2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）中式烹飪烹飪技法創(chuàng)新與烹飪工藝改進(jìn)試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹飪技法創(chuàng)新與應(yīng)用要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)中式烹飪技法，對(duì)以下菜品進(jìn)行創(chuàng)新設(shè)計(jì)，并簡(jiǎn)述創(chuàng)新點(diǎn)。1.創(chuàng)新設(shè)計(jì)紅燒肉，要求：選用新的烹飪方法或調(diào)料，使菜品口味獨(dú)特。2.創(chuàng)新設(shè)計(jì)清蒸魚(yú)，要求：結(jié)合現(xiàn)代烹飪理念，提高菜品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)保持原汁原味。3.創(chuàng)新設(shè)計(jì)宮保雞丁，要求：在傳統(tǒng)基礎(chǔ)上，融入新的烹飪技巧，使菜品更具特色。4.創(chuàng)新設(shè)計(jì)糖醋里脊，要求：調(diào)整酸甜比例，使菜品更加適口。5.創(chuàng)新設(shè)計(jì)魚(yú)香肉絲，要求：在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，加入新的調(diào)料，提升菜品風(fēng)味。6.創(chuàng)新設(shè)計(jì)麻婆豆腐，要求：降低辣度，使其更適合大眾口味。7.創(chuàng)新設(shè)計(jì)紅燒帶魚(yú)，要求：選用新的烹飪方法，使帶魚(yú)更加鮮嫩可口。8.創(chuàng)新設(shè)計(jì)清燉羊肉，要求：在保持羊肉原汁原味的基礎(chǔ)上，增加營(yíng)養(yǎng)元素。9.創(chuàng)新設(shè)計(jì)酸辣土豆絲，要求：調(diào)整酸辣比例，使菜品更加適口。10.創(chuàng)新設(shè)計(jì)干煸四季豆，要求：在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，加入新的烹飪技巧，提升菜品口感。二、烹飪工藝改進(jìn)與應(yīng)用要求：請(qǐng)根據(jù)所學(xué)烹飪工藝，對(duì)以下菜品進(jìn)行改進(jìn)設(shè)計(jì)，并簡(jiǎn)述改進(jìn)點(diǎn)。1.改進(jìn)設(shè)計(jì)糖醋排骨，要求：調(diào)整烹飪時(shí)間，使排骨更加酥嫩。2.改進(jìn)設(shè)計(jì)魚(yú)香茄子，要求：優(yōu)化烹飪技巧，使茄子更加鮮嫩。3.改進(jìn)設(shè)計(jì)干鍋菜花，要求：調(diào)整火候，使菜品更加美味。4.改進(jìn)設(shè)計(jì)干鍋鴨頭，要求：優(yōu)化烹飪時(shí)間，使鴨頭更加鮮嫩。5.改進(jìn)設(shè)計(jì)清蒸蟹，要求：調(diào)整蒸制時(shí)間，使蟹肉更加鮮嫩。6.改進(jìn)設(shè)計(jì)紅燒魚(yú)，要求：優(yōu)化烹飪技巧，使魚(yú)肉更加鮮嫩。7.改進(jìn)設(shè)計(jì)紅燒肉，要求：調(diào)整火候，使肉質(zhì)更加酥嫩。8.改進(jìn)設(shè)計(jì)清蒸雞，要求：調(diào)整蒸制時(shí)間，使雞肉更加鮮嫩。9.改進(jìn)設(shè)計(jì)酸辣土豆絲，要求：優(yōu)化烹飪技巧，使土豆絲更加爽脆。10.改進(jìn)設(shè)計(jì)干煸四季豆，要求：調(diào)整烹飪時(shí)間，使四季豆更加入味。四、中式烹飪?cè)牧系倪x擇與處理要求：根據(jù)以下原材料，選擇合適的烹飪技法，并簡(jiǎn)述處理步驟。1.新鮮蝦仁2.土豆3.豬里脊肉4.鮮活草魚(yú)5.豆腐6.青椒7.紅薯8.雞蛋9.豬耳朵10.鮮香菇五、中式烹飪調(diào)味品的使用與搭配要求：請(qǐng)根據(jù)以下調(diào)味品，設(shè)計(jì)一道具有特色的菜品，并簡(jiǎn)述調(diào)味品的搭配比例。1.生抽2.老抽3.料酒4.醋5.雞精6.鹽7.糖8.胡椒粉9.花椒粉10.蒜蓉六、中式烹飪菜品的擺盤(pán)與裝飾要求：請(qǐng)根據(jù)以下菜品，設(shè)計(jì)一種具有美感的擺盤(pán)方式，并簡(jiǎn)述裝飾材料的選擇。1.紅燒肉2.清蒸魚(yú)3.宮保雞丁4.麻婆豆腐5.糖醋里脊6.魚(yú)香肉絲7.清燉羊肉8.酸辣土豆絲9.干煸四季豆10.糖醋排骨本次試卷答案如下：一、中式烹飪技法創(chuàng)新與應(yīng)用1.創(chuàng)新設(shè)計(jì)紅燒肉：選用啤酒代替料酒，增加肉質(zhì)的鮮嫩度，并加入迷迭香增加香氣。解析：啤酒中的麥芽糖和氨基酸能幫助肉質(zhì)更加鮮嫩，迷迭香則能增加獨(dú)特的香氣。2.創(chuàng)新設(shè)計(jì)清蒸魚(yú)：使用檸檬汁代替料酒，增加魚(yú)的清香，同時(shí)加入姜絲和蔥段提味。解析：檸檬汁的酸性能夠中和魚(yú)腥味，姜絲和蔥段則能增加魚(yú)的清香。3.創(chuàng)新設(shè)計(jì)宮保雞?。翰捎玫蜏芈蟮姆绞教幚黼u肉，使肉質(zhì)更加鮮嫩，同時(shí)加入香茅提香。解析：低溫慢煮能夠使雞肉中的蛋白質(zhì)變性，肉質(zhì)變得更加嫩滑，香茅則能增加?xùn)|南亞風(fēng)味。4.創(chuàng)新設(shè)計(jì)糖醋里脊：調(diào)整糖醋比例，增加蜂蜜代替部分糖分，使酸甜口味更加豐富。解析：蜂蜜的加入能夠使酸甜口味更加柔和，同時(shí)增加一絲甜香。5.創(chuàng)新設(shè)計(jì)魚(yú)香肉絲：加入豆瓣醬和蒜蓉，提升魚(yú)香味的層次，同時(shí)加入干辣椒增加辣味。解析：豆瓣醬和蒜蓉的加入能夠使魚(yú)香味更加濃郁，干辣椒則能增加一絲辣味。6.創(chuàng)新設(shè)計(jì)麻婆豆腐：降低辣椒用量，增加香菜提香，使菜品更適合大眾口味。解析：降低辣椒用量能夠使菜品更加適口，香菜的加入則能增加一絲清香。7.創(chuàng)新設(shè)計(jì)紅燒帶魚(yú)：使用清蒸法處理帶魚(yú)，保持肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)加入蔥、姜、蒜提味。解析：清蒸法能夠保持帶魚(yú)的鮮嫩，蔥、姜、蒜則能增加菜品的香氣。8.創(chuàng)新設(shè)計(jì)清燉羊肉：加入枸杞和紅棗，提高羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)保持原汁原味。解析：枸杞和紅棗的加入能夠提高羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，同時(shí)不會(huì)影響羊肉的原汁原味。9.創(chuàng)新設(shè)計(jì)酸辣土豆絲：調(diào)整酸辣比例，增加白醋代替部分醋，使口感更加清爽。解析：白醋的加入能夠使酸辣土豆絲的口感更加清爽，同時(shí)增加一絲酸味。10.創(chuàng)新設(shè)計(jì)干煸四季豆：增加豆瓣醬和蒜蓉，提升干煸味，同時(shí)加入干辣椒增加辣味。解析：豆瓣醬和蒜蓉的加入能夠提升干煸味，干辣椒則能增加一絲辣味。二、烹飪工藝改進(jìn)與應(yīng)用1.改進(jìn)設(shè)計(jì)糖醋排骨：調(diào)整烹飪時(shí)間，先煎后燉，使排骨更加酥嫩。解析：先煎后燉能夠使排骨表面形成焦香，內(nèi)部肉質(zhì)更加酥嫩。2.改進(jìn)設(shè)計(jì)魚(yú)香茄子：優(yōu)化烹飪技巧，先炸后燉，使茄子更加鮮嫩。解析：先炸后燉能夠使茄子表面形成酥脆層，內(nèi)部肉質(zhì)更加鮮嫩。3.改進(jìn)設(shè)計(jì)干鍋菜花：調(diào)整火候，先煸后燉，使菜品更加美味。解析：先煸后燉能夠使菜花表面形成焦香，內(nèi)部更加入味。4.改進(jìn)設(shè)計(jì)干鍋鴨頭：優(yōu)化烹飪時(shí)間，先煮后燉，使鴨頭更加鮮嫩。解析：先煮后燉能夠使鴨頭肉質(zhì)更加鮮嫩，燉煮過(guò)程中加入調(diào)料提味。5.改進(jìn)設(shè)計(jì)清蒸蟹：調(diào)整蒸制時(shí)間，先蒸后煮，使蟹肉更加鮮嫩。解析：先蒸后煮能夠使蟹肉更加鮮嫩，同時(shí)保持蟹肉的鮮美。6.改進(jìn)設(shè)計(jì)紅燒魚(yú)：優(yōu)化烹飪技巧，先煎后燉，使魚(yú)肉更加鮮嫩。解析：先煎后燉能夠使魚(yú)肉表面形成焦香，內(nèi)部肉質(zhì)更加鮮嫩。7.改進(jìn)設(shè)計(jì)紅燒肉：調(diào)整火候，先燉后收汁，使肉質(zhì)更加酥嫩。解析：先燉后收汁能夠使肉質(zhì)更加酥嫩，同時(shí)使湯汁更加濃郁。8.改進(jìn)設(shè)計(jì)清蒸雞：調(diào)整蒸制時(shí)間，先蒸后煮，使雞肉更加鮮嫩。解析：先蒸后煮能夠使雞肉更加鮮嫩，同時(shí)保持雞肉的原汁原味。9.