學(xué)校食堂食品安全員日常監(jiān)管習(xí)題及解析一、單選題（每題5分，共30分）1.學(xué)校食堂新采購一批食用油，食品安全員在驗收時，除檢查包裝、生產(chǎn)日期等，還應(yīng)重點查看（）A.生產(chǎn)工藝B.油脂透明度C.生產(chǎn)廠家規(guī)模D.運輸車輛信息答案：B解析：油脂透明度是衡量食用油品質(zhì)的重要感官指標之一。通過查看透明度，能初步判斷食用油是否純凈，有無雜質(zhì)等質(zhì)量問題。生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)廠家規(guī)模和運輸車輛信息并非驗收時直接關(guān)乎食用油質(zhì)量安全的關(guān)鍵要點，所以選B。2.食品安全員在檢查食堂食品儲存?zhèn)}庫時，發(fā)現(xiàn)部分土豆發(fā)芽，他應(yīng)立即（）A.要求食堂員工將發(fā)芽部分切除后繼續(xù)使用B.記錄情況，等待領(lǐng)導(dǎo)指示C.責(zé)令食堂停止使用該批土豆，并做報廢處理D.對土豆進行抽樣檢測后再做決定答案：C解析：發(fā)芽的土豆會產(chǎn)生龍葵素，這是一種有毒物質(zhì)，食用后可能導(dǎo)致食物中毒。即使切除發(fā)芽部分，仍可能殘留毒素。所以食品安全員應(yīng)立即責(zé)令停止使用并報廢處理，不能繼續(xù)使用或等待指示、抽樣檢測后再處理，以免造成食品安全事故，選C。3.學(xué)校食堂使用食品添加劑時，食品安全員應(yīng)監(jiān)督其遵循（）A.“三?！痹瓌tB.“四?！痹瓌tC.“五專”原則D.“六?！痹瓌t答案：C解析：學(xué)校食堂使用食品添加劑需遵循“五?！痹瓌t，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。這能確保食品添加劑使用的安全性和規(guī)范性，防止濫用，所以選C。4.食品安全員在檢查食堂冷庫溫度記錄時，發(fā)現(xiàn)某時段溫度超出肉類儲存要求，他首先應(yīng)（）A.重新校準溫度記錄設(shè)備B.檢查冷庫制冷設(shè)備運行情況C.詢問食堂工作人員當(dāng)時情況D.將該時段記錄刪除答案：B解析：當(dāng)發(fā)現(xiàn)冷庫溫度超出肉類儲存要求時，首先要檢查冷庫制冷設(shè)備運行情況，因為制冷設(shè)備故障很可能是導(dǎo)致溫度異常的直接原因。重新校準溫度記錄設(shè)備不能解決實際溫度異常問題；詢問食堂工作人員不一定能直接找出溫度異常根源；刪除記錄屬于掩蓋問題，是錯誤做法，所以選B。5.食堂新入職一批廚師，食品安全員對其健康證明檢查時，應(yīng)確保健康證明（）A.有效期在半年以上B.由當(dāng)?shù)厝揍t(yī)院出具C.涵蓋所有常見疾病檢查D.在有效期內(nèi)且項目符合要求答案：D解析：食品安全員檢查廚師健康證明，關(guān)鍵是要確保其在有效期內(nèi)，且檢查項目符合餐飲行業(yè)食品安全相關(guān)要求，能證明廚師當(dāng)前身體狀況適合從事餐飲工作。健康證明有效期并非固定半年以上；出具醫(yī)院不局限于當(dāng)?shù)厝揍t(yī)院；也并非要涵蓋所有常見疾病檢查，主要針對可能影響食品安全的疾病，所以選D。6.食品安全員在監(jiān)督食堂餐具消毒時，應(yīng)確認消毒后的餐具（）A.表面無水漬B.擺放在操作臺上自然晾干C.放入未清潔的餐具保潔柜D.用抹布擦干后存放答案：A解析：消毒后的餐具表面無水漬，說明消毒過程有效且餐具得到了較好的處理，利于保持餐具衛(wèi)生。消毒后的餐具應(yīng)放在清潔、專用的餐具保潔柜內(nèi)存放，不能擺放在操作臺上自然晾干或放入未清潔的保潔柜，也不能用抹布擦干，因為抹布可能攜帶細菌再次污染餐具，所以選A。二、多選題（每題8分，共40分）1.學(xué)校食堂食品安全員在監(jiān)管食品采購時，應(yīng)審核供應(yīng)商的哪些資質(zhì)文件（）A.營業(yè)執(zhí)照B.食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）C.產(chǎn)品合格檢驗報告D.法人身份證明答案：ABC解析：營業(yè)執(zhí)照證明供應(yīng)商的合法經(jīng)營資格；食品生產(chǎn)許可證（或食品經(jīng)營許可證）表明供應(yīng)商具備從事相應(yīng)食品生產(chǎn)或經(jīng)營的資質(zhì)；產(chǎn)品合格檢驗報告能證明所供應(yīng)食品符合質(zhì)量安全標準。法人身份證明雖然也是供應(yīng)商的資料之一，但不是食品安全員審核供應(yīng)商資質(zhì)時關(guān)乎食品安全的關(guān)鍵文件，所以選ABC。2.食品安全員在檢查食堂食品儲存環(huán)境時，需關(guān)注以下哪些方面（）A.溫度和濕度B.通風(fēng)情況C.防蟲防鼠設(shè)施D.照明條件答案：ABCD解析：溫度和濕度影響食品的保質(zhì)期和品質(zhì)，如濕度過高易使食品發(fā)霉，溫度不當(dāng)會加速食品變質(zhì)；良好的通風(fēng)可保持空氣新鮮，降低濕度，減少細菌滋生；防蟲防鼠設(shè)施能防止害蟲和老鼠對食品造成污染和破壞；合適的照明條件便于對食品儲存情況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題，所以ABCD都需關(guān)注。3.對于食堂內(nèi)食品添加劑的監(jiān)管，食品安全員應(yīng)做到（）A.檢查添加劑的使用記錄，確保使用合規(guī)B.監(jiān)督添加劑的儲存條件，保證安全存放C.定期盤點添加劑庫存，防止積壓或短缺D.參與添加劑的采購決策，選擇優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品答案：ABC解析：檢查使用記錄可確保食品添加劑按規(guī)定使用，不超范圍、超劑量；監(jiān)督儲存條件能防止添加劑因儲存不當(dāng)變質(zhì)或引發(fā)安全問題；定期盤點庫存可保證添加劑合理使用，避免積壓過期或短缺影響正常使用。食品安全員一般不參與采購決策，但需對采購的添加劑進行驗收等監(jiān)管工作，所以選ABC。4.食品安全員在監(jiān)督食堂食品加工過程中，發(fā)現(xiàn)以下哪些情況應(yīng)立即制止（）A.廚師未戴工作帽操作B.用切生肉的案板直接切熟食C.食品加工設(shè)備未定期清潔D.蔬菜未清洗直接下鍋答案：ABCD解析：廚師未戴工作帽操作，頭發(fā)可能掉入食品，造成污染；用切生肉的案板直接切熟食，易導(dǎo)致生肉中的細菌等微生物污染熟食；食品加工設(shè)備未定期清潔會滋生大量細菌，污染食品；蔬菜未清洗直接下鍋，表面的泥土、農(nóng)藥殘留等會影響食品安全，以上情況都應(yīng)立即制止，所以選ABCD。5.學(xué)校食堂發(fā)生疑似食品安全事故時，食品安全員應(yīng)協(xié)助采取以下哪些措施（）A.立即停止供應(yīng)可疑食品B.封存剩余可疑食品及原料、工具設(shè)備等C.組織對中毒人員進行救治D.配合相關(guān)部門進行調(diào)查答案：ABCD解析：發(fā)生疑似食品安全事故，立即停止供應(yīng)可疑食品可防止更多人食用后中毒；封存剩余可疑食品及原料、工具設(shè)備等，便于后續(xù)檢測查明原因；組織對中毒人員進行救治是首要任務(wù)，保障人員生命安全；配合相關(guān)部門調(diào)查能加快事故原因的查明和處理，所以ABCD都是應(yīng)協(xié)助采取的措施。三、判斷題（每題6分，共30分）1.食品安全員只要定期檢查食堂食品質(zhì)量，無需關(guān)注食品儲存條件。（）答案：×解析：食品儲存條件對食品質(zhì)量安全影響重大，不當(dāng)?shù)膬Υ鏃l件會導(dǎo)致食品變質(zhì)、污染等問題，即使食品采購時質(zhì)量合格，儲存不當(dāng)也會引發(fā)食品安全隱患，所以食品安全員必須關(guān)注食品儲存條件，該說法錯誤。2.學(xué)校食堂可以自行采購亞硝酸鹽用于食品加工。（）答案：×解析：根據(jù)相關(guān)規(guī)定，學(xué)校食堂嚴禁采購、貯存、使用亞硝酸鹽，因為亞硝酸鹽使用不當(dāng)極易引發(fā)食物中毒，嚴重危害師生身體健康，所以該說法錯誤。3.食品安全員檢查食堂食品留樣時，只要留樣量達到規(guī)定要求即可。（）答案：×解析：食品留樣不僅要留樣量達到規(guī)定要求，還需保證留樣食品在專用留樣容器中，按規(guī)定的留樣時間、儲存條件等進行保存，且做好留樣記錄，記錄包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，以便在需要時進行追溯和檢測，所以該說法錯誤。4.食堂工作人員手部有傷口時，只要戴了手套就可以繼續(xù)從事食品加工工作。（）答案：×解析：食堂工作人員手部有傷口時，即使戴了手套，傷口仍可能成為細菌滋生的源頭，細菌可能透過手套污染食品。一般情況下，手部有傷口應(yīng)暫停從事直接接觸食品的加工工作，待傷口愈合或采取更嚴格的防護措施（如傷口包扎后再戴雙層手套等，并經(jīng)