2月中烹（高級(jí)）理論模擬題與答案（附解析）一、單選題（共50題，每題1分，共50分）1.淮揚(yáng)菜的調(diào)味?藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。A、咸甜味B、鮮?味C、糟?味D、甜?味正確答案：A答案解析：淮揚(yáng)菜調(diào)味工藝注重咸鮮味和咸甜味的調(diào)配，咸甜味的巧妙融合形成獨(dú)特風(fēng)味，如蟹粉獅子頭、清燉蟹粉獅子頭在制作中會(huì)恰當(dāng)運(yùn)用咸甜口味來(lái)提升菜品的鮮美層次。2.調(diào)料調(diào)?是利?()調(diào)料調(diào)配?成的。A、有?調(diào)料B、醬汁調(diào)料C、深?調(diào)料D、紅?調(diào)料正確答案：A答案解析：調(diào)料調(diào)色是利用有?調(diào)料調(diào)配而成的。有?調(diào)料能賦予菜品不同的顏色，從而實(shí)現(xiàn)調(diào)色的目的。深?調(diào)料范圍較窄不一定能滿足所有調(diào)色需求；醬汁調(diào)料主要作用不是調(diào)色；紅?調(diào)料過(guò)于局限不能涵蓋所有調(diào)色情況。3.調(diào)酸辣味時(shí)?般調(diào)料在()投放?較合適。A、烹調(diào)前B、裝盤(pán)后C、后熟時(shí)D、烹調(diào)中正確答案：C答案解析：在調(diào)酸辣味時(shí)，一般調(diào)料在后熟時(shí)投放比較合適。后熟時(shí)投放調(diào)料能讓調(diào)料更好地滲透到食材中，充分發(fā)揮其味道，使酸辣味更加濃郁且均勻地分布在菜品中。烹調(diào)前投放調(diào)料可能無(wú)法完全融入食材或因后續(xù)烹飪過(guò)程影響味道發(fā)揮；烹調(diào)中投放調(diào)料可能來(lái)不及充分滲透；裝盤(pán)后投放調(diào)料則為時(shí)已晚，無(wú)法改變食材本身的味道融合情況。4.能夠促進(jìn)脂肪氧化代謝的營(yíng)養(yǎng)素是()。A、蛋?質(zhì)B、礦物質(zhì)C、維?素D、碳?化合物正確答案：D答案解析：碳水化合物在體內(nèi)氧化能夠?yàn)橹狙趸x提供必要的條件，促進(jìn)脂肪氧化代謝。蛋白質(zhì)主要參與身體組織的修復(fù)和合成等功能；礦物質(zhì)主要起維持身體正常生理功能等作用；維生素主要參與調(diào)節(jié)身體代謝等過(guò)程，但一般不直接促進(jìn)脂肪氧化代謝。5.堿發(fā)后的原料?定要(),然后才能加???。A、?沸?煮透B、去除內(nèi)臟C、泡凈堿味D、瀝??分正確答案：C答案解析：堿發(fā)后的原料會(huì)帶有堿味，堿味會(huì)影響食材的口感和品質(zhì)，所以一定要泡凈堿味后才能加工食用。瀝??分不是堿發(fā)后必須的關(guān)鍵步驟；用沸?煮透不是堿發(fā)后必然要做的；去除內(nèi)臟與堿發(fā)后處理流程無(wú)關(guān)。6.若原料加?前單位成本價(jià)格為100元/千克,加?后半成品的單位價(jià)格為150/千克,則成本系數(shù)為()。A、0.67B、0.50C、1.50D、0.33正確答案：C7.?般來(lái)說(shuō),飲?企業(yè)在?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)?的各項(xiàng)直接費(fèi)??出,均列?()。A、費(fèi)??開(kāi)B、營(yíng)業(yè)成本C、?產(chǎn)費(fèi)?D、管理費(fèi)?正確答案：B答案解析：飲?企業(yè)在?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)過(guò)程中發(fā)?的各項(xiàng)直接費(fèi)??出，均應(yīng)列?營(yíng)業(yè)成本。營(yíng)業(yè)成本是指企業(yè)為?產(chǎn)產(chǎn)品、提供勞務(wù)等發(fā)?的可歸屬于產(chǎn)品成本、勞務(wù)成本等的費(fèi)?，直接材料、直接??等直接費(fèi)?都應(yīng)計(jì)?營(yíng)業(yè)成本。?產(chǎn)費(fèi)?范圍更?，包含了?些間接費(fèi)?等；費(fèi)??開(kāi)表述不準(zhǔn)確；管理費(fèi)?是企業(yè)為組織和管理?產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)?發(fā)?的各項(xiàng)費(fèi)?，不屬于直接費(fèi)??出。8.淮揚(yáng)獅?頭在下鍋加熱時(shí),鍋中的?溫宜為()。A、50°B、60°C、常溫D、100°正確答案：D9.不是柴油爐缺點(diǎn)的是()。A、噪??B、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)?有害的?體C、燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)??煙,污染環(huán)境D、熱值低,浪費(fèi)能源正確答案：D答案解析：柴油爐具有一定的優(yōu)點(diǎn)，如熱效率較高等，相對(duì)來(lái)說(shuō)并非熱值低浪費(fèi)能源。而柴油爐燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生有害氣體，如一氧化碳等，會(huì)污染環(huán)境；燃燒時(shí)會(huì)產(chǎn)生黑煙；運(yùn)行過(guò)程中噪音較大。這些都是柴油爐比較明顯的缺點(diǎn)。10.下列中不科學(xué)的喝??法是()。A、清晨空腹喝?杯涼開(kāi)?B、夏季重體?活動(dòng)時(shí),適當(dāng)飲?淡鹽?C、吃飯時(shí)?量飲?D、饑渴時(shí)適量飲?正確答案：C答案解析：吃飯時(shí)?量飲?會(huì)稀釋胃液，影響消化功能，不利于身體健康，是不科學(xué)的喝??法。?清晨空腹喝?杯涼開(kāi)?有助于補(bǔ)充?分、促進(jìn)新陳代謝；夏季重體?活動(dòng)時(shí)適當(dāng)飲?淡鹽?可補(bǔ)充因出汗流失的鹽分和?分；饑渴時(shí)適量飲?也是合理的。11.制作?蕉?卷時(shí),?蕉應(yīng)改?成()。A、條形B、塊形C、丁形D、?形正確答案：A答案解析：制作香蕉魚(yú)卷時(shí)，香蕉切成條形更方便卷入其他食材制作魚(yú)卷，切成片形、塊形、丁形不太符合香蕉魚(yú)卷的常規(guī)制作形態(tài)要求。12.虛和實(shí)的?例關(guān)系是指盤(pán)中拼擺的實(shí)體和()的?例關(guān)系。A、盤(pán)??積B、盤(pán)中空?C、原料?度D、原料多少正確答案：B答案解析：虛和實(shí)的比例關(guān)系指的是盤(pán)中拼擺的實(shí)體和盤(pán)中空白的比例關(guān)系，合理的虛實(shí)比例能使拼擺造型更具美感和層次感。13.下列選項(xiàng)中,含碘最豐富的是()。A、??B、鳊?C、鰱?D、海帶正確答案：D答案解析：海帶是一種常見(jiàn)的富含碘的食物。??、鳊?、鰱?雖然也是魚(yú)類(lèi)，但相比之下，海帶的含碘量更為豐富。14.宰殺?蛙時(shí)可以先??背將其擊暈,再??簽沿()部位捅?下,使其迅速死亡。A、頸喉B、脊髓C、?臟D、頭部正確答案：B15.引起?品腐敗變質(zhì)的因素不包括()。A、微?物B、多環(huán)芬涇化合物C、?物?身D、濕度正確答案：B答案解析：引起食品腐敗變質(zhì)的因素主要有微生物、環(huán)境因素（如溫度、濕度、氧氣等）和食物自身的組成與性質(zhì)等。多環(huán)芳烴化合物不是直接引起食品腐敗變質(zhì)的因素。16.標(biāo)準(zhǔn)成本是()上對(duì)成本進(jìn)?控制,?標(biāo)準(zhǔn)?量與實(shí)際?量進(jìn)??較,從?達(dá)到成本控制的?的。A、原料質(zhì)量B、原料?量C、原料種類(lèi)D、原料加?正確答案：B答案解析：標(biāo)準(zhǔn)成本是在原料?量上對(duì)成本進(jìn)?控制,?標(biāo)準(zhǔn)?量與實(shí)際?量進(jìn)??較,從?達(dá)到成本控制的?的。標(biāo)準(zhǔn)成本法通過(guò)設(shè)定標(biāo)準(zhǔn)?量，將實(shí)際?量與之對(duì)?，能及時(shí)發(fā)現(xiàn)成本差異，進(jìn)??取措施進(jìn)?成本控制。17.怪味雞中使?的蔥.姜?般應(yīng)加?成()。A、蔥末.姜絲B、蔥.姜絲C、蔥絲.姜末D、蔥.姜末正確答案：B18.蟶?在?鹽?活養(yǎng)去沙時(shí),鹽?中鹽的質(zhì)量分?jǐn)?shù)應(yīng)在()左右。A、3%B、4%C、1%D、2%正確答案：D19.加?墨?時(shí)其眼睛的汁液會(huì)影響?的()。A、鮮味B、彈性C、顏?D、嫩度正確答案：C答案解析：墨?眼睛的汁液含有?些?素等成分，加?時(shí)如果不妥善處理，其汁液容易沾染到墨??上，從?影響?的顏?。嫩度主要與加??式、時(shí)間溫度等有關(guān)；鮮味主要取決于墨?本?的品質(zhì)和烹飪調(diào)料等；彈性也主要受加?和??特性影響，?不是眼睛汁液。所以眼睛汁液會(huì)影響?的顏?。20.平衡膳?寶塔共分()。A、3層B、4層C、5層D、6層正確答案：C答案解析：平衡膳?寶塔共分5層，各層位置和?積不同，這反映出各類(lèi)?物在膳?中的地位和應(yīng)占的?重。底層為?類(lèi)薯類(lèi)及雜?，是膳?中能量的主要來(lái)源；第?層為蔬菜和?果，主要提供維?素、礦物質(zhì)和膳?纖維等；第三層為??類(lèi)、?蝦類(lèi)、畜禽?類(lèi)、蛋類(lèi)等動(dòng)物性?物，是優(yōu)質(zhì)蛋?質(zhì)、脂肪、維?素A、維?素D和礦物質(zhì)的主要來(lái)源；第四層為奶類(lèi)及奶制品、??類(lèi)及堅(jiān)果，主要提供優(yōu)質(zhì)蛋?質(zhì)、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分；第五層塔頂是烹調(diào)油和?鹽，要注意控制攝?量。21.我國(guó)牡蠣的產(chǎn)地主要分布在()。A、?東和福建B、湖南和湖北C、江?和安徽D、?海和陜?正確答案：A答案解析：牡蠣是一種常見(jiàn)的貝類(lèi)，廣東和福建沿海地區(qū)具備適宜牡蠣生長(zhǎng)的環(huán)境，是我國(guó)牡蠣的主要產(chǎn)地。而江西、安徽、湖南、湖北、青海、陜西等地并不處于沿海，不具備牡蠣大規(guī)模生長(zhǎng)的條件。22.醋椒鱖?中的醋和胡椒?般在()加?。A、鱖?成熟后B、鱖?斷?時(shí)C、加熱前D、鱖?裝盤(pán)后正確答案：A23.拔絲菜品完成后溫度低于()?法拔絲。A、90°CB、100°CC、110°CD、120°C正確答案：A24.腐敗變質(zhì)的雞??味呈()。A、硫化氫的?味B、?嘌呤的?味C、組氨酸的?味D、三磷酸腺苷?味正確答案：A答案解析：腐敗變質(zhì)的雞肉會(huì)產(chǎn)生硫化氫等特殊氣味，呈現(xiàn)出類(lèi)似硫化氫的氣味。25.?類(lèi)原料組織在貯存過(guò)程中發(fā)?的變化是()。A、成熟B、霉變C、乳化D、酯化正確答案：A答案解析：?類(lèi)原料組織在貯存過(guò)程中會(huì)發(fā)?成熟現(xiàn)象。成熟是指?在僵直后，在?氧酵解酶作?下，肌糖原分解為乳酸，使肌?pH值下降，同時(shí)?中的蛋?質(zhì)在組織酶的作?下逐漸分解為?分?的氨基酸等，從?使?的質(zhì)地變得柔軟、多汁，風(fēng)味得到改善。霉變通常是微?物在適宜條件下在?品表???繁殖導(dǎo)致的，不是?類(lèi)原料組織貯存過(guò)程中必然發(fā)?的正常變化。乳化是使兩種互不相溶的液體形成穩(wěn)定乳濁液的過(guò)程，與?類(lèi)原料組織貯存?關(guān)。酯化是醇和酸作??成酯的化學(xué)反應(yīng)，也與?類(lèi)原料組織貯存過(guò)程的變化不相關(guān)。26.塌法是()合烹。A、?油B、煎炸C、油?D、炸熘正確答案：A27.?燜的原料在燜前?般要經(jīng)過(guò)()的處理。A、煲熟.爆炒B、油泡.爆炒.炸.煲熟C、油泡.炸.煲熟D、爆炒.油泡正確答案：D答案解析：生燜的原料在燜前一般要經(jīng)過(guò)爆炒和油泡的處理。爆炒能使原料表面迅速受熱，鎖住內(nèi)部水分并增添香味；油泡可進(jìn)一步提升原料的口感和色澤，為后續(xù)的燜制做好鋪墊。28.煮對(duì)糖類(lèi)及蛋?質(zhì)起部分?解作?,對(duì)脂肪則()影響.A、?顯著B(niǎo)、有很?C、有顯著D、有?般正確答案：A答案解析：煮對(duì)糖類(lèi)及蛋?質(zhì)起部分?解作?，但對(duì)脂肪?顯著影響。脂肪在加熱過(guò)程中主要是發(fā)生物理變化，如融化、熱聚合等，?不是像糖類(lèi)和蛋?質(zhì)那樣發(fā)??解反應(yīng)。29.宴席菜單編制的第?步是考慮()。A、因地配菜B、因時(shí)配菜C、因?配菜D、因價(jià)配菜正確答案：C答案解析：宴席菜單編制首先要考慮用餐對(duì)象的需求、口味、飲食禁忌等，也就是因?配菜，這是編制菜單的基礎(chǔ)和首要步驟，之后才會(huì)考慮因時(shí)、因地、因價(jià)等因素來(lái)進(jìn)行配菜。30.宴席中每盤(pán)菜的量與菜肴品種數(shù)量的關(guān)系是()。A、基本相等B、成反?C、成正?D、沒(méi)有直接關(guān)系正確答案：B31.夾的菜品需將外?原料切成()。A、單圓?形B、夾??形C、雙圓?形D、菱形?形正確答案：B答案解析：夾的菜品需將外?原料切成夾??形，這樣便于夾入餡料。32.利?凈料率可以將?料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià),凈料成本單價(jià)等于?料成本單價(jià)()凈料率。A、乘以B、除以C、減去D、加上正確答案：B答案解析：凈料成本單價(jià)的計(jì)算公式是凈料成本單價(jià)=?料成本單價(jià)÷凈料率，所以應(yīng)該是?料成本單價(jià)除以凈料率。33.脂肪能夠促進(jìn)()等維?素的吸收。A、維?素A維?素D維?素KB、維?素B維?素C維?素EC、維?素C維?素K維?素UD、維?素PP維?素A維?素E正確答案：A答案解析：脂肪能夠促進(jìn)脂溶性維?素的吸收，維?素A、維?素D、維?素K都屬于脂溶性維?素。?維?素B、維?素C、維?素PP屬于?溶性維?素，維?素E是脂溶性維?素，但選項(xiàng)B包含?溶性維?素，選項(xiàng)D中維?素PP是?溶性維?素，選項(xiàng)C中維?素C是?溶性維?素，均不符合，只有選項(xiàng)A中的維?素均為脂溶性維?素，符合脂肪促進(jìn)吸收的特點(diǎn)。34.成品成本等于?料總值()下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量。A、減去B、加上C、除以D、乘以正確答案：A答案解析：本題考查成品成本的計(jì)算公式。成品成本等于?料總值減去下腳料總值加上調(diào)味品總值后除以成品質(zhì)量，所以答案選A。35.?卷在炸制成熟后()。A、不需要改?B、需要改?C、需要調(diào)味D、需要烹汁正確答案：B答案解析：大卷炸制成熟后，為了方便食用和造型美觀等，通常是需要改刀的，所以答案選B。36.下列內(nèi)容屬于配菜過(guò)程中的造型?法選項(xiàng)是()。A、掛糊.填瓤B、包裹.腌制C、排列.扒制D、穿制.疊合正確答案：D答案解析：配菜造型手法是指將各種原料進(jìn)行巧妙搭配和組合，形成具有一定藝術(shù)美感和視覺(jué)效果的菜肴形態(tài)的方法。穿制是將原料用竹簽等工具穿插起來(lái)，使其呈現(xiàn)出特定的形狀；疊合是把不同的原料分層疊加，塑造出獨(dú)特的造型。包裹主要是用于保護(hù)原料或改變其質(zhì)地等，腌制是對(duì)原料進(jìn)行調(diào)味處理，扒制是一種烹飪方法，掛糊是烹飪前的一種處理方式，填瓤是將餡料填入原料內(nèi)部，它們不屬于配菜造型手法。37.成本系數(shù)是指同?種原料加?后的單位成本與()之?。A、凈料率B、加?后成品的質(zhì)量C、成本率D、加?前的單位成本正確答案：D38.當(dāng)?物蛋?質(zhì)所含的必需氨基酸種類(lèi)?全.數(shù)量充?.?例適當(dāng)時(shí),稱(chēng)其為()。A、必需蛋?質(zhì)B、不完全蛋?質(zhì)C、半完全蛋?質(zhì)D、完全蛋?質(zhì)正確答案：D答案解析：完全蛋?質(zhì)是指所含的必需氨基酸種類(lèi)齊全，數(shù)量充?，?例適當(dāng)，能夠滿??體對(duì)各種必需氨基酸的需求，維持正常?命活動(dòng)的蛋?質(zhì)。半完全蛋?質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)基本齊全，但有的氨基酸數(shù)量不?，?例不適當(dāng)，僅能維持?命，但不能促進(jìn)??發(fā)育。不完全蛋?質(zhì)所含必需氨基酸種類(lèi)不全，既不能維持?命，也不能促進(jìn)??發(fā)育。?必需蛋?質(zhì)這種說(shuō)法不存在。39.?井蝦仁選?的茶葉是()。A、果茶B、綠茶C、紅茶D、花茶正確答案：B答案解析：龍井蝦仁選用的茶葉是綠茶，龍井屬于綠茶的一種，用龍井茶葉烹制蝦仁，能使蝦仁增添獨(dú)特的茶香，口感更加鮮美獨(dú)特。40.植物性蔬菜原料害怕緩慢冷凍的原因是()。A、蔬菜中缺乏纖維素B、?由?形成的冰晶降低細(xì)胞的持?能?C、結(jié)合?能夠形成的冰晶D、維?素含量多正確答案：B答案解析：植物性蔬菜原料中自由水形成的冰晶會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，降低細(xì)胞的持水能力，導(dǎo)致蔬菜品質(zhì)下降，所以害怕緩慢冷凍。而維生素含量多不是其害怕緩慢冷凍的原因；結(jié)合水形成的冰晶對(duì)蔬菜影響較?。皇卟酥幸话愫欣w維素。41.基礎(chǔ)代謝率最低的?群是()。A、嬰?B、?年男性C、中年?性D、中年男性正確答案：B答案解析：基礎(chǔ)代謝率會(huì)隨著年齡的增長(zhǎng)而逐漸降低，在各選項(xiàng)中老年人的基礎(chǔ)代謝率相對(duì)是最低的，所以基礎(chǔ)代謝率最低的人群是老年男性。42.碳?化合物的消化是從()開(kāi)始的。A、?管B、胃C、?腸D、?腔正確答案：D答案解析：碳水化合物的消化從口腔開(kāi)始。食物在口腔中經(jīng)過(guò)咀嚼，同時(shí)唾液淀粉酶對(duì)碳水化合物進(jìn)行初步分解，將淀粉分解為麥芽糖等。43.洗滌蝦仁時(shí)在?中加?(),可使蝦仁顏?更好看。A、堿?B、礬?C、鹽?D、?醋正確答案：B答案解析：在洗滌蝦仁時(shí)加入礬水，礬水可以起到一定的固色作用，能使蝦仁顏色更好看。堿水會(huì)改變蝦仁口感等；鹽?主要是起到清潔等常規(guī)作用，對(duì)顏色改善不明顯；?醋也不能使蝦仁顏色更好看。44.添加蔗糖可降低?鹽的咸味,其效果取決于()的濃度。A、?鹽B、蔗糖C、溶液D、湯汁正確答案：A答案解析：添加蔗糖降低食鹽咸味的效果取決于蔗糖與食鹽的濃度比。當(dāng)蔗糖濃度大于食鹽濃度時(shí)，能有效降低食鹽的咸味，這是基于味覺(jué)的相互作用原理，不同味覺(jué)物質(zhì)之間會(huì)相互影響，在一定濃度比例下改變彼此的味覺(jué)感知程度。45.胭脂紅有()的特性。A、不溶于酒精B、溶于油C、不溶于油D、不溶于?正確答案：A46.下列內(nèi)容中,符合動(dòng)物肌?組織主要類(lèi)型的選項(xiàng)是()。A、綠肌.?肌和灰肌?B、前部肌?和后部肌?C、筋膜.韌帶和肌纖維D、?骼肌.平滑肌和?肌正確答案：D答案解析：動(dòng)物肌?組織主要類(lèi)型包括?骼肌、平滑肌和?肌。選項(xiàng)A中的綠肌、黃肌和灰肌?不是主要類(lèi)型分類(lèi)；選項(xiàng)B前部肌?和后部肌?是按位置劃分，不屬于主要類(lèi)型；選項(xiàng)C筋膜、韌帶不屬于肌?組織類(lèi)型。47.?般腰盤(pán)盤(pán)邊?較明顯,冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在(),才能顯得?較協(xié)調(diào)。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤(pán)?D、盤(pán)?中央正確答案：B答案解析：在冷拼構(gòu)圖時(shí)，布局范圍在腰盤(pán)盤(pán)邊以內(nèi)才會(huì)顯得比較協(xié)調(diào)，所以應(yīng)選[B]。48.()的?般計(jì)算?法是:正常體重(Kg)=【身?(Cm)-10