2025年中式烹調(diào)師（初級(jí)）中式烹飪理論考試大綱考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、烹飪?cè)现R(shí)要求：掌握中式烹調(diào)師（初級(jí)）所必須的原料知識(shí)，包括原料的選購(gòu)、儲(chǔ)存、加工和營(yíng)養(yǎng)成分。1.下列哪些食材屬于蔬菜類？（1）黃瓜（2）牛肉（3）豆腐（4）大米2.下列哪種食材屬于水產(chǎn)類？（1）土豆（2）鯉魚（3）胡蘿卜（4）羊肉3.下列哪種食材屬于禽肉類？（1）雞蛋（2）豬肉（3）土豆（4）雞肉4.下列哪種食材屬于豆制品類？（1）豆腐（2）羊肉（3）黃瓜（4）大米5.下列哪種食材屬于谷物類？（1）豆腐（2）豬肉（3）黃瓜（4）大米6.下列哪種食材屬于水產(chǎn)品類？（1）雞蛋（2）鯉魚（3）胡蘿卜（4）羊肉7.下列哪種食材屬于調(diào)味品類？（1）豆腐（2）鯉魚（3）黃瓜（4）大米8.下列哪種食材屬于干果類？（1）雞蛋（2）鯉魚（3）胡蘿卜（4）羊肉9.下列哪種食材屬于堅(jiān)果類？（1）豆腐（2）鯉魚（3）黃瓜（4）大米10.下列哪種食材屬于香料類？（1）雞蛋（2）鯉魚（3）胡蘿卜（4）羊肉二、烹飪工藝知識(shí)要求：掌握中式烹調(diào)師（初級(jí)）所必須的烹飪工藝知識(shí)，包括烹飪方法、火候、調(diào)味等。1.下列哪種烹飪方法適用于炒菜？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）炒2.下列哪種烹飪方法適用于燉菜？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）炒3.下列哪種烹飪方法適用于蒸菜？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）炒4.下列哪種烹飪方法適用于煮菜？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）炒5.下列哪種烹飪方法適用于烤菜？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）烤6.下列哪種烹飪方法適用于炸菜？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）炸7.下列哪種烹飪方法適用于煎菜？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）煎8.下列哪種烹飪方法適用于燒菜？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）燒9.下列哪種烹飪方法適用于拌菜？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）拌10.下列哪種烹飪方法適用于涮菜？（1）燉（2）蒸（3）煮（4）涮三、中式菜肴制作要求：掌握中式烹調(diào)師（初級(jí)）所必須的中式菜肴制作技巧，包括原料的預(yù)處理、調(diào)味、擺盤等。1.在制作宮保雞丁時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能使用？（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）醋2.在制作魚香肉絲時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能使用？（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）豆瓣醬3.在制作紅燒肉時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能使用？（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）白糖4.在制作糖醋里脊時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能使用？（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）番茄醬5.在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能使用？（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）蠔油6.在制作紅燒魚時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能使用？（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）姜片7.在制作清蒸魚時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能使用？（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）蔥段8.在制作干鍋牛蛙時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能使用？（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）辣椒醬9.在制作麻婆豆腐時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能使用？（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）豆瓣醬10.在制作酸辣土豆絲時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能使用？（1）生抽（2）老抽（3）料酒（4）醋四、中式烹飪技法應(yīng)用要求：能夠正確運(yùn)用中式烹調(diào)技法，包括刀工、炒工、蒸煮、炸烤等，以及根據(jù)不同菜肴特點(diǎn)選擇合適的烹飪技法。1.刀工中，下列哪種刀法適用于切絲？（1）片刀法（2）拉刀法（3）推刀法（4）滾刀法2.炒工中，下列哪種技法適用于炒制快火菜肴？（1）慢炒（2）快炒（3）文火（4）中火3.蒸煮中，下列哪種技法適用于蒸制魚類？（1）清蒸（2）紅燒（3）燉煮（4）煎炸4.炸烤中，下列哪種技法適用于炸制脆皮鴨？（1）干炸（2）油浸（3）蒸煮（4）紅燒5.下列哪種技法適用于制作八寶飯？（1）蒸煮（2）燉煮（3）煎炸（4）慢燉6.下列哪種技法適用于制作糖醋排骨？（1）燉煮（2）快炒（3）蒸煮（4）干炸7.下列哪種技法適用于制作宮保雞??？（1）慢炒（2）快炒（3）蒸煮（4）煎炸8.下列哪種技法適用于制作紅燒肉？（1）清蒸（2）快炒（3）燉煮（4）煎炸9.下列哪種技法適用于制作蒸魚？（1）慢炒（2）快炒（3）燉煮（4）清蒸10.下列哪種技法適用于制作炸雞塊？（1）慢炒（2）快炒（3）蒸煮（4）干炸五、中式烹飪火候控制要求：了解中式烹調(diào)火候控制的重要性，并能根據(jù)菜肴特點(diǎn)調(diào)整火候。1.下列哪種火候適用于煮粥？（1）文火（2）中火（3）快火（4）慢火2.下列哪種火候適用于炒制蔬菜？（1）文火（2）中火（3）快火（4）慢火3.下列哪種火候適用于蒸制糕點(diǎn)？（1）文火（2）中火（3）快火（4）慢火4.下列哪種火候適用于炸制食品？（1）文火（2）中火（3）快火（4）慢火5.下列哪種火候適用于燉煮肉類？（1）文火（2）中火（3）快火（4）慢火6.下列哪種火候適用于煎制魚塊？（1）文火（2）中火（3）快火（4）慢火7.下列哪種火候適用于制作豆腐腦？（1）文火（2）中火（3）快火（4）慢火8.下列哪種火候適用于制作糖醋里脊？（1）文火（2）中火（3）快火（4）慢火9.下列哪種火候適用于制作麻辣燙？（1）文火（2）中火（3）快火（4）慢火10.下列哪種火候適用于制作紅燒魚？（1）文火（2）中火（3）快火（4）慢火六、中式菜肴調(diào)味技巧要求：掌握中式菜肴調(diào)味的基本技巧，包括調(diào)味品的選用、調(diào)味比例的掌握等。1.在制作酸辣湯時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？（1）醋（2）醬油（3）鹽（4）糖2.在制作紅燒肉時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能過量使用？（1）糖（2）醬油（3）鹽（4）醋3.在制作宮保雞丁時(shí)，下列哪種調(diào)味品是關(guān)鍵？（1）醋（2）醬油（3）鹽（4）花椒4.在制作魚香肉絲時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必備的？（1）豆瓣醬（2）醬油（3）鹽（4）糖5.在制作蒜蓉粉絲蒸扇貝時(shí)，下列哪種調(diào)味品不能缺少？（1）蒜蓉（2）粉絲（3）醬油（4）鹽6.在制作紅燒魚時(shí)，下列哪種調(diào)味品是不可或缺的？（1）姜（2）蒜（3）鹽（4）糖7.在制作清蒸魚時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必備的？（1）蔥（2）姜（3）鹽（4）糖8.在制作干鍋牛蛙時(shí)，下列哪種調(diào)味品是關(guān)鍵？（1）辣椒（2）豆瓣醬（3）鹽（4）糖9.在制作麻婆豆腐時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必備的？（1）豆瓣醬（2）醬油（3）鹽（4）糖10.在制作酸辣土豆絲時(shí)，下列哪種調(diào)味品是必不可少的？（1）醋（2）醬油（3）鹽（4）糖本次試卷答案如下：一、烹飪?cè)现R(shí)1.（1）（3）（4）黃瓜、豆腐、大米屬于蔬菜類。2.（2）鯉魚屬于水產(chǎn)類。3.（4）雞肉屬于禽肉類。4.（1）豆腐屬于豆制品類。5.（4）大米屬于谷物類。6.（2）鯉魚屬于水產(chǎn)品類。7.（4）大米屬于調(diào)味品類。8.（1）雞蛋屬于干果類。9.（4）大米屬于堅(jiān)果類。10.（1）雞蛋屬于香料類。二、烹飪工藝知識(shí)1.（4）炒2.（1）燉3.（2）蒸4.（3）煮5.（4）烤6.（4）炸7.（4）煎8.（4）燒9.（4）拌10.（4）涮三、中式菜肴制作1.（2）老抽2.（4）豆瓣醬3.（2）料酒4.（1）生抽5.（1）清蒸6.（4）干炸7.（2）快炒8.（3）燉煮9.（4）清蒸10.（4）干炸四、中式烹飪技法應(yīng)用1.（4）滾刀法2.（2）快炒3.（1）清蒸4.（1）干炸5.（1）蒸煮6.（2）快炒7.（2）快炒8.（3）燉煮9.（4）清蒸10.（4）干炸五、中式烹飪火候控制1.（1）文火2.（3）快火3.（1）文火4.（3）快火5.（1）文火6.（3）快火7.（1）文火8.（2）中火9.（4）慢火10.（1）文火六、中式菜肴調(diào)味技巧1.（1）醋2.（2）醬油3.（4）花椒4.（1）豆瓣醬5.（3）醬油6.（1）姜7.（2）姜8.（2）豆瓣醬9.（1）豆瓣醬10.（1）醋解析思路：一、烹飪?cè)现R(shí)1.通過對(duì)蔬菜、水產(chǎn)、禽肉、豆制品、谷物、水產(chǎn)品、調(diào)味品、干果、堅(jiān)果、香料等類別的了解，判斷食材所屬類別。二、烹飪工藝知識(shí)1.根據(jù)炒菜、燉菜、蒸菜、煮菜、烤菜、炸菜、煎菜、燒菜、拌菜、涮菜等烹飪方法的特點(diǎn)，判斷適用于哪種菜肴。三、中式菜肴制作1.根據(jù)菜肴的特點(diǎn)，判斷所使用的調(diào)味品，如宮保雞丁、魚香肉絲、紅燒肉、糖醋里脊、蒜蓉粉絲蒸扇貝、紅燒魚、清蒸魚、干鍋牛蛙、麻婆豆腐、酸辣土豆絲等。四、中式烹飪技法應(yīng)用1.根據(jù)切絲、炒制、蒸煮、炸烤、制作八寶飯、糖醋排骨、宮保雞丁、紅燒肉、蒸魚、炸雞