學(xué)校餐飲門店管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校餐飲門店管理，規(guī)范餐飲服務(wù)行為，確保食品安全，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足師生的餐飲需求，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校內(nèi)所有餐飲門店及其從業(yè)人員。3.基本原則食品安全第一原則，嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保師生飲食安全。優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則，以師生為中心，提供熱情、周到、高效的餐飲服務(wù)。規(guī)范管理原則，建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保餐飲門店運(yùn)營有序。二、門店資質(zhì)與人員管理1.資質(zhì)要求餐飲門店必須取得食品經(jīng)營許可證，并在有效期內(nèi)。從業(yè)人員必須持有有效的健康證明和食品安全培訓(xùn)合格證明。2.人員招聘根據(jù)門店經(jīng)營需要，制定合理的人員招聘計(jì)劃，明確招聘崗位、人數(shù)、任職要求等。通過多種渠道發(fā)布招聘信息，如學(xué)校官網(wǎng)、校內(nèi)公告欄、招聘網(wǎng)站等，吸引符合條件的人員應(yīng)聘。對應(yīng)聘人員進(jìn)行面試、筆試、健康檢查等環(huán)節(jié)，確保錄用人員符合崗位要求。3.人員培訓(xùn)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)/年。開展服務(wù)技能培訓(xùn)，如溝通技巧、禮儀規(guī)范、菜品制作技巧等，提高從業(yè)人員的服務(wù)水平。培訓(xùn)結(jié)束后，對從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。4.人員健康管理建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、體檢結(jié)果等。要求從業(yè)人員每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作。如發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整工作崗位。三、食品安全管理1.食品采購與貯存嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。建立食品采購臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，避免食品受到污染。定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)、損壞的食品。2.食品加工制作食品加工制作應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作過程中，應(yīng)保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期對加工設(shè)備、工具等進(jìn)行清洗消毒。食品添加劑應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，建立使用臺賬，如實(shí)記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間、用途等信息。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于[X]克，留樣時(shí)間不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。4.食品安全自查餐飲門店應(yīng)定期開展食品安全自查，每周至少進(jìn)行一次全面自查，每月至少進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購與貯存、食品加工制作、食品留樣、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄，確保食品安全隱患得到及時(shí)消除。四、環(huán)境衛(wèi)生管理1.門店環(huán)境要求餐飲門店應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)、采光良好，定期進(jìn)行清潔消毒。店內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持店內(nèi)環(huán)境整潔。2.食品加工場所衛(wèi)生食品加工場所應(yīng)布局合理，分為原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品存放區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨(dú)立，防止交叉污染。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒池、冷藏柜、爐灶、蒸箱、烤箱等，并定期進(jìn)行清洗消毒。加工場所的墻壁、地面應(yīng)采用無毒、無味、易清洗的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)采用防霉、防潮、防火的材料裝修。3.餐具、飲具清洗消毒保潔餐具、飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生。采用物理消毒的，應(yīng)將餐具、飲具洗凈后，置于消毒柜中，溫度保持在120℃以上，消毒時(shí)間不少于[X]分鐘；采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時(shí)間進(jìn)行消毒。定期對保潔設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，確保保潔設(shè)施清潔衛(wèi)生。五、服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)制定明確的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，包括服務(wù)態(tài)度、服務(wù)效率、服務(wù)質(zhì)量等方面，要求從業(yè)人員嚴(yán)格遵守。服務(wù)態(tài)度應(yīng)熱情、周到、禮貌，主動為師生提供幫助和服務(wù)。服務(wù)效率應(yīng)快捷、高效，減少師生等待時(shí)間。服務(wù)質(zhì)量應(yīng)優(yōu)質(zhì)、可靠，確保師生用餐滿意。2.投訴處理設(shè)立投訴渠道，如投訴電話、投訴郵箱、意見箱等，方便師生對餐飲服務(wù)進(jìn)行投訴。對師生的投訴應(yīng)及時(shí)受理，認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，并在[X]個(gè)工作日內(nèi)給予答復(fù)。對于投訴中反映的問題，應(yīng)立即采取整改措施，及時(shí)解決問題，并將整改情況反饋給投訴人。3.滿意度調(diào)查定期開展師生滿意度調(diào)查，了解師生對餐飲服務(wù)的意見和建議。滿意度調(diào)查可以采用問卷調(diào)查、現(xiàn)場訪談、在線調(diào)查等方式進(jìn)行，調(diào)查樣本應(yīng)具有代表性。根據(jù)滿意度調(diào)查結(jié)果，分析存在的問題，制定改進(jìn)措施，不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量。六、財(cái)務(wù)管理1.財(cái)務(wù)制度建立健全財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算和財(cái)務(wù)管理行為。財(cái)務(wù)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守國家財(cái)務(wù)法律法規(guī)和學(xué)校財(cái)務(wù)制度，確保財(cái)務(wù)工作合法合規(guī)。2.成本控制加強(qiáng)成本控制，合理采購食材，降低采購成本。優(yōu)化食品加工制作流程，減少浪費(fèi)，降低生產(chǎn)成本。嚴(yán)格控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，如水電費(fèi)、物業(yè)費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等，降低運(yùn)營成本。3.收入管理規(guī)范餐飲門店的收費(fèi)行為，嚴(yán)格按照學(xué)校規(guī)定的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)收費(fèi)，不得擅自提高或降低價(jià)格。加強(qiáng)收入管理，及時(shí)足額收取餐費(fèi)，確保收入資金安全。定期對收入情況進(jìn)行核算和分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以解決。七、設(shè)備設(shè)施管理1.設(shè)備設(shè)施采購根據(jù)餐飲門店的經(jīng)營需要，制定合理的設(shè)備設(shè)施采購計(jì)劃，明確采購設(shè)備設(shè)施的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預(yù)算等。采購設(shè)備設(shè)施時(shí)，應(yīng)選擇質(zhì)量可靠、性能優(yōu)良、價(jià)格合理的產(chǎn)品，并嚴(yán)格按照采購程序進(jìn)行采購。2.設(shè)備設(shè)施安裝與調(diào)試設(shè)備設(shè)施采購到貨后，應(yīng)及時(shí)組織安裝調(diào)試，確保設(shè)備設(shè)施正常運(yùn)行。安裝調(diào)試過程中，應(yīng)嚴(yán)格按照設(shè)備設(shè)施的安裝說明書和操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保安裝質(zhì)量和安全。3.設(shè)備設(shè)施維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)制度，定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備設(shè)施性能良好。設(shè)備設(shè)施維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)包括日常維護(hù)、一級保養(yǎng)、二級保養(yǎng)等，維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容應(yīng)包括清潔、潤滑、緊固、調(diào)整、防腐等。對設(shè)備設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備設(shè)施名稱、維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、維護(hù)保養(yǎng)人員、維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容等。4.設(shè)備設(shè)施更新與報(bào)廢根據(jù)設(shè)備設(shè)施的使用情況和技術(shù)狀況，及時(shí)更新老化、損壞的設(shè)備設(shè)施，確保餐飲門店的正常運(yùn)營。對于已無法使用或維修價(jià)值不大的設(shè)備設(shè)施，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行報(bào)廢處理，并做好報(bào)廢記錄。八、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急處置程序、應(yīng)急處置措施等。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保相關(guān)人員熟悉應(yīng)急處置流程，能夠及時(shí)、有效地應(yīng)對食品安全事故。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，餐飲門店應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，并及時(shí)向?qū)W校食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀、可能的原因等。3.應(yīng)急處置措施立即封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備設(shè)施等，防止事故擴(kuò)大。積極配合學(xué)校食