茶飲料香氣的改善技術(shù)茶葉經(jīng)過(guò)熱水萃取、過(guò)濾、儲(chǔ)放、調(diào)配、殺菌及灌裝等工序，特別是茶水經(jīng)過(guò)萃取和殺菌的高溫作用，其香氣成分損失或破壞較嚴(yán)重。這些飲料品質(zhì)的最大問(wèn)題是沒(méi)有現(xiàn)泡茶的香氣。常規(guī)的提取技術(shù)不能足夠地浸泡和捕捉茶葉的香氣風(fēng)味特征，特別是頭香。一、加工造成香氣損失研究人員分析罐裝綠茶飲料殺菌后的香氣成分變化后得出：經(jīng)殺菌后，茶飲料中的順-3-己烯醇、芳樟醇氧化物和橙花叔醇等含量減少；香葉醇和苯甲醇等含量增加；β-紫羅酮、4-乙烯基苯酚和吲哚等化合物含量也明顯增加。這是由于茶水中的配糖體加熱分解，導(dǎo)致以上烯醇類和苯甲醇等化合物增加，破壞了綠茶香氣成分的平衡，最終導(dǎo)致熱湯味的產(chǎn)生。對(duì)綠茶飲料加工過(guò)程中的香氣變化另有研究表明：用SDE法提取香氣成分，萃取后低沸點(diǎn)香氣成分總量、高沸點(diǎn)香氣成分總量和所有香氣成分總量比復(fù)火綠茶處理的分別降低了47.44%、39.0%和40.86%。FI指數(shù)比復(fù)火處理小，香氣品質(zhì)降低，香氣質(zhì)量下降。研究還表明，萃取溫度越高、時(shí)間越長(zhǎng)，香氣成分含量的損失越大。UHT殺菌對(duì)綠茶原料的香氣成分影響也非常明顯，經(jīng)過(guò)137℃、4s的熱殺菌，低沸點(diǎn)香氣成分總量增加，而高沸點(diǎn)香氣成分含量減少，導(dǎo)致FI指數(shù)減少，使香氣品質(zhì)下降，熟湯味明顯。速溶茶和茶濃縮汁的加工，要經(jīng)過(guò)萃取、粗濾、冷卻、精濾或離心、真空濃縮、調(diào)配、殺菌和噴霧干燥等過(guò)程。傳統(tǒng)的速溶茶加工工藝會(huì)損失過(guò)多的茶香味。研究和生產(chǎn)實(shí)際證明，經(jīng)過(guò)熱水萃取后的茶水，幾乎有與現(xiàn)泡茶同樣的新鮮香氣濃度，但在其后的每個(gè)過(guò)程(如萃取、過(guò)濾、熱濃縮、殺菌和噴干等)，由于加熱、抽真空、氧氣和泵輸送等原因，每個(gè)過(guò)程都有香氣的損失，特別是真空濃縮和噴霧干燥過(guò)程，導(dǎo)致生產(chǎn)出的速溶粉或茶濃縮汁，香氣強(qiáng)度幾乎只有新鮮泡制茶水的10%～20%。損失最嚴(yán)重的是具有“清香”特征的低沸點(diǎn)揮發(fā)性成分。研究速溶綠茶在加工過(guò)程中的香氣變化表明，綠茶經(jīng)過(guò)提取、濃縮和噴霧干燥作業(yè)后，香氣成分、香氣成分的組分?jǐn)?shù)及感官風(fēng)味均呈明顯下降趨勢(shì)。與綠茶原料比較，原料的香氣成分為59種，提取液的香氣成分總量損失了35.63%，香氣成分保留了47種；濃縮汁的香氣成分總量損失了82.03%，香氣成分保留了35種；噴霧干燥作業(yè)后，香氣成分總量損失了94.78%，香氣成分僅保留了6種。成品速溶綠茶的香氣幾乎殆盡，其綠茶香氣風(fēng)味特征已不復(fù)存在。二、香氣改善技術(shù)1.利用多品種綠茶組合新型茶飲料香氣我國(guó)茶葉產(chǎn)區(qū)遼闊，品種眾多，多樣化的環(huán)境條件形成了不同香型的茶葉。不同的茶葉品種、產(chǎn)地、季節(jié)、栽培條件、原料的老嫩及同一茶類的不同加工工藝均對(duì)茶葉的香氣產(chǎn)生不同的影響，從而形成獨(dú)特的茶葉香型。我國(guó)主要的茶葉類別是：紅茶類、綠茶類、青茶類和花茶類等，其中以綠茶最為普遍。綠茶是我國(guó)產(chǎn)量最多的一類茶葉。它是鮮葉經(jīng)殺青(炒或蒸)、揉捻和干燥等3道工序制成的。有些綠茶具有清香優(yōu)雅的特征(頭香)，有些具有濃厚持久的特征(底香)，有些具有幼嫩的香味，而有些具有堅(jiān)果的香型。因此，可利用不同綠茶品種的各自特征，進(jìn)行組合拼配，創(chuàng)造出一種新型的綠茶飲料香味，這是改善茶飲料香氣的有效措施之一。2.采用超濾膜和反滲透膜濃縮取代真空濃縮利用反滲透膜的特征，在茶水沒(méi)有相變的條件下，可以達(dá)到濃縮茶水的目的，并且在一定程度上降低茶水香氣的損失，改善速溶茶粉的香氣品質(zhì)。特別是采用UHT和無(wú)菌灌裝技術(shù)相結(jié)合的方法生產(chǎn)出的茶濃縮汁，香氣比速溶茶粉的香氣更佳。3.采用冷凍干燥工藝干燥茶粉首先將25%的茶濃縮汁速凍，速凍的溫度為-25℃，速凍時(shí)間≤2.5h，再在真空度為66.7～266.6Pa條件下加熱，使物料中的水分從固態(tài)冰升華變?yōu)檎羝?，使物料脫水干燥。冷凍干燥被認(rèn)為是降低茶香氣損失的一項(xiàng)有效措施。采用GC-MS方法分析烏龍茶提取液、噴干粉和凍干粉的香氣組分，結(jié)果表明噴干粉可檢測(cè)出46種成分，凍干粉可檢出52種香氣成分，提取液可檢出52種香氣成分。經(jīng)感官評(píng)定，凍干粉的風(fēng)味比噴干粉的好。4.高溫復(fù)火處理在制茶工業(yè)中，對(duì)茶葉進(jìn)行高溫復(fù)火處理，提高茶葉的香氣被認(rèn)為是一種有效的措施。通過(guò)對(duì)綠茶復(fù)火過(guò)程中香氣成分的形成和變化的研究，發(fā)現(xiàn)綠茶經(jīng)復(fù)火后除形成吡咯類、吡嗪類和呋喃類物質(zhì)外，還形成3，7-二甲-1，5，7-三辛烯醇和苯乙醛等。其中主要生成了甲基吡嗪、2，5-二甲基吡嗪、1-乙基吡咯-2-醛、2-乙酰吡咯及糖醛等。少量含有這些化合物可明顯改善綠茶的香氣。5.加入香氣添加劑為了彌補(bǔ)茶飲料、速溶茶粉或茶濃縮汁加工中的香氣損失，采用添加香精、香料或香味改善添加劑的方法，如β-環(huán)化糊精，在一定程度上可彌補(bǔ)或減輕茶飲料加工過(guò)程中的香氣損失。6.“ARS”香氣改善技術(shù)“ARS”技術(shù)原理是：為避免茶的清香或茶葉品種特殊的頭香在生產(chǎn)過(guò)程中損失，首先在茶葉提取時(shí)，利用特殊的香氣萃取裝置(ARS)，從茶葉與水組成的茶漿中連續(xù)分離和萃取茶葉和茶水中的香氣化合物。被萃取的茶葉芳香物質(zhì)被冷凝后冷藏，以保持最好的香氣品質(zhì)狀態(tài)。而被萃取香氣后的茶漿和茶水，可按常規(guī)的工藝進(jìn)一步分離、過(guò)濾、濃縮成茶濃縮汁。然后，被萃取的茶葉香氣液可采用以下方法回添：在茶濃縮汁中重新加入混合，然后經(jīng)UHT和無(wú)菌灌裝，生產(chǎn)出茶葉濃縮汁；在茶葉濃縮汁中重新加入混合，然后噴霧干燥或冷凍干燥，生產(chǎn)高香氣的速溶茶粉；在茶粉混合過(guò)程中加入，生產(chǎn)高香氣的速溶茶粉；在生產(chǎn)茶飲料中作為天然香味強(qiáng)化劑加入，生產(chǎn)高香味的茶飲料。采用“ARS”技術(shù)通過(guò)茶漿加工生產(chǎn)出茶提取液的香氣，類似新泡制的茶的香氣。用GC分析儀器對(duì)利用常規(guī)提取設(shè)備和利用“ARS”技術(shù)得到的茶提取液進(jìn)行比較，結(jié)果表明：采用“ARS”技術(shù)的茶提取液的芳香物質(zhì)的含量(濃