大學(xué)食堂安全管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)大學(xué)食堂安全管理，預(yù)防和減少食品安全事故的發(fā)生，保障師生員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于大學(xué)內(nèi)所有食堂的安全管理工作，包括食堂的食品采購、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.安全第一原則：始終將師生員工的食品安全放在首位，確保食堂各項(xiàng)工作符合食品安全要求。2.預(yù)防為主原則：通過建立健全各項(xiàng)安全管理制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)日常監(jiān)督檢查，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。3.責(zé)任追究原則：對違反本制度的單位和個(gè)人，依法追究其責(zé)任。二、食堂設(shè)施設(shè)備安全管理（一）設(shè)施設(shè)備采購1.食堂應(yīng)采購符合國家安全標(biāo)準(zhǔn)的設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等。2.采購的設(shè)施設(shè)備應(yīng)具有產(chǎn)品合格證書、質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)證明文件。（二）設(shè)施設(shè)備安裝與調(diào)試1.設(shè)施設(shè)備應(yīng)由專業(yè)人員按照安裝說明書進(jìn)行安裝，確保安裝牢固、位置合理。2.安裝完成后，應(yīng)對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行調(diào)試，確保其正常運(yùn)行。（三）設(shè)施設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)1.食堂應(yīng)建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行清潔、檢查、維修和保養(yǎng)。2.對設(shè)施設(shè)備的易損件、關(guān)鍵部件等應(yīng)定期進(jìn)行更換，確保設(shè)施設(shè)備的性能穩(wěn)定。3.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)通知專業(yè)維修人員進(jìn)行維修，嚴(yán)禁設(shè)備帶故障運(yùn)行。（四）設(shè)施設(shè)備報(bào)廢處理1.對已達(dá)到報(bào)廢年限或損壞嚴(yán)重?zé)o法修復(fù)的設(shè)施設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行報(bào)廢處理。2.報(bào)廢的設(shè)施設(shè)備應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。三、食品采購安全管理（一）供應(yīng)商選擇1.食堂應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購食品。2.對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證明文件。3.與供應(yīng)商簽訂食品采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價(jià)格、交貨期、售后服務(wù)等內(nèi)容。（二）食品采購1.采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)索取供應(yīng)商的發(fā)票、食品合格證明文件等相關(guān)憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。3.嚴(yán)禁采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品和國家禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。（三）食品驗(yàn)收1.食品到貨后，食堂應(yīng)安排專人進(jìn)行驗(yàn)收，核對食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購合同一致。2.對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫或上架；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)。3.驗(yàn)收人員應(yīng)做好驗(yàn)收記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收情況等。四、食品加工安全管理（一）加工人員健康管理1.食堂加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤換工作服。3.加工人員患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的，不得從事食品加工工作。（二）食品加工過程控制1.食品加工應(yīng)按照食品安全操作規(guī)范進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開、成品與半成品分開。2.加工食品時(shí)，應(yīng)確保食品熟透，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.嚴(yán)禁使用非食品原料加工食品，嚴(yán)禁濫用食品添加劑。4.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。（三）食品留樣管理1.食堂應(yīng)對每餐次加工制作的重點(diǎn)食品進(jìn)行留樣，包括主食、副食、蔬菜、肉類、蛋類等。2.留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)不少于125g。3.留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。五、食品儲存安全管理（一）食品儲存場所管理1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲存場所，保持儲存場所的清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好、溫度適宜。2.食品儲存場所應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨、冷藏食品、冷凍食品等。3.食品儲存場所應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，確保消防安全。（二）食品儲存要求1.食品應(yīng)分類存放，隔墻離地10厘米以上，不得與有毒、有害、有異味的物品混放。2.易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品儲存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期清理庫存食品，及時(shí)處理過期、變質(zhì)食品。（三）庫存食品盤點(diǎn)1.食堂應(yīng)定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。2.盤點(diǎn)發(fā)現(xiàn)庫存食品數(shù)量、質(zhì)量等問題時(shí)，應(yīng)及時(shí)查明原因，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。六、食品銷售安全管理（一）銷售場所管理1.食堂應(yīng)保持食品銷售場所的清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒，防止食品受到污染。2.食品銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)施，確保食品在銷售過程中的質(zhì)量安全。3.食品銷售場所應(yīng)設(shè)置明顯的食品安全信息公示欄，公示食品經(jīng)營許可證、食品安全承諾書、食品價(jià)格、食品原料來源、食品檢驗(yàn)檢測結(jié)果等信息。（二）食品銷售過程控制1.食品銷售人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽。2.銷售食品時(shí)，應(yīng)使用清潔、消毒的工具和容器，不得直接用手接觸食品。3.嚴(yán)禁銷售過期、變質(zhì)、假冒偽劣食品。（三）食品銷售記錄1.食堂應(yīng)做好食品銷售記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、銷售日期、銷售價(jià)格、購買人員等。2.食品銷售記錄應(yīng)保存期限不得少于2年。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃制定1.食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。2.自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食堂實(shí)際情況制定，確保自查工作的全面性和有效性。（二）自查實(shí)施1.食堂應(yīng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，自查人員應(yīng)具備相應(yīng)的食品安全知識和技能。2.自查過程中，應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄并分析原因。（三）整改措施落實(shí)1.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，食堂應(yīng)制定切實(shí)可行的整改措施，明確整改責(zé)任人和整改期限。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問題得到及時(shí)解決。3.整改完成后，食堂應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全隱患消除。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)根據(jù)食品安全事故的類型、危害程度等因素制定，確保應(yīng)急預(yù)案的科學(xué)性和可操作性。（二）應(yīng)急處置培訓(xùn)與演練1.食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，提高員工的應(yīng)急處置能力。2.食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并進(jìn)行改進(jìn)。（三）食品安全事故報(bào)告與處置1.發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時(shí)向?qū)W校食品安全管理部門報(bào)告。2.學(xué)校食品安全管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，組織相關(guān)人員進(jìn)行調(diào)查、處置，采取控制措施，防止事故擴(kuò)大。3.食堂應(yīng)積極配合食品安全事故的調(diào)查、處置工作，提供相關(guān)資料和信息，承擔(dān)相應(yīng)的責(zé)任。九、人員培訓(xùn)與考核（一）培訓(xùn)計(jì)劃制定1.食堂應(yīng)制定人員培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。2.培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)和食堂實(shí)際情況制定，確保培訓(xùn)工作的針對性和實(shí)效性。（二）培訓(xùn)實(shí)施1.食堂應(yīng)按照培訓(xùn)計(jì)劃定期組織員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)方式可采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)等多種形式，確保員工能夠掌握相關(guān)知識和技能。（三）