食堂人員考試試題及答案

單項選擇題（每題2分，共10題）1.食品留樣應在（）條件下存放48小時以上。A.冷凍B.冷藏C.常溫答案：B2.以下哪種餐具消毒方法最有效（）A.開水燙B.消毒柜消毒C.洗潔精清洗答案：B3.食品加工操作間的溫度應控制在（）A.25℃以下B.30℃以下C.35℃以下答案：A4.生熟食品的加工工具應（）A.混用B.分開使用C.無所謂答案：B5.從業(yè)人員操作前應（）A.直接操作B.洗凈雙手C.戴手套即可答案：B6.食品添加劑的使用應遵循（）A.隨意添加B.按規(guī)定使用C.憑經(jīng)驗添加答案：B7.食品采購應索?。ǎ〢.發(fā)票B.許可證和票據(jù)C.收據(jù)答案：B8.食堂內垃圾桶應（）A.滿了再倒B.加蓋并及時清理C.不用管理答案：B9.個人衛(wèi)生要求勤（）A.洗手B.換衣服C.以上都是答案：C10.食品儲存應做到（）A.離地離墻B.直接放地上C.靠墻擺放答案：A多項選擇題（每題2分，共10題）1.食堂常用的食品原材料有（）A.大米B.蔬菜C.肉類D.食用油答案：ABCD2.食品加工過程中應注意（）A.生熟分開B.避免交叉污染C.燒熟煮透D.按流程操作答案：ABCD3.食堂必備的衛(wèi)生設施有（）A.洗手池B.消毒柜C.冷藏設備D.防蠅設施答案：ABCD4.從業(yè)人員健康要求包括（）A.無傳染病B.定期體檢C.保持良好衛(wèi)生習慣D.有健康證答案：ABCD5.食品儲存要求（）A.干燥B.通風C.分類存放D.防鼠答案：ABCD6.餐具清洗消毒步驟包括（）A.沖洗B.消毒C.保潔D.浸泡答案：ABC7.食堂食品安全管理制度包含（）A.人員健康管理B.食品采購管理C.加工過程管理D.餐具消毒管理答案：ABCD8.預防食品中毒的措施有（）A.選擇新鮮食材B.規(guī)范加工C.妥善儲存D.做好個人衛(wèi)生答案：ABCD9.食品添加劑使用要求（）A.符合國家標準B.專人專柜保管C.準確記錄D.可隨意添加答案：ABC10.食堂環(huán)境要求（）A.整潔B.無異味C.定期清掃D.垃圾及時清理答案：ABCD判斷題（每題2分，共10題）1.為節(jié)省成本，食品可與清潔用品一起存放。（）答案：×2.從業(yè)人員可以留長指甲。（）答案：×3.變質食品處理后可繼續(xù)售賣。（）答案：×4.食堂可以采購三無食品。（）答案：×5.食品加工時，戴了口罩就不用洗手。（）答案：×6.消毒后的餐具可隨意放置。（）答案：×7.食品添加劑可以無限量使用。（）答案：×8.食堂應定期進行滅蟑滅鼠工作。（）答案：√9.從業(yè)人員患病時也可繼續(xù)在食堂工作。（）答案：×10.食品留樣只需留一種食品。（）答案：×簡答題（每題5分，共4題）1.簡述食堂從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求。答案：勤洗手、勤剪指甲、勤換衣服、勤洗澡，工作時穿戴清潔工作服帽，不得涂指甲油、戴首飾，保持良好衛(wèi)生習慣，患病及時就醫(yī)，持健康證上崗。2.食品采購有哪些注意事項？答案：選擇正規(guī)供應商，索取許可證和票據(jù)，確保食品新鮮、無變質，不采購三無、過期食品，認真驗收食品質量、數(shù)量等。3.餐具消毒的目的是什么？答案：殺滅餐具表面的細菌、病毒等微生物，防止因餐具污染導致就餐人員感染疾病，保障食品安全和用餐人員的健康。4.食堂環(huán)境清潔有哪些要點？答案：每日清掃地面、桌面等，保持環(huán)境整潔無垃圾；定期清理死角；垃圾桶加蓋并及時清理；做好防蠅、防鼠、防蟲等工作，保持空氣清新無異味。討論題（每題5分，共4題）1.如何提升食堂食品的口感和質量？答案：選用優(yōu)質食材，合理搭配。廚師提升烹飪技能，掌握合適的烹飪時間、火候、調料用量。定期收集就餐人員意見，根據(jù)反饋調整菜品和烹飪方法。2.討論食堂食品安全事故的應急處理流程。答案：立即停止供餐，封存可疑食品及原料。及時救治中毒人員并報告相關部門。配合調查，提供食品采購、加工等信息。對食堂進行全面消毒，總結經(jīng)驗教訓。3.怎樣有效控制食堂成本又保證食品安全？答案：合理采購，與優(yōu)質供應商合作爭取優(yōu)惠；避免食材浪費，精確核算用量。選用合格低價食材但確保安全。優(yōu)化人員配置，提高工作效率，控制人力成