第頁品酒師、調(diào)酒師題庫（泰斗薈）復(fù)習(xí)試題1.新中國成立前，白酒又名不包括（）A、蒸餾酒B、燒酒C、老白干D、燒刀子【正確答案】：A2.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A3.白酒中含酸量（）酯化反應(yīng)越易進行。A、越低B、越高C、一般【正確答案】：B4.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的（）A、骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、微量成分【正確答案】：B5.酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A6.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D7.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱(包括稠環(huán)烴及其衍生物)。酒中芳香族化合物主要來源于()A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：A8.鳳型酒的主體香氣成分是（）A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯【正確答案】：A9.淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：B10.關(guān)于醬香型白酒輪次特征對酒體起到的作用，下面說法錯誤的是（）A、符合輪次特征的基酒，在儲存中締合加快，有利于基酒提前老熟B、不利于勾調(diào)比例把控C、有利于基酒合格率的提高

D.勾調(diào)時減少對比環(huán)節(jié)【正確答案】：B11.（）作用促進了白酒物理性能上的老熟。A、結(jié)合B、締合C、組合D、氧化【正確答案】：B12.清香型白酒生產(chǎn)以大麥和豌豆制成的（）大曲，作為糖化發(fā)酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫【正確答案】：C13.經(jīng)貯存老熟后的酒，又經(jīng)勾兌和調(diào)味，使()A、香味柔和B、香味濃厚【正確答案】：B14.清香型白酒工藝的特點是（）A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒D、清蒸混燒【正確答案】：C15.下列選項中不屬于傳統(tǒng)大曲醬香型白酒的入庫檢驗定級劃分的是()A、醬香B、窖底C、次品D、窖泥【正確答案】：D16.消毒滅菌一般應(yīng)控制在微生物生長的哪一時期？（）A、延遲期B、對數(shù)期C、穩(wěn)定期D、衰亡期【正確答案】：B17.以木薯為原料生成酒精，有害物質(zhì)主要是（）A、甲醇B、雜醇油C、氫氰酸D、重金屬【正確答案】：C18.酒類含有芳香氣味成分,其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)

生的代謝產(chǎn)物,如各種酶類等。()A、正確B、錯誤【正確答案】：B19.“主要是新酒中的記憶，全現(xiàn)，再現(xiàn)，先評一杯，拿走再說二杯，考再現(xiàn)性”這個描述指的是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：A20.酒在口中停留的時間也應(yīng)保持一致，一般（）秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40【正確答案】：A21.在白酒中，除乙醇和水外，（）的含量是微量組分中含量最高的一類。A、酯類B、醇類C、酸類D、醛類【正確答案】：A22.白酒中含量最高的是乙醇和水，占總量的（）左右A、0.98B、0.93C、0.99D、0.97【正確答案】：A23.()的特性是水能滲透而乙醇不能滲透,對乙醇含量30%以上的酒有良好的防漏

作用。A、陶壇容器B、血料容器C、不銹鋼罐D(zhuǎn)、水泥池容器【正確答案】：B24.上甑過程中出現(xiàn)什么現(xiàn)象會直接影響醬香白酒的產(chǎn)質(zhì)量()A、上甑時間不夠B、沖甑C、溫度為D、上甑時間超過【正確答案】：B解析：

二、(下列判斷正確的請打“?”，錯誤的打“x”)25.原酒在陳釀過程中，由于（）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分達到新的平衡。A、氧化B、化學(xué)C、氧化和酯化D、氧化和化學(xué)【正確答案】：C26.商周時期，根據(jù)《周禮·天官》，醍齊是（）A、酒滓B、白色的酒C、黃色的酒D、純液體的酒【正確答案】：C27.當(dāng)在酒液中加入冰塊或者水時，會輕易地導(dǎo)致其變混濁。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于（）A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型（異）乳酸發(fā)酵D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C29.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10%左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D30.鳳香型酒的產(chǎn)品口味風(fēng)格的特點是（）、清而不淡、濃而不艷、飛甜、苦、辣、香五味和諧，尾凈悠長。A、醇香典雅B、芳香濃郁C、清爽甘冽D、入口回甜【正確答案】：A31.醬香型白酒中最容易出現(xiàn)的泥臭味主要來自于（）A、窖泥和操作不當(dāng)B、原料關(guān)系C、發(fā)酵時間短D、存放時間久【正確答案】：A32.原酒品評采用（）即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號的酒杯中，由品酒人員集體評議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評語，定等級。A、暗酒明評B、明酒暗評C、暗酒暗評D、明酒明評【正確答案】：A33.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測食品（）成份的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C34.脂的化學(xué)通式是（）A、R-coo-RB、R-coo-H【正確答案】：A35.食用酒精和食用香料勾兌而成的配置酒也可稱之為白酒（）A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒按發(fā)酵輪次可分為()酒。A、高中低溫發(fā)酵B、一到七輪次C、頭、D、上、【正確答案】：B37.醇的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-C.OOHC、R-C.OOR’D、R-C.O-R’【正確答案】：A38.己酸乙酯是濃香型的主體香，卻是（）的雜味A、清香型B、濃香型C、醬香型D、米香型【正確答案】：A39.白酒生產(chǎn)是開放式的，釀造過程將不可避免地感染大量乳酸菌，并進入窖內(nèi)發(fā)酵，賦予白酒獨特的風(fēng)味，其發(fā)酵屬于()A、同型乳酸發(fā)酵B、酪酸發(fā)酵C、混合型D、乙醇發(fā)酵【正確答案】：C40.酒中的香味物質(zhì)，是由（）揮發(fā)帶出來的。A、醇類物質(zhì)B、酯類物質(zhì)C、羰基化合物D、醛類物質(zhì)【正確答案】：C41.味覺的變化是隨著（）的不同而變化。A、味覺物質(zhì)B、溫度C、時間【正確答案】：A42.（）香型的感官評語：蜜香清雅，入口綿柔落口爽凈，回味悠長。A、清香B、醬香C、米香D、濃香【正確答案】：C43.舌根對()最為靈敏,對甜味也有反映但較遲鈍。A、酸味B、苦味C、辣味D、鮮味【正確答案】：B44.評酒的主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量成分【正確答案】：A45.乳酸的呈味情況是（D）A、嗅有酸氣，進口有刺激性，且有澀感B、酸味低，有鮮味C、酸味中帶有澀、苦味D、微酸，味澀，適量可增加酒的濃郁感【正確答案】：D46.以顏色命名的酒是（）A、青稞酒B、水井坊C、六曲香酒D、竹葉青酒【正確答案】：D47.乙酸乙酯與己酸乙酯的量比關(guān)系不宜過大,否則突出了乙酸乙酯的香氣,出現(xiàn)()型酒味。A、濃香B、清香C、醬香D、兼香【正確答案】：B48.一下哪項不屬于醬香白酒DA、貴州省茅臺B、湖南省武陵酒C、四川省古藺郎酒D、四川省五糧液【正確答案】：D49.舌周（舌的兩側(cè)邊緣）對（）最為靈敏，對陳味較敏感A、酸味B、苦味C、甜味D、鮮味【正確答案】：A50.發(fā)酵槽蒸餾時，后餾分中有B-苯乙醇，糠醛等高沸點成分，初餾分中有（）、油酸乙酯及亞油酸乙酯等高沸點成分被蒸出。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、脂肪酸D、棕櫚酸乙酯【正確答案】：D51.品評時要求酒樣溫度為（）A、11-20°B、21-30°C、31-40°D、15-20°C【正確答案】：B52.每次品評的進口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B53.一般在上午9-11時和下午（）時人的感覺器官最為靈敏，因此原酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6【正確答案】：B54.酒體內(nèi)的極性分子在強磁場作用下，極性鍵能（）A、增強B、減弱【正確答案】：B55.在蒸餾過程中，有機酸聚集于（）中，若想提高酒中酸量，則應(yīng)降低摘酒酒度。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：C56.兼香型白酒代表產(chǎn)品白云邊酒，在感官品評中其主要特點為（）A、濃中帶醬B、醬中帶濃C、濃清醬三香D、濃中帶清【正確答案】：A57.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：C58.（）含量太多會導(dǎo)致酒味辛辣苦澀，飲后還會易醉，給酒帶來不良影響。A、乙醇B、高級醇C、甲醇D、2,3-丁二醇【正確答案】：B59.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及()A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆粒【正確答案】：A60.酸味感的味覺神經(jīng)分布在（）部位。A、舌尖B、舌根C、舍邊【正確答案】：C61.氣象色譜儀用于檢測（）比較多A、有機物B、白酒質(zhì)量C、香味物質(zhì)D、化合物【正確答案】：A62.在酒的貯存過程中，酸類物質(zhì)整體呈（）趨勢。A、上升B、下降C、不變D、先升后降【正確答案】：A63.大樣調(diào)味結(jié)束后,由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng),可能會使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放()左右,然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個月C、半年D、一年【正確答案】：A64.一般在上午9~11時和下午()時人的感覺器官最靈敏,因此基酒的品評盡量安排在這個時間段。A、2~5B、3~5C、3~4D、2~6【正確答案】：B65.一般品評的次數(shù)應(yīng)當(dāng)是()A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B66.稻殼輔料及原料皮殼中均含有多縮戊糖,在微生物的作用下,生成().A、乙醛B、丙烯醛C、縮醛D、糠醛【正確答案】：D67.白酒吸附力強，若酒庫和容器上布滿灰塵，（）會被吸入酒體。A、霉味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D68.凡是經(jīng)過儲存后的白酒，其味向好的方面改進，儲存時間長，醇厚，綿甜味好，但香味漸淡。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A69.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒基酒入庫后需要貯存()年后再盤勾A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A70.有機酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜是（）A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C71.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于，一般不會呈咸味，但若超過1，其中鈉鹽又占多數(shù)可能就呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L【正確答案】：A72.在白酒的香氣特征中,絕大部分是以突出()為主的。由于其在酒體中的絕對濃度與其它組分相比高出許多,而且它的閾值較低,其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A73.醬香型白酒的霉味來源于（）管理不嚴(yán)。A、發(fā)酵窖面B、大曲制曲C、發(fā)酵溫度D、發(fā)酵濕度【正確答案】：A74.白酒中苦味的最典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：D75.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒五輪次酒的感官要求()A、有醬香味，后味長，略有苦味、糟味B、窖底香明顯，略有糟味和酸味C、醬香突出，略有生糧味，尾凈D、有窖泥味和酸味【正確答案】：A76.（）是白酒香味的主要物質(zhì)，適量的話在白酒中能起到緩沖作用，促進酒的甜味感，增加酒的諧調(diào)感，還能減輕酒的苦味和雜味，增長后味，消除暴辣感，增加酒的醇和程度，減輕中低度酒的水位。A、酯類B、醇類C、酵母菌D、酸類【正確答案】：D77.酒度差鑒別時先將一組酒中（）酒度品評出來，然后再品評中間幾

個酒樣，既節(jié)省時間又可避免酒樣對口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中間【正確答案】：C78.董酒為董香型白酒的典型代表，其產(chǎn)自（）A、山西省汾陽市B、四川省瀘州市C、貴州省遵義市D、陜西省寶雞市【正確答案】：C79.在評半成品白酒時，要掌握（）和調(diào)味酒特點。A、生產(chǎn)工藝B、基礎(chǔ)酒【正確答案】：B80.（）就是利用蒸汽的冷卻和部分凝聚作用，將蒸汽分成濃度較低的液體部分（回流）和濃度較高的蒸汽部分。A、餾分B、分凝C、冷凝D、蒸餾【正確答案】：B81.（）生產(chǎn)成本較低，透氣性較好，容積較小，材質(zhì)穩(wěn)定性高，不易氧化變質(zhì)，而且耐酸，耐堿，抗腐蝕，在我國白酒企業(yè)被廣泛應(yīng)用于儲存優(yōu)質(zhì)高檔基礎(chǔ)酒。A、不銹鋼罐B、陶壇C、鋁罐D(zhuǎn)、塑料桶【正確答案】：B82.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為（）A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正確答案】：A83.同樣濃度當(dāng)溫度高時，苦味，咸味比溫度低時（）；溫度低時，甜味，酸味強。A、強B、弱C、時強時弱D、不變【正確答案】：A84.芳香族化合物是一種碳環(huán)化合物，是苯及其衍生物的總稱（包括稠環(huán)烴及其衍生物）。酒中芳香族化合物主要來源于（）A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)醇【正確答案】：A85.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒七輪次酒的度數(shù)是（）度A、52B、55C、56.5D、57【正確答案】：A86.白酒品評應(yīng)堅持做到（)A、喝酒B、適量抽煙C、鍛煉D.晚睡【正確答案】：C87.嘗酒時，酒進入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時，又嘗下一杯，就會產(chǎn)生（）A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：B88.評酒方式有明評名議，暗評明議，（）三種。A、明評不議B、暗評暗議C、暗評不議D、抓鬮評議【正確答案】：B89.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B90.“杜康作秫酒”，杜康用的原料是（）A、糯米B、小麥C、玉米D、高粱【正確答案】：D91.合理的乙醛、()和四大酸的含量及量比,可以大大提高白酒中各種香味成分的相溶性,掩蓋了白酒中某些成分過分突出自己的弊端,這就是掩蔽作用。A、丁醛B、乙縮醛C、己酸乙酯D、糠醛【正確答案】：B92.白酒的主要成分分為（）和水，二者約占總體的百分之98%.A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙脂【正確答案】：C93.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標(biāo)準(zhǔn)分為（）A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B94.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A、1.0B、2.0C、3.0D、4.0【正確答案】：D95.儀器不準(zhǔn)確產(chǎn)生的誤差采用（）來消除。A、校正儀器B、對照試驗C、空白試驗D、回收率試驗【正確答案】：A96.白酒中的主要成分分為（）和水，二者約占總體的98%。A、乙酸B、甲醇C、乙醇D、乙酯【正確答案】：C97.每次品評的進口量應(yīng)該保持一致，品評的次數(shù)一般不超過（）A、二次B、三次C、四次D、五次【正確答案】：B98.在含量相同條件下，決定香味強度的主要是（）A、溫度B、閾值C、濕度【正確答案】：B99.()在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D100.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒入庫檢驗定級的標(biāo)準(zhǔn)分為()A、醬香、窖底和混合B、醬香、窖底、混合、醇甜和次品C、窖底、窖面和窖中D、窖底、醇甜和醬香【正確答案】：B1.鳳香型白酒破窖的特點是（）A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂【正確答案】：BC2.高溫大曲裝倉時操作要求（）A、橫三豎三B、清一色橫裝C、用稻草隔離D、用玉米桿隔離【正確答案】：AC3.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點是()A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅固，方便運輸E、耐酸、堿，抗腐蝕【正確答案】：ABE4.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味協(xié)調(diào)D、甜味適宜【正確答案】：ABCD5.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師（）、食品安全管理員。A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD6.企業(yè)應(yīng)對操作崗位人員（），使其熟悉有關(guān)的安全生產(chǎn)規(guī)章制度和安全操作規(guī)程，并確認(rèn)其能力符合崗位要求。A、進行安全教育培訓(xùn)B、進行上崗培訓(xùn)C、進行生產(chǎn)技能培訓(xùn)D、不培訓(xùn)【正確答案】：AC7.白酒在貯存過程中主要存在著物理和化學(xué)兩種變化，其中物理變化主要是()A、揮發(fā)B、水解C、氫鍵締合【正確答案】：AC8.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC9.品評方法的訓(xùn)練包括（）A、1杯品評法B、2杯品評法C、3杯品評法D、順位品評法【正確答案】：ABCD10.白酒感官檢測包括（）A、色澤B、香氣C、口味D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD11.米香型白酒的典型代表是（）酒A、三花B、四特C、納爾松D、湘山【正確答案】：AD12.在貯存過程中，生成酯類的前驅(qū)物質(zhì)有（）。A、酚類B、醇類C、糖D、酸類【正確答案】：BD解析：

多選13.第二輪次醬香白酒的特征是（）A、花香味明顯B、有醬香味C、醇甜味突出D、醬香味明顯

多選【正確答案】：ABC14.形成白酒酒體風(fēng)味特征的關(guān)鍵要素有（）A、曲藥B、原料C、設(shè)備D、工藝【正確答案】：ABCD15.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒太用陶壇貯存，陶壇容器的優(yōu)點是（）A、透氣性好B、壇子生產(chǎn)成本低C、容量大D、堅固，方便運輸E、耐酸堿抗腐蝕【正確答案】：ABE16.新型白酒的感官質(zhì)量鑒別主要在（）等幾方面。A、酒體凈否B、香精優(yōu)劣C、香味諧調(diào)D、甜味適宜

多選【正確答案】：ABCD17.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點是（）A、糠殼量大B、用曲量大C、高溫堆積D、長期貯存【正確答案】：BCD18.大曲醬香型白酒品評酒杯要求()A、無色透明B、郁金香形狀C、花紋好看D、厚薄均勻【正確答案】：ABD19.調(diào)味的原理()。A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD20.低端酒的過度開發(fā)有哪些影響?()A、控制不嚴(yán)，易產(chǎn)生食品安全事故B、影響核心產(chǎn)區(qū)傳承工藝穩(wěn)固C、影響仁懷醬香白酒核心產(chǎn)區(qū)聲譽D、全國低端酒很多，即便過度開發(fā)也不影響【正確答案】：ABC21.經(jīng)過長期貯存老熟后，基礎(chǔ)酒酒體呈（）,感官稠密而掛杯壁，手感嫩滑柔軟如絲綢。A、窖香濃郁B、醇厚C、綿柔D、細(xì)膩【正確答案】：ABCD22.調(diào)味包括了（）。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對比嘗評C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味

多選【正確答案】：ABCD23.下列白酒中屬于醬香型白酒的是（）A、五糧液B、郎酒C、茅臺酒D、汾酒【正確答案】：BC24.品評人員應(yīng)該具備()A、品酒能力與經(jīng)驗B、認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度C、熟悉產(chǎn)品風(fēng)格和工藝D、好酒量【正確答案】：ABC25.以下屬于高級醇的是（ABCD）A、正丁醇B、丙醇C、異丁醇D、異戊醇【正確答案】：ABCD26.一般來說，貯存時間在（）左右的基酒稱為新酒；貯存時間在（）以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC解析：

多選27.在白酒品評中，我們利用視覺器官來判斷白酒的外觀狀況。其中包括（）。A、色澤B、透明度C、有無懸浮物D、沉淀物

多選【正確答案】：ABCD28.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明醬香突出（）。A、幽雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC解析：

多選29.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是()A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意B、增強上甑員工工作質(zhì)量意識C、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD30.把所選的基酒分為三種酒進行勾兌：三種酒包括（）。A、帶酒B、大宗酒C、搭酒D、基酒

多選【正確答案】：ABC31.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用【正確答案】：ABCD32.白酒降度后出現(xiàn)的白色沉淀物的主要成分是（）。A、棕櫚酸乙酯B、油酸乙酯C、亞油酸乙酯【正確答案】：ABC解析：

多選33.濃香型酒發(fā)酵用():醬香型酒發(fā)酵用():清香型酒發(fā)酵用

()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD34.白酒中本身含有的甜味物質(zhì)如（）等A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇【正確答案】：ABC35.水泥池用來貯酒，最好是經(jīng)過加工的，目前已采用的方法有()A、陶瓷板貼面B、桑皮紙豬血貼面C、環(huán)氧樹脂或過氯乙烯涂料D、水泥貼面E、陶壇容器F、血料容器G、不銹鋼罐H、水泥池容器【正確答案】：ABC解析：白酒的儲存容器種類較多，主要的包括()36.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點,其中"四高"應(yīng)為()A、制曲溫度高B、高溫堆積C、高溫發(fā)酵D、高溫流酒E、取酒度數(shù)高【正確答案】：ABCD37.醬香型國家名酒的感官評語應(yīng)為微黃透明，醬香突出（）A、優(yōu)雅細(xì)膩B、酒體醇厚C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC38.大曲醬香型白酒缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn),一般表現(xiàn)為()A、酒色渾濁B、酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)C、酒體有泥臭味D、酒體微黃【正確答案】：ABC39.對酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）。A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭.霉?fàn)€邪雜味D、渾濁是混入了部分酒尾

多選【正確答案】：AD40.勾調(diào)品評常用工用具有()A、量筒B、品酒杯C、一次性杯子D、溫度計【正確答案】：ABD41.根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)的適用范圍標(biāo)準(zhǔn)分級（）A、國家標(biāo)準(zhǔn)B、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)C、地方標(biāo)準(zhǔn)D、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：ABCD42.大曲醬香白酒由（）三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD43.在品酒嘗味時,要做到()A、入口量要保持一致B、應(yīng)將整杯酒吞下C、酒樣布滿舌面,【正確答案】：AC44.傳統(tǒng)大曲醬香型白酒采用陶壇貯存，利于酒體老熟，但陶壇也有明顯缺點表現(xiàn)為（）A、透氣性差B、存在微孔結(jié)構(gòu)，酒體容易揮發(fā)和滲漏C、不耐酸，不抗腐蝕D、容積小E、容易破碎【正確答案】：BDE45.味覺感應(yīng)是()最快,()最慢。A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB46.調(diào)味的原理（）A、添加作用B、化學(xué)反應(yīng)C、平衡作用D、分子重排【正確答案】：ABCD47.小樣勾兌的步驟包括（）。A、大宗酒勾兌B、添加搭酒C、添加帶酒D、大宗酒分析

多選【正確答案】：ABC48.勾兌原則有（）A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD49.白酒中,除乳酸外,如()都屬較易揮發(fā)的有機酸。A、乙酸B、已酸C、丁酸D、油酸【正確答案】：ABC50.新酒設(shè)計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計要達到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下()內(nèi)容。A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD51.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師，食品安全管理員（）A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD52.鳳香型白酒圓窖的特點是（）A、正常發(fā)酵階段B、入池四甑大楂，一甑回楂C、蒸餾六甑工作量D、蒸餾后丟掉一甑酒糟【正確答案】：ABCD53.品評人員應(yīng)該具備良好的職業(yè)素養(yǎng)，所以（）A、品酒前應(yīng)保持清醒B、不受他人觀點左右，保持客觀C、積極訓(xùn)練自身品評技能D、積極鍛煉，保持健康【正確答案】：ABCD54.新酒設(shè)計方案的內(nèi)容就是根據(jù)新酒體設(shè)計要達到的目的或者質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)新產(chǎn)品所需求的技術(shù)條件等。它包括如下（）內(nèi)容A、技術(shù)條件B、生產(chǎn)條件C、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式D、主要理化參數(shù)【正確答案】：BCD55.屬于味覺的范圍有（）A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD56.貯存期間白酒隨成分變化會導(dǎo)致香味成分間失去平衡，在口感上的變化有（）A、低度酒隨忙存時間的延長，酒體變淡，并產(chǎn)生有水味和酸味B、高度酒的變化相對較小C、優(yōu)質(zhì)酒在貨架期間相反，風(fēng)格突出，增加陳味，顯得酒體豐滿，柔順D、沒有變化【正確答案】：ABC57.大曲醬香型白酒第七輪次基酒特征是（）A、略有咸味B、有糟香味C、醬香明顯D、后味微苦【正確答案】：ACD58.乙醛在白酒中的作用包括()。A、水合作用B、攜帶作用C、閾值的降低作用D、掩蔽作用

多選【正確答案】：ABCD59.醬香型白酒窖面酒的特征是()。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味【正確答案】：ABC60.衡量固體曲的主要理化指標(biāo)有（）A、溫度B、糖化力C、發(fā)酵力D、液化力【正確答案】：BCD61.根據(jù)崗位需求配備與企業(yè)規(guī)模相適應(yīng)的專業(yè)技術(shù)人員。包括工程師HB、食品安全管理員。()A、釀酒師B、品酒師C、檢驗員D、技師【正確答案】：ABCD62.醬香型白酒生產(chǎn)具有"四高兩長"的特點,其中"兩長"指的是()A、酒香持續(xù)時間長B、發(fā)酵周期長C、上頭持續(xù)時間長D、酒的儲存時間長【正確答案】：BD63.味覺感應(yīng)是（）最快，（）最慢A、咸感B、苦感C、甜感D、酸感【正確答案】：AB64.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括()。A、進口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD解析：

多選65.白酒在儲存的過程中發(fā)生哪些變化？()A、物理變化B、化學(xué)變化C、溫度變化D、無變化

多選【正確答案】：AB66.醬香型白酒分別由哪三種香味酒勾兌而成，它們分別是（）A、醇甜酒B、糟香酒C、醬香酒D、窖底香【正確答案】：ACD67.一般來說，貯存時間在(H')左右的基酒稱為新酒:貯存時間在()以上的基酒稱為老酒。A、六個月B、三年C、一年D、兩年【正確答案】：AC68.防止白酒出現(xiàn)臭味的工藝措施有：（）A、控制蛋白質(zhì)含量B、加強工藝衛(wèi)生C、蒸餾方法正確D、合理儲存

多選【正確答案】：ABCD69.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有（）A、由傳統(tǒng)香型向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC70.關(guān)于白酒中雜味的來源說法，正確的是（）A、糠味來源于輔料的選用B、霉味來源于發(fā)酵窖面管理不善C、泥臭味是因為制曲原料中帶有泥土D、油位來源于勾調(diào)時放了植物油【正確答案】：AB71.新酒的口感要求達到（）A、甜度較好，醇厚B、綿柔爽凈C、酒體較協(xié)調(diào)D、回味長【正確答案】：ACD72.勾兌的前提有()A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD73.通常所說的塑化劑控制的有（）A、DBB、DEHPC、DINPD、以上三種都不是【正確答案】：BC74.勾兌的意義和作用包括了()。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu),D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD75.醬香型白酒窖面酒的特征是（）。A、醬香突出B、大曲香味明顯C、酒體豐滿D、有明顯苦味

多選【正確答案】：ABC76.品酒師應(yīng)具備的基本功是:()A、檢出力B、識別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD77.β-苯乙醇含量高的香型酒有（）A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型【正確答案】：AC78.鳳香型白酒頂窖的特點是（）A、入池四甑大楂，一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生產(chǎn)D、第二次出酒【正確答案】：ACD79.品評的基本方法分類有（）A、明評法B、暗評法C、差異品評法【正確答案】：ABC80.白酒中香氣成分多為（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性

多選【正確答案】：ABC81.白酒香味成分中下列對口味有協(xié)調(diào)作用的是（）。A、乙縮醛B、乙酸C、己酸D、乳酸【正確答案】：BCD解析：

多選82.關(guān)于看花摘酒，下列說法正確的是(A、用酒精計量表測量更快，看花接酒沒有意義B、判斷酒體水花、酒花與投料過程水分投入情況C、增強上甑員工工作質(zhì)量意識D、邊看邊嘗把風(fēng)味較好的酒體取出來【正確答案】：BCD解析：

)83.白酒中適量的酸（）。A、能增長酒的后味B、可使酒出現(xiàn)回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味

多選【正確答案】：ABD84.在品酒聞香時,應(yīng)該做到()A、鼻子和酒杯距離一致B、根據(jù)酒質(zhì)香型等情況忽大忽小控制吸氣量C、只能對酒吸氣,D、為了保證連貫,【正確答案】：AC85.這類化合物主要是通過氨基酸的（）反應(yīng)和產(chǎn)生的各種類型的吡嗪類化合物。A、斯特克爾降解B、美拉德反應(yīng)C、合成反應(yīng)D、熱分解反應(yīng)

多選【正確答案】：AB86.勾兌原則有（）。A、注重各種糟醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配

多選【正確答案】：ABCD87.經(jīng)考試被聘為國家評酒委員由第三屆()名發(fā)展到第五屆的()名。A、17B、44C、30D、50【正確答案】：AB88.大曲中淀粉酶產(chǎn)生菌在曲藥中主要是霉菌和（）A、放線菌B、霉菌C、細(xì)菌D、酵母菌【正確答案】：BC89.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在(),第二次翻倉溫度控制在()A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃【正確答案】：AC90.品評酒的操作過程的規(guī)范，其中包括（）A、進口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時間一致【正確答案】：ABCD91.為什么傳統(tǒng)大曲醬香型白酒需要勾兌()A、傳統(tǒng)大曲醬香型白酒開放式生產(chǎn),B、班與班之間操作不同C、窖與窖之間不同D、貯存時間不同,【正確答案】：ABCD92.濃香型酒發(fā)酵用（），醬香型酒發(fā)酵用（），清香型酒發(fā)酵用（）A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸【正確答案】：ABD93.醬香型白酒的風(fēng)格最為典型的是（）A、綿甜爽冽B、幽雅細(xì)膩C、留香持久D、后味怡暢

多選【正確答案】：BC94.下面酒類屬于配制酒的是？（）A、藥酒B、利口酒C、雪利酒D、啤酒【正確答案】：ABC解析：

多選95.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有（）A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈【正確答案】：AC96.下列物質(zhì)中屬于淀粉酶解產(chǎn)物的有（）A、糊精B、麥芽糖C、葡萄糖D、氨基酸【正確答案】：ABC97.食品生產(chǎn)者采購食品原料，食品添加劑，食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗供貨者的（）文件A、生產(chǎn)許可證B、營業(yè)執(zhí)照C、產(chǎn)品合格證明文件D、組織機構(gòu)代碼證【正確答案】：ABCD98.固態(tài)白酒中的有害物質(zhì)主要有（）A、甲醇B、雜醇油C、醛類D、重金屬【正確答案】：ABD99.高溫大曲第一次翻倉溫度控制在（），第二次翻倉溫度控制在（）A、60-65℃B、60-70℃C、50-55℃D、40-50℃

多選【正確答案】：AC100.濃香型白酒釀造中的副產(chǎn)物主要是（）A、丟糟B、底糟C、糧糟D、黃水【正確答案】：AD1.()從我國歷史和國情出發(fā)，社會主義職業(yè)道德建設(shè)要堅持的最根本的原則是集體主義。A、正確B、錯誤【正確答案】：A2.（）總酯在蒸餾過程中是兩頭低，中間高。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B3.（）陶壇是醬香型白酒的貯存工具，在貯存酒之前要將酒壇注滿水，靜置23天，保證酒壇無滲漏、破裂。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷4.（）白酒中雜醇油含量的測定，一般采用分光光度法測定白酒中雜醇油的含量。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A5.（）在生產(chǎn)過程中加強工藝管理,對每個環(huán)節(jié)都要嚴(yán)格按操作規(guī)程的標(biāo)準(zhǔn)來操作,對生產(chǎn)出典型的芝麻香白酒起極其重要的作用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A6.（）在濃香型白酒中，若己酸乙酯含量降低，則甜味也會隨之降低。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A7.（）一般含硫的化合物香氣閾值極低，表現(xiàn)為惡臭和令人不愉快的氣味，氣味持久難消。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷8.（）低級醇過多是飲酒“上頭”的原因之一，酒中含量過多亦是出現(xiàn)渾濁的現(xiàn)象。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B9.（)品評時，采用一看、二聞、三嘗的順序進行。A、正確B、錯誤【正確答案】：A10.（)由于感官疲勞,評酒的淮確性逐漸減低就會產(chǎn)生后效應(yīng)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A11.（）大曲醬香型白酒三輪次酒的特征是無色透明，無懸浮物，醬香味突出，有酯香、水果香，酒體醇和、干凈，協(xié)調(diào)尾凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷12.（）閾值大的物質(zhì)呈香呈味也大。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B13.從酯含量來看,米香型酒中,只有乳酸乙酯，幾乎不含其他酯類,這也是米香型白酒的特點之一。A、正確B、錯誤【正確答案】：B解析：

從酯含量來看,米香型酒中,只有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本不含其它脂類。14.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A15.（)白酒降低酒精度后,出現(xiàn)的白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等物質(zhì)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A16.（）白酒香型由最初5大香型發(fā)展至令為10種香型。A、正確B、錯誤【正確答案】：B17.從脂含量來看，米香型酒中，只有乳酸乙酸，幾乎不含其它脂類，這也是米香型白酒的特點之一A、正確B、錯誤【正確答案】：B18.（）清香型白酒的香味組分仍然是以脂類化合物占絕對優(yōu)勢，脂類物質(zhì)中以乙酸乙酯為主導(dǎo)。A、正確B、錯誤【正確答案】：A19.（）缺陷酒是指酒體不符合標(biāo)準(zhǔn)，一般表現(xiàn)為酒色渾濁，酒精度數(shù)低于輪次標(biāo)準(zhǔn)度數(shù)等，但酒體有異雜味屬于正?，F(xiàn)象。A、正確B、錯誤【正確答案】：B20.米香型酒的鑒別是拿起酒瓶，搖動酒液，以觀察起花的多少和持久度，花細(xì)而堆花久者為上品。（）A、√B、×【正確答案】：A21.（）隨著蒸餾溫度的升高，酒精濃度逐漸降低，酒精產(chǎn)生的泡沫（酒花）的消散速度不斷減慢。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷22.（）大曲醬香型白酒七輪次酒的特征是無色（微黃）透明，無懸浮物，醬香（味）明顯，焦香明顯，酒體醇和，干凈。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A23.（)白酒中的雙乙酰及2,3-戊二酮是醇母正常的新陳代謝產(chǎn)物。A、正確B、錯誤【正確答案】：A24.（）使用根霉曲釀酒的酒類，一般酸度都較低。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B25.（）一般說入窖糧糟中1％的淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2％左右。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B26.（）當(dāng)檢驗結(jié)果是處于臨界狀態(tài)的邊緣數(shù)據(jù)時，給出不確定度是規(guī)避風(fēng)險的較好辦法。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A27.大曲醬香型白酒如果聞香上有物體發(fā)霉的氣味，入口后回味會有較為明顯的霉味感覺，有時會類似蘑菇氣味。則屬于霉味的缺陷酒。()

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A28.評酒環(huán)境要求無振動和噪音，評酒室內(nèi)清潔整齊，無異雜味，空氣新鮮，光線充足。（）A、√B、×【正確答案】：A29.食用酒精和食用香料勾兌而成的配料酒也可以是白酒（）A、√B、×【正確答案】：B30.（）醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點，其四高應(yīng)為制曲溫度高，高溫堆積，高溫發(fā)酵，高溫遛酒，“兩長”應(yīng)為發(fā)酵周期長，酒的儲存時間長。A、正確B、錯誤【正確答案】：A31.（）基酒的管理只需做好庫房物質(zhì)管理即可。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B32.()大曲醬香型白酒品評前可以利用視覺觀察白酒的色澤和外觀狀況，判斷白酒透明度、有無懸浮物和沉淀物等。A、正確B、錯誤【正確答案】：A33.()大曲醬香型白酒品評具有快速、靈敏、方便、適用等特點。A、正確B、錯誤【正確答案】：A34.（）酒類含有芳香氣味成分，其氣味成分是釀造過程中由微生物發(fā)酵產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物，如各種酶類等。

A正確

B錯誤A、正確B、錯誤【正確答案】：A35.（)白酒風(fēng)格檢驗可只依靠理化分析。A、正確B、錯誤【正確答案】：B36.（）從我國歷史和國情出發(fā)，社會主義職業(yè)道德建設(shè)要堅持的最根本的原則是集體主義。A、正確B、錯誤【正確答案】：A解析：

判斷37.（）白酒中的各種有機酸，在發(fā)酵過程中雖是糖的不完全氧化物，糖是形成有機酸的唯一原始物質(zhì)。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B38.新酒中乙醛含量較高，隨著貯存揮發(fā)而減少，成品酒中乙縮醛基本上占醛總含量的50%。（）A、正確B、錯誤【正確答案】：A39.()大曲醬酒在釀酒原料在蒸(煮)過程中,原料開始吸水膨脹,蒸(煮)結(jié)束后,原料被不斷軟化,大部分淀粉失去原有狀態(tài)。A、正確B、錯誤【正確答案】：B40.（）黃水中含有豐富的有機酸，大量使用黃水翻沙，可以顯著促進己酸乙酯的生成積累。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B41.（)根據(jù)評估情況、安全檢查反饋的問題、生產(chǎn)安全事故案例、績效評定結(jié)果等,對安全生產(chǎn)管理規(guī)章制度和操作規(guī)程進行修訂,確保其有效和適用。A、正確B、錯誤【正確答案】：A42.（）酯類的含量、種類以及與其它風(fēng)味物質(zhì)的比例關(guān)系,對白酒的香型、風(fēng)味特征相關(guān)不大。A、正確B、錯誤【正確答案】：B43.()酒中的揮發(fā)酸,分子越小酸味越小。A、正確B、錯誤【正確答案】：B44.（）酒度又稱酒精濃度,就是指一定質(zhì)量(重量)或一定體積的酒夜中所含純乙醇的多少。A、正確B、錯誤【正確答案】：A45.()大曲醬香白酒生產(chǎn)現(xiàn)場經(jīng)常用水沖洗，保持干凈。A、正確B、錯誤【正確答案】：B46.（）在配料中用糠量小時，應(yīng)增加一點水；用糠量大時，應(yīng)少加一點水。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B47.（)清香型白酒主要的貯存方式有兩種,分別是陶缸貯存和水泥池貯存。A、正確B、錯誤【正確答案】：B48.（）羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時可以促香、提香。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A49.（）大曲醬酒的記分品評法指的是按色10分、香25分、味50分、格15分打分作出鑒定。A、正確B、錯誤【正確答案】：A50.（)小曲的功能主要是提供處于休眠狀態(tài)的釀酒微生物,其中主要有根酶、酵母和細(xì)菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：A51.（)小曲中的微生物主要來自種曲。A、正確B、錯誤【正確答案】：A52.（)油酸、癸酸、亞油酸屬于較昜揮發(fā)的有機酸。A、正確B、錯誤【正確答案】：B53.（）一般總酸含量低，會造成酒體口味淡薄。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A54.（)品酒期間,評委和工作人員可以少量擦用香水、香粉,不得使用香味濃的香皂。A、正確B、錯誤【正確答案】：B55.醬香型白酒的由來是因為它的香味里有一種類似豆類在發(fā)酵之后而有的醬香。（）A、√B、×【正確答案】：A56.()醬香型白酒的B-苯乙醇含量比米香型的酒高。A、正確B、錯誤【正確答案】：B57.（）進行乳酸發(fā)酵的主要微生物是細(xì)菌和放線菌。A、正確B、錯誤【正確答案】：B58.（）衡水老白于屬于芝麻香型。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B59.（）國值是一個固定值,在不同的環(huán)境條件下有著相同的值。A、正確B、錯誤【正確答案】：B60.（）美拉德反應(yīng)產(chǎn)物均易溶于水及乙醇，均屬于親水性物質(zhì)

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：A61.()評酒能力及經(jīng)驗是影響品評的因素，品評人員應(yīng)不斷提升自己是品酒能力和經(jīng)驗。A、正確B、錯誤【正確答案】：A62.（）白酒的香型是1963年第三屆全國評酒會開始確定的。

A正確

B錯誤

判斷A、正確B、錯誤【正確答案】：B63.苦味對感覺是不愉快的，但少量的苦，能增加陳味和增長厚味。（）A、√B、×【正確答案】：A64.澀味是因麻痹味覺神經(jīng)而產(chǎn)生的，它可凝固神經(jīng)質(zhì)蛋白質(zhì)，給味覺以澀味，使口腔里，舌面上和上顎有不潤滑甘。（）A、√B、×【正確答案】：A65.（)新型白酒近年來雖然有較大的發(fā)展,但仍處于成長階段。A、正確B、錯誤【正確答案】：A66.（）邊糖化、邊發(fā)酵的半固態(tài)發(fā)酵法，是以大米為原料、以酒曲餅(小曲的擴大培養(yǎng))為糖化發(fā)劑,在固態(tài)狀態(tài)下,經(jīng)邊糖化、邊發(fā)酵后,蒸餾而成的小曲米酒的釀制方法。A、正確B、錯誤【正確答案】：B67.味覺感是指揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻粘膜，再傳到大腦的中樞神經(jīng)而產(chǎn)生的綜合感覺。（）A、正確B