餐飲酒水知識(shí)培訓(xùn)大綱演講人：日期:CATALOGUE目錄02酒水服務(wù)技能01酒水基礎(chǔ)知識(shí)03酒水搭配與銷(xiāo)售04酒水管理與安全05實(shí)操與案例分析酒水基礎(chǔ)知識(shí)01葡萄酒以葡萄為原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的酒，根據(jù)顏色可分為紅葡萄酒、白葡萄酒和桃紅葡萄酒。烈酒指酒精濃度較高的酒，通常超過(guò)40度，如白酒、威士忌、白蘭地等。啤酒以大麥芽和啤酒花為主要原料，經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的低度酒，具有獨(dú)特的麥芽香味和口感。黃酒以米、黍等為原料，通過(guò)發(fā)酵和陳釀制成的傳統(tǒng)酒，具有濃郁的香氣和獨(dú)特的口感。酒的主要分類(lèi)茅臺(tái)產(chǎn)自中國(guó)貴州省茅臺(tái)鎮(zhèn)，是中國(guó)著名的白酒品牌，以其獨(dú)特的釀造工藝和醬香型口感著稱(chēng)。拉菲產(chǎn)自法國(guó)波爾多地區(qū)，是世界著名的紅葡萄酒品牌之一，以其優(yōu)雅、復(fù)雜的口感和悠長(zhǎng)的陳年潛力備受推崇。百威是美國(guó)著名的啤酒品牌之一，以其純正的口感和卓越的釀造工藝在全球享有盛譽(yù)。五糧液產(chǎn)自中國(guó)四川省宜賓市，是中國(guó)著名的白酒品牌之一，以其酒味醇厚、回味悠長(zhǎng)而聞名。常見(jiàn)酒水品牌與產(chǎn)地01020304指酒的生產(chǎn)年份，對(duì)于葡萄酒和黃酒等陳年酒來(lái)說(shuō)，年份是影響酒質(zhì)量的重要因素之一。指葡萄酒中的一類(lèi)物質(zhì)，對(duì)于紅葡萄酒來(lái)說(shuō)尤為重要，它決定了酒的口感和結(jié)構(gòu)。指酒的口感和質(zhì)地，包括酒的濃稠度、口感和余味等方面。指酒的香味和氣息，是品鑒酒時(shí)的重要指標(biāo)之一，不同的酒具有不同的香氣特征。酒水術(shù)語(yǔ)與品鑒要點(diǎn)年份單寧酒體香氣酒水服務(wù)技能02握瓶姿勢(shì)服務(wù)員需用右手拇指抵住瓶底，食指和中指輕輕夾住瓶頸，保證穩(wěn)定。斟酒三步法首先是“開(kāi)瓶”，然后是“試酒”，最后是“斟酒”，三步都要準(zhǔn)確無(wú)誤，尤其是斟酒時(shí)，需輕輕旋轉(zhuǎn)酒瓶，讓酒液均勻流出。握瓶姿勢(shì)與斟酒三步法不同酒類(lèi)的適飲溫度與杯具選擇烈酒一般適宜在常溫下飲用，使用較小的玻璃杯。紅葡萄酒適宜在15-18℃的溫度下飲用，使用中等大小的紅酒杯。白葡萄酒和起泡酒適宜在7-12℃的溫度下飲用，使用較小的白酒杯或香檳杯。啤酒適宜在8-12℃的溫度下飲用，使用玻璃杯。開(kāi)瓶技巧與注意事項(xiàng)（白酒/葡萄酒/香檳等）白酒開(kāi)瓶時(shí)需小心，避免瓶塞破損，開(kāi)瓶后應(yīng)盡快飲用，以保證酒的風(fēng)味。葡萄酒香檳和其他起泡酒對(duì)于陳年的葡萄酒，應(yīng)提前將酒瓶立起，使酒中的沉淀物慢慢沉淀到瓶底，然后輕輕開(kāi)啟瓶塞，避免瓶塞碎片掉入酒中。開(kāi)啟前應(yīng)輕輕搖晃酒瓶，使酒液充分混合，然后慢慢旋轉(zhuǎn)瓶身，使瓶塞逐漸松動(dòng)，最后輕輕拔出瓶塞，以免酒液噴出。123酒水搭配與銷(xiāo)售03紅酒中的單寧與紅肉中的蛋白質(zhì)結(jié)合，使肉質(zhì)更加鮮嫩，同時(shí)紅酒的果香和香氣也能增添肉的層次感。紅肉配紅酒白酒的清爽口感和酸度可以中和海鮮的腥味，同時(shí)突出海鮮的鮮美，如香檳、雷司令等白葡萄酒。海鮮配白酒餐酒搭配原則（紅肉配紅酒/海鮮配白酒）調(diào)酒基礎(chǔ)了解各種酒的酒精度、口感、風(fēng)味等特性，掌握調(diào)酒的基本技巧和常用工具，如搖酒壺、攪拌棒等。經(jīng)典雞尾酒配方學(xué)習(xí)幾種常見(jiàn)的雞尾酒配方，如莫吉托、曼哈頓、帕拉多克斯等，了解其起源、調(diào)制方法和口感特點(diǎn)。調(diào)酒基礎(chǔ)與經(jīng)典雞尾酒配方提升酒水銷(xiāo)售的溝通話(huà)術(shù)了解顧客需求通過(guò)詢(xún)問(wèn)顧客口味、喜好等，推薦適合的酒水和搭配菜品。突出酒水特點(diǎn)用簡(jiǎn)潔明了的語(yǔ)言描述酒水的風(fēng)味、口感和產(chǎn)地等，提升酒水的價(jià)值和吸引力。場(chǎng)景營(yíng)銷(xiāo)根據(jù)不同的場(chǎng)合和氛圍，推薦適合的酒水和飲用方式，提高顧客的購(gòu)買(mǎi)意愿。酒水管理與安全04酒水儲(chǔ)存條件與保質(zhì)期管理酒水儲(chǔ)存環(huán)境確保酒水存放在干燥、陰涼、通風(fēng)良好的地方，使用菲尼克斯終端設(shè)備可確保酒水在最佳狀態(tài)下保存。酒水保質(zhì)期管理酒水標(biāo)簽與識(shí)別定期檢查酒水保質(zhì)期，確保酒水在有效期內(nèi)使用，遵循“先進(jìn)先出”原則。確保酒水標(biāo)簽清晰、準(zhǔn)確，便于識(shí)別和分類(lèi)，避免混淆和誤用。123酒水采購(gòu)計(jì)劃定期盤(pán)點(diǎn)酒水庫(kù)存，確保酒水?dāng)?shù)量與賬目相符，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和解決酒水丟失或損耗問(wèn)題。酒水庫(kù)存管理酒水服務(wù)技巧培訓(xùn)員工正確的酒水服務(wù)技巧，避免酒水潑灑、滴漏或過(guò)量倒酒等浪費(fèi)行為。根據(jù)餐廳或酒吧的需求和經(jīng)營(yíng)情況，制定合理的酒水采購(gòu)計(jì)劃，避免過(guò)多或過(guò)少的采購(gòu)。防止酒水浪費(fèi)的成本控制酒精飲料服務(wù)法律規(guī)范與顧客醉酒處理酒精飲料服務(wù)法律了解并遵守酒精飲料服務(wù)的法律法規(guī)，包括年齡限制、飲用量限制等。030201顧客醉酒識(shí)別與處理具備識(shí)別顧客醉酒的能力，并采取適當(dāng)?shù)拇胧?，如提供非酒精飲料、安排代駕或出租車(chē)服務(wù)等，確保顧客安全。酒精飲料服務(wù)培訓(xùn)對(duì)員工進(jìn)行酒精飲料服務(wù)培訓(xùn)，提高員工對(duì)酒精飲料的認(rèn)知和服務(wù)水平，確保顧客得到良好的用餐體驗(yàn)。實(shí)操與案例分析05點(diǎn)酒推薦場(chǎng)景根據(jù)顧客需求和口味偏好，推薦適合的酒水，并掌握正確的飲品搭配技巧。投訴處理場(chǎng)景針對(duì)顧客對(duì)酒水質(zhì)量、服務(wù)等方面的投訴，學(xué)會(huì)傾聽(tīng)并妥善處理，確保顧客滿(mǎn)意度。常見(jiàn)服務(wù)場(chǎng)景模擬（點(diǎn)酒推薦/投訴處理）觀(guān)察酒標(biāo)和包裝通過(guò)酒標(biāo)和包裝的細(xì)節(jié)來(lái)判斷酒的真?zhèn)?，包括印刷質(zhì)量、防偽標(biāo)識(shí)等。鑒別酒液特征通過(guò)酒液的顏色、氣味、口感等特征來(lái)辨別酒的真?zhèn)?，掌握各種真假酒的特點(diǎn)和區(qū)別。名酒