夜宵攤點衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強夜宵攤點的衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康，根據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司旗下所有夜宵攤點的經(jīng)營活動。3.基本原則夜宵攤點的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，確保食品從加工制作到銷售全過程的衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓(xùn)所有從事夜宵攤點工作的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前必須進行健康檢查，合格者方可錄用。定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，培訓(xùn)時間不少于[X]小時/年。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，考核合格者方可繼續(xù)上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)再次洗手并消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品加工經(jīng)營場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.攤點選址與布局夜宵攤點應(yīng)選擇地勢干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地點，不得設(shè)在易受到污染的區(qū)域，如垃圾場、污水溝旁等。攤點的布局應(yīng)合理，分為食品加工區(qū)、食品銷售區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置在室內(nèi)或有防護設(shè)施的室外，防止灰塵、昆蟲等污染食品。2.清潔與消毒每天營業(yè)前后應(yīng)對攤點進行全面清潔，包括地面、桌面、設(shè)備、工具等，清除垃圾和污垢。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期進行清洗消毒，確保表面無油污、無食物殘渣。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)。定期對攤點的墻壁、天花板、門窗等進行清潔，保持清潔衛(wèi)生。如有破損、污垢應(yīng)及時修復(fù)和清理。食品加工經(jīng)營場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和照明，通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查和維護，確保正常運行。3.垃圾處理配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾應(yīng)分類收集，日產(chǎn)日清。垃圾桶應(yīng)保持清潔，定期進行清洗消毒。嚴禁將垃圾隨意丟棄在攤點周圍或其他公共場所，應(yīng)按照當(dāng)?shù)丨h(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定，將垃圾運至指定的垃圾處理場所進行處理。四、食品采購與貯存管理1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位采購食品，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。采購食品時應(yīng)進行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品應(yīng)遵循先進先出的原則，避免積壓變質(zhì)。2.食品貯存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等有害生物滋生。定期檢查食品的貯存情況，發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)跡象應(yīng)及時清理，不得銷售過期、變質(zhì)食品。五、食品加工制作管理1.加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。食品加工應(yīng)遵循合理的加工工藝和操作流程，確保食品熟透，防止食物中毒。加工過程中應(yīng)注意火候、時間等因素，避免食品烤焦、煮糊等情況。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細的使用記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。2.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，每個品種的留樣量應(yīng)不少于100g。對留樣食品應(yīng)進行觀察，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)等異常情況，應(yīng)及時封存，并送食品檢驗機構(gòu)進行檢驗。六、食品銷售管理1.銷售過程衛(wèi)生要求食品銷售應(yīng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料，包裝應(yīng)完整、密封，防止食品受到污染。銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，操作時應(yīng)使用專用工具，避免直接接觸食品。銷售食品時應(yīng)向消費者提供符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的餐具、飲具，不得重復(fù)使用一次性餐具。食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，不得在銷售場所內(nèi)進行食品加工活動。2.銷售記錄與追溯建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、購貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。銷售記錄應(yīng)保存[X]年以上。食品銷售應(yīng)建立追溯體系，能夠追溯食品的來源和流向，確保在發(fā)生食品安全問題時能夠及時召回問題食品，保障消費者的合法權(quán)益。七、餐具清洗消毒管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機、消毒柜等，并確保設(shè)備正常運行。餐具清洗消毒場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有良好的通風(fēng)和排水設(shè)施。2.清洗消毒流程餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行。首先將餐具上的殘渣刮去，然后用流動水沖洗干凈，再用洗滌劑清洗，接著用流動水沖洗干凈，最后進行消毒。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法，化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。消毒后的餐具應(yīng)符合國家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清洗消毒。八、食品安全自查與整改1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品銷售、餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由夜宵攤點負責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括廚師、銷售人員、衛(wèi)生管理員等。自查小組應(yīng)定期對夜宵攤點的食品安全狀況進行自查。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括制度執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量安全、人員健康與衛(wèi)生等方面。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式?，F(xiàn)場檢查應(yīng)按照相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，對各個環(huán)節(jié)進行逐一檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時記錄。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有可操作性，能夠有效解決問題。對整改情況進行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實。整改完成后應(yīng)進行復(fù)查，復(fù)查合格后方可繼續(xù)營業(yè)。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進行演練，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告，并采取以下措施：封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、