ICS0310050

A01..

備案號31164—2011

:

上海市地方標(biāo)準(zhǔn)

DB31/T526—2011

餐飲業(yè)中餐廚房管理規(guī)范

Chineserestaurantkitchenmanagementregulationsinthecateringindustry

2011-08-03發(fā)布2011-11-01實(shí)施

上海市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布

DB31/T526—2011

前言

本標(biāo)準(zhǔn)按照給出的規(guī)則起草

GB/T1.1—2009。

為規(guī)范上海市餐飲業(yè)中餐廚房管理水平維護(hù)經(jīng)營者和消費(fèi)者合法權(quán)益保障人民身體健康參照

,,,

國家有關(guān)法律法規(guī)結(jié)合上海市實(shí)際特制定本標(biāo)準(zhǔn)

,,。

本標(biāo)準(zhǔn)由上海市烹飪協(xié)會提出

。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草單位上海市烹飪協(xié)會上海老城隍廟餐飲集團(tuán)有限公司上海紹興飯店管理有

:、()、

限公司上海浩順酒店設(shè)備有限公司

、。

本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人沈思明陳娟娟徐長寧王慧琴田培王志云

:、、、、、。

本標(biāo)準(zhǔn)參與起草人王建國彭軍周華洪傳能顧明鐘季兆明

:、、、、、。

Ⅰ

DB31/T526—2011

餐飲業(yè)中餐廚房管理規(guī)范

1范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了上海市餐飲業(yè)中餐廚房管理基本要求和廚房設(shè)計裝修廚房設(shè)備配置廚房安全管

、、

理廚房食品加工供應(yīng)衛(wèi)生管理廚房出品管理廚房成本管理等方面的要求

、、、。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于上海市餐飲業(yè)中餐企業(yè)的廚房管理

。

2規(guī)范性引用文件

下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的凡是注日期的引用文件僅注日期的版本適用于本文

。,

件凡是不注日期的引用文件其最新版本包括所有的修改單適用于本文件

。,()。

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)

GB2760

生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB5749

污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)

GB8978

消防安全標(biāo)志

GB13495

食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)消毒劑

GB14930.2

食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

GB14934()

飲食業(yè)油煙排放標(biāo)準(zhǔn)試行

GB18483()

集中空調(diào)通風(fēng)系統(tǒng)衛(wèi)生管理規(guī)范

DB31/405

3術(shù)語和定義

下列術(shù)語和定義適用于本文件

。

31

.

中餐企業(yè)

通過即時制作加工商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段向消費(fèi)者提供中式為主的餐飲制品消費(fèi)場所

、,、

和設(shè)施的企業(yè)包括飯店小吃店快餐店等按經(jīng)營規(guī)?？煞譃樘卮蟠笾行∷姆N類型

,、、。、、、。

311

..

特大型中餐企業(yè)

經(jīng)營場所使用面積在2以上不含2或者具有就餐座位以上含座

3000m(3000m),1001(1001)

的餐廳

。

312

..

大型中餐企業(yè)

經(jīng)營場所使用面積在22不含2含2或者具有就餐座位

500m~3000m(500m,3000m),251~

座的餐廳

1000。

313

..

中型中餐企業(yè)

經(jīng)營場所使用面積在22不含2含2或者具有就餐座位