中式面點師中級習(xí)題及參考答案解析一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.物理膨松面團的面粉應(yīng)該使用（）進行成團為宜A、高筋面粉B、全麥面粉C、中筋面粉D、低筋面粉正確答案：D答案解析：物理膨松面團依靠打發(fā)蛋液等方式充氣膨脹，需要面粉形成的面筋網(wǎng)絡(luò)盡量少，以保證氣體能充分留存并使面團膨脹，低筋面粉蛋白質(zhì)含量低，形成的面筋少，適合用于物理膨松面團。中筋面粉蛋白質(zhì)含量適中，形成的面筋較多，不太適合；高筋面粉蛋白質(zhì)含量高，面筋多，不適合物理膨松面團；全麥面粉含麩皮等成分，也不太適宜用于物理膨松面團。2.原料長期與空氣接觸，就會因()而變質(zhì)。A、腐敗B、分解C、出水D、氧化正確答案：D答案解析：長期與空氣接觸，原料會與空氣中的氧氣發(fā)生氧化反應(yīng)，從而導(dǎo)致變質(zhì)。分解、腐敗、出水雖然也可能使原料發(fā)生變化，但不是長期與空氣接觸導(dǎo)致變質(zhì)的主要原因。3.膳食中氯化鈉的攝入量過多，有引起()的危險。A、甲狀腺腫大B、妄想癥C、高血壓D、糖尿病正確答案：C答案解析：過量攝入氯化鈉會使體內(nèi)鈉離子濃度升高，導(dǎo)致水鈉潴留，增加血容量，從而使血壓升高，增加患高血壓的風(fēng)險。而糖尿病主要與胰島素分泌及作用異常等有關(guān)；妄想癥多由心理、精神等多種因素引起；甲狀腺腫大主要與碘攝入異常等有關(guān)，均與過多攝入氯化鈉無關(guān)。4.構(gòu)成（）的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。A、面筋B、面點C、面團D、淀粉正確答案：A答案解析：面筋是由麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)等組成，當(dāng)面粉與水混合形成面團并洗去淀粉等物質(zhì)后，剩下的具有粘性和彈性的物質(zhì)就是面筋。所以構(gòu)成面筋的主要蛋白質(zhì)是麥膠蛋白質(zhì)和麥谷蛋白質(zhì)。5.薯類面坯制作點心時，一般以()，包入餡心，成熟時或蒸或炸。A、拍皮或壓皮B、搟皮或捏皮C、手按皮或捏皮D、拍皮或捏皮正確答案：C6.飯皮面坯具有米本身特有的色澤，成品口感()。A、松酥B、有咬勁C、軟糯香甜D、酥脆正確答案：C答案解析：飯皮面坯是用糯米或粳米經(jīng)水浸、蒸制熟爛后，揉制而成的面坯。其具有米本身特有的色澤，口感軟糯香甜。松酥、有咬勁、酥脆均不符合飯皮面坯成品的口感特點。7.下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭D、遵紀(jì)守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利正確答案：B答案解析：職業(yè)道德范疇要求從業(yè)者應(yīng)具備愛崗敬業(yè)、誠實守信、辦事公道、服務(wù)群眾、奉獻社會等品質(zhì)。選項B中“不顧質(zhì)量，利益至上”違背了職業(yè)道德中誠實守信、重視質(zhì)量等要求，不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。而選項A體現(xiàn)了愛崗敬業(yè)；選項C體現(xiàn)了積極進??；選項D體現(xiàn)了遵紀(jì)守法、廉潔奉公等，均符合職業(yè)道德范疇。8.黃油色淡黃，常溫下呈軟膏狀，具有特殊的()。A、香味B、色澤C、甜味D、口味正確答案：A答案解析：黃油具有特殊的香味，這是其重要的感官特性之一。色澤描述的是外觀顏色，口味包含更廣泛不一定突出黃油特性，甜味不是黃油主要的味道特征。9.在（）溫度中，酵母菌死亡，徹底喪失生長和繁殖能力。A、60℃以上B、40℃C、30℃-38℃D、50℃正確答案：A答案解析：酵母菌在高于60℃以上的溫度中會死亡，徹底喪失生長和繁殖能力。40℃左右是酵母菌發(fā)酵的適宜溫度范圍，在這個溫度下酵母菌能較好地生長繁殖；30℃-38℃也在酵母菌較適宜的生長溫度區(qū)間內(nèi)；50℃雖然對酵母菌生長有一定影響，但還不至于使其徹底死亡喪失能力，只有高于60℃才會導(dǎo)致酵母菌死亡。10.蜂蜜可增進點心成品的滋潤性和彈性，使成品()，獨具風(fēng)味。A、酥脆、甜香B、膨松、堅實C、酥松、脆嫩D、膨松、柔軟正確答案：D答案解析：蜂蜜能增進點心成品的滋潤性和彈性，會讓成品膨松、柔軟，獨具風(fēng)味。而使成品膨松堅實、酥脆甜香、酥松脆嫩都不符合蜂蜜能賦予點心的特性。11.淀粉、雙糖的消化主要在()。A、十二指腸B、大腸C、胃部D、小腸正確答案：D答案解析：淀粉、雙糖的消化主要在小腸。小腸內(nèi)含有多種消化酶，如胰淀粉酶可將淀粉分解為麥芽糖等雙糖，雙糖再進一步被雙糖酶分解為單糖被吸收。十二指腸是小腸的起始部分，主要起到承接胃內(nèi)容物并繼續(xù)進行初步消化的作用，但淀粉、雙糖的主要消化過程還是在小腸的后續(xù)部分完成。大腸主要吸收水分和儲存糞便，對淀粉和雙糖的消化作用不大。胃部主要是對食物進行初步的機械性消化和化學(xué)性消化，將食物變成食糜，但對淀粉和雙糖的消化能力有限。12.原料的出材率高低可以考核操作人員的()。A、原料鑒別水平B、技術(shù)水平C、工作水平D、衛(wèi)生水平正確答案：B答案解析：出材率的高低直接反映了操作人員對原料加工利用的程度，體現(xiàn)了其技術(shù)水平的高低。衛(wèi)生水平主要與加工過程中的衛(wèi)生操作等有關(guān)；工作水平涵蓋較廣，不夠精準(zhǔn)；原料鑒別水平側(cè)重于對原料質(zhì)量等的判斷，而出材率主要考核的是加工技術(shù)方面，所以原料的出材率高低可以考核操作人員的技術(shù)水平。13.在制作刀切饅頭時，使用面肥發(fā)酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用堿10克、清水()克。A、500B、550C、600D、300正確答案：D14.芋頭亦稱艿芋，性質(zhì)()。A、軟糯B、酥松香甜C、爽脆透明D、色澤鮮明正確答案：A答案解析：芋頭質(zhì)地軟糯，口感綿軟，所以性質(zhì)是軟糯，A選項正確。它并不具有酥松香甜、爽脆透明、色澤鮮明這些特點，B、C、D選項錯誤。15.下列中不能在烹飪儲藏室存放的是()。A、水果罐頭B、雞蛋C、調(diào)味品D、滅鼠藥正確答案：D答案解析：滅鼠藥屬于有毒有害物品，不能在烹飪儲藏室存放，而水果罐頭、雞蛋、調(diào)味品可以存放在烹飪儲藏室。16.下列哪個不屬于水調(diào)面的特點（）。A、組織嚴(yán)密B、無蜂窩孔洞C、膨松暄軟D、質(zhì)地堅實正確答案：C答案解析：水調(diào)面是用面粉和水調(diào)制而成，其特點是組織嚴(yán)密、質(zhì)地堅實、無蜂窩孔洞，而膨松暄軟是膨松面坯的特點，不是水調(diào)面的特點。17.凈料單位成本是毛料總值與()的比值。A、消耗重量B、凈料重量C、損耗重量D、毛料重量正確答案：B答案解析：凈料單位成本的計算公式為凈料單位成本=毛料總值÷凈料重量，所以凈料單位成本是毛料總值與凈料重量的比值。18.年糕屬于（）。A、米粉面團B、膨松面團C、油酥面團D、其他面團正確答案：A答案解析：年糕一般是用糯米粉等米粉類原料制作而成，屬于米粉面團。膨松面團主要靠酵母等發(fā)酵產(chǎn)生氣體膨脹；油酥面團主要特點是含有油脂起酥；年糕不屬于這兩類面團，所以答案是A。19.選擇一組綠色的具體聯(lián)想()。A、秋葉、天空B、檸檬、燈光C、草地、禾苗D、大海、太陽正確答案：C答案解析：綠色通常會讓人聯(lián)想到大自然中的草地、禾苗等，這些都是常見的綠色事物，給人清新、生機的感覺。秋葉一般是黃色、紅色等；天空通常是藍色；檸檬是黃色；燈光顏色多樣；大海是藍色；太陽是金黃色等，所以A、B、D選項不符合綠色的具體聯(lián)想。20.調(diào)和構(gòu)圖()，莊重大方，表現(xiàn)出相容、一致的性質(zhì)。A、靜感強B、穩(wěn)重平和C、典雅莊重D、動感強正確答案：A21.選擇一組暖色()。A、黃色、藍色B、綠色、藍色C、黃色、綠色D、紅色、黃色正確答案：D答案解析：紅色和黃色都屬于暖色。藍色屬于冷色，綠色屬于中性色，A選項中藍色不是暖色；B選項綠色和藍色都不是暖色；C選項綠色不是暖色。所以正確答案是D選項。22.根據(jù)層次外露的情況，一般會把油酥面團分為明酥、暗酥、（）。A、圓酥B、荷花酥C、盒子酥D、半暗酥正確答案：D答案解析：明酥是酥層在外面，層次清晰可見；暗酥是酥層包裹在里面，外面看不到層次；半暗酥則是部分酥層外露，兼具明酥和暗酥的特點。圓酥是明酥的一種；荷花酥、盒子酥是酥點的具體品種，不屬于按層次外露情況的分類。23.用糯米粉與面粉摻和方法制成的成品()。A、不易成形B、容易走形C、不易變形D、容易變形正確答案：C24.糯米與粳米摻和，根據(jù)制品質(zhì)量的要求，按()的比例混合調(diào)制。A、糯米占30％～40％粳米占60％～70B、糯米與粳米各占50％C、糯米占60％～80％粳米占20％～40D、糯米占20％～40％粳米占60％～80正確答案：C25.下列哪一個不屬于植物油（）A、人造黃油B、葵花籽油C、芝麻油D、椰子油正確答案：A答案解析：植物油是從植物的果實、種子、胚芽中得到的油脂?？ㄗ延?、椰子油、芝麻油都屬于植物油。人造黃油是用植物油經(jīng)過氫化等工藝制成的，不屬于植物油本身，而是一種油脂加工產(chǎn)品。26.為防止糧谷發(fā)霉變熱，應(yīng)將成品糧的含水量降致()。A、6～12%B、1～5.5%C、10～15%D、13～13.5%正確答案：D答案解析：糧谷含水量過高容易發(fā)霉變熱，一般應(yīng)將成品糧的含水量降至13%-13.5%，當(dāng)含水量超過這個范圍時，就容易滋生霉菌等微生物，導(dǎo)致糧谷發(fā)熱變質(zhì)等情況。27.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素是()。A、維生素B1B、維生素ppC、維生素B6D、維生素B12正確答案：C答案解析：維生素B6以磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的形式作為氨基酸轉(zhuǎn)氨酶和氨基酸脫羧酶的輔酶，參與多種氨基酸的轉(zhuǎn)氨基作用和脫羧作用，還參與不飽和脂肪酸的代謝。維生素B1主要參與能量代謝過程中糖代謝的相關(guān)反應(yīng)；維生素pp參與細(xì)胞呼吸過程中的遞氫作用；維生素B12主要參與同型半胱氨酸甲基化生成蛋氨酸等代謝過程。28.下列中屬于完全性蛋白質(zhì)的是()。A、大米B、豬蹄C、大豆D、核桃正確答案：C答案解析：完全性蛋白質(zhì)是指那些含有的必需氨基酸種類齊全，含量充足，相互比例適當(dāng)，能夠滿足人體對不同氨基酸需求的蛋白質(zhì)。大豆含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，其所含必需氨基酸種類齊全，比例合理，屬于完全性蛋白質(zhì)。豬蹄主要成分是膠原蛋白，屬于不完全蛋白質(zhì)；核桃主要提供脂肪等營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量相對不高且不是完全性蛋白質(zhì)；大米缺乏賴氨酸等必需氨基酸，屬于半完全蛋白質(zhì)。29.面粉中的蛋白質(zhì)在（）以下與水結(jié)合形成面筋網(wǎng)絡(luò)，從而能保持氣體促進面團脹大。A、10℃B、30℃C、0℃D、70℃正確答案：B30.下列中科學(xué)的喝水方法是()。A、清晨空腹喝一杯涼開水B、每天只飲用純凈水C、饑渴時多飲水D、邊吃飯邊飲用大量的水正確答案：A答案解析：清晨空腹喝一杯涼開水有助于補充身體夜間流失的水分，促進新陳代謝，是科學(xué)的喝水方法。每天只飲用純凈水會導(dǎo)致人體缺乏一些必要的礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分。饑渴時多飲水可能會給身體造成負(fù)擔(dān)。邊吃飯邊飲用大量的水會稀釋胃液，影響食物消化。31.我國營養(yǎng)專家將成人勞動分為五級，其中運動員屬于()勞動。A、中等體力B、輕體力C、極重體力D、重體力正確答案：D32.餐飲成本是餐飲銷售減去()的所有支出。A、利潤B、原料C、人工D、燃料正確答案：A答案解析：餐飲成本是指在餐飲經(jīng)營過程中所發(fā)生的各項費用支出，其計算方式是餐飲銷售減去利潤后的所有支出。燃料、人工、原料等都屬于成本范疇內(nèi)的具體項目，而利潤是銷售減去成本后剩余的部分，所以餐飲成本是餐飲銷售減去利潤的所有支出。33.米漿類面坯的特性為()。A、體積稍大，有細(xì)小的蜂窩，口感黏軟適口B、黏韌軟糯C、有一定的韌軟和可塑性D、可包多鹵的餡心，吃口潤滑正確答案：A答案解析：米漿類面坯調(diào)制時，加入了適量的水和酵母等，經(jīng)過發(fā)酵等過程，體積會稍大，內(nèi)部有細(xì)小的蜂窩組織，口感黏軟適口。B選項黏韌軟糯一般不是米漿類面坯的典型特性；C選項有一定的韌軟和可塑性表述不準(zhǔn)確；D選項可包多鹵的餡心，吃口潤滑也不符合米漿類面坯特性。34.()的一般計算方法是:正常體重=(身高-100)±10%。A、男性正常體重B、女性正常體重C、49歲以上成人體重D、49歲以下成人體重正確答案：B35.醬油的衛(wèi)生問題主要是微生物污染與()問題。A、生蛆B、化學(xué)污染C、生蟲D、生霉正確答案：D36.調(diào)制擘酥皮面中的黃油酥時，應(yīng)將原料和勻揉透，整理成長方形，()待用。A、放入盆中餳后B、放入平盤進冰箱冷凍C、放入盆中進冰箱冷凍D、蓋上濕布正確答案：B答案解析：調(diào)制黃油酥時將原料和勻揉透整理成長方形后放入平盤進冰箱冷凍，這樣能使油脂更好地凝固，便于后續(xù)操作，有利于保持分層效果。而蓋上濕布、放入盆中餳后均不符合黃油酥的制作要求，放入盆中進冰箱冷凍不如放入平盤進冰箱冷凍合適，平盤能使黃油酥受冷更均勻。37.榧子產(chǎn)于我國()地區(qū)，品種較多。A、南方B、東南地區(qū)C、北方D、西部正確答案：B38.物理膨松面坯體積疏松膨大，組織細(xì)密暄軟，呈()，有濃郁的蛋香味。A、蜂窩狀B、泡沫狀C、泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)D、海綿狀多孔結(jié)構(gòu)正確答案：D答案解析：物理膨松面坯是通過蛋液的攪打充氣，使面坯體積疏松膨大，組織呈現(xiàn)出海綿狀多孔結(jié)構(gòu)，口感細(xì)密暄軟，并且具有濃郁的蛋香味。而泡沫狀一般比較不穩(wěn)定，蜂窩狀結(jié)構(gòu)不夠準(zhǔn)確形容其特點，泡沫狀多孔結(jié)構(gòu)也不太符合其典型特征。所以應(yīng)該選海綿狀多孔結(jié)構(gòu)。39.蒸鍋內(nèi)水量要()。A、少B、滿C、多D、適當(dāng)正確答案：D答案解析：蒸鍋內(nèi)水量適當(dāng)即可。水量過少可能導(dǎo)致蒸汽不足，影響蒸煮效果，甚至干鍋；水量過多則可能溢出，造成安全隱患且可能影響烹飪器具的使用壽命；水滿則必然會溢出。所以合適的水量是保證正常蒸煮且安全的關(guān)鍵，應(yīng)適當(dāng)加水。40.仁狀如()，外有薄衣，未褪紅衣者稱欖仁。A、梭B、條C、粒D、球正確答案：A41.疊是指經(jīng)過搟制的面坯，經(jīng)折的手法制成半成品形態(tài)的一種方法。如開酥時的()。A、四、五、六B、二、三、四C、一、二、三D、五、六、七正確答案：B42.制作豆類面坯，煮豆時水應(yīng)一次加足，萬一中途需要加水，一定要加()。A、熱水B、堿水C、冷水D、溫水正確答案：A答案解析：煮豆時水應(yīng)一次加足，中途如需加水，要加熱水，這樣能避免豆子因溫度變化過大而影響口感和質(zhì)地等，加冷水、溫水或堿水都不合適。43.物理膨松面團的主要原料應(yīng)該包含下列材料（）。A、雞蛋B、酵母C、泡打粉D、小蘇打正確答案：A答案解析：物理膨松面團主要是利用雞蛋的打發(fā)或空氣的充入來使面團膨脹，酵母是生物膨松劑，泡打粉和小蘇打一般用于化學(xué)膨松，不是物理膨松面團的主要原料，所以主要原料包含雞蛋，選A。44.面粉是以小麥為原料，經(jīng)磨制而成（）的物質(zhì)就是面粉。A、粗粒狀B、粉末狀C、膠狀物D、水分子正確答案：B答案解析：面粉是將小麥經(jīng)磨制后得到的粉末狀物質(zhì)。小麥經(jīng)過研磨等工藝，其顆粒被破碎成細(xì)小的粉末，形成了我們常見的面粉形態(tài)。粗粒狀不符合面粉的實際狀態(tài)；膠狀物不是面粉的特征；水分子是構(gòu)成物質(zhì)的微觀粒子，不是面粉的形態(tài)描述。45.食品容器不能用于盛放()。A、即將換洗的衣物B、即將入口的食品C、食品原料D、半成品正確答案：A答案解析：食品容器的用途是專門用于盛裝食品相關(guān)的物品，如食品原料、半成品和即將入口的食品等。而即將換洗的衣物不屬于食品范疇，不能用食品容器來盛放。46.下列中不違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是()。A、非