2025年中式烹調(diào)師初級(jí)理論考核試卷考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、中式烹調(diào)師基本知識(shí)要求：掌握中式烹調(diào)師的基本概念、烹飪?cè)系姆诸惣疤攸c(diǎn)、烹飪工具的使用方法。1.下列哪項(xiàng)不屬于中式烹調(diào)的基本概念？A.烹飪技術(shù)B.烹飪?cè)螩.烹飪工具D.食品安全2.烹飪?cè)习凑招再|(zhì)可分為哪幾類？A.生料、熟料B.動(dòng)物性原料、植物性原料C.水產(chǎn)原料、家禽原料D.谷物原料、豆類原料3.下列哪種烹飪工具主要用于切割？A.砧板B.砧刀C.鍋D.筷子4.烹飪?cè)系募庸し椒ㄓ心男?？A.切、剁、斬、剁碎B.燙、煮、燉、蒸C.炒、炸、烤、燒D.以上都是5.下列哪種烹飪工具主要用于攪拌？A.砧板B.砧刀C.鍋D.筷子6.烹飪?cè)系谋４娣椒ㄓ心男?？A.冷藏、冷凍B.風(fēng)干、曬干C.鹽腌、糖漬D.以上都是7.烹飪?cè)系那逑捶椒ㄓ心男?？A.水洗、漂洗B.鹽洗、堿洗C.稀釋洗、浸泡洗D.以上都是8.烹飪?cè)系那信浞椒ㄓ心男?？A.切、剁、斬、剁碎B.燙、煮、燉、蒸C.炒、炸、烤、燒D.以上都是9.下列哪種烹飪工具主要用于炒菜？A.砧板B.砧刀C.鍋D.筷子10.烹飪?cè)系恼{(diào)味方法有哪些？A.鹽、糖、醬油、醋B.醬、蔥、姜、蒜C.花椒、辣椒、五香粉D.以上都是二、中式烹調(diào)師烹飪技術(shù)要求：掌握中式烹調(diào)的基本烹飪技術(shù)，包括炒、炸、燉、蒸等。1.炒菜時(shí)，下列哪種火候最適宜？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都可以2.炸菜時(shí)，油溫控制在多少度最適宜？A.100-120℃B.120-140℃C.140-160℃D.160-180℃3.燉菜時(shí)，下列哪種火候最適宜？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都可以4.蒸菜時(shí)，下列哪種火候最適宜？A.文火B(yǎng).武火C.中火D.以上都可以5.炒菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？A.觀察油面泡沫B.觀察油面顏色C.觀察油面波動(dòng)D.以上都是6.炸菜時(shí)，如何判斷油溫是否適宜？A.觀察油面泡沫B.觀察油面顏色C.觀察油面波動(dòng)D.以上都是7.燉菜時(shí)，如何判斷火候是否適宜？A.觀察湯面泡沫B.觀察湯面顏色C.觀察湯面波動(dòng)D.以上都是8.蒸菜時(shí)，如何判斷火候是否適宜？A.觀察蒸汽B.觀察蒸鍋蓋C.觀察蒸菜顏色D.以上都是9.炒菜時(shí)，如何防止原料粘鍋？A.油溫適宜B.原料切配均勻C.攪拌均勻D.以上都是10.炸菜時(shí)，如何防止原料外焦里生？A.油溫適宜B.原料切配均勻C.攪拌均勻D.以上都是三、中式烹調(diào)師食品安全要求：掌握中式烹調(diào)師在烹飪過程中的食品安全知識(shí)，包括原料采購、加工、儲(chǔ)存、烹飪等環(huán)節(jié)。1.下列哪種食品屬于高風(fēng)險(xiǎn)食品？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是2.下列哪種烹飪方法最易導(dǎo)致食品變質(zhì)？A.炒B.炸C.燉D.蒸3.下列哪種食品在儲(chǔ)存過程中最易受到污染？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是4.下列哪種烹飪工具在使用過程中最易產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.鍋B.砧板C.筷子D.以上都是5.下列哪種食品在烹飪過程中最易產(chǎn)生有害物質(zhì)？A.肉類B.蔬菜C.水果D.以上都是6.下列哪種烹飪方法最易導(dǎo)致食品交叉污染？A.炒B.炸C.燉D.蒸7.下列哪種烹飪工具在使用過程中最易導(dǎo)致食品交叉污染？A.鍋B.砧板C.筷子D.以上都是8.下列哪種烹飪方法最易導(dǎo)致食品中毒？A.炒B.炸C.燉D.蒸9.下列哪種烹飪工具在使用過程中最易導(dǎo)致食品中毒？A.鍋B.砧板C.筷子D.以上都是10.下列哪種烹飪方法最易導(dǎo)致食品變質(zhì)？A.炒B.炸C.燉D.蒸四、中式烹調(diào)師調(diào)味技術(shù)要求：掌握中式烹調(diào)師調(diào)味的基本方法，包括調(diào)味品的使用、調(diào)味技巧等。1.調(diào)味品按照性質(zhì)可分為哪幾類？A.醬料類B.香料類C.酸味劑D.以上都是2.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的鮮味？A.醬油B.醋C.糖D.花椒3.調(diào)味時(shí)，如何掌握調(diào)味品的用量？A.根據(jù)個(gè)人口味B.根據(jù)菜肴特點(diǎn)C.根據(jù)烹飪方法D.以上都是4.下列哪種調(diào)味品主要用于增加菜肴的香氣？A.醬油B.醋C.糖D.花椒5.調(diào)味時(shí)，如何根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇調(diào)味品？A.肉類菜肴選擇醬油B.蔬菜菜肴選擇醋C.素食菜肴選擇糖D.以上都是6.調(diào)味時(shí)，如何根據(jù)烹飪方法選擇調(diào)味品？A.炒菜選擇醬油B.燉菜選擇醋C.蒸菜選擇糖D.以上都是五、中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全要求：掌握中式烹調(diào)師在烹飪過程中的衛(wèi)生與安全知識(shí)，包括個(gè)人衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、食品衛(wèi)生等。1.烹飪過程中，個(gè)人衛(wèi)生主要包括哪些方面？A.手部衛(wèi)生B.穿著衛(wèi)生C.口腔衛(wèi)生D.以上都是2.廚房衛(wèi)生主要包括哪些方面？A.地面衛(wèi)生B.墻面衛(wèi)生C.天花板衛(wèi)生D.以上都是3.食品衛(wèi)生主要包括哪些方面？A.原料衛(wèi)生B.加工衛(wèi)生C.儲(chǔ)存衛(wèi)生D.以上都是4.烹飪過程中，如何保持手部衛(wèi)生？A.洗手B.戴手套C.使用消毒液D.以上都是5.烹飪過程中，如何保持地面衛(wèi)生？A.定期清掃B.定期消毒C.防止積水D.以上都是6.烹飪過程中，如何保持墻面衛(wèi)生？A.定期擦拭B.定期消毒C.防止油污D.以上都是六、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)要求：掌握中式烹調(diào)師應(yīng)具備的職業(yè)素養(yǎng)，包括職業(yè)道德、職業(yè)態(tài)度、職業(yè)能力等。1.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些職業(yè)道德？A.誠實(shí)守信B.尊重他人C.愛崗敬業(yè)D.以上都是2.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些職業(yè)態(tài)度？A.積極主動(dòng)B.勤奮好學(xué)C.耐心細(xì)致D.以上都是3.中式烹調(diào)師應(yīng)具備哪些職業(yè)能力？A.烹飪技術(shù)B.調(diào)味技術(shù)C.衛(wèi)生安全知識(shí)D.以上都是4.中式烹調(diào)師如何體現(xiàn)誠實(shí)守信的職業(yè)道德？A.誠實(shí)報(bào)價(jià)B.誠實(shí)宣傳C.誠實(shí)推薦D.以上都是5.中式烹調(diào)師如何體現(xiàn)尊重他人的職業(yè)態(tài)度？A.尊重顧客B.尊重同事C.尊重領(lǐng)導(dǎo)D.以上都是6.中式烹調(diào)師如何體現(xiàn)愛崗敬業(yè)的職業(yè)素養(yǎng)？A.嚴(yán)謹(jǐn)認(rèn)真B.勤奮工作C.愛護(hù)設(shè)備D.以上都是本次試卷答案如下：一、中式烹調(diào)師基本知識(shí)1.D解析：中式烹調(diào)的基本概念包括烹飪技術(shù)、烹飪?cè)稀⑴腼児ぞ?，而食品安全不屬于基本概念?.B解析：烹飪?cè)习凑招再|(zhì)可分為動(dòng)物性原料和植物性原料。3.B解析：砧刀主要用于切割食材。4.D解析：烹飪?cè)系募庸し椒òㄇ?、剁、斬、剁碎、燙、煮、燉、蒸、炒、炸、烤、燒等。5.D解析：筷子主要用于攪拌、夾取食材。6.D解析：烹飪?cè)系谋４娣椒òɡ洳?、冷凍、風(fēng)干、曬干、鹽腌、糖漬等。7.D解析：烹飪?cè)系那逑捶椒òㄋ?、漂洗、鹽洗、堿洗、稀釋洗、浸泡洗等。8.A解析：烹飪?cè)系那信浞椒òㄇ?、剁、斬、剁碎?.C解析：鍋主要用于炒菜。10.D解析：調(diào)味方法包括鹽、糖、醬油、醋、醬、蔥、姜、蒜、花椒、辣椒、五香粉等。二、中式烹調(diào)師烹飪技術(shù)1.C解析：炒菜時(shí)，中火最適宜，因?yàn)檫^高或過低的火候都會(huì)影響菜肴的口感和品質(zhì)。2.B解析：炸菜時(shí)，油溫控制在120-140℃最適宜，這個(gè)溫度范圍內(nèi)食材外酥里嫩。3.A解析：燉菜時(shí)，文火最適宜，可以使食材充分燉煮，湯汁濃郁。4.A解析：蒸菜時(shí)，文火最適宜，可以使食材均勻受熱，保持口感。5.D解析：炒菜時(shí)，觀察油面泡沫、顏色和波動(dòng)可以判斷油溫是否適宜。6.D解析：炸菜時(shí)，觀察油面泡沫、顏色和波動(dòng)可以判斷油溫是否適宜。7.D解析：燉菜時(shí)，觀察湯面泡沫、顏色和波動(dòng)可以判斷火候是否適宜。8.D解析：蒸菜時(shí)，觀察蒸汽、蒸鍋蓋和蒸菜顏色可以判斷火候是否適宜。9.D解析：炒菜時(shí)，油溫適宜、原料切配均勻、攪拌均勻可以防止原料粘鍋。10.D解析：炸菜時(shí)，油溫適宜、原料切配均勻、攪拌均勻可以防止原料外焦里生。三、中式烹調(diào)師食品安全1.D解析：高風(fēng)險(xiǎn)食品包括肉類、蔬菜、水果等，這些食品易受到污染和變質(zhì)。2.A解析：炒菜時(shí)，油溫過高最易導(dǎo)致食品變質(zhì)。3.A解析：肉類在儲(chǔ)存過程中最易受到污染，因?yàn)槠浜枯^高，細(xì)菌易繁殖。4.A解析：鍋在使用過程中最易產(chǎn)生有害物質(zhì)，如油污和重金屬。5.A解析：肉類在烹飪過程中最易產(chǎn)生有害物質(zhì)，如亞硝酸鹽和細(xì)菌。6.B解析：燉菜時(shí)，油溫過高最易導(dǎo)致食品變質(zhì)。7.A解析：鍋在使用過程中最易導(dǎo)致食品交叉污染，因?yàn)橛臀酆图?xì)菌容易傳播。8.A解析：炒菜時(shí)，油溫過高最易導(dǎo)致食品中毒。9.A解析：鍋在使用過程中最易導(dǎo)致食品中毒，因?yàn)橛臀酆椭亟饘倏赡苓M(jìn)入食物。10.A解析：炒菜時(shí)，油溫過高最易導(dǎo)致食品變質(zhì)。四、中式烹調(diào)師調(diào)味技術(shù)1.D解析：調(diào)味品按照性質(zhì)可分為醬料類、香料類、酸味劑等。2.A解析：醬油主要用于增加菜肴的鮮味。3.D解析：調(diào)味時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜肴特點(diǎn)、烹飪方法和個(gè)人口味來掌握調(diào)味品的用量。4.D解析：花椒主要用于增加菜肴的香氣。5.D解析：調(diào)味時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜肴特點(diǎn)選擇調(diào)味品，如肉類菜肴選擇醬油。6.D解析：調(diào)味時(shí)，應(yīng)根據(jù)烹飪方法選擇調(diào)味品，如炒菜選擇醬油。五、中式烹調(diào)師衛(wèi)生與安全1.D解析：個(gè)人衛(wèi)生包括手部衛(wèi)生、穿著衛(wèi)生、口腔衛(wèi)生等。2.D解析：廚房衛(wèi)生包括地面衛(wèi)生、墻面衛(wèi)生、天花板衛(wèi)生等。3.D解析：食品衛(wèi)生包括原料衛(wèi)生、加工衛(wèi)生、儲(chǔ)存衛(wèi)生等。4.D解析：烹飪過程中，洗手、戴手套、使用消毒液可以保持手部衛(wèi)生。5.D解析：烹飪過程中，定期清掃、定期消毒、防止積水可以保持地面衛(wèi)生。6.D解析：烹飪過程中，定期擦拭、定期消毒、防止油污可以保持墻面衛(wèi)生。六、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)1.D解析：中式烹調(diào)師應(yīng)具備誠實(shí)守