中式烹調(diào)師高級技師?？荚囶}（含參考答案解析）一、單選題（共30題，每題1分，共30分）1.菜式創(chuàng)新的方式雖然很多，但在很大程度上是()工藝的作用。A、原料組配B、原料選擇C、烹調(diào)技法D、風(fēng)味調(diào)配正確答案：A2.根據(jù)預(yù)算分配技巧，有些企業(yè)會將70%的培訓(xùn)費(fèi)用花在30%的員工身上，甚至將()的培訓(xùn)費(fèi)用花在10%~20%的員工身上。A、80%B、60%C、40%D、20%正確答案：A答案解析：這種預(yù)算分配方式是基于帕累托法則，即企業(yè)中往往20%的關(guān)鍵員工能為企業(yè)帶來80%的價值等，所以會將較大比例的培訓(xùn)費(fèi)用集中在較少比例的關(guān)鍵員工身上，甚至?xí)谐^80%的培訓(xùn)費(fèi)用花在10%-20%的員工身上。3.能同時生產(chǎn)、提供300~500個餐位給顧客用餐的廚房為()。A、大型廚房B、中型廚房C、小型廚房D、超小型廚房正確答案：B答案解析：能同時生產(chǎn)、提供300~500個餐位給顧客用餐的廚房屬于中型廚房。一般來說，大型廚房能同時供餐的餐位數(shù)更多，小型廚房則供餐餐位數(shù)相對較少，超小型廚房這種說法并不常見且不符合該供餐規(guī)模描述。所以答案是中型廚房對應(yīng)的選項[B]。4.原料組配形式和方法的變化，必然會導(dǎo)致菜肴的()等方面的改變。A、營養(yǎng)成分B、成本、質(zhì)量C、風(fēng)味、形態(tài)D、烹調(diào)技法正確答案：C5.高溫冷庫的庫溫一般為()℃，主要是儲藏水果和蔬菜的。A、0~5B、0~8C、5~10D、0~10正確答案：D答案解析：高溫冷庫的庫溫一般為0~10℃，這個溫度區(qū)間主要用于儲藏水果和蔬菜，能較好地保持其新鮮度和品質(zhì)。選項A的范圍不太能滿足大多數(shù)水果和蔬菜的儲藏需求；選項B中8℃以上對于部分對溫度要求較低的水果和蔬菜不太適宜；選項C中5~10℃范圍相對窄了些，整體0~10℃更符合一般高溫冷庫儲藏水果和蔬菜的庫溫要求。6.下列物質(zhì)中，()妨礙鈣在體內(nèi)的吸收。A、乳糖B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、維生素D正確答案：C答案解析：脂肪會妨礙鈣在體內(nèi)的吸收。脂肪攝入過多時，會與鈣結(jié)合形成不溶性的鈣皂，從而影響鈣的吸收。乳糖可促進(jìn)鈣的吸收；蛋白質(zhì)適量攝入有利于鈣的吸收；維生素D能促進(jìn)鈣的吸收。7.能同時生產(chǎn)、提供500~800個餐位給顧客用餐的廚房為()。A、中型廚房B、小型廚房C、超小型廚房D、大型廚房正確答案：D8.確定廚房人員數(shù)量的主要要素是()。A、菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)B、員工的技術(shù)水準(zhǔn)C、餐廳營業(yè)時間D、廚房生產(chǎn)規(guī)模正確答案：D答案解析：廚房人員數(shù)量的確定主要依據(jù)廚房生產(chǎn)規(guī)模。餐廳營業(yè)時間會影響工作時長安排，但不是確定人員數(shù)量的主要要素；員工技術(shù)水準(zhǔn)與人員數(shù)量并無直接的主要決定關(guān)系；菜單與產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)主要影響菜品制作要求等，而非直接決定人員數(shù)量。而廚房生產(chǎn)規(guī)模大小直接決定了需要多少人員來完成相應(yīng)的生產(chǎn)任務(wù)。9.()是指將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評價。A、選擇法B、絕對標(biāo)準(zhǔn)法C、比較法D、對比法正確答案：C答案解析：比較法是指將廚房員工進(jìn)行相互比較，以確定其評價。絕對標(biāo)準(zhǔn)法是依據(jù)一定的標(biāo)準(zhǔn)對員工進(jìn)行評價；對比法表述不準(zhǔn)確；選擇法與題干描述的通過相互比較確定評價的方式不符。10.預(yù)先確定企業(yè)內(nèi)人均培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)預(yù)算額，然后再乘在職人數(shù)的培訓(xùn)預(yù)算確定方法是()。A、比例確定法B、人均預(yù)算法C、需求預(yù)算法D、費(fèi)用總額法正確答案：B答案解析：人均預(yù)算法是預(yù)先確定企業(yè)內(nèi)人均培訓(xùn)經(jīng)費(fèi)預(yù)算額，然后再乘在職人數(shù)來確定培訓(xùn)預(yù)算的方法。比例確定法是根據(jù)一定比例來確定培訓(xùn)預(yù)算；需求預(yù)算法是依據(jù)培訓(xùn)需求來確定預(yù)算；費(fèi)用總額法是直接確定費(fèi)用總額。所以本題選[B]。11.()是指培訓(xùn)計劃要能經(jīng)受培訓(xùn)實踐的檢驗，并體現(xiàn)高效和對工作績效產(chǎn)生積極影響的優(yōu)勢。A、相關(guān)性B、努力性C、針對性D、高效性正確答案：D答案解析：高效性強(qiáng)調(diào)培訓(xùn)計劃能夠在實踐中有效實施，達(dá)到預(yù)期效果，對工作績效產(chǎn)生積極影響，符合題干中經(jīng)受實踐檢驗且體現(xiàn)高效和積極影響優(yōu)勢的描述。相關(guān)性側(cè)重于與培訓(xùn)目標(biāo)等的關(guān)聯(lián)；針對性強(qiáng)調(diào)針對特定需求；努力性并非培訓(xùn)計劃的關(guān)鍵特性。12.等量營養(yǎng)素中，發(fā)熱量最大的是()。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、淀粉D、葡萄糖正確答案：A答案解析：脂肪是人體重要的儲能物質(zhì)，等量營養(yǎng)素中脂肪所含的熱量最高，每克脂肪在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生約9千卡的熱量，而每克蛋白質(zhì)和碳水化合物（葡萄糖、淀粉都屬于碳水化合物）氧化產(chǎn)生的熱量約為4千卡。13.電源的允許電壓一般在()上下波動。A、12%B、10%C、5%D、15%正確答案：C14.思維培訓(xùn)，其主要任務(wù)是打破受訓(xùn)者固有的思維定式，從而得以不斷創(chuàng)新，解決其()的問題。A、創(chuàng)B、適C、悟D、會正確答案：A答案解析：思維培訓(xùn)的主要任務(wù)是打破固有思維定式以實現(xiàn)創(chuàng)新，重點在于解決“創(chuàng)”新的問題，即突破常規(guī)思維去創(chuàng)造新的思路、方法等，所以選A。15.孕期適當(dāng)補(bǔ)充葉酸非常重要，因為孕早期嚴(yán)重缺乏葉酸會導(dǎo)致胎兒發(fā)生()。A、佝僂病B、骨軟化C、神經(jīng)管畸形D、冠心病正確答案：C答案解析：孕早期嚴(yán)重缺乏葉酸會導(dǎo)致胎兒神經(jīng)管畸形，而佝僂病主要與維生素D和鈣缺乏有關(guān)；骨軟化多與維生素D、鈣、磷等代謝異常有關(guān)；冠心病是心血管系統(tǒng)疾病，與孕期葉酸缺乏關(guān)系不大。16.《公民道德建設(shè)實施綱要》提出，要充分發(fā)揮市場經(jīng)濟(jì)機(jī)制的積極作用，人們必須增強(qiáng)()。A、個人意識，競爭意識，公平意識，民主法制意識，開拓創(chuàng)新精神B、個人意識，協(xié)作意識，效率意識，物質(zhì)利益觀念，改革開放意識C、自立意識，競爭意識，公平意識，民主法制意識，開拓創(chuàng)新精神D、自立意識，協(xié)作意識，公平意識，物質(zhì)利益觀念，改革開放意識正確答案：C答案解析：《公民道德建設(shè)實施綱要》提出，要充分發(fā)揮市場經(jīng)濟(jì)機(jī)制的積極作用，人們必須增強(qiáng)自立意識、競爭意識、效率意識、民主法制意識和開拓創(chuàng)新精神。自立意識強(qiáng)調(diào)個人的自主和獨(dú)立；競爭意識促使人們積極進(jìn)??；公平意識保障市場的公正；民主法制意識確保市場有序運(yùn)行；開拓創(chuàng)新精神推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會進(jìn)步。這些意識對于適應(yīng)市場經(jīng)濟(jì)的要求，促進(jìn)社會的發(fā)展和進(jìn)步具有重要意義。17.()是管理的重點，是在總體目標(biāo)既定的前提下的具體實現(xiàn)。A、費(fèi)用預(yù)算B、實施評估C、單項培訓(xùn)計劃D、培訓(xùn)管理規(guī)定正確答案：C答案解析：單項培訓(xùn)計劃是管理的重點，它是在總體目標(biāo)既定的前提下的具體實現(xiàn)。實施評估是對管理效果的評價；培訓(xùn)管理規(guī)定是管理的規(guī)范準(zhǔn)則；費(fèi)用預(yù)算側(cè)重于財務(wù)方面的規(guī)劃，都不符合在總體目標(biāo)既定前提下具體實現(xiàn)這一描述。而單項培訓(xùn)計劃直接針對培訓(xùn)目標(biāo)進(jìn)行細(xì)化和落實，是具體的實現(xiàn)手段。18.孕婦在妊娠中期，蛋白質(zhì)推薦攝入量應(yīng)較平時每天增加()。A、45gB、25gC、15gD、35g正確答案：C19.對培訓(xùn)計劃實施控制的第一步，就是獲得()。A、相關(guān)信息B、資料內(nèi)容C、財務(wù)保障D、領(lǐng)導(dǎo)支持正確答案：A答案解析：對培訓(xùn)計劃實施控制的第一步是獲得相關(guān)信息，只有獲取了足夠準(zhǔn)確、全面的相關(guān)信息，才能了解培訓(xùn)計劃實施的現(xiàn)狀、存在的問題等，從而為后續(xù)有效的控制提供依據(jù)。資料內(nèi)容范圍較窄；財務(wù)保障是實施過程中的一個方面，但不是第一步；領(lǐng)導(dǎo)支持重要但不是第一步要做的。所以第一步是獲得相關(guān)信息，答案選A。培訓(xùn)計劃實施控制首先要掌握多方面信息，以現(xiàn)狀為基礎(chǔ)才能開展后續(xù)控制行動，相關(guān)信息涵蓋面廣能為整體把控提供支撐。20.現(xiàn)實生活中，一些人不斷地從一家公司“跳槽”到另一家公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動，但它同時也說明這些從業(yè)人員缺乏()。A、堅持真理的品質(zhì)B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感C、技能D、光明磊落的態(tài)度正確答案：B答案解析：不斷從一家公司“跳槽”到另一家公司，體現(xiàn)出這些從業(yè)人員對所在公司缺乏足夠的忠誠度和強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感，沒有在一個崗位上持續(xù)投入并為公司創(chuàng)造價值，而不是缺乏技能、光明磊落的態(tài)度或堅持真理的品質(zhì)。21.()獎勵及懲罰是一種有力而有效的管理手法。A、金錢B、精神C、精神與物質(zhì)D、物質(zhì)正確答案：C答案解析：精神獎勵可以滿足員工的心理需求，增強(qiáng)其成就感和歸屬感，激發(fā)工作積極性；物質(zhì)獎勵則能給予員工實際的利益，直接體現(xiàn)其工作價值，兩者結(jié)合能更全面、有力且有效地激勵員工，同時懲罰也可從精神和物質(zhì)等方面進(jìn)行，所以精神與物質(zhì)的獎勵及懲罰是有力而有效的管理手法。22.管理的本質(zhì)是通過對人的管理來實現(xiàn)對()的管理。A、財B、思維C、物D、人正確答案：C答案解析：管理是對組織的管理，組織由人、財、物等要素構(gòu)成，管理的本質(zhì)是通過對人的管理來協(xié)調(diào)組織內(nèi)的各種資源，從而實現(xiàn)對物、財?shù)鹊挠行Ч芾?，物是組織資源的重要組成部分，所以管理的本質(zhì)是通過對人的管理來實現(xiàn)對物的管理。23.香港菜肴中的“富貴雞”在中餐烹調(diào)工藝的流程創(chuàng)新法中主要是在()環(huán)節(jié)進(jìn)行創(chuàng)新的。A、組合搭配B、刀工處理C、風(fēng)味搭配D、坯形加工正確答案：D24.烹調(diào)工藝的()是歷史發(fā)展的必然，是市場競爭和飲食消費(fèi)的需要。A、改革與創(chuàng)新B、菜肴創(chuàng)新C、改革應(yīng)用D、操作技法正確答案：A答案解析：烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新是歷史發(fā)展的必然，是市場競爭和飲食消費(fèi)的需要。隨著時代的發(fā)展、人們生活水平的提高以及飲食觀念的變化，傳統(tǒng)的烹調(diào)工藝需要不斷改進(jìn)和創(chuàng)新，以滿足消費(fèi)者對美食多樣化、個性化的需求，同時在市場競爭中占據(jù)優(yōu)勢。改革應(yīng)用表述不準(zhǔn)確；操作技法只是烹調(diào)工藝的一部分，不能全面涵蓋；菜肴創(chuàng)新只是烹調(diào)工藝創(chuàng)新的一個方面，不夠全面。所以選改革與創(chuàng)新。25.規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)，在()個餐位就配1名廚房人員。A、15~20B、30~40C、3~4D、7~8正確答案：D答案解析：規(guī)模小或規(guī)格高的特色餐飲企業(yè)，餐位與廚房人員配比通常在大于7-8個餐位就配1名廚房人員。26.社會主義的職業(yè)差別是()。A、經(jīng)濟(jì)地位不同B、分工不同C、社會榮譽(yù)不同D、社會地位不同正確答案：B答案解析：社會主義社會消滅了剝削制度，職業(yè)差別主要是由于分工不同形成的，而不是基于社會地位、經(jīng)濟(jì)地位和社會榮譽(yù)的本質(zhì)差別。不同職業(yè)都是為社會主義建設(shè)服務(wù)，只是分工不同而已。27.成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全天總量的()。A、30%~40%BB、40%~45%C、55%~65%D、65%~75%正確答案：C答案解析：糧食類食物是碳水化合物的主要來源，碳水化合物供熱應(yīng)占全天總能量的50%～65%，所以成年人一日混合膳食中，糧食供熱應(yīng)占全天總量的55%～65%。28.下列關(guān)于儀表端莊的具體要求的說法，不正確的是()。A、站姿端正B、飾品和化妝品適當(dāng)C、著裝時髦D、鞋襪搭配合理正確答案：C答案解析：儀表端莊要求站姿端正、坐姿穩(wěn)重、走姿優(yōu)雅，表情自然，態(tài)度和藹；飾品和化妝品使用要適當(dāng)；著裝應(yīng)整潔、得體、大方，而不是時髦；鞋襪搭配要合理。所以選項C著裝時髦不正確。儀表端莊是對個人外在形象和行為舉止的基本要求，體現(xiàn)一個人的職業(yè)素養(yǎng)和精神面貌。著裝時髦并不等同于儀表端莊，過于追求時髦可能會偏離端莊穩(wěn)重的形象要求，在一些正式或特定場合甚至可能不合適。29.流行病學(xué)調(diào)查表明，與高血壓發(fā)病率成正相關(guān)的是()A、鉀的攝入量B、鎂的攝人量C、鈉的攝入量D、鈣的攝入量正確答案：C答案解析：過量的鈉攝入會導(dǎo)致水鈉潴留，使血容量增加，從而升高血壓，與高血壓發(fā)病率成正相關(guān)。而鉀、鈣、鎂的適量攝入有助于維持心血管系統(tǒng)的正常功能，一般與高血壓發(fā)病率呈負(fù)相關(guān)。30.現(xiàn)代廚房生產(chǎn)運(yùn)作中，()不屬于生產(chǎn)制作的手工性的特點。A、手工制作勞動強(qiáng)度大B、手工制作導(dǎo)致成品藝術(shù)效果差C、手工制作導(dǎo)致成品差異D、生產(chǎn)勞動憑借手工正確答案：B答案解析：手工制作的廚房產(chǎn)品通常具有獨(dú)特的藝術(shù)效果，能體現(xiàn)廚師的技藝和創(chuàng)造力，而不是藝術(shù)效果差。廚房生產(chǎn)運(yùn)作中，生產(chǎn)勞動憑借手工，手工制作會導(dǎo)致成品存在差異，且手工制作勞動強(qiáng)度大，這些都是生產(chǎn)制作手工性的特點。二、判斷題（共20題，每題1分，共20分）1.老年人胃腸道功能衰退，故要減少攝人不能被人體消化吸收的膳食纖維。()A、正確B、錯誤正確答案：B2.老年人動脈硬化、心血管系統(tǒng)疾病等的發(fā)病率不但與脂類物質(zhì)攝入量過多有關(guān)，也與單、雙糖攝入過多有關(guān)。()A、正確B、錯誤正確答案：A3.現(xiàn)實中的培訓(xùn)預(yù)算可以劃分為四個層次：第一層次，是最低的培訓(xùn)預(yù)算，也就是老板安排自己參加培訓(xùn)。()A、正確B、錯誤正確答案：B4.道德人格的高低，是衡量一個人人性的標(biāo)準(zhǔn)。()A、正確B、錯誤正確答案：A5.我國烹調(diào)技術(shù)在不斷吸收外來經(jīng)驗豐富自己的同時也擴(kuò)大了中國烹飪在國外的影響。()A、正確B、錯誤正確答案：A6.企業(yè)培訓(xùn)員工的最終目的是為企業(yè)贏利。()A、正確B、錯誤正確答案：B7.孕婦因基礎(chǔ)代謝及合成代謝增強(qiáng)，對熱能的需要量比未孕時高。()A、正確B、錯誤正確答案：A8.嬰兒滿月后就能較好地消化淀粉食品，所以一個月后就可適當(dāng)添加輔食喂養(yǎng)。()A、正確B、錯誤正確答案：B9.辦事公道是企業(yè)能夠正常運(yùn)行的基本保證。()問答題A、正確B、錯誤正確答案：A10.在市場經(jīng)濟(jì)活動中，自利追求與道德操守是共生共存的社會現(xiàn)象，兩者缺一不可。()A、正確B、錯誤正確答案：A11.培訓(xùn)是企業(yè)生存發(fā)展的需要，是提高管理效能的重要手段，是成為吸引、留住人才的關(guān)鍵，有助于營造企業(yè)文化，建立和提高企業(yè)核心競爭力。()A、正確B、錯誤正確答案：B12.一般而言，教學(xué)計劃至少包括教學(xué)目標(biāo)、課程計劃、教學(xué)形式、教學(xué)環(huán)節(jié)、教學(xué)時間安排等幾個要素。()A、正確B、錯誤正確答案：A13.讓個人利益服從集體利益就是否定個人利益的存在。()A、正確B、錯誤正確答案：B14.隨著膳食中熱能提供的增加，B族維生素的攝入量也應(yīng)該增加。()A、正確B、錯誤正確答案：