餐飲業(yè)食品安全知識培訓(xùn)考核試題

姓名：性別：男（女）年齡：考試時間：年月日成績：

一、是非題（對的打%，錯的打“X”，每題2分）

1、餐飲業(yè)可以先營業(yè)，經(jīng)試營業(yè)生意好的再辦理餐飲服務(wù)許可證。.....（）

2、發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)立即采取封存等控制措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)應(yīng)

向所在地縣級餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門報告。.....（）

3、餐飲服務(wù)單位未按規(guī)定對餐具、飲具進行清洗、消毒，或者使用未經(jīng)清洗和消毒的餐

具飲具的，可責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處二千元以上二萬元以下的罰款；情節(jié)

嚴(yán)重的，責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證.....（）

4、當(dāng)事人對餐飲環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)管部門的行政處罰決定不服的，不可以向人民法院起

訴.....（）

5、餐飲業(yè)的排水溝出口和排氣口應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔棚或網(wǎng)罩，以防鼠類侵

入。.....（）

6、需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于60度。.....

（）

7、食品處理區(qū)的門窗應(yīng)裝配嚴(yán)密，與外界直接相通門和可開啟的窗應(yīng)設(shè)有防蠅紗網(wǎng)或設(shè)

置空氣幕.....（）

8、張某體格強壯，所以張某身體肯定是健康的，不必做健康檢查。.....（）

9、現(xiàn)榨果蔬汁是指以水果或蔬菜為主要原料，以壓榨等機械方式加工所得的新鮮水果或

蔬菜汁，制作現(xiàn)榨果蔬汁可以添加現(xiàn)榨果汁伴侶和純凈水。.....（）

10、未取得餐飲服務(wù)許可證或衛(wèi)生許可證的，不得從事餐飲業(yè)經(jīng)營活動。......()

二、選擇題(每題有一個或多個正確答案，每題5分)

1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員在食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中應(yīng)保持個人衛(wèi)生，以下哪項做法可以導(dǎo)致食

品污染：()

A.戴戒指B.戴口罩C.穿戴潔凈的工作服帽D,抽煙

2、食品從業(yè)人員必須取得-------方可上崗:()

A.健康證B.駕駛證C.衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證D.廚師證

3、食品從業(yè)人員上崗時應(yīng)遵守哪些個人衛(wèi)生要求:()

A.穿戴清潔的工作服、工作帽B.有腹瀉、皮膚傷口或感染不得上崗C.不涂指甲油和佩

戴戒指D.保持手的清潔衛(wèi)生

4、餐飲業(yè)原料采購的安全要求包括：()

A不得采購《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品B.采購時應(yīng)索取購物憑證、食品生

產(chǎn)許可證、檢驗合格證，并做好采購登記C.入庫前應(yīng)進行驗收，出入庫應(yīng)登記D.采

購的原料應(yīng)抽樣送檢，檢驗合格方可使用

5、餐飲業(yè)烹調(diào)安全要求:()

A,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或感觀性狀異常的，不得進行烹調(diào)加工B.回收的食品或輔料不得經(jīng)烹

調(diào)加工后再次供應(yīng)C.需要熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時的中心溫度不得低于

70度D.加工后的成品應(yīng)與半成品、原料分開存放。

6、餐用具的食品安全要求：()

A.不得重復(fù)使用一次性餐用具B.接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈消毒C.已

消毒和未消毒的餐具應(yīng)分開存放D.消毒后的餐用具貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜不

得存放其它物品

7、下列哪些為《國家衛(wèi)生城市標(biāo)準(zhǔn)》中食品衛(wèi)生部分考核內(nèi)容:()

A.政府重視食品衛(wèi)生工作B.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動符合有關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)

準(zhǔn)規(guī)定C.食品生產(chǎn)經(jīng)營單位證照齊全D.餐飲業(yè)實施食品衛(wèi)生量化分級管理

8、食品貯存的安全要求包括：()

A,食品貯存場所不得存放有毒有害物品及個人生活用品B.食品要分類分架、離地離墻存

放C.要定期檢查食品質(zhì)量，不得使用過期和變質(zhì)食品D.應(yīng)遵循先進先出的原則

9、餐飲業(yè)食品處理區(qū)中，屬于清潔操作區(qū)的有:()

A.食品庫房B.涼菜間C.備餐間D、餐具保潔場所

10、被檢查出有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。這些疾病包括：

()

A.痢疾、傷寒B.甲型病毒性肝炎C.化膿性、滲出性皮膚病D.高血壓

11、《食品安全法》規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品包括：()

A.使用三聚富胺加工的純牛奶B.未經(jīng)動物檢疫的豬肉C.沒有標(biāo)簽的袋裝蛋糕D.未標(biāo)明生

產(chǎn)日期的瓶裝醬油

12、餐飲經(jīng)營者應(yīng)亮證和上墻的為:()

A.餐飲服務(wù)許可證B.營業(yè)執(zhí)照C.各種衛(wèi)生管理制度D.財務(wù)情況

13、下列哪種廚師的操作做法可能引起細(xì)菌交叉污染：()

A.生、熟食品混放B,魚肉蔬菜同一個砧板切配C.消毒好的餐具擺放在保潔柜

14、消毒過的餐具，其感官衛(wèi)生要求應(yīng)達(dá)到:()

A.光潔B.無水跡和油膩C.只要沒有食物殘渣，可以有水跡和油膩

15、餐飲單位不得設(shè)置明溝的功能間的有：()

A.備餐間B.烹調(diào)間C.粗加工間D.冷菜間

16、根據(jù)相應(yīng)衛(wèi)生規(guī)范要求，餐飲店應(yīng)配備哪些衛(wèi)生設(shè)施：（