冷菜總監(jiān)巡店日常（全流程SOP）一、巡店時(shí)間軸（以正餐店為例）時(shí)段核心目標(biāo)耗時(shí)必查項(xiàng)（標(biāo)★為紅線項(xiàng)）10:00-11:30餐前備餐合規(guī)性、隱患排查90分鐘★冷菜間溫度、★生熟工具分色、醬汁保質(zhì)期17:00-19:00餐中出品穩(wěn)定性、流程流暢度120分鐘出菜時(shí)效、擺盤標(biāo)準(zhǔn)化、客訴響應(yīng)21:30-22:30餐后收尾規(guī)范、次日預(yù)計(jì)劃60分鐘垃圾清運(yùn)、冰箱封存、原料預(yù)加工記錄

二、餐前巡店：5大核心檢查（附標(biāo)準(zhǔn)）?1.環(huán)境與設(shè)備（安全底線）檢查項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)問題案例及整改★冷菜間溫度專間≤25℃（溫度計(jì)上墻，每2小時(shí)記錄）夏季空調(diào)故障→立即報(bào)修，臨時(shí)用冰排降溫紫外線消毒每餐開餐前30分鐘消毒（記錄時(shí)長≥30分鐘）消毒燈未開→追究前班責(zé)任，補(bǔ)消毒工具分色管理生（紅）/熟（藍(lán)）砧板、刀具分柜存放混放→貼警示標(biāo)簽，納入員工考核水池標(biāo)識洗手池（綠）、洗杯池（藍(lán)）、污池（灰）混用→張貼流程圖，早會實(shí)操培訓(xùn)

?2.原料與加工（防變質(zhì)核心）

檢查項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)必查動作★刺身類原料冰鮮保存（0-4℃），到貨后2小時(shí)內(nèi)改刀摸魚生盤溫度＞5℃→退貨并追責(zé)供應(yīng)商預(yù)制涼菜（如鹵味）標(biāo)注加工時(shí)間（精確到小時(shí)），4小時(shí)內(nèi)未用完需冷藏10:00加工的鳳爪未貼時(shí)間→當(dāng)場銷毀醬汁/調(diào)料當(dāng)日調(diào)制，冷藏≤24小時(shí)（例：3.17日10:00調(diào)制的油醋汁，3.18日10:00前廢棄）發(fā)現(xiàn)過期醬汁→追溯責(zé)任人，扣績效

?3.人員操作（細(xì)節(jié)控）

檢查項(xiàng)違規(guī)行為及處罰優(yōu)化建議手部清潔未戴一次性手套接觸冷菜→罰款50元配置感應(yīng)式洗手液，每小時(shí)抽檢手部頭發(fā)/首飾長發(fā)未盤起、戴戒指→立即整改，計(jì)入晨檢記錄冷菜間入口設(shè)儀容鏡+發(fā)網(wǎng)盒操作動線拿取生食后未洗手直接處理熟食→停崗培訓(xùn)地面貼黃線區(qū)分生熟操作區(qū)

三、餐中巡店：3大效率戰(zhàn)場?1.出品標(biāo)準(zhǔn)化（品質(zhì)生命線）

菜品檢查點(diǎn)案例：夫妻肺片（問題→整改）分量稱重±5g（例：280g±5g）實(shí)際260g→調(diào)整切片厚度，培訓(xùn)刀工擺盤香菜點(diǎn)綴3根（±1根）隨意撒放→定制擺盤模具，拍照留樣溫度涼菜中心溫度≤10℃（紅外槍檢測）夏季室溫高→出品前冷藏10分鐘?2.出菜時(shí)效（影響翻臺率）場景標(biāo)準(zhǔn)時(shí)效卡點(diǎn)解決方案高峰期叫單冷菜≤3分鐘出餐預(yù)拌3種基礎(chǔ)醬汁（麻辣/酸辣/醬香），減少現(xiàn)調(diào)時(shí)間宴席批量出菜每桌間隔≤15秒提前分餐擺盤，用保溫冰臺暫存

?3.客訴響應(yīng)（口碑急救）

客訴類型現(xiàn)場處理SOP后續(xù)改進(jìn)異物（頭發(fā)/塑料）1分鐘內(nèi)道歉，3分鐘換菜，贈送甜品加強(qiáng)員工帽佩戴檢查，增加菜品二次篩檢口味過咸5分鐘內(nèi)確認(rèn)問題，免單并記錄原因建立醬汁咸度標(biāo)尺（如：100g水+5g鹽為基準(zhǔn)）四、餐后巡店：3大收尾關(guān)鍵?1.原料封存（防交叉污染）

操作項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)錯(cuò)誤示范→正確做法剩余刺身獨(dú)立密封盒+冰袋，貼“已開封”標(biāo)簽直接裸露存放→當(dāng)天銷毀，培訓(xùn)封存流程預(yù)制蔬菜瀝干水分后冷藏（防滋生細(xì)菌）帶水存放→追責(zé)切配，配置瀝水筐?2.設(shè)備清潔（次日隱患預(yù)防）設(shè)備清潔標(biāo)準(zhǔn)工具推薦保鮮冰箱清空→斷電→75%酒精擦拭→通風(fēng)30分鐘納米海綿（無殘留）制冰機(jī)每周除垢（檸檬酸溶液循環(huán)）張貼清潔日歷，責(zé)任人簽字?3.次日預(yù)計(jì)劃（降本增效）

項(xiàng)目記錄內(nèi)容案例：3.18日預(yù)加工單原料預(yù)估根據(jù)前日銷量×1.2（例：鹵味前日賣80份→備96份）周末預(yù)估+20%，避免缺貨/浪費(fèi)人員排班標(biāo)注重點(diǎn)崗位（如刺身崗需2人）新員工跟崗老員工，避免單點(diǎn)故障五、巡店工具包（提升專業(yè)性）隨身四件套：紅外測溫槍（測食材/環(huán)境溫度）食品級手套（隨時(shí)抽查手部接觸）秒表（測出品時(shí)效）巡店記錄本（紅筆標(biāo)隱患，藍(lán)筆寫優(yōu)化）數(shù)字化助手：企業(yè)微信拍照打卡（定位冷菜間，自動生成巡店軌跡）騰訊文檔共享《問題整改追蹤表》（責(zé)任人和完成時(shí)間可視化）培訓(xùn)案例庫：收集高頻問題（如“三文魚變色”），制作《冷菜常見問題100問》每月評選“巡店最佳改善案例”（例：用礦泉水瓶凍冰替代冰沙，成本降30%）六、實(shí)戰(zhàn)口訣（便于執(zhí)行）“三摸二看一聞”：摸：食材溫度、設(shè)備表面（是否冷凝水）、員工手部（是否冰涼→未戴手套）看：標(biāo)簽時(shí)間、工具顏色、員工動作（是否交叉污染）聞：醬汁/鹵湯是否發(fā)酸（變質(zhì)預(yù)警）“三及時(shí)”原則：及時(shí)記錄（問題不過崗）及時(shí)整改（小問題當(dāng)場解決，大問題2小時(shí)內(nèi)方案）及時(shí)培訓(xùn)（共性問題納入早會實(shí)操）七、月度復(fù)盤（數(shù)據(jù)驅(qū)動）指標(biāo)健康值3月數(shù)據(jù)（示例）改善動作冷菜投訴率≤0.5%/萬單1.2%增加菜品二次檢查崗原料損耗率≤3%5%推行“按單領(lǐng)料”