2025年中式烹調(diào)師（中級）職業(yè)技能鑒定試卷全真模擬與解析考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、基礎(chǔ)知識（要求：考察中式烹調(diào)師對烹飪理論、烹飪原料、烹飪工具等方面的掌握）1.請簡述烹飪原料的分類。A.生料、熟料、半熟料B.動物性原料、植物性原料、礦物性原料C.鮮活原料、干品原料、腌制品原料D.調(diào)味品、輔料、燃料2.簡述烹飪原料的新鮮度判斷方法。A.觀察外觀、聞氣味、觸摸手感B.測量水分含量、檢測有害物質(zhì)C.檢查病蟲害、觀察生長周期D.詢問采購來源、了解儲存條件3.請列舉四種烹飪工具及其用途。A.炒鍋、蒸籠、烤箱、煲湯煲B.刀、砧板、漏勺、勺子C.火爐、鍋蓋、調(diào)料瓶、調(diào)味板D.熱水壺、鍋鏟、漏網(wǎng)、篩子4.簡述烹飪原料的初步加工方法。A.洗凈、切割、焯水、焯水B.淘洗、浸泡、去雜質(zhì)、去異味C.烹煮、燉煮、煎炸、蒸煮D.切片、切絲、切塊、磨粉5.請簡述烹飪原料的保鮮方法。A.冷藏、冷凍、腌制、曬干B.隔絕空氣、控制濕度、遮光、防潮C.灌裝、真空包裝、微波爐加熱、烤箱烘烤D.烘焙、油炸、熏烤、發(fā)酵6.請簡述烹飪原料的營養(yǎng)價值及其在烹飪中的重要作用。A.提供能量、補充蛋白質(zhì)、增強免疫力、促進(jìn)消化B.豐富口感、增加風(fēng)味、提高營養(yǎng)價值、降低疾病風(fēng)險C.調(diào)節(jié)口味、提升口感、保持營養(yǎng)、降低烹飪難度D.增加色彩、豐富口感、提高營養(yǎng)價值、降低成本7.請簡述烹飪原料的烹飪技法及其特點。A.炒、燉、煮、蒸、炸、烤B.拌、拌炒、拌煎、拌炸、拌烤、拌燉C.拌、煮、燉、蒸、炸、烤D.拌炒、拌煎、拌炸、拌烤、拌燉、拌煮8.請簡述烹飪原料的儲存方法及其注意事項。A.保持干燥、通風(fēng)、避光、避免污染B.控制溫度、濕度、通風(fēng)、避免污染C.避免陽光直射、保持干燥、通風(fēng)、避免污染D.保持干燥、避光、通風(fēng)、避免污染9.請簡述烹飪原料在烹飪過程中的衛(wèi)生要求。A.洗凈、煮熟、消毒、避免交叉污染B.清潔原料、生熟分開、消毒、避免交叉污染C.洗凈、消毒、生熟分開、避免交叉污染D.清潔原料、生熟分開、消毒、避免污染10.請簡述烹飪原料在烹飪過程中的火候掌握方法。A.觀察烹飪過程、控制火力、調(diào)整烹飪時間B.觀察烹飪過程、調(diào)整火力、控制烹飪時間C.控制火力、調(diào)整烹飪時間、觀察烹飪過程D.調(diào)整火力、控制烹飪時間、觀察烹飪過程二、中式烹調(diào)技術(shù)（要求：考察中式烹調(diào)師對烹調(diào)技術(shù)、烹飪工藝、烹飪技巧等方面的掌握）1.簡述中式烹調(diào)的六大基本技法。A.炒、燉、煮、蒸、炸、烤B.拌、拌炒、拌煎、拌炸、拌烤、拌燉C.炒、燉、煮、蒸、拌、煎D.拌炒、拌煎、拌炸、拌烤、拌燉、拌煮2.請簡述炒菜的基本工藝流程。A.切配、烹飪、裝盤、調(diào)味B.洗凈、切割、焯水、調(diào)味C.洗凈、切割、焯水、炒制、調(diào)味、裝盤D.切配、烹飪、焯水、調(diào)味、裝盤3.簡述蒸菜的基本工藝流程。A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、蒸制B.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、蒸制、裝盤C.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、蒸制、裝盤、裝盤D.切配、焯水、調(diào)味、裝盤、蒸制、裝盤、裝盤4.請簡述燉菜的基本工藝流程。A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、燉制B.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、燉制、裝盤C.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、燉制、裝盤、裝盤D.切配、焯水、調(diào)味、裝盤、燉制、裝盤、裝盤5.簡述炸菜的基本工藝流程。A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、炸制B.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、炸制、裝盤C.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、炸制、裝盤、裝盤D.切配、焯水、調(diào)味、裝盤、炸制、裝盤、裝盤6.請簡述烤菜的基本工藝流程。A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、烤制B.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、烤制、裝盤C.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、烤制、裝盤、裝盤D.切配、焯水、調(diào)味、裝盤、烤制、裝盤、裝盤7.簡述拌菜的基本工藝流程。A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、拌制B.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、拌制、裝盤C.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、拌制、裝盤、裝盤D.切配、焯水、調(diào)味、裝盤、拌制、裝盤、裝盤8.請簡述燉湯的基本工藝流程。A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、燉制B.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、燉制、裝盤C.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、燉制、裝盤、裝盤D.切配、焯水、調(diào)味、裝盤、燉制、裝盤、裝盤9.簡述煮面的基本工藝流程。A.洗凈、焯水、調(diào)味、裝盤、煮制B.洗凈、焯水、調(diào)味、裝盤、煮制、裝盤C.洗凈、焯水、調(diào)味、裝盤、煮制、裝盤、裝盤D.切配、焯水、調(diào)味、裝盤、煮制、裝盤、裝盤10.請簡述煎餅的基本工藝流程。A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、煎制B.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、煎制、裝盤C.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、煎制、裝盤、裝盤D.切配、焯水、調(diào)味、裝盤、煎制、裝盤、裝盤三、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)（要求：考察中式烹調(diào)師職業(yè)道德、服務(wù)意識、團隊協(xié)作等方面的素質(zhì)）1.簡述中式烹調(diào)師的職業(yè)道德規(guī)范。A.尊重顧客、遵守法律法規(guī)、誠實守信、保守商業(yè)秘密B.認(rèn)真負(fù)責(zé)、勤奮敬業(yè)、團結(jié)協(xié)作、樂于奉獻(xiàn)C.嚴(yán)謹(jǐn)求實、勤奮進(jìn)取、團結(jié)互助、遵紀(jì)守法D.愛崗敬業(yè)、誠實守信、勤奮刻苦、團結(jié)友愛2.請簡述中式烹調(diào)師的服務(wù)意識。A.熱情周到、細(xì)心周到、耐心周到、禮貌周到B.熱情周到、細(xì)心周到、耐心周到、禮貌周全C.熱情周到、細(xì)心周到、耐心周到、禮貌周密D.熱情周到、細(xì)心周到、耐心周到、禮貌周詳3.簡述中式烹調(diào)師的團隊協(xié)作精神。A.互相尊重、互相學(xué)習(xí)、互相幫助、共同進(jìn)步B.互相尊重、互相學(xué)習(xí)、互相幫助、共同提高C.互相尊重、互相學(xué)習(xí)、互相幫助、共同成長D.互相尊重、互相學(xué)習(xí)、互相幫助、共同發(fā)展4.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中的安全意識。A.防止火災(zāi)、防止?fàn)C傷、防止中毒、防止環(huán)境污染B.防止火災(zāi)、防止?fàn)C傷、防止中毒、防止食品安全問題C.防止火災(zāi)、防止?fàn)C傷、防止中毒、防止食品安全事故D.防止火災(zāi)、防止?fàn)C傷、防止中毒、防止食品安全隱患5.簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中的環(huán)保意識。A.節(jié)約能源、節(jié)約用水、減少污染、提高資源利用率B.節(jié)約能源、節(jié)約用水、減少污染、提高資源利用效率C.節(jié)約能源、節(jié)約用水、減少污染、提高資源利用程度D.節(jié)約能源、節(jié)約用水、減少污染、提高資源利用效果6.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中的創(chuàng)新意識。A.突破傳統(tǒng)、敢于嘗試、勇于創(chuàng)新、追求卓越B.突破傳統(tǒng)、敢于嘗試、勇于創(chuàng)新、追求創(chuàng)新C.突破傳統(tǒng)、敢于嘗試、勇于創(chuàng)新、追求突破D.突破傳統(tǒng)、敢于嘗試、勇于創(chuàng)新、追求發(fā)展7.簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中的審美意識。A.注重色彩搭配、注重形態(tài)美觀、注重口味協(xié)調(diào)、注重營養(yǎng)均衡B.注重色彩搭配、注重形態(tài)美觀、注重口味協(xié)調(diào)、注重營養(yǎng)均衡C.注重色彩搭配、注重形態(tài)美觀、注重口味協(xié)調(diào)、注重營養(yǎng)平衡D.注重色彩搭配、注重形態(tài)美觀、注重口味協(xié)調(diào)、注重營養(yǎng)搭配8.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中的敬業(yè)精神。A.勤奮刻苦、敬業(yè)奉獻(xiàn)、追求卓越、樂于助人B.勤奮刻苦、敬業(yè)奉獻(xiàn)、追求卓越、樂于奉獻(xiàn)C.勤奮刻苦、敬業(yè)奉獻(xiàn)、追求卓越、樂于服務(wù)D.勤奮刻苦、敬業(yè)奉獻(xiàn)、追求卓越、樂于奉獻(xiàn)9.簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中的誠信意識。A.誠實守信、遵守合同、保守商業(yè)秘密、履行承諾B.誠實守信、遵守合同、保守商業(yè)秘密、履行諾言C.誠實守信、遵守合同、保守商業(yè)秘密、履行義務(wù)D.誠實守信、遵守合同、保守商業(yè)秘密、履行責(zé)任10.請簡述中式烹調(diào)師在烹飪過程中的責(zé)任感。A.對顧客負(fù)責(zé)、對同事負(fù)責(zé)、對單位負(fù)責(zé)、對社會負(fù)責(zé)B.對顧客負(fù)責(zé)、對同事負(fù)責(zé)、對單位負(fù)責(zé)、對國家負(fù)責(zé)C.對顧客負(fù)責(zé)、對同事負(fù)責(zé)、對單位負(fù)責(zé)、對行業(yè)負(fù)責(zé)D.對顧客負(fù)責(zé)、對同事負(fù)責(zé)、對單位負(fù)責(zé)、對家庭負(fù)責(zé)四、中式菜肴調(diào)味（要求：考察中式烹調(diào)師對調(diào)味品的使用和調(diào)味技巧的掌握）1.請列舉五種常用的中式調(diào)味品及其作用。A.醬油、醋、糖、鹽、味精B.醬油、醋、糖、鹽、胡椒粉C.醬油、醋、糖、鹽、花椒D.醬油、醋、糖、鹽、八角2.簡述調(diào)味品在烹飪中的作用。A.增加菜肴風(fēng)味、改善口感、促進(jìn)食欲、豐富營養(yǎng)B.改善口感、增加菜肴風(fēng)味、促進(jìn)食欲、豐富營養(yǎng)C.改善口感、增加菜肴風(fēng)味、促進(jìn)食欲、提高營養(yǎng)價值D.增加菜肴風(fēng)味、改善口感、提高營養(yǎng)價值、促進(jìn)食欲3.請簡述調(diào)味的基本原則。A.適量、適時、適量、適口B.適量、適時、適量、適口、適量C.適量、適時、適口、適量、適時D.適量、適口、適時、適量、適時4.簡述調(diào)味品的使用技巧。A.根據(jù)菜肴特點選擇調(diào)味品、掌握調(diào)味品用量、注意調(diào)味品搭配B.根據(jù)菜肴特點選擇調(diào)味品、掌握調(diào)味品用量、注意調(diào)味品順序C.根據(jù)菜肴特點選擇調(diào)味品、注意調(diào)味品搭配、掌握調(diào)味品用量D.注意調(diào)味品搭配、掌握調(diào)味品用量、根據(jù)菜肴特點選擇調(diào)味品5.請簡述調(diào)味品在烹飪過程中的注意事項。A.避免調(diào)味品變質(zhì)、防止調(diào)味品污染、注意調(diào)味品配比、掌握調(diào)味品溫度B.防止調(diào)味品污染、避免調(diào)味品變質(zhì)、注意調(diào)味品配比、掌握調(diào)味品溫度C.注意調(diào)味品配比、防止調(diào)味品污染、避免調(diào)味品變質(zhì)、掌握調(diào)味品溫度D.避免調(diào)味品變質(zhì)、注意調(diào)味品配比、防止調(diào)味品污染、掌握調(diào)味品溫度五、中式菜肴裝盤（要求：考察中式烹調(diào)師對菜肴裝盤的技巧和美觀性的掌握）1.請列舉三種中式菜肴裝盤的基本原則。A.色彩搭配、層次分明、造型美觀、營養(yǎng)均衡B.層次分明、色彩搭配、造型美觀、營養(yǎng)均衡C.造型美觀、層次分明、色彩搭配、營養(yǎng)均衡D.營養(yǎng)均衡、造型美觀、層次分明、色彩搭配2.簡述中式菜肴裝盤的技巧。A.裝盤順序、裝盤手法、裝盤布局、裝盤裝飾B.裝盤布局、裝盤手法、裝盤順序、裝盤裝飾C.裝盤手法、裝盤順序、裝盤布局、裝盤裝飾D.裝盤裝飾、裝盤手法、裝盤布局、裝盤順序3.請簡述中式菜肴裝盤的注意事項。A.保持菜肴原汁原味、避免污染、注意衛(wèi)生、掌握裝盤時間B.避免污染、保持菜肴原汁原味、注意衛(wèi)生、掌握裝盤時間C.注意衛(wèi)生、避免污染、保持菜肴原汁原味、掌握裝盤時間D.掌握裝盤時間、注意衛(wèi)生、避免污染、保持菜肴原汁原味4.簡述中式菜肴裝盤的美觀性要求。A.色彩和諧、形態(tài)美觀、層次分明、裝飾恰當(dāng)B.形態(tài)美觀、色彩和諧、層次分明、裝飾恰當(dāng)C.層次分明、形態(tài)美觀、色彩和諧、裝飾恰當(dāng)D.裝飾恰當(dāng)、層次分明、形態(tài)美觀、色彩和諧5.請簡述中式菜肴裝盤的衛(wèi)生要求。A.防止細(xì)菌滋生、保持菜肴新鮮、避免交叉污染、注意裝盤工具清潔B.避免交叉污染、防止細(xì)菌滋生、保持菜肴新鮮、注意裝盤工具清潔C.注意裝盤工具清潔、避免交叉污染、防止細(xì)菌滋生、保持菜肴新鮮D.保持菜肴新鮮、注意裝盤工具清潔、避免交叉污染、防止細(xì)菌滋生六、中式菜肴創(chuàng)新（要求：考察中式烹調(diào)師在傳統(tǒng)菜肴基礎(chǔ)上進(jìn)行創(chuàng)新的能力）1.請列舉三種中式菜肴創(chuàng)新的方法。A.改變烹飪技法、調(diào)整食材配比、創(chuàng)新調(diào)味方法B.創(chuàng)新調(diào)味方法、改變烹飪技法、調(diào)整食材配比C.調(diào)整食材配比、創(chuàng)新調(diào)味方法、改變烹飪技法D.改變烹飪技法、調(diào)整食材配比、創(chuàng)新調(diào)味方法、創(chuàng)新食材2.簡述中式菜肴創(chuàng)新的原則。A.保留傳統(tǒng)風(fēng)味、突出創(chuàng)新特色、注重營養(yǎng)健康、符合市場需求B.突出創(chuàng)新特色、保留傳統(tǒng)風(fēng)味、注重營養(yǎng)健康、符合市場需求C.注重營養(yǎng)健康、突出創(chuàng)新特色、保留傳統(tǒng)風(fēng)味、符合市場需求D.符合市場需求、注重營養(yǎng)健康、突出創(chuàng)新特色、保留傳統(tǒng)風(fēng)味3.請簡述中式菜肴創(chuàng)新的意義。A.豐富菜肴種類、滿足消費者需求、提高烹飪技藝、推動行業(yè)發(fā)展B.滿足消費者需求、豐富菜肴種類、提高烹飪技藝、推動行業(yè)發(fā)展C.提高烹飪技藝、滿足消費者需求、豐富菜肴種類、推動行業(yè)發(fā)展D.推動行業(yè)發(fā)展、提高烹飪技藝、滿足消費者需求、豐富菜肴種類4.簡述中式菜肴創(chuàng)新的關(guān)鍵要素。A.創(chuàng)新思維、創(chuàng)新技法、創(chuàng)新食材、創(chuàng)新調(diào)味B.創(chuàng)新食材、創(chuàng)新調(diào)味、創(chuàng)新思維、創(chuàng)新技法C.創(chuàng)新技法、創(chuàng)新食材、創(chuàng)新調(diào)味、創(chuàng)新思維D.創(chuàng)新調(diào)味、創(chuàng)新技法、創(chuàng)新食材、創(chuàng)新思維5.請簡述中式菜肴創(chuàng)新的應(yīng)用領(lǐng)域。A.餐飲業(yè)、食品加工業(yè)、烹飪教育、烹飪研究B.烹飪研究、烹飪教育、餐飲業(yè)、食品加工業(yè)C.食品加工業(yè)、烹飪教育、烹飪研究、餐飲業(yè)D.餐飲業(yè)、烹飪研究、食品加工業(yè)、烹飪教育本次試卷答案如下：一、基礎(chǔ)知識1.B.動物性原料、植物性原料、礦物性原料解析：烹飪原料的分類主要根據(jù)其來源和性質(zhì)進(jìn)行劃分，動物性原料主要來自動物，植物性原料主要來自植物，礦物性原料則來自礦物。2.A.觀察外觀、聞氣味、觸摸手感解析：判斷烹飪原料的新鮮度主要通過感官體驗，包括觀察外觀是否新鮮、聞氣味是否正常、觸摸手感是否結(jié)實。3.A.炒鍋、蒸籠、烤箱、煲湯煲解析：烹飪工具的種類繁多，但常見的包括炒鍋、蒸籠、烤箱和煲湯煲，這些工具分別用于炒菜、蒸菜、烤制和煲湯。4.A.洗凈、切割、焯水、焯水解析：烹飪原料的初步加工通常包括洗凈、切割、焯水等步驟，焯水可以去除原料中的雜質(zhì)和異味。5.A.冷藏、冷凍、腌制、曬干解析：烹飪原料的保鮮方法有多種，包括冷藏、冷凍、腌制和曬干，這些方法可以延長原料的保存時間。6.A.提供能量、補充蛋白質(zhì)、增強免疫力、促進(jìn)消化解析：烹飪原料的營養(yǎng)價值主要體現(xiàn)在提供能量、補充蛋白質(zhì)、增強免疫力和促進(jìn)消化等方面。7.A.炒、燉、煮、蒸、炸、烤解析：烹飪技法是指烹飪過程中使用的技術(shù)和方法，常見的包括炒、燉、煮、蒸、炸和烤。8.A.保持干燥、通風(fēng)、避光、避免污染解析：烹飪原料的儲存方法需要保持干燥、通風(fēng)、避光和避免污染，以防止原料變質(zhì)。9.A.洗凈、煮熟、消毒、避免交叉污染解析：烹飪原料在烹飪過程中的衛(wèi)生要求包括洗凈、煮熟、消毒和避免交叉污染，以確保食品安全。10.A.觀察烹飪過程、控制火力、調(diào)整烹飪時間解析：掌握烹飪過程中的火候需要觀察烹飪過程、控制火力大小和調(diào)整烹飪時間，以達(dá)到理想的烹飪效果。二、中式烹調(diào)技術(shù)1.A.炒、燉、煮、蒸、炸、烤解析：中式烹調(diào)的六大基本技法涵蓋了常見的烹飪方法，炒、燉、煮、蒸、炸和烤。2.C.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、炒制解析：炒菜的基本工藝流程包括洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤和炒制，這些步驟確保菜肴的口感和風(fēng)味。3.A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、蒸制解析：蒸菜的基本工藝流程包括洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤和蒸制，蒸制可以保持菜肴的原汁原味。4.A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、燉制解析：燉菜的基本工藝流程包括洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤和燉制，燉制可以使菜肴更加入味。5.A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、炸制解析：炸菜的基本工藝流程包括洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤和炸制，炸制可以使菜肴外酥里嫩。6.A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、烤制解析：烤菜的基本工藝流程包括洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤和烤制，烤制可以增加菜肴的香氣。7.A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、拌制解析：拌菜的基本工藝流程包括洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤和拌制，拌制可以使菜肴口感豐富。8.A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、燉制解析：燉湯的基本工藝流程包括洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤和燉制，燉制可以使湯品濃郁。9.A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、煮制解析：煮面的基本工藝流程包括洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤和煮制，煮制可以使面條熟透。10.A.洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤、煎制解析：煎餅的基本工藝流程包括洗凈、切割、焯水、調(diào)味、裝盤和煎制，煎制可以使煎餅外脆內(nèi)軟。三、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)1.A.尊重顧客、遵守法律法規(guī)、誠實守信、保守商業(yè)秘密解析：中式烹調(diào)師的職業(yè)道德規(guī)范要求尊重顧客、遵守法律法規(guī)、誠實守信和保守商