餐飲企業(yè)的定價目標(biāo)是要保持產(chǎn)品價格和市場需求的最佳適應(yīng)性，使價格既為用餐客人所接受，又能保證企業(yè)獲得必要的利潤。餐飲成本控制

第三節(jié)餐飲產(chǎn)品定價方法與策略銷售價格=原料成本+毛利一、相關(guān)概念餐飲產(chǎn)品定價方法與策略毛利額（毛利）：銷售收入中除去原材料成本后的部分，通常是以一個絕對數(shù)值來表示，如30.00元毛利率：

毛利額占銷售收入的比例，稱為銷售毛利率（也稱內(nèi)扣毛利率）毛利額占成本的比例，稱為成本毛利率（也稱外加毛利率）通常是以一個相對數(shù)值（百分比）來表示，如40.00%銷售價格=原料成本+毛利

成本率毛利率100%=+二、菜肴定價的方法1.銷售毛利率法

銷售價格=原材料成本÷（1-銷售毛利率）酒店中餐廳規(guī)定青瓜肉片每盆配料成本為6.50元，規(guī)定毛利率為45%，求售價？售價=6.5÷（1-45%）=11.82元二、菜肴定價的方法2.成本率定價法

銷售價格=原材料成本÷成本率酒店中餐廳規(guī)定普通炒菜的成本率為40%，經(jīng)測算，宮保雞丁的原材料成本為8.80元，求售價？售價=8.8÷40%=22.00元二、菜肴定價的方法3.成本毛利率法

銷售價格=原材料成本×（1+成本毛利率）酒店采購某種飲料為每瓶3元，規(guī)定成本毛利率為200%，求售價？

售價=3×（1+200%）=9元三、餐飲產(chǎn)品定價策略（一）心理定價策略（二）折扣定價策略（三）招徠定價策略（四）新產(chǎn)品的定價三、餐飲產(chǎn)品定價策略（一）心理定價策略1.尾數(shù)定價策略西式餐廳定價尾數(shù)5、9中式餐廳定價尾數(shù)6、8三、餐飲產(chǎn)品定價策略（一）心理定價策略2.整數(shù)定價策略消費者在購買某種商品時，他們往往以價格來衡量產(chǎn)品的質(zhì)量，具有一分錢一分貨的價值觀念。因此，餐飲企業(yè)在制定餐飲產(chǎn)品價格時，應(yīng)將產(chǎn)品的價格調(diào)整到產(chǎn)品價值效用附近的整數(shù)，以使消費者比較容易接受。三、餐飲產(chǎn)品定價策略（一）心理定價策略3.聲望定價策略消費者經(jīng)常把價格看作是產(chǎn)品質(zhì)量的標(biāo)志，適當(dāng)?shù)母邇r格可以提高本企業(yè)餐飲產(chǎn)品的身價，又襯托出消費者的身份地位和消費能力，給消費者以心理上的極大滿足。采用聲望定價的情景餐飲名店特色菜肴名菜名點網(wǎng)紅菜點三、餐飲產(chǎn)品定價策略（二）折扣定價策略1.數(shù)量折扣非累計折扣（單次折扣）累計折扣消費金額累計折扣消費次數(shù)累計折扣三、餐飲產(chǎn)品定價策略（二）折扣定價策略2.時段折扣

餐飲經(jīng)營的特點之一是餐飲消費受就餐時間的限制，因此餐飲企業(yè)為擴大餐飲銷售，通常會在營業(yè)的非高峰時間給予消費者以消費折扣優(yōu)惠，這在星級飯店的咖啡廳、酒吧等處十分常見三、餐飲產(chǎn)品定價策略（二）折扣定價策略3.實物折扣

餐飲企業(yè)為鼓勵客人大量消費本企業(yè)的餐飲產(chǎn)品，可給予消費者實物刺激，也會收到較好的效果。如餐飲企業(yè)向前來就餐的外國客人贈送筷子、中式點心、當(dāng)?shù)氐男〖o(jì)念品；向國內(nèi)的餐飲消費者贈送菜肴、茶點、水果及紀(jì)念品等；向小朋友贈送卡通玩偶、巧克力等；對滿足特定消費額的客人贈送客房或娛樂劵等等。三、餐飲產(chǎn)品定價策略（二）折扣定價策略4.推銷津貼為鼓勵客戶為餐飲企業(yè)招徠客源，有些餐飲企業(yè)會給予對企業(yè)有貢獻的客戶以推銷津貼，可以是現(xiàn)金，也可以是本企業(yè)的消費券，還可能是現(xiàn)場減免，如自助餐“來四免一”

三、餐飲產(chǎn)品定價策略（三）招徠定價策略虧損招徠策略指餐飲企業(yè)將某種或某幾種餐飲產(chǎn)品價格定得特別低，甚至低于成本，以招徠消費者。特價招徠策略餐飲企業(yè)在淡季或某些節(jié)慶活動時，特別降低某幾種或整體的餐飲產(chǎn)品價格。三、餐飲產(chǎn)品