2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪食譜試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪種烹飪技法適合制作紅燒肉？A.煮B.燉C.炸D.煎2.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品不屬于常用調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.糖3.下列哪種食材不適合用來做魚香肉絲？A.豬肉B.木耳C.青椒D.雞蛋4.在炒菜過程中，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜品口感變差？A.熱鍋涼油B.食材切片太厚C.烹飪時(shí)間過長D.食材新鮮度好5.下列哪種烹飪技法適合制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸6.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品不屬于醬類調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒油7.下列哪種食材不適合用來做宮保雞丁？A.雞肉B.花生米C.青椒D.胡蘿卜8.在炒菜過程中，下列哪種情況會(huì)導(dǎo)致菜品顏色變暗？A.熱鍋涼油B.食材切片太厚C.烹飪時(shí)間過長D.食材新鮮度好9.下列哪種烹飪技法適合制作魚頭豆腐湯？A.炒B.煮C.燉D.炸10.在中式烹飪中，下列哪種調(diào)味品不屬于香辛料類調(diào)味品？A.花椒B.八角C.香菜D.蒜二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.下列哪些食材適合用來做紅燒肉？A.豬肉B.雞肉C.羊肉D.牛肉2.下列哪些調(diào)味品屬于常用調(diào)味品？A.醬油B.醋C.花椒D.糖3.下列哪些食材適合用來做魚香肉絲？A.豬肉B.木耳C.青椒D.胡蘿卜4.下列哪些情況會(huì)導(dǎo)致菜品口感變差？A.熱鍋涼油B.食材切片太厚C.烹飪時(shí)間過長D.食材新鮮度好5.下列哪些烹飪技法適合制作糖醋排骨？A.炒B.煮C.燉D.炸6.下列哪些調(diào)味品屬于醬類調(diào)味品？A.醬油B.醋C.豆瓣醬D.花椒油7.下列哪些食材適合用來做宮保雞?。緼.雞肉B.花生米C.青椒D.胡蘿卜8.下列哪些情況會(huì)導(dǎo)致菜品顏色變暗？A.熱鍋涼油B.食材切片太厚C.烹飪時(shí)間過長D.食材新鮮度好9.下列哪些烹飪技法適合制作魚頭豆腐湯？A.炒B.煮C.燉D.炸10.下列哪些調(diào)味品屬于香辛料類調(diào)味品？A.花椒B.八角C.香菜D.蒜三、判斷題（每題2分，共20分）1.紅燒肉在烹飪過程中，要先將肉焯水去腥，再進(jìn)行紅燒。（）2.中式烹飪中，醋的主要作用是去腥增香。（）3.魚香肉絲的魚香味主要來自醬油和醋。（）4.在炒菜過程中，食材切片越薄，口感越好。（）5.糖醋排骨的糖醋味主要來自糖和醋的比例。（）6.宮保雞丁的口感主要來自花生米的脆性和雞肉的嫩滑。（）7.魚頭豆腐湯的鮮美主要來自魚頭和豆腐的搭配。（）8.中式烹飪中，香辛料的主要作用是提味增香。（）9.在烹飪過程中，食材的新鮮度越好，口感越好。（）10.紅燒肉在烹飪過程中，要控制火候，避免燒焦。（）四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.簡(jiǎn)述中式烹飪中炒菜的基本技法有哪些，并分別說明其特點(diǎn)和適用食材。2.簡(jiǎn)述紅燒類菜品在烹飪過程中火候的把握方法，以及如何判斷食材的熟度。3.簡(jiǎn)述中式烹飪中，調(diào)味品的使用原則和注意事項(xiàng)。五、論述題（15分）論述在中式烹飪中，如何通過食材的搭配和調(diào)味品的使用，使菜品色、香、味、形俱佳。六、操作題（45分）1.準(zhǔn)備以下食材：豬肉（適量）、木耳（適量）、青椒（適量）、花生油（適量）、食鹽（適量）、生抽（適量）、老抽（適量）、料酒（適量）、糖（適量）。請(qǐng)按照中式烹飪的技法，制作一道名為“木耳炒肉片”的菜品。要求寫出詳細(xì)的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。2.準(zhǔn)備以下食材：豆腐（適量）、魚頭（1個(gè)）、花生油（適量）、食鹽（適量）、胡椒粉（適量）、蔥花（適量）、姜末（適量）、料酒（適量）、雞湯（適量）。請(qǐng)按照中式烹飪的技法，制作一道名為“魚頭豆腐湯”的菜品。要求寫出詳細(xì)的烹飪步驟和注意事項(xiàng)。本次試卷答案如下：一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.B解析：紅燒肉適合使用燉的烹飪技法，因?yàn)闊跄軌蚴谷赓|(zhì)更加酥爛，味道更加濃郁。2.C解析：花椒屬于香辛料，而香菜則是蔬菜類調(diào)味品。3.D解析：魚香肉絲中的魚香味主要來自于調(diào)味品的復(fù)合香氣，而不是食材本身。4.C解析：烹飪時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致食材內(nèi)部水分流失，口感變差。5.D解析：糖醋排骨的烹飪技法為炸，因?yàn)檎軌蚴古殴峭馑掷锬?，糖醋味道更加突出?.D解析：豆瓣醬屬于醬類調(diào)味品，而花椒油則是香辛油。7.D解析：宮保雞丁中的宮保味主要來自于花生米的香脆和雞肉的嫩滑，胡蘿卜不適合此菜。8.C解析：烹飪時(shí)間過長會(huì)導(dǎo)致食材顏色變暗，口感變差。9.B解析：魚頭豆腐湯適合使用煮的烹飪技法，因?yàn)橹竽軌蚴刽~頭和豆腐的味道充分融合。10.C解析：香菜屬于蔬菜類調(diào)味品，而蒜則是香辛料。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.A,C解析：紅燒肉通常使用豬肉，而羊肉和牛肉則不適合制作紅燒肉。2.A,B,D解析：醬油、醋和糖是中式烹飪中常用的調(diào)味品。3.A,B,C解析：魚香肉絲的主要食材包括豬肉、木耳和青椒。4.A,B,C解析：熱鍋涼油、食材切片太厚和烹飪時(shí)間過長都會(huì)導(dǎo)致菜品口感變差。5.A,D解析：糖醋排骨的烹飪技法為炸，而煮、燉則不適合。6.A,C解析：豆瓣醬和醬油屬于醬類調(diào)味品，而花椒油則是香辛油。7.A,B,C解析：宮保雞丁的主要食材包括雞肉、花生米和青椒。8.A,B,C解析：熱鍋涼油、食材切片太厚和烹飪時(shí)間過長都會(huì)導(dǎo)致菜品顏色變暗。9.B,C解析：魚頭豆腐湯的烹飪技法為煮，而炒、炸、燉則不適合。10.A,B,D解析：花椒、八角和蒜屬于香辛料類調(diào)味品，而香菜則是蔬菜類調(diào)味品。三、判斷題（每題2分，共20分）1.√解析：紅燒肉在烹飪過程中，先將肉焯水去腥，可以去除肉中的腥味，使紅燒肉更加美味。2.√解析：醋具有去腥增香的作用，在中式烹飪中經(jīng)常使用。3.×解析：魚香肉絲的魚香味主要來自于辣椒、蔥、姜、蒜等香辛料的復(fù)合香氣，而不是醬油和醋。4.×解析：食材切片太薄會(huì)導(dǎo)致口感不佳，因?yàn)楸∑氖巢娜菀字鬆€，失去口感。5.√解析：糖醋排骨的糖醋味主要來自于糖和醋的比例，比例恰當(dāng)可以使糖醋味更加濃郁。6.√解析：宮保雞丁的口感主要來自于花生米的香脆和雞肉的嫩滑，兩者搭配得當(dāng)。7.√解析：魚頭豆腐湯的鮮美主要來自于魚頭和豆腐的搭配，兩者相得益彰。8.√解析：香辛料的主要作用是提味增香，在中式烹飪中具有重要地位。9.√解析：食材的新鮮度越好，口感越好，因?yàn)樾迈r食材中的營養(yǎng)成分和口感都更加豐富。10.√解析：紅燒肉在烹飪過程中，控制火候可以避免燒焦，使肉質(zhì)更加酥爛。四、簡(jiǎn)答題（每題10分，共30分）1.炒菜的基本技法有炒、煮、燉、蒸、烤等。炒的特點(diǎn)是快速翻炒，使食材熟透且口感脆嫩；煮的特點(diǎn)是水煮，使食材熟透且口感軟爛；燉的特點(diǎn)是慢火燉煮，使食材更加酥爛；蒸的特點(diǎn)是利用蒸汽加熱，保持食材的原汁原味；烤的特點(diǎn)是直接用火烤制，使食材表面焦香。2.紅燒類菜品在烹飪過程中火候的把握方法如下：首先，將食材焯水去腥；其次，用中火將調(diào)料炒香；然后，加入食材翻炒至上色；最后，加入適量的水，轉(zhuǎn)小火慢燉至食材熟透。判斷食材的熟度可以通過觀察食材的顏色、口感和烹飪時(shí)間來判斷。3.中式烹飪中，調(diào)味品的使用原則和注意事項(xiàng)如下：使用調(diào)味品要適量，避免過咸、過甜或過酸；根據(jù)食材的特點(diǎn)和烹飪技法選擇合適的調(diào)味品；調(diào)味品的使用順序要合理，先放底味調(diào)料，再放主味調(diào)料；注意調(diào)味品的相互搭配，避免味道沖突。五、論述題（15分）在中式烹飪中，通過食材的搭配和調(diào)味品的使用，可以使菜品色、香、味、形俱佳。食材的搭配要考慮食材的口感、營養(yǎng)價(jià)值和烹飪技法，如肉類與蔬菜的搭配、主食與副食的搭配等。調(diào)味品的使用要適量，根據(jù)食材的特點(diǎn)和烹飪技法選擇合適的調(diào)味品，如醬油、醋、糖、鹽等。在烹飪過程中，要注意火候的把握，使食材熟透且口感適中。此外，還要注重菜品的擺盤和裝飾，使菜品更加美觀。六、操作題（45分）1.木耳炒肉片烹飪步驟及注意事項(xiàng)：（1）將豬肉切片，用料酒、食鹽腌制10分鐘；（2）木耳泡發(fā)，洗凈切絲；（3）青椒切絲；（4）鍋中倒入適量花生油，加熱至五成熱；（5）放入腌制好的肉片，快速翻炒至變色；（6）加入青椒絲和木耳絲，繼續(xù)翻炒；（7）加入適量生抽、老抽調(diào)味；（8）翻炒均勻，出鍋前加入適量糖提鮮；（9）裝盤，即可食用。注意事項(xiàng)：肉片要切得薄而均勻，便于熟透；翻炒時(shí)要快速，以免肉片變老；調(diào)味品要適量，避免過咸。2.魚頭豆腐湯烹飪步驟及注意事項(xiàng)：（1）魚頭洗凈，從中間劈開，去除內(nèi)臟；（2）豆腐切塊，用開水焯水