廣東餐飲管理試題及答案

一、單項選擇題（每題2分，共10題，20分）1.廣東早茶中，常見的“一盅兩件”，“一盅”指的是（）A.一盅茶B.一盅湯C.一盅粥D.一盅甜品2.以下哪種是廣東傳統(tǒng)的特色點心（）A.驢打滾B.叉燒包C.蘇式月餅D.狗不理包子3.廣東餐飲注重食材的（）A.稀有性B.新鮮度C.進口與否D.顏色搭配4.廣東燒臘中，燒鵝一般選用（）A.雛鵝B.成年鵝C.老鵝D.病鵝5.以下屬于廣東特色煲湯食材的是（）A.人參B.冬蟲夏草C.霸王花D.藏紅花6.廣東餐飲服務中，為客人斟茶時，通常（）A.只斟半杯B.斟滿杯C.斟七分滿D.隨意7.廣東腸粉分為（）兩大流派。A.潮汕、客家B.廣州、潮汕C.廣州、西關D.布拉腸、抽屜式腸粉8.廣東名菜白切雞制作關鍵在于（）A.長時間燉煮B.火候和時間控制C.大量調(diào)料腌制D.油炸后再煮9.以下哪種調(diào)料在廣東餐飲中較少使用（）A.醬油B.花椒C.姜D.蒜10.廣東海鮮烹飪時，多采用（）的方式。A.紅燒B.清蒸C.油炸D.干煸二、多項選擇題（每題2分，共10題，20分）1.廣東常見的早茶點心有（）A.蝦餃B.燒麥C.蛋撻D.粽子2.廣東煲湯常用的肉類有（）A.雞肉B.豬肉C.牛肉D.羊肉3.以下屬于廣東特色菜系分支的有（）A.廣府菜B.客家菜C.潮汕菜D.瓊菜4.廣東燒臘包括（）A.燒鵝B.叉燒C.鹵味D.白切雞5.廣東餐飲中常用的蔬菜有（）A.菜心B.空心菜C.生菜D.菠菜6.廣東腸粉配菜可以有（）A.蝦仁B.牛肉C.蔬菜D.雞蛋7.廣東傳統(tǒng)餐廳的環(huán)境特點可能包含（）A.古典裝修B.明亮色彩C.有傳統(tǒng)字畫D.擺放綠植8.廣東餐飲服務特點有（）A.熱情主動B.注重細節(jié)C.語言溫和D.上菜速度快9.廣東菜口味特點包括（）A.鮮B.嫩C.滑D.爽10.以下屬于廣東特色飲品的有（）A.涼茶B.功夫茶C.椰子汁D.甘蔗汁三、判斷題（每題2分，共10題，20分）1.廣東早茶只能早上吃。（）2.廣東煲湯時間越長越好。（）3.潮汕菜以清淡、鮮美著稱。（）4.廣東燒臘必須用炭火烤制。（）5.腸粉是廣東每個地區(qū)都有的特色美食。（）6.廣東菜烹飪不注重刀工。（）7.廣東餐飲服務中不提倡主動詢問客人需求。（）8.廣東傳統(tǒng)餐廳都有早茶、午茶和晚茶供應。（）9.廣東海鮮烹飪時調(diào)料放得很多。（）10.客家菜多以山珍為原料。（）四、簡答題（每題5分，共4題，20分）1.簡述廣東早茶的文化內(nèi)涵。答：廣東早茶不僅是飲食，更是社交方式。人們借此相聚交流，享受悠閑時光，傳承傳統(tǒng)飲食文化，體現(xiàn)了廣東人對生活品質(zhì)的追求和注重人際關系的特點。2.廣東煲湯有哪些養(yǎng)生理念？答：注重食材搭配，以食材的特性養(yǎng)生。如不同季節(jié)選不同食材，春養(yǎng)肝、夏養(yǎng)心等。且認為慢火煲湯能析出營養(yǎng)，達到滋養(yǎng)身體、調(diào)理機能等養(yǎng)生效果。3.簡述廣府菜的特點。答：選料精細，配料多而巧。口味清、鮮、嫩、滑、爽、香、脆，擅長煎、炒、烹、炸等多種技法，注重原汁原味，菜品豐富多樣。4.廣東餐飲服務有哪些獨特之處？答：服務熱情主動，注重細節(jié)。如及時添茶、換骨碟等。語言溫和有禮，能根據(jù)客人需求提供貼心服務，營造舒適用餐氛圍。五、討論題（每題5分，共4題，20分）1.如何在現(xiàn)代社會傳承和發(fā)展廣東餐飲文化？答：可通過創(chuàng)新菜品吸引年輕食客，利用新媒體宣傳推廣。同時注重培養(yǎng)專業(yè)人才，保留傳統(tǒng)烹飪技法和特色，打造品牌，走向全國乃至世界。2.廣東不同地域菜系相互融合有什么意義？答：能豐富廣東餐飲種類，提升整體競爭力。促進不同地域飲食文化交流，傳承和創(chuàng)新廣東飲食文化，滿足消費者多樣化需求，推動廣東餐飲發(fā)展。3.分析廣東餐飲在食材選擇上注重新鮮度的原因。答：新鮮食材能保證菜品原汁原味和營養(yǎng)。廣東人注重飲食健康養(yǎng)生，新鮮食材符合需求。且能突出食材本味，展現(xiàn)廣東菜特色，吸引食客。4.廣東餐飲服務如何適應國際化趨勢？答：服務流程與國際接軌，培訓員工外語能力。了解不同國家飲食文化和習慣，調(diào)整菜品口味和服務方式，融入國際元素，打造國際化餐飲品牌。答案一、單項選擇題1.A2.B3.B4.B5.C6.C7.D8.B9.B10.B二、多項選擇題1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.A