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文檔簡介

小學(xué)食物加工管理制度一、總則(一)目的為了加強(qiáng)小學(xué)食物加工管理,確保師生飲食安全與健康,規(guī)范食物加工流程,特制定本管理制度。(二)適用范圍本制度適用于小學(xué)內(nèi)所有涉及食物加工的場所及相關(guān)工作人員。(三)基本原則1.安全第一原則:始終將師生飲食安全放在首位,嚴(yán)格把控食物加工各個(gè)環(huán)節(jié),防止食品安全事故發(fā)生。2.規(guī)范操作原則:遵循科學(xué)合理的加工流程和操作規(guī)范,確保食物加工過程標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化。3.衛(wèi)生保障原則:加強(qiáng)食物加工場所的衛(wèi)生管理,保持環(huán)境清潔,防止交叉污染。4.營養(yǎng)均衡原則:注重食物的營養(yǎng)搭配,為師生提供豐富多樣、營養(yǎng)均衡的膳食。二、食物加工場所管理(一)場所布局1.食物加工場所應(yīng)根據(jù)功能劃分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等,各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立,布局合理,避免交叉污染。2.加工場所應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的貨架、櫥柜等設(shè)施,用于存放食品原料、半成品和成品,并有明顯的分類標(biāo)識(shí)。(二)環(huán)境衛(wèi)生1.保持食物加工場所地面、墻壁、天花板等清潔衛(wèi)生,定期進(jìn)行清掃、消毒,無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。2.加工場所應(yīng)保持良好的通風(fēng)和采光條件,安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施,防止有害生物進(jìn)入。3.垃圾桶應(yīng)加蓋,及時(shí)清理垃圾,保持加工場所環(huán)境整潔。(三)設(shè)施設(shè)備管理1.配備與食物加工規(guī)模相適應(yīng)的設(shè)施設(shè)備,如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、消毒柜、洗碗機(jī)等,并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),確保正常運(yùn)行。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)擺放整齊,便于操作和清潔,不得隨意堆放雜物。3.定期對設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維修和更新,確保其符合食品安全要求。三、食品原料采購管理(一)供應(yīng)商選擇1.建立食品原料供應(yīng)商評估和選擇機(jī)制,選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察,了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況、質(zhì)量管理體系等,確保供應(yīng)商能夠提供符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料。3.與選定的供應(yīng)商簽訂采購合同,明確雙方的權(quán)利和義務(wù),包括食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨方式、驗(yàn)收方法等。(二)采購要求1.采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味,符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。2.嚴(yán)格索證索票制度,采購食品原料時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件,并留存復(fù)印件備查。3.禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品以及國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。(三)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.建立食品原料驗(yàn)收制度,對采購的食品原料進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能,熟悉食品安全標(biāo)準(zhǔn)和驗(yàn)收流程。2.驗(yàn)收內(nèi)容包括食品原料的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等,確保與采購合同一致。3.對驗(yàn)收合格的食品原料,應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存;對驗(yàn)收不合格的食品原料,應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系,辦理退貨或換貨手續(xù),并做好記錄。四、食品加工過程管理(一)加工人員要求1.從事食物加工的人員應(yīng)取得健康證明,每年進(jìn)行健康檢查,確保身體健康。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生,穿戴清潔的工作衣帽、口罩,勤洗手、勤消毒,不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程,不得在加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。(二)加工流程規(guī)范1.食品原料應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行使用,避免積壓變質(zhì)。2.加工食品應(yīng)做到生熟分開,避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、砧板、容器等應(yīng)分開使用,并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。3.烹飪食品應(yīng)燒熟煮透,中心溫度應(yīng)達(dá)到70℃以上,確保食品安全。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入專用的食品容器中,并加蓋或覆蓋保鮮膜,防止污染。5.如需對食品進(jìn)行冷藏或冷凍保存,應(yīng)按照規(guī)定的溫度要求進(jìn)行儲(chǔ)存,避免食品變質(zhì)。(三)食品添加劑使用管理1.如需使用食品添加劑,應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用,不得超范圍、超量使用。2.食品添加劑應(yīng)專人專柜保管,并有明顯的標(biāo)識(shí),使用時(shí)應(yīng)做好記錄,包括使用時(shí)間、使用品種、使用量、使用人等。3.禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。五、食品留樣管理(一)留樣要求1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣,留樣數(shù)量不少于125g,留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。2.留樣食品應(yīng)分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),并標(biāo)明留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人等信息。3.留樣食品應(yīng)冷藏保存,溫度控制在0℃8℃之間。(二)留樣記錄1.建立食品留樣記錄制度,詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的名稱、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人等信息。2.留樣記錄應(yīng)妥善保存,以備查閱。(三)留樣用途食品留樣主要用于食品安全事故調(diào)查和檢測,如發(fā)生食品安全事故,可及時(shí)對留樣食品進(jìn)行檢測,查明原因,采取相應(yīng)的措施。六、餐具清洗消毒管理(一)清洗消毒設(shè)備1.配備與食物加工規(guī)模相適應(yīng)的餐具清洗消毒設(shè)備,如洗碗機(jī)、消毒柜等,并定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng),確保正常運(yùn)行。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合食品安全要求,能夠有效殺滅餐具上的細(xì)菌、病毒等病原體。(二)清洗消毒流程1.餐具使用后應(yīng)及時(shí)清洗,去除食物殘?jiān)臀酃浮?.采用物理消毒方法的,應(yīng)將餐具洗凈后,置于消毒柜中,按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒;采用化學(xué)消毒方法的,應(yīng)將餐具洗凈后,浸泡在有效氯濃度為250mg/L500mg/L的消毒液中,浸泡時(shí)間不少于5分鐘,然后用清水沖洗干凈。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜中,保潔柜應(yīng)定期清洗消毒,保持清潔衛(wèi)生。(三)消毒效果監(jiān)測1.定期對餐具清洗消毒效果進(jìn)行監(jiān)測,采用化學(xué)試紙、微生物檢測等方法,檢測消毒后的餐具中細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等指標(biāo)是否符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.對監(jiān)測不合格的餐具,應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒,直至監(jiān)測合格為止。七、食品安全自查管理(一)自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃,明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員等。2.自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食物加工管理的各個(gè)環(huán)節(jié),包括食品原料采購、加工過程、食品留樣、餐具清洗消毒等。(二)自查內(nèi)容1.食品安全管理制度的執(zhí)行情況,如人員健康管理、索證索票制度、食品添加劑使用管理等。2.食物加工場所的環(huán)境衛(wèi)生狀況,如地面、墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備等。3.食品原料的采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存情況,如食品原料的質(zhì)量、索證索票、儲(chǔ)存條件等。4.食品加工過程的操作規(guī)范執(zhí)行情況,如生熟分開、燒熟煮透、食品添加劑使用等。5.食品留樣和餐具清洗消毒情況,如留樣數(shù)量、留樣時(shí)間、消毒設(shè)備運(yùn)行情況等。(三)自查記錄與整改1.對食品安全自查情況進(jìn)行詳細(xì)記錄,包括自查時(shí)間、自查人員、自查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題,應(yīng)及時(shí)采取整改措施,明確整改責(zé)任人、整改期限,確保問題得到有效解決。3.對整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查,確保整改措施落實(shí)到位,食品安全隱患消除。八、培訓(xùn)與考核管理(一)培訓(xùn)計(jì)劃1.制定食物加工人員培訓(xùn)計(jì)劃,定期組織培訓(xùn),提高其食品安全意識(shí)和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食物加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理等。(二)培訓(xùn)方式1.采用集中培訓(xùn)、現(xiàn)場演示、案例分析等多種方式進(jìn)行培訓(xùn),確保培訓(xùn)效果。2.邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進(jìn)行授課,提高培訓(xùn)的專業(yè)性和權(quán)威性。(三)考核制度1.建立食物加工人員考核制度,對培訓(xùn)效果進(jìn)行考核評估。2.考核內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、操作技能、衛(wèi)生習(xí)慣等,考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等。3.對考核合格的人員,頒發(fā)培訓(xùn)合格證書;對考核不合格的人員,應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn),直至考核合格為止。九、應(yīng)急管理(一)應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案,明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報(bào)告程序、處置措施等。2.應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和演練,確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。(二)應(yīng)急處置措施1.發(fā)生食品安全事故時(shí),應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品,封存剩余食品及原料、工具、

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