2025年中式烹調(diào)師（中級(jí)）職業(yè)技能鑒定試題解析考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪?cè)现R(shí)要求：選擇正確的答案，了解烹飪?cè)系幕局R(shí)。1.下列哪一種食材屬于植物性原料？A.雞蛋B.牛肉C.玉米D.海帶2.畜肉中，含有較多蛋白質(zhì)和脂肪的部位是？A.肉眼B.肉皮C.肉筋D.肉骨3.水產(chǎn)品中的高蛋白低脂肪的食材是？A.鰱魚B.鱸魚C.鯽魚D.鮑魚4.下列哪一種食材富含維生素？A.玉米B.面粉C.紅薯D.玉米面5.豆類中，蛋白質(zhì)含量較高的有？A.豆腐B.豆腐干C.豆?jié){D.豆腐皮6.烹飪中常用的調(diào)味品不包括？A.鹽B.糖C.醋D.豬油7.下列哪種食材屬于高膳食纖維？A.白面包B.全麥面包C.糯米D.玉米8.水果中，富含維生素C較多的是？A.香蕉B.蘋果C.橙子D.梨9.畜肉中，含水量最高的部位是？A.肉眼B.肉皮C.肉筋D.肉骨10.下列哪一種食材屬于海鮮類？A.雞蛋B.牛肉C.玉米D.海帶二、烹飪技法要求：根據(jù)題目要求，判斷正確答案，了解烹飪技法的基本知識(shí)。1.烹飪技法中，適用于炒、炸、燉、煮等方法的加熱方式是？A.清炒B.炸C.燉D.煮2.下列哪種烹飪技法適用于制作魚香肉絲？A.炒B.炸C.燉D.煮3.在烹飪中，燉制肉類食材時(shí)，為了使肉質(zhì)鮮嫩，需要？A.提前將食材冷凍B.加熱過程中多翻動(dòng)食材C.使用高壓鍋D.在燉制過程中加入適量的醋4.炸制食材時(shí)，油溫控制在？A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃5.烹飪中，煎制食材時(shí)，為了防止食材粘鍋，應(yīng)？A.使用不粘鍋B.在鍋底涂上一層薄薄的油C.先將食材焯水D.加入適量的鹽6.炒制食材時(shí)，為了保持食材的口感，應(yīng)？A.高溫快速翻炒B.中溫慢慢翻炒C.低溫慢炒D.不停地翻炒7.燉制食材時(shí)，為了使湯汁濃郁，應(yīng)？A.長(zhǎng)時(shí)間燉煮B.減少湯汁量C.提前將食材焯水D.加入適量的淀粉8.烹飪中，煮制食材時(shí)，為了防止食材煮爛，應(yīng)？A.長(zhǎng)時(shí)間煮制B.使用高壓鍋C.加適量的醋D.提前將食材焯水9.炸制食材時(shí)，為了使食材外酥里嫩，應(yīng)？A.炸制過程中多翻動(dòng)食材B.使用較低油溫C.炸制時(shí)間適當(dāng)延長(zhǎng)D.加入適量的水10.煎制食材時(shí)，為了使食材色澤金黃，應(yīng)？A.使用高溫B.慢慢加熱C.提前將食材焯水D.在煎制過程中加入適量的油四、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生要求：判斷以下陳述的正確性，并簡(jiǎn)要說明理由。1.食品中的天然色素對(duì)人體健康有益。2.食品添加劑對(duì)人體健康沒有影響。3.食物變質(zhì)是由于細(xì)菌、霉菌等微生物的作用。4.蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一。5.脂肪在人體內(nèi)可以儲(chǔ)存為能量。6.維生素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能至關(guān)重要。7.礦物質(zhì)可以通過食物或補(bǔ)充劑攝入。8.烹飪過程中，高溫會(huì)導(dǎo)致維生素的破壞。9.水是人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素之一。10.食品安全是確保消費(fèi)者健康的重要措施。五、中式菜肴的烹飪技法與應(yīng)用要求：根據(jù)題目要求，選擇正確的答案。1.炒制菜肴時(shí)，通常先加熱油再下食材。2.炸制菜肴時(shí)，油溫應(yīng)保持在150℃左右。3.燉煮菜肴時(shí)，為了保持肉質(zhì)鮮嫩，應(yīng)將食材焯水。4.煎制菜肴時(shí)，可以使用不粘鍋以防止食材粘鍋。5.烹飪時(shí)，應(yīng)盡量避免食材之間的串味。6.烹飪菜肴時(shí)，調(diào)味品的使用量應(yīng)適中，不宜過多。7.在烹飪過程中，為了保持菜肴的色澤，可以使用淀粉勾芡。8.烹飪時(shí)，應(yīng)使用新鮮、衛(wèi)生的食材。9.烹飪菜肴時(shí)，應(yīng)盡量減少油的用量，以降低脂肪含量。10.烹飪時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜肴的口味和特點(diǎn)選擇合適的烹飪技法。六、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)要求：判斷以下陳述的正確性，并簡(jiǎn)要說明理由。1.中式烹調(diào)師應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)。2.中式烹調(diào)師應(yīng)熟練掌握烹飪技術(shù)和操作流程。3.中式烹調(diào)師應(yīng)注重食材的選購和質(zhì)量把控。4.中式烹調(diào)師應(yīng)具備較強(qiáng)的創(chuàng)新能力和審美觀。5.中式烹調(diào)師應(yīng)熟悉各種烹飪工具和設(shè)備的使用。6.中式烹調(diào)師應(yīng)具備團(tuán)隊(duì)合作精神和溝通能力。7.中式烹調(diào)師應(yīng)遵守食品安全規(guī)范和衛(wèi)生要求。8.中式烹調(diào)師應(yīng)具備較強(qiáng)的適應(yīng)能力和抗壓能力。9.中式烹調(diào)師應(yīng)具備一定的烹飪文化知識(shí)。10.中式烹調(diào)師應(yīng)不斷學(xué)習(xí)和提升自己的烹飪技藝。本次試卷答案如下：一、烹飪?cè)现R(shí)1.C解析：玉米屬于植物性原料，而雞蛋、牛肉屬于動(dòng)物性原料，海帶屬于水生植物。2.A解析：肉眼含有較多的肌肉纖維和脂肪，適合炒、燉等烹飪方法。3.C解析：鯽魚是一種淡水魚類，其肉質(zhì)細(xì)膩，含有較高的蛋白質(zhì)和較低的脂肪。4.D解析：海帶含有豐富的碘、鈣、鐵等礦物質(zhì)和維生素，尤其是維生素C。5.C解析：豆?jié){是豆類制品中蛋白質(zhì)含量較高的食品，適合作為早餐或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。6.D解析：豬油是一種動(dòng)物性油脂，不屬于調(diào)味品，而鹽、糖、醋均為調(diào)味品。7.B解析：全麥面包含有較多的膳食纖維，有助于促進(jìn)消化和預(yù)防便秘。8.C解析：橙子富含維生素C，有助于提高免疫力，預(yù)防感冒。9.A解析：肉眼含有較多的水分，適合制作肉凍、肉丸等食品。10.D解析：海帶屬于水生植物，是烹飪中常用的海產(chǎn)品。二、烹飪技法1.B解析：炸制食材時(shí)，油溫應(yīng)保持在150℃左右，這樣可以使食材外酥里嫩。2.A解析：魚香肉絲是一道川菜，通常采用炒的烹飪技法。3.D解析：燉制肉類食材時(shí)，加入適量的醋可以促進(jìn)肉質(zhì)鮮嫩。4.C解析：炸制食材時(shí)，油溫控制在180℃左右，這樣可以使食材表面迅速形成酥脆的外殼。5.B解析：煎制食材時(shí)，為了防止食材粘鍋，應(yīng)在鍋底涂上一層薄薄的油。6.A解析：炒制食材時(shí)，高溫快速翻炒可以保持食材的口感和色澤。7.D解析：燉制食材時(shí)，為了使湯汁濃郁，可以加入適量的淀粉勾芡。8.D解析：煮制食材時(shí)，為了防止食材煮爛，可以提前將食材焯水。9.C解析：炸制食材時(shí)，為了使食材外酥里嫩，應(yīng)適當(dāng)延長(zhǎng)炸制時(shí)間。10.A解析：煎制食材時(shí)，使用高溫可以使食材表面迅速定型，形成金黃色的色澤。四、烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生1.錯(cuò)誤解析：天然色素可能含有有害物質(zhì)，過量攝入可能對(duì)健康產(chǎn)生不利影響。2.錯(cuò)誤解析：食品添加劑如果使用不當(dāng)，可能會(huì)對(duì)人體健康造成影響。3.正確解析：食物變質(zhì)確實(shí)是由于細(xì)菌、霉菌等微生物的作用。4.正確解析：蛋白質(zhì)是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素之一，參與身體的生長(zhǎng)、修復(fù)和免疫等功能。5.正確解析：脂肪在人體內(nèi)可以儲(chǔ)存為能量，同時(shí)參與細(xì)胞膜的構(gòu)成。6.正確解析：維生素對(duì)人體的生長(zhǎng)發(fā)育和免疫功能至關(guān)重要，參與多種生理過程。7.正確解析：礦物質(zhì)可以通過食物或補(bǔ)充劑攝入，維持人體的正常生理功能。8.正確解析：烹飪過程中，高溫會(huì)導(dǎo)致維生素的破壞，因此應(yīng)盡量減少高溫烹飪時(shí)間。9.正確解析：水是人體必需的六大營(yíng)養(yǎng)素之一，參與細(xì)胞代謝和調(diào)節(jié)體溫。10.正確解析：食品安全是確保消費(fèi)者健康的重要措施，需要嚴(yán)格控制食品的生產(chǎn)、加工和銷售。五、中式菜肴的烹飪技法與應(yīng)用1.錯(cuò)誤解析：炒制菜肴時(shí)，應(yīng)先加熱油再下食材，以防止食材粘鍋。2.正確解析：炸制食材時(shí)，油溫應(yīng)保持在150℃左右，這樣可以使食材外酥里嫩。3.正確解析：燉制肉類食材時(shí)，為了保持肉質(zhì)鮮嫩，應(yīng)將食材焯水。4.正確解析：煎制食材時(shí)，可以使用不粘鍋以防止食材粘鍋。5.正確解析：烹飪時(shí)，應(yīng)盡量避免食材之間的串味，保持菜肴的純正口味。6.正確解析：烹飪菜肴時(shí)，調(diào)味品的使用量應(yīng)適中，不宜過多，以免影響菜肴的口感。7.正確解析：在烹飪過程中，為了保持菜肴的色澤，可以使用淀粉勾芡。8.正確解析：烹飪時(shí)，應(yīng)使用新鮮、衛(wèi)生的食材，確保食品的安全。9.正確解析：烹飪時(shí)，應(yīng)盡量減少油的用量，以降低脂肪含量，有利于健康。10.正確解析：烹飪時(shí)，應(yīng)根據(jù)菜肴的口味和特點(diǎn)選擇合適的烹飪技法，以突出菜肴的風(fēng)味。六、中式烹調(diào)師職業(yè)素養(yǎng)1.正確解析：中式烹調(diào)師應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和服務(wù)意識(shí)，以提供優(yōu)質(zhì)的烹飪服務(wù)。2.正確解析：中式烹調(diào)師應(yīng)熟練掌握烹飪技術(shù)和操作流程，以確保烹飪質(zhì)量。3.正確解析：中式烹調(diào)師應(yīng)注重食材的選購和質(zhì)量把控，確保食品的安全和美味。4.正確解析：中式烹調(diào)師應(yīng)具備較強(qiáng)的創(chuàng)新能力和審美觀，以不斷推出新的菜品。5.正確解析：中式烹調(diào)師應(yīng)熟悉各種烹飪工具和設(shè)備的使用，提高工作效率。6.正確解析：中式烹調(diào)