根底營養(yǎng)第一頁，共五十七頁。蛋白質(zhì)脂類碳水化合物維生素礦物質(zhì)水膳食纖維課程大綱第二頁，共五十七頁。一、蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)根底，

沒有蛋白質(zhì)就沒有生命！適量蛋白質(zhì)的攝入對于維持人體健康、生長和發(fā)育起著至關(guān)重要的作用。第三頁，共五十七頁。構(gòu)成人體組織、器官（除尿液和膽汁之外）構(gòu)成身體組織酶、激素、抗體調(diào)節(jié)生理功能遺傳基因物質(zhì)基礎(chǔ)水鹽代謝酸堿平衡運(yùn)送營養(yǎng)物質(zhì)

供能為次要功能4Kcal/g供給能量核糖核酸〔RNA〕、脫氧核糖核酸〔DNA〕過度缺乏，水不能回到血管而留于細(xì)胞間液—水腫細(xì)胞間液進(jìn)入血液提供養(yǎng)分，F(xiàn)e,Ve營養(yǎng)素等載體蛋白質(zhì)的功能第四頁，共五十七頁。蛋白質(zhì)缺乏免疫力低下水腫發(fā)育不良、佝僂病瘦弱、皮包骨衰老、脫發(fā)、皮膚粗糙骨質(zhì)疏松肥胖紋疲乏，貧血血管內(nèi)膽固醇沉積糖尿病風(fēng)險提高創(chuàng)傷不易愈合第五頁，共五十七頁。亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、組氨酸必需氨基酸：不能在體內(nèi)合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸。非必需氨基酸：能在體內(nèi)合成的氨基酸。氨基酸：組成蛋白質(zhì)的根本單位第六頁，共五十七頁。蛋白質(zhì)的分類第七頁，共五十七頁。蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價蛋白質(zhì)含量大豆35%雞蛋12.8%牛奶3%蛋白質(zhì)消化率大豆60%（90%）雞蛋97%牛奶95%蛋白質(zhì)利用率BV-生物價生物價BV，評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值較常用的方法。第八頁，共五十七頁。常見食物蛋白質(zhì)的生物價食物混合食用，生物價變高，動植物蛋白質(zhì)混合，生物價更高！第九頁，共五十七頁。蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，到達(dá)較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率。12第十頁，共五十七頁。蛋白質(zhì)互補(bǔ)食物搭配三原那么3.0-3.5%11-14%15-20%15-20%36-40%15-20%優(yōu)質(zhì)蛋白

>50%第十一頁，共五十七頁。二、脂類脂類：脂肪+類脂

脂肪占脂類95%共同特點(diǎn)：溶于有機(jī)溶劑而不溶于水。脂肪的功能1供給能量；2促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；3維持體溫，保護(hù)臟器；4增加飽腹感；5提高膳食感官性狀（贈味添香）。第十二頁，共五十七頁。脂肪的分類飽和程度飽和單不飽和多不飽和空間結(jié)構(gòu)順式反式雙鍵位置ω-3ω-6ω-7ω-9碳鏈長度長鏈中鏈短鏈第十三頁，共五十七頁。飽和脂肪酸

（代表：動物油、棕櫚油、椰子油）單不飽和脂肪酸（代表：橄欖油、茶油、菜籽油、花生油）多不飽和脂肪酸（代表：亞麻籽油、菜籽油、花生油）第十四頁，共五十七頁。碳水化合物又稱為糖，膳食中最經(jīng)濟(jì)和最主要的能量來源！三、碳水化合物食物來源：谷類、雜豆類、薯類、糖。

生理功能儲存和供應(yīng)能量構(gòu)成機(jī)體組織，重要生命物質(zhì)（細(xì)胞2%-10%，糖脂、糖蛋白、蛋白多糖）保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)抗生酮作用解毒作用保護(hù)肝臟15第十五頁，共五十七頁。維生素〔維它命〕——身體維和部隊是生物體代謝所必須的一類低分子有機(jī)化合物。四、維生素在人體含量很少1生理作用很大2絕對不能缺少3脂溶性維生素維生素A、維生素D維生素E、維生素K

水溶性維生素維生素C維生素B族第十六頁，共五十七頁。脂溶性維生素17第十七頁，共五十七頁。水溶性維生素C—抗壞血酸第十八頁，共五十七頁。水溶性維生素B族〔1〕第十九頁，共五十七頁。水溶性維生素B族〔2〕第二十頁，共五十七頁。五、礦物質(zhì)常量元素>100mg鈣、磷、鎂鈉、鉀、氯微量元素<100mg鐵、碘、鋅硒、銅、鉻、鉬、鈷第二十一頁，共五十七頁。鈣對人體有怎么作用？一構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分99%二鈣是多種酶的激活劑

2000多種酶三調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性四維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性五參與血液凝固過程

Ga-凝血因子第二十二頁，共五十七頁。骨骼、牙齒〔99%〕甲狀旁腺激素降鈣素70%-80%糞便排出攝入鈣Ga混溶鈣池〔1%〕尿液汗液乳汁維生素D3血液、細(xì)胞外液、軟組織中含有的鈣總稱第二十三頁，共五十七頁。缺鈣的疾病/癥狀？佝僂病〔小兒〕骨質(zhì)酥松〔成人〕神經(jīng)精神病癥：夜驚、易怒、多汗〔枕禿/環(huán)形脫發(fā)〕骨骼表現(xiàn)病癥：囟門晚閉、肋骨串珠、雞胸、漏斗胸、脊柱變形，四肢變形—X型腿，O型腿其他表現(xiàn)：發(fā)育不良、神情呆滯、呼吸運(yùn)動受限

易繼發(fā)肺部感染和消化系統(tǒng)障礙骨含量、骨密度降低，骨脆性和骨折危險增加、骨骼疼痛老

年

人：食欲減退、鈣吸收率降低。孕婦乳母：優(yōu)先滿足胎兒、嬰兒的需要。絕經(jīng)后女性：雌激素分泌少，鈣流失加速。骨骼：脊椎骨疼痛、腳后跟疼、牙齒松動/脫落、駝背、變矮〕；消化：食欲減退、消化道潰瘍、便秘；神經(jīng)：多夢、失眠、煩躁、易怒等；肌肉：抽搐〔抽筋、痙攣、顫抖〕。第二十四頁，共五十七頁。腎結(jié)石膀胱結(jié)石泌尿管結(jié)石鈣過量的疾病/病癥？血清鈣離子濃度過高，損害肌肉的收縮功能，引起心臟和呼吸衰竭！！增加泌尿系統(tǒng)結(jié)石的危險性奶堿綜合征高血鈣癥堿中毒腎功能障礙干擾其它礦物質(zhì)吸收Ga抑制Fe吸收高Ga降低Ze利用第二十五頁，共五十七頁。膳食補(bǔ)鈣食物推薦奶制品牛奶、酸奶、奶酪深綠色的葉菜油菜、小白菜、芥藍(lán)等帶骨小魚和蝦貝類芝麻醬、堅果豆制品豆腐、豆腐干第二十六頁，共五十七頁。常見食物鈣含量〔mg/100g)第二十七頁，共五十七頁。常見豆制品鈣含量〔mg/100g〕第二十八頁，共五十七頁。食物補(bǔ)充舉例1014mg第二十九頁，共五十七頁。水，構(gòu)成身體的主要成分之一，占人體重60-70%是調(diào)節(jié)人體生理功能，維持生命的重要物質(zhì)根底。斷水至失去全身水分10%就可能死亡?！?-10天可危及生命〕六、水80%的疾病，30%的死亡，都與水污染有關(guān)！第三十頁，共五十七頁。七、膳食纖維——腸道的清道夫三不特點(diǎn)：不被消化、不被吸收、不提供能量。可溶性：果膠、樹膠等，局部半纖維素非可溶性：纖維素、木質(zhì)素纖維素：粗纖維，植物的支架，植物各局部和種子外殼?？纱碳の改c蠕動，有幫助排便作用。果膠：主要存在于水果中，

成熟水果中含量豐富。

被吸收后成為膠凍，

可吸收水分使大便變軟。第三十一頁，共五十七頁。膳食纖維，藏在哪里？在蔬菜水果、粗糧雜糧、豆類、薯類及菌藻類食物中含量豐富。溫馨提示：消化性潰瘍患者，膳食纖維攝入量不宜過多。第三十二頁，共五十七頁。平衡膳食、辨證用膳原那么五谷宜為養(yǎng)，失豆那么不良五畜適為益，過那么害非淺五菜常為充，新鮮綠黃紅五果當(dāng)為助，力求少而數(shù)

中國居民膳食寶塔第三十三頁，共五十七頁。第一層

碳水化合物膳食纖維B族維生素谷、薯類

250-400g全谷物和雜豆50-150g水1500-1700ml運(yùn)動6000步食物多樣，谷類為主吃動平衡，健康體重谷：谷類為主粗：粗細(xì)搭配50g/天

薯：增加薯類豆：飯中有豆水：1200/1500/1700ml動：6000/10000步第三十四頁，共五十七頁。第三十五頁，共五十七頁。小米Fe、K、B1都是大米的5倍左右第三十六頁，共五十七頁。胡蘿卜素含量高：紅色、黃色水果VC含量高：棗、柑橘類、漿果類鉀含量高：香蕉，黑加侖、紅棗、山楂、龍眼第二層提供維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維、植物化學(xué)物質(zhì)水果類：200-350g蔬菜類：300-500gβ-胡蘿卜素，葉綠素，葉黃素，番茄素，花青素增加十字花科和菌藻類蔬菜深色蔬菜>50%/日頓頓有蔬菜，天天吃水果第三十七頁，共五十七頁。第三層動物性蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族、礦物質(zhì)魚蝦類75-100g畜禽肉類50-75g蛋類25-50g維生素B12:惡性貧血，地圖舌紅肉：豬牛羊肉；白肉：魚、禽。動物鐵：易吸收利用。魚：多不飽和脂肪；蛋白質(zhì)容易消化吸收，利用率高。蛋：營養(yǎng)素種類多，質(zhì)量好，價值極高。磷脂最好來源。維生素A、D、E、K、全部B族；礦物質(zhì)鈣、磷、鐵、鋅、硒第三十八頁，共五十七頁。第四層奶及奶制品300g優(yōu)質(zhì)蛋白、VA、VB2，鈣、磷、鉀。鈣最佳答案來源。酸奶—青出于藍(lán)勝于藍(lán)大豆類及堅果類25-30g

大豆：黃豆、黑豆、青豆。賴氨酸、大豆異黃酮。優(yōu)質(zhì)蛋白、不飽和脂肪酸，B族，鈣等堅果：維生素E和B族的良好來源。

第三十九頁，共五十七頁?？崭购饶?？乳糖不耐受、酸奶與鮮奶、消毒、保質(zhì)期、乳飲料？補(bǔ)鈣佳品，最佳答案鈣源〔酸奶鈣含量及生物利用率更高〕含有幾乎所有維生素〔維生素A、D、E、K、B族、微量C〕鎮(zhèn)靜安神，減壓促眠〔鹽高鈣低，神經(jīng)系統(tǒng)活潑，相反安靜〕優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)〔3%、97%〕奶品：營養(yǎng)成分齊全、組成比例適宜、易消化吸收、營養(yǎng)價值高40第四十頁，共五十七頁。奶，孩子生長發(fā)育的物質(zhì)根底身體發(fā)育智力發(fā)育同一年齡組比照：飲奶組身高：+2cm～3cm體重：+1kg～2kg第四十一頁，共五十七頁。眼花繚亂

乳飲料第四十二頁，共五十七頁。巴氏殺菌〔80℃、15秒〕1、冷藏保存2-6℃2、保質(zhì)期短〔7天左右〕3、殺滅有害菌4、優(yōu)點(diǎn)：新鮮成分根本保存5、缺點(diǎn)：儲存運(yùn)送攜帶不便牛奶的消毒高溫滅菌〔135—140℃，3-4秒〕

1、常溫保存

2、保質(zhì)期長〔6個月〕

3、殺菌徹底

4、優(yōu)點(diǎn)：易儲存運(yùn)輸，方便攜帶

5、缺點(diǎn)：局部營養(yǎng)成分受到影響第四十三頁，共五十七頁。腹脹、腸鳴乳糖小腸大腸腹痛腹瀉30分鐘～數(shù)小時發(fā)作乳糖酶：隨年齡增加而減少乳糖不耐受第四十四頁，共五十七頁?？谠E

每日飲奶不可少，營養(yǎng)均衡比例妙，三百克奶要保證，補(bǔ)鈣佳品功績高。乳糖不耐要記牢，飲用酸奶效果好，酸奶選擇有技巧，千萬別選乳飲料。純酸奶，優(yōu)先選，配料表，仔細(xì)瞧，生乳多，營養(yǎng)高，添加成分盡量少。保存方式為冷藏，保質(zhì)期短比較好。腸道菌群它平衡，營養(yǎng)保健價值高！第四十五頁，共五十七頁。豆?jié){的“假沸〞現(xiàn)象發(fā)酵豆制品蛋白質(zhì)更易吸收吃全豆煮透消除抗?fàn)I養(yǎng)因子〔胰蛋白酶抑制因子、脂肪氧化酶、植物紅細(xì)胞凝集素〕大豆40g豆腐200g腐竹30g豆腐腦700g豆腐干80g豆?jié){800g第四十六頁，共五十七頁。第五層油25-30g

油：提供脂肪、VE。幫助維生素A、D、E、K的吸收推薦家庭用油：花生油、橄欖油、亞麻籽油鹽：6g-5g-3g鹽〔<6g〕(成人鈉2200mg/日食物本身約1000mg)第四十七頁，共五十七頁。家庭常用油中各種脂肪酸含量比例第四十八頁，共五十七頁。1020304050葵花籽油大豆油調(diào)和油玉米油菜籽油芝麻油山茶油花生油不飽和度第四十九頁，共五十七頁。升高血壓高鹽飲食有升高血壓的作用促動脈粥樣硬化使血漿膽固醇升高，促進(jìn)動脈粥樣硬化易患感冒抑制呼吸道細(xì)胞的活性及其抗病能力；減少唾液，使口腔內(nèi)溶菌酶減少，增加病毒和病菌在上呼吸道感染的時機(jī)。致胃癌高濃度食鹽可破壞胃黏膜，誘發(fā)胃癌。骨質(zhì)酥松多吃鹽加快骨鈣喪失，易患骨質(zhì)疏松癥。鹽鹽：<6g鹽

(成人鈉2200mg/日食物本身約1000mg)

多鹽的危害第五十頁，共五十七頁。揪出食品中的隱形鹽第五十一頁，共五十七頁。巧用調(diào)料增口感做個無鹽菜第五十