封閉小區(qū)餐飲管理制度一、總則（一）目的為了加強(qiáng)封閉小區(qū)內(nèi)餐飲服務(wù)的管理，規(guī)范餐飲經(jīng)營行為，保障居民的飲食安全與健康，提升小區(qū)餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于封閉小區(qū)內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動(dòng)的商家及相關(guān)從業(yè)人員。（三）基本原則1.安全第一原則：確保餐飲服務(wù)過程中的食品安全、消防安全、人員安全等，預(yù)防各類安全事故的發(fā)生。2.規(guī)范經(jīng)營原則：要求餐飲商家嚴(yán)格遵守國家法律法規(guī)及行業(yè)規(guī)范，合法經(jīng)營。3.服務(wù)居民原則：以滿足小區(qū)居民的餐飲需求為出發(fā)點(diǎn)，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、多樣化的餐飲服務(wù)。4.協(xié)同管理原則：小區(qū)管理部門與餐飲商家密切配合，共同做好餐飲管理工作。二、餐飲商家準(zhǔn)入管理（一）資質(zhì)要求1.餐飲商家必須具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證照，并在小區(qū)管理部門備案。2.從業(yè)人員需持有健康證，且健康證在有效期內(nèi)。（二）申請(qǐng)流程1.有意在小區(qū)內(nèi)經(jīng)營餐飲的商家，需向小區(qū)管理部門提交書面申請(qǐng)，申請(qǐng)內(nèi)容包括商家基本信息、經(jīng)營范圍、經(jīng)營場所等。2.管理部門收到申請(qǐng)后，對(duì)商家提交的資料進(jìn)行初審，初審合格后安排實(shí)地考察。3.實(shí)地考察內(nèi)容包括經(jīng)營場所的衛(wèi)生狀況、布局合理性、設(shè)施設(shè)備配備情況等?？疾旌细竦纳碳?，管理部門與其簽訂餐飲服務(wù)經(jīng)營協(xié)議，明確雙方權(quán)利義務(wù)。（三）禁止準(zhǔn)入情形1.無合法經(jīng)營資質(zhì)的。2.存在嚴(yán)重食品安全隱患，經(jīng)整改仍不達(dá)標(biāo)的。3.曾因違法違規(guī)經(jīng)營被相關(guān)部門處罰，且在規(guī)定期限內(nèi)未消除不良記錄的。三、餐飲經(jīng)營場所管理（一）選址與布局1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)選擇在通風(fēng)、干燥、清潔的位置，遠(yuǎn)離污染源。2.經(jīng)營場所布局應(yīng)合理，按照食品處理區(qū)、非食品處理區(qū)的功能進(jìn)行劃分，做到生熟分開、葷素分開。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置粗加工、切配、烹飪、面點(diǎn)制作、餐用具清洗消毒、食品庫房等功能區(qū)域。（二）設(shè)施設(shè)備1.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的冷藏、冷凍、消毒、保潔、通風(fēng)、排煙、防鼠、防蟲等設(shè)施設(shè)備，并確保正常運(yùn)行。2.爐灶、蒸箱、烤箱等加熱設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保安全使用。（三）環(huán)境衛(wèi)生1.保持經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整潔，定期清掃、消毒，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。2.食品處理區(qū)內(nèi)墻壁、天花板、地面應(yīng)采用無毒、無異味、易清洗、不易積垢的材料建造，保持清潔衛(wèi)生。3.餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒、保潔，消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用保潔設(shè)施內(nèi)。四、食品安全管理（一）食品采購1.采購的食品及食品原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全。2.建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（二）食品加工制作1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，做到燒熟煮透，防止交叉污染。2.嚴(yán)禁使用變質(zhì)、過期、假冒偽劣食品及原料加工制作食品。3.食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格記錄使用情況。（三）食品留樣1.每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。2.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。（四）食品安全自查1.餐飲商家應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食品安全狀況進(jìn)行檢查評(píng)價(jià)。2.自查發(fā)現(xiàn)問題的，應(yīng)立即采取整改措施，并向小區(qū)管理部門報(bào)告整改情況。五、人員健康與衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗凈手部，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的手套。六、餐飲服務(wù)質(zhì)量管理（一）服務(wù)規(guī)范1.餐飲商家應(yīng)制定服務(wù)規(guī)范，明確服務(wù)流程、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)、服務(wù)用語等，為居民提供優(yōu)質(zhì)、文明、熱情的服務(wù)。2.服務(wù)人員應(yīng)具備良好的溝通能力和服務(wù)意識(shí)，及時(shí)響應(yīng)居民的需求，解決居民的問題。（二）菜品質(zhì)量1.提供的菜品應(yīng)保證質(zhì)量，口味鮮美，營養(yǎng)均衡。2.定期更新菜品，滿足居民多樣化的飲食需求。（三）價(jià)格管理1.餐飲商家應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意抬高價(jià)格或進(jìn)行價(jià)格欺詐。2.價(jià)格調(diào)整時(shí)應(yīng)提前告知居民。（四）投訴處理1.建立投訴處理機(jī)制，公布投訴電話和郵箱。2.接到居民投訴后，應(yīng)及時(shí)受理，調(diào)查核實(shí)情況，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)給予答復(fù)和處理。3.對(duì)投訴處理情況進(jìn)行記錄，分析原因，采取措施加以改進(jìn)，避免類似問題再次發(fā)生。七、消防安全管理（一）消防設(shè)施配備1.餐飲經(jīng)營場所應(yīng)按照規(guī)定配備消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓、自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)、火災(zāi)自動(dòng)報(bào)警系統(tǒng)等，并確保完好有效。2.消防設(shè)施和器材應(yīng)定期進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，記錄檢查情況。（二）用火用電用氣安全1.嚴(yán)格遵守用火用電用氣安全規(guī)定，不得私拉亂接電線，不得違規(guī)使用明火。2.燃?xì)夤艿?、閥門等設(shè)施應(yīng)定期檢查，防止泄漏。使用燃?xì)鈺r(shí)應(yīng)保持通風(fēng)良好，操作人員應(yīng)經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，熟悉操作規(guī)程。（三）疏散通道與安全出口1.保持疏散通道和安全出口暢通，不得堆放雜物。2.疏散通道和安全出口應(yīng)設(shè)置明顯的疏散指示標(biāo)志和應(yīng)急照明設(shè)施。（四）消防安全培訓(xùn)與演練1.餐飲商家應(yīng)定期組織從業(yè)人員進(jìn)行消防安全培訓(xùn)，提高消防安全意識(shí)和自防自救能力。2.制定滅火和應(yīng)急疏散預(yù)案，并定期組織演練，確保在火災(zāi)發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。八、環(huán)境保護(hù)管理（一）油煙排放1.安裝符合環(huán)保要求的油煙凈化設(shè)施，確保油煙達(dá)標(biāo)排放。2.油煙凈化設(shè)施應(yīng)定期清洗、維護(hù)，保證正常運(yùn)行。（二）噪聲控制1.合理安排營業(yè)時(shí)間，避免在居民休息時(shí)間進(jìn)行高噪聲作業(yè)。2.采取有效的降噪措施，如安裝隔音設(shè)備、優(yōu)化設(shè)備運(yùn)行等，減少噪聲對(duì)居民的影響。（三）垃圾處理1.按照垃圾分類要求，對(duì)垃圾進(jìn)行分類收集、存放。2.定期將垃圾運(yùn)至小區(qū)指定的垃圾處理點(diǎn)，由專業(yè)部門進(jìn)行處理，不得隨意丟棄。九、監(jiān)督檢查與考核（一）日常巡查1.小區(qū)管理部門應(yīng)定期對(duì)餐飲商家進(jìn)行日常巡查，巡查內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、經(jīng)營秩序、消防安全、環(huán)境保護(hù)等方面。2.對(duì)巡查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，要求商家限期整改。（二）專項(xiàng)檢查1.根據(jù)實(shí)際情況，適時(shí)組織專項(xiàng)檢查，如食品安全專項(xiàng)檢查、消防安全專項(xiàng)檢查等。2.專項(xiàng)檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查方案，明確檢查內(nèi)容、檢查標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法。（三）考核評(píng)價(jià)1.建立餐飲商家考核評(píng)價(jià)機(jī)制，對(duì)商家的經(jīng)營管理情況進(jìn)行綜合考核評(píng)價(jià)。2.考核評(píng)價(jià)指標(biāo)包括食品安全、服務(wù)質(zhì)量、環(huán)境衛(wèi)生、消