2025年中式烹調(diào)師（初級）2025年理論知識試卷考試時間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪原料知識要求：請根據(jù)所給原料，選擇正確的烹飪方法和注意事項。1.鮮活的鯽魚，以下哪種烹飪方法最適宜？A.紅燒B.蒸C.清蒸D.燉2.青椒富含維生素C，以下哪種烹飪方法能較好地保留其營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸3.豬肝中含有豐富的維生素A，以下哪種烹飪方法能較好地保存其營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.燉D.炸4.蘑菇含有多種氨基酸，以下哪種烹飪方法能較好地發(fā)揮其營養(yǎng)價值？A.炒B.燉C.煮D.炸5.豆腐富含蛋白質(zhì)，以下哪種烹飪方法能較好地保存其營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸6.雞蛋含有豐富的高質(zhì)量蛋白質(zhì)，以下哪種烹飪方法能較好地保存其營養(yǎng)成分？A.炒B.煮C.燉D.炸7.番茄富含維生素C和番茄紅素，以下哪種烹飪方法能較好地保留其營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸8.紅薯富含膳食纖維，以下哪種烹飪方法能較好地保存其營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸9.土豆富含碳水化合物，以下哪種烹飪方法能較好地保存其營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸10.胡蘿卜富含β-胡蘿卜素，以下哪種烹飪方法能較好地保留其營養(yǎng)成分？A.炒B.燉C.煮D.炸二、烹飪技法要求：請根據(jù)所給烹飪技法，選擇正確的操作步驟。1.紅燒魚的操作步驟，正確順序為：A.腌制B.熱鍋涼油C.炒糖色D.煎魚2.清蒸魚的操作步驟，正確順序為：A.腌制B.準(zhǔn)備調(diào)料C.放入魚身D.上鍋蒸制3.炒肉絲的操作步驟，正確順序為：A.腌制肉絲B.熱鍋涼油C.下肉絲翻炒D.加入調(diào)味料4.燉排骨的操作步驟，正確順序為：A.準(zhǔn)備排骨B.熱鍋涼油C.下排骨翻炒D.加入調(diào)味料5.煮豆腐的操作步驟，正確順序為：A.準(zhǔn)備豆腐B.熱鍋涼油C.下豆腐翻炒D.加入調(diào)味料6.炸雞翅的操作步驟，正確順序為：A.準(zhǔn)備雞翅B.腌制雞翅C.熱鍋涼油D.下雞翅炸至金黃7.炒青菜的操作步驟，正確順序為：A.準(zhǔn)備青菜B.熱鍋涼油C.下青菜翻炒D.加入調(diào)味料8.燉湯的操作步驟，正確順序為：A.準(zhǔn)備食材B.熱鍋涼油C.加入調(diào)料D.煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉9.炒面片的操作步驟，正確順序為：A.準(zhǔn)備面片B.熱鍋涼油C.下面片翻炒D.加入調(diào)味料10.燉雞湯的操作步驟，正確順序為：A.準(zhǔn)備雞肉B.熱鍋涼油C.加入調(diào)料D.煮沸后轉(zhuǎn)小火慢燉四、中式菜肴調(diào)味知識要求：請根據(jù)所給菜肴，選擇合適的調(diào)味品和用量。1.紅燒肉的主要調(diào)味品有哪些？用量分別是多少？A.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、姜片、蔥段B.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、姜片、八角C.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、姜片、桂皮D.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、姜片、香葉2.酸菜魚的主要調(diào)味品有哪些？用量分別是多少？A.醬油、醋、糖、料酒、鹽、姜片、蔥段B.醬油、醋、糖、料酒、鹽、姜片、干辣椒C.醬油、醋、糖、料酒、鹽、姜片、花椒D.醬油、醋、糖、料酒、鹽、姜片、桂皮3.蔥爆肉絲的主要調(diào)味品有哪些？用量分別是多少？A.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、姜片、蔥段B.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、姜片、干辣椒C.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、姜片、花椒D.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、姜片、桂皮4.蒜蓉粉絲蒸扇貝的主要調(diào)味品有哪些？用量分別是多少？A.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、蒜蓉、粉絲B.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、蒜蓉、姜末C.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、蒜蓉、蔥花D.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、蒜蓉、香菜5.麻婆豆腐的主要調(diào)味品有哪些？用量分別是多少？A.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、豆瓣醬、蒜末、姜末B.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、豆瓣醬、蒜末、蔥花C.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、豆瓣醬、蒜末、香菜D.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、豆瓣醬、姜末、蔥花六、中式烹飪設(shè)備與工具要求：請根據(jù)所給設(shè)備與工具，選擇正確的用途。1.砧板主要用于以下哪種用途？A.研磨調(diào)料B.切割食材C.烹飪火候D.攪拌食材2.勺子主要用于以下哪種用途？A.烹飪火候B.攪拌食材C.切割食材D.測量食材3.砧刀主要用于以下哪種用途？A.研磨調(diào)料B.切割食材C.烹飪火候D.攪拌食材4.鍋鏟主要用于以下哪種用途？A.研磨調(diào)料B.切割食材C.烹飪火候D.攪拌食材5.漏勺主要用于以下哪種用途？A.研磨調(diào)料B.切割食材C.烹飪火候D.攪拌食材6.滾刀主要用于以下哪種用途？A.研磨調(diào)料B.切割食材C.烹飪火候D.攪拌食材7.鏟子主要用于以下哪種用途？A.研磨調(diào)料B.切割食材C.烹飪火候D.攪拌食材8.篩子主要用于以下哪種用途？A.研磨調(diào)料B.切割食材C.烹飪火候D.攪拌食材9.研缽主要用于以下哪種用途？A.研磨調(diào)料B.切割食材C.烹飪火候D.攪拌食材10.蒸籠主要用于以下哪種用途？A.研磨調(diào)料B.切割食材C.烹飪火候D.攪拌食材本次試卷答案如下：一、烹飪原料知識1.C.清蒸解析：清蒸能較好地保留魚的鮮嫩口感，同時也能保持魚肉中的營養(yǎng)成分。2.A.炒解析：炒青椒可以快速烹飪，同時高溫有助于保留維生素C。3.A.炒解析：炒豬肝可以迅速使豬肝成熟，同時高溫有助于保存維生素A。4.A.炒解析：炒蘑菇可以保持其鮮嫩的口感，同時高溫有助于保留氨基酸。5.A.炒解析：炒豆腐可以迅速使豆腐成熟，同時高溫有助于保存蛋白質(zhì)。6.A.炒解析：炒雞蛋可以快速烹飪，同時高溫有助于保留高質(zhì)量蛋白質(zhì)。7.A.炒解析：炒番茄可以快速烹飪，同時高溫有助于保留維生素C和番茄紅素。8.A.炒解析：炒紅薯可以快速烹飪，同時高溫有助于保留膳食纖維。9.A.炒解析：炒土豆可以快速烹飪，同時高溫有助于保留碳水化合物。10.A.炒解析：炒胡蘿卜可以快速烹飪，同時高溫有助于保留β-胡蘿卜素。二、烹飪技法1.B.熱鍋涼油解析：紅燒魚需要先熱鍋涼油，防止魚皮粘鍋。2.C.放入魚身解析：清蒸魚需要在魚身上放調(diào)味品，然后蒸制。3.B.熱鍋涼油解析：炒肉絲需要先熱鍋涼油，防止肉絲粘鍋。4.B.熱鍋涼油解析：燉排骨需要先熱鍋涼油，防止排骨粘鍋。5.B.熱鍋涼油解析：煮豆腐需要先熱鍋涼油，防止豆腐粘鍋。6.C.熱鍋涼油解析：炸雞翅需要先熱鍋涼油，使雞翅外酥里嫩。7.B.熱鍋涼油解析：炒青菜需要先熱鍋涼油，防止青菜出水。8.B.加入調(diào)料解析：燉湯需要先加入調(diào)料，然后煮沸轉(zhuǎn)小火慢燉。9.B.熱鍋涼油解析：炒面片需要先熱鍋涼油，防止面片粘鍋。10.B.加入調(diào)料解析：燉雞湯需要先加入調(diào)料，然后煮沸轉(zhuǎn)小火慢燉。三、中式菜肴調(diào)味知識1.A.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、姜片、蔥段解析：紅燒肉的主要調(diào)味品包括生抽、老抽增加顏色和鮮味，糖提鮮，料酒去腥，鹽調(diào)味，姜片和蔥段增加香氣。2.B.醬油、醋、糖、料酒、鹽、姜片、干辣椒解析：酸菜魚的主要調(diào)味品包括醬油增加顏色，醋提酸味，糖平衡酸味，料酒去腥，鹽調(diào)味，姜片和干辣椒增加香氣。3.A.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、姜片、蔥段解析：蔥爆肉絲的主要調(diào)味品包括生抽、老抽增加顏色和鮮味，糖提鮮，料酒去腥，鹽調(diào)味，姜片和蔥段增加香氣。4.B.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、蒜蓉、姜末解析：蒜蓉粉絲蒸扇貝的主要調(diào)味品包括生抽、老抽增加顏色和鮮味，糖提鮮，料酒去腥，鹽調(diào)味，蒜蓉和姜末增加香氣。5.A.生抽、老抽、糖、料酒、鹽、豆瓣醬、蒜末、姜末解析：麻婆豆腐的主要調(diào)味品包括生抽、老抽增加顏色和鮮味，糖提鮮，料酒去腥，鹽調(diào)味，豆瓣醬增加麻味，蒜末和姜末增加香氣。四、中式烹飪設(shè)備與工具1.B.切割食材解析：砧板主要用于切割食材，方便烹飪。2.B.攪拌食材解析：勺子主要用于攪拌食材，使調(diào)料均勻。3.B.切割食材解析：砧刀主要用于切割食材，方便烹飪。4.B.攪拌食材解析：鍋鏟主要用于攪拌食材，使調(diào)料均勻。