廚房餐廳備料管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)廚房餐廳備料管理，確保食材的新鮮、安全與合理使用，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部廚房餐廳的所有備料工作，包括食材采購、驗收、儲存、加工等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工采購部門：負(fù)責(zé)食材的采購工作，確保所采購食材符合質(zhì)量要求，并按照規(guī)定的時間和數(shù)量送達(dá)。驗收人員：對采購回來的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等是否與采購訂單一致。倉庫管理人員：負(fù)責(zé)食材的儲存管理，保證食材儲存環(huán)境適宜，防止食材變質(zhì)、損壞。廚師長：根據(jù)菜單需求，合理安排食材的加工和使用，確保菜品質(zhì)量和出餐效率。餐廳管理人員：監(jiān)督備料工作的全過程，協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保備料工作順利進(jìn)行。二、采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估和審核。優(yōu)先選擇具有良好口碑、生產(chǎn)規(guī)范、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。定期對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，確保其生產(chǎn)環(huán)境和管理水平符合要求。2.采購計劃根據(jù)餐廳的經(jīng)營情況、菜品銷售數(shù)據(jù)以及庫存狀況，制定合理的采購計劃。采購計劃應(yīng)明確食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、采購時間等信息。采購計劃需提前提交給采購部門，以便采購人員做好采購準(zhǔn)備。3.采購流程采購人員根據(jù)采購計劃，向供應(yīng)商發(fā)送采購訂單。采購訂單應(yīng)詳細(xì)注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、交貨地點等內(nèi)容。采購人員在采購過程中，應(yīng)與供應(yīng)商保持密切溝通，及時了解采購進(jìn)度和質(zhì)量情況。采購?fù)瓿珊?，采購人員應(yīng)及時將采購發(fā)票、送貨清單等相關(guān)資料提交給財務(wù)部門進(jìn)行審核和報銷。三、驗收管理1.驗收標(biāo)準(zhǔn)制定詳細(xì)的食材驗收標(biāo)準(zhǔn)，包括食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地、新鮮度等方面。驗收人員應(yīng)嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對采購回來的食材進(jìn)行逐一檢查，確保食材質(zhì)量符合要求。對于不符合驗收標(biāo)準(zhǔn)的食材，驗收人員應(yīng)及時與采購人員溝通，要求供應(yīng)商進(jìn)行更換或退貨處理。2.驗收流程食材送達(dá)后，驗收人員應(yīng)首先核對送貨清單與采購訂單是否一致。核對無誤后，按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行質(zhì)量檢查。驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認(rèn)，并及時通知倉庫管理人員進(jìn)行入庫。驗收不合格的食材，驗收人員應(yīng)填寫《不合格食材處理單》，詳細(xì)記錄不合格食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、不合格原因等信息，并及時通知采購人員和供應(yīng)商處理。3.驗收記錄驗收人員應(yīng)做好驗收記錄，包括驗收時間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱、驗收結(jié)果等內(nèi)容。驗收記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱和追溯。四、儲存管理1.倉庫布局根據(jù)食材的種類、特性和儲存要求，合理規(guī)劃倉庫布局。將倉庫劃分為干貨區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同區(qū)域，確保各類食材分類存放。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度和濕度符合食材儲存要求。2.入庫管理倉庫管理人員應(yīng)根據(jù)驗收人員簽字確認(rèn)的送貨清單，對入庫食材進(jìn)行核對和清點。核對無誤后，將食材按照規(guī)定的區(qū)域和方式進(jìn)行存放，并做好入庫記錄。入庫記錄應(yīng)包括入庫時間、食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商名稱等信息。3.儲存方法干貨類食材應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，避免受潮、發(fā)霉。冷藏類食材應(yīng)存放在溫度為0℃8℃的冷藏庫中，確保食材新鮮度。冷凍類食材應(yīng)存放在溫度為18℃以下的冷凍庫中，防止食材變質(zhì)。對于易腐壞的食材，應(yīng)優(yōu)先使用，避免長時間儲存。4.庫存盤點定期對倉庫庫存進(jìn)行盤點，確保賬實相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般為每月或每季度進(jìn)行一次。盤點過程中，應(yīng)認(rèn)真核對食材的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等信息，發(fā)現(xiàn)問題及時記錄并上報處理。根據(jù)盤點結(jié)果，編制庫存盤點報告，分析庫存差異原因，提出改進(jìn)措施。五、加工管理1.加工流程廚師長應(yīng)根據(jù)菜單需求，合理安排食材的加工順序和方法。食材加工前，應(yīng)進(jìn)行清洗、整理，去除雜質(zhì)和不可食用部分。按照菜品制作要求，對食材進(jìn)行切割、配菜、調(diào)味等加工處理。加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食材加工安全。2.加工標(biāo)準(zhǔn)制定各類菜品的加工標(biāo)準(zhǔn)，包括食材用量、加工方法、烹飪時間、火候控制等方面。廚師應(yīng)嚴(yán)格按照加工標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定。加工后的食材應(yīng)及時使用或妥善保存，防止變質(zhì)。3.剩菜處理對于剩余的食材和菜品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行處理。剩菜應(yīng)分類存放，標(biāo)明日期，及時冷藏或冷凍保存。剩菜的處理應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，避免長時間積壓。對于超過規(guī)定保存期限的剩菜，應(yīng)進(jìn)行銷毀處理，嚴(yán)禁再次使用。六、衛(wèi)生管理1.個人衛(wèi)生廚房餐廳工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。工作人員如有感冒、咳嗽、腹瀉等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)，痊愈后經(jīng)檢查合格方可上崗。2.環(huán)境衛(wèi)生廚房餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持干凈整潔，無污漬、無灰塵。廚房設(shè)備、餐具、廚具等應(yīng)定期清洗消毒，確保衛(wèi)生安全。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾應(yīng)分類存放，日產(chǎn)日清。3.食品衛(wèi)生嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品衛(wèi)生安全。食材采購應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保食材來源安全可靠。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。食品儲存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止食品變質(zhì)、污染。七、安全管理1.消防安全廚房餐廳應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、滅火毯、消火栓等。工作人員應(yīng)熟悉消防設(shè)施的使用方法，掌握基本的滅火技能。定期對消防設(shè)施和器材進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其性能良好。嚴(yán)禁在廚房餐廳內(nèi)吸煙和使用明火，如需動火作業(yè)，應(yīng)辦理動火審批手續(xù)，并采取相應(yīng)的防火措施。2.電氣安全廚房餐廳內(nèi)的電氣設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保其安全運行。嚴(yán)禁私拉亂接電線，不得超負(fù)荷使用電器設(shè)備。工作人員在使用電器設(shè)備時，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，避免發(fā)生觸電事故。3.刀具安全廚房餐廳工作人員在使用刀具時，應(yīng)小心謹(jǐn)慎，避免劃傷手指。刀具應(yīng)妥善存放，避免隨意放置，防止傷人。使用刀具后，應(yīng)及時清洗干凈，放回刀架或指定位置。4.食品安全嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品安全。食材采購應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保食材來源安全可靠。食品加工過程中，應(yīng)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)程，防止交叉污染。食品儲存應(yīng)符合衛(wèi)生要求，防止食品變質(zhì)、污染。八、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督機(jī)制建立健全備料工作監(jiān)督機(jī)制，定期對備料工作進(jìn)行檢查和評估。餐廳管理人員應(yīng)加強(qiáng)對備料工作的日常監(jiān)督，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。設(shè)立意見箱或投訴電話，接受員工和顧客的監(jiān)督和投訴。2.考核辦法制定備料工作考核辦法，對采購人員、驗收人員、倉庫管理人員、廚師長等相關(guān)人員進(jìn)行考核?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、遵守制度情況等方面。根據(jù)考核結(jié)果，對表現(xiàn)優(yōu)秀的人員進(jìn)行表彰和獎勵，對存在問題的人員進(jìn)行批評教育和相應(yīng)的處罰。