作用。

食品添加劑的分類：

（1）抗氧化劑：防止食品氧化變質。

（2）防腐劑：抑制微生物生長，延長食品保質期。

（3）色素：改善食品外觀，增加食欲。

（4）增稠劑：改善食品的口感和質地。

（5）調味劑：增強食品的口感和風味。

答案及解題思路內容：

1.答案：食品營養(yǎng)學是研究食物中的營養(yǎng)成分及其對人體健康影響的一門科學。研究內容包括：食物的營養(yǎng)成分、營養(yǎng)價值的評估、食物的消化吸收、營養(yǎng)代謝、營養(yǎng)與疾病的關系、營養(yǎng)與健康的關系等。

解題思路：首先理解食品營養(yǎng)學的定義，然后列舉其研究內容，如營養(yǎng)成分、消化吸收、代謝等。

2.答案：蛋白質、脂肪和碳水化合物的生理功能分別為：蛋白質是構成人體組織的基礎物質，脂肪是人體能量的重要來源，碳水化合物是人體能量的主要來源。

解題思路：分別列舉蛋白質、脂肪和碳水化合物的生理功能，并簡要說明其作用。

3.答案：維生素和礦物質的分類及作用包括：維生素分為脂溶性維生素和水溶性維生素，參與生長發(fā)育、代謝調節(jié)、免疫功能等；礦物質分為常量元素和微量元素，參與骨骼和牙齒的構成、維持細胞功能、調節(jié)神經肌肉活動等。

解題思路：分別列舉維生素和礦物質的分類，并說明其作用。

4.答案：食品安全的基本要求包括：原料質量、加工過程、儲存運輸、銷售服務等環(huán)節(jié)，保證食品無污染、無毒素、無有害物質，符合國家標準和衛(wèi)生要求。

解題思路：列舉食品安全的基本要求，并簡要說明其內容。

5.答案：膳食指南的主要原則包括：食物多樣、合理搭配、適量攝入、營養(yǎng)均衡、注意食物的清潔衛(wèi)生等。

解題思路：列舉膳食指南的主要原則，并簡要說明其內容。

6.答案：嬰幼兒和老年人的營養(yǎng)需求特點分別為：嬰幼兒需要充足的營養(yǎng)物質以支持生長發(fā)育，保證免疫力和抵抗力；老年人的消化吸收功能下降，需要調整膳食結構，增加膳食纖維和抗氧化物質的攝入。

解題思路：分別列舉嬰幼兒和老年人的營養(yǎng)需求特點，并簡要說明其內容。

7.答案：合理膳食對健康的重要性體現在：提供充足的營養(yǎng)，預防疾病，維持人體正常生理功能，提高生活質量。

解題思路：列舉合理膳食對健康的重要性，并簡要說明其內容。

8.答案：食品添加劑的分類及作用包括：抗氧化劑、防腐劑、色素、增稠劑、調味劑等。

解題思路：列舉食品添加劑的分類，并簡要說明其作用。五、論述題1.論述食品營養(yǎng)學在保障人體健康中的作用。

答案：

食品營養(yǎng)學在保障人體健康中扮演著的角色。它通過以下方式發(fā)揮作用：

提供人體必需的營養(yǎng)素，如蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質。

幫助預防營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩，降低慢性病風險。

指導合理膳食，改善飲食習慣，提高生活質量。

促進疾病康復，輔助治療疾病。

解題思路：

從食品營養(yǎng)學定義出發(fā)，結合人體健康需求，闡述其在營養(yǎng)素供給、疾病預防、飲食習慣改善和疾病治療等方面的作用。

2.論述膳食營養(yǎng)與健康的關系。

答案：

膳食營養(yǎng)與健康密切相關，良好的膳食營養(yǎng)可以帶來以下健康益處：

增強免疫力，預防感染。

改善心血管健康，降低高血壓、冠心病等風險。

促進骨骼健康，預防骨質疏松。

改善消化系統功能，預防便秘和消化不良。

有助于維持體重，預防肥胖。

解題思路：

從膳食營養(yǎng)的構成和健康之間的關系出發(fā)，結合具體實例，闡述其對健康的正面影響。

3.論述食品添加劑的合理使用原則。

答案：

食品添加劑的合理使用應遵循以下原則：

適量使用，不超過國家規(guī)定的最大使用量。

選擇安全、合格的食品添加劑。

避免使用可能對人體健康產生危害的添加劑。

遵循國家相關法規(guī)和標準。

解題思路：

結合食品添加劑的定義和作用，闡述其在使用過程中應遵循的原則，保證食品安全。

4.論述膳食指南在公眾健康中的作用。

答案：

膳食指南在公眾健康中發(fā)揮著重要作用，包括：

指導公眾建立合理的膳食結構，改善飲食習慣。

預防營養(yǎng)不良和營養(yǎng)過剩，降低慢性病風險。

提高公眾對食品營養(yǎng)知識的認識，增強自我保健意識。

為政策制定提供科學依據，促進公眾健康事業(yè)的發(fā)展。

解題思路：

從膳食指南的定義和作用出發(fā)，結合實際案例，闡