餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理一、庫存管理基本要求（一）科學(xué)貯存，保證質(zhì)量（二）及時(shí)補(bǔ)充，確保數(shù)量（三）制定流程，完善制度（四）控制環(huán)節(jié)，加強(qiáng)管理餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（一）建立庫房1.選址：盡可能靠近進(jìn)貨口、廚房和驗(yàn)收處2.面積：約為餐飲面積的1/10?？紤]一周左右物資儲(chǔ)存。3.類型：干藏、冷藏、凍藏、酒水餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（二）各類庫房儲(chǔ)存條件庫房類別溫度要求濕度要求適宜貯存原料類別干藏庫15℃～20℃50%～60%米、面、罐頭食品、干貨類、瓶裝類、干果、調(diào)料類、真空包裝食品等冷藏庫4℃以下75%～85%新鮮海產(chǎn)、肉類、新鮮蔬果、蛋類、奶制品，以及各種已經(jīng)加工的成品或半成品食品原料，各種甜點(diǎn)、各種調(diào)料、湯料等等凍藏庫—18℃以下高濕度凍魚、凍肉禽類及其他需要冷凍的原料酒水庫20℃以下陰涼低濕度對(duì)溫度要求不高的各類酒水飲料餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（三）各類庫房管理要求1.干藏庫

a.避免將物品置于地面上而遭致細(xì)菌感染。物品至少離地面約25厘米，離墻壁約5厘米。

b.不要將物品放在靠近污水管或水溝旁。

c.不得存放含有毒性的物品，如殺蟲劑、或揮發(fā)性氣味強(qiáng)烈的物品。

d.將開封的用品存放在加蓋且有標(biāo)示的容器內(nèi)。

e.定期清潔儲(chǔ)藏室。

f.將經(jīng)常使用的物品放在靠進(jìn)出入口的貨架底層。

g.將較重的物品置于貨架底層。

h.進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（三）各類庫房管理要求2.冷藏庫a.經(jīng)常檢查冷藏室溫度，各類食品適宜的冷藏溫度如下：新鮮蔬菜-7℃或以下；乳類、肉類-4℃或以下；海鮮-1℃或以下。

b.冷藏前應(yīng)先冷卻，應(yīng)拆除原材料外包裝后放入冷藏箱。

c.初步加工過的原料應(yīng)以密閉盛器盛放或保鮮膜包好。

d.在進(jìn)貨時(shí)，記錄下該食品進(jìn)貨日期，出清存貨以“先進(jìn)先出”為原則。

e.每日檢查水果及蔬菜是否有損壞的。

f.將乳品與氣味強(qiáng)烈食品分開存放，魚類與其他類食品亦要分開存放。

g.安排定期清潔冷藏室時(shí)間表，建立冷藏設(shè)備的維修計(jì)劃。餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（三）各類庫房管理要求3.凍藏庫

a.立即將冷凍食品存放在-18℃或更低溫的空間中。

b.經(jīng)常檢查冷凍室溫度。

c.在所有食品容器上加蓋。

d.冷凍食品包好，避免食品發(fā)生脫水凍現(xiàn)象。

e.必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行除霜以避免累積厚霜。

f.預(yù)定好開啟冷凍庫時(shí)間，避免多次進(jìn)出浪費(fèi)冷空氣。

g.堆放原料時(shí)要使包裝周圍的空氣自由流動(dòng)。

h.任何食品原料都不可能無限期地儲(chǔ)藏

i..經(jīng)常保持貨架與地面清潔。

j.建立冷凍設(shè)備的維修計(jì)劃。餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（四）庫存控制1.合理存放2.定期盤點(diǎn)3.環(huán)境管理餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（四）庫存控制1.合理存放劃分存放區(qū)域

同類原料相對(duì)集中

單件包裝大小、重量需要的存量

取用頻繁程度餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（四）庫存控制1.合理存放

對(duì)原料進(jìn)行標(biāo)號(hào)，四號(hào)定位通常情況下，每種原料需要標(biāo)注四種編號(hào)，即庫房編號(hào)、貨架編號(hào)、分層編號(hào)和位置編號(hào)，被稱之為四號(hào)定位，將原料進(jìn)行分類后放在指定區(qū)域的固定位置，方便統(tǒng)計(jì)與查找。餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（四）庫存控制1.合理存放填寫登記牌與卡片標(biāo)號(hào)后，把原料名稱、入庫時(shí)間等內(nèi)容填寫在登記牌上，并將登記牌貼在原料擺放區(qū)域的貨架上，之后再將發(fā)貨記錄、進(jìn)貨記錄等信息記錄永續(xù)盤存卡。餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（四）庫存控制1.合理存放科學(xué)擺放多采用的擺放原則是五五擺放，即根據(jù)原料的不同形狀，以五為基本計(jì)算單位，五五成行，五五成列，五五成堆。這種擺放方式整潔美觀，有利于原料的保管、盤點(diǎn)、檢查，提高了庫存管理效率。餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（四）庫存控制2.庫存盤點(diǎn)時(shí)間：定期----每個(gè)月末

不定期----抽檢要求：貨、賬、卡三者相符正確統(tǒng)計(jì)庫存原料價(jià)值關(guān)注兩個(gè)指標(biāo)：

一是庫存短缺率，按國際慣例，控制在1%以內(nèi)；

二是庫存周轉(zhuǎn)率，應(yīng)保持相對(duì)穩(wěn)定，以免原料積壓或斷檔。餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理二、庫存管理流程（四）庫存控制3.庫存環(huán)境管理存放環(huán)境定期檢查庫房內(nèi)的溫度、濕度與光照的情況，使得原料的存放環(huán)境符合要求，防止原料變質(zhì)，衛(wèi)生環(huán)境管理制度

按時(shí)清潔庫房，保證地面與貨架干凈整潔，防止蟲害、鼠害等發(fā)生。此外，檢查原料外包裝是否破損，以免影響原料儲(chǔ)存安全環(huán)境檢查電源是否穩(wěn)定，杜絕火災(zāi)隱患；制定科學(xué)的鑰匙保管制度，禁止無關(guān)人員私自進(jìn)入庫房；安裝監(jiān)控，防止偷盜現(xiàn)象發(fā)生。餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理三、領(lǐng)發(fā)料管理（一）領(lǐng)發(fā)料管理的目的

領(lǐng)發(fā)料環(huán)節(jié)直接影響到廚房生產(chǎn)過程的組織及成本控制。對(duì)此進(jìn)行科學(xué)管理的目的，一是保證廚房用料得到及時(shí)、充分的供應(yīng)；二是控制廚房用料數(shù)量；三是正確記錄廚房用料成本。驗(yàn)收后的餐飲原料鮮活原料用料部門如各廚房干貨、凍貨、酒水對(duì)應(yīng)庫房發(fā)料餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理三、領(lǐng)發(fā)料管理（二）原料領(lǐng)發(fā)要求1.憑單領(lǐng)料領(lǐng)料單是倉庫發(fā)料的原始憑證，它準(zhǔn)確地記錄了倉庫向廚房發(fā)放的原料數(shù)量和金額。領(lǐng)料單具體作用有：控制倉庫的庫存量；核算各廚房的食品成本；控制領(lǐng)料量。無領(lǐng)料單任何人都不得從倉庫取走原料。即使有領(lǐng)料單，也只能領(lǐng)取領(lǐng)料單上規(guī)定的原料種類和數(shù)量。**飯店食品原料領(lǐng)料單編號(hào)：123456領(lǐng)料部門：大堂酒吧日期：*年*月*日倉庫：□干貨庫

□凍藏庫

□酒水庫

□冷藏庫

品名貨號(hào)請領(lǐng)數(shù)量實(shí)發(fā)數(shù)量單價(jià)食品金額飲料金額3＃番茄醬130530聽20聽3.5070.00

355ml雪碧402148聽48聽3.00

144.001.25L可口可樂411212瓶12瓶6.00

72.00領(lǐng)料人

審核人：

小計(jì)70．00216.00發(fā)料人

本單領(lǐng)料金額合計(jì)286.00餐飲原料管理

第三節(jié)餐飲原料儲(chǔ)存與發(fā)放管理三、領(lǐng)發(fā)料管理（二）原料領(lǐng)發(fā)要求2.按規(guī)定時(shí)間發(fā)放

餐飲企業(yè)定時(shí)發(fā)放原料，主要是為了保證原料發(fā)放的及時(shí)性，也便于庫房管理人員開展清潔、檢查、整理等其他工作。餐飲企業(yè)應(yīng)規(guī)定領(lǐng)料部門提前一天（一般為前一天下班之前）提交領(lǐng)料申請，為庫房人員留有足夠的時(shí)間準(zhǔn)備，避免差錯(cuò)，提高效率。例如，每天的8點(diǎn)至10點(diǎn)，14點(diǎn)至16點(diǎn)庫房人員發(fā)放原料，其余時(shí)間不進(jìn)行