2025年廚師職業(yè)技能鑒定高級(jí)試卷：創(chuàng)新菜式設(shè)計(jì)與烹飪技巧試題考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、食材搭配與營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求：本部分主要考查考生對(duì)食材搭配和營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的掌握，要求考生能夠根據(jù)食材的營(yíng)養(yǎng)成分，搭配出符合營(yíng)養(yǎng)需求的菜品。1.請(qǐng)列舉以下食材的營(yíng)養(yǎng)成分及主要功效：（1）胡蘿卜（2）西紅柿（3）西蘭花（4）魚(yú)肉（5）雞蛋2.根據(jù)以下食材，請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一道符合營(yíng)養(yǎng)需求的菜品，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)成分及功效：（1）雞肉（2）菠菜（3）玉米（4）豆腐（5）紅棗3.請(qǐng)解釋以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)概念：（1）膳食纖維（2）蛋白質(zhì)（3）維生素（4）礦物質(zhì)4.以下哪種食材不適合患有高血壓患者食用？（1）海帶（2）洋蔥（3）黃瓜（4）香蕉5.請(qǐng)說(shuō)明以下食材在烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失及如何減少損失：（1）蔬菜（2）水果（3）肉類(lèi)（4）海鮮6.請(qǐng)根據(jù)以下食材，設(shè)計(jì)一道適合老年人的菜品，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)成分及功效：（1）雞肉（2）黑豆（3）南瓜（4）紅棗（5）枸杞7.以下哪種食材富含抗氧化物質(zhì)？（1）綠茶（2）黑茶（3）紅茶（4）白茶8.請(qǐng)解釋以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)概念：（1）熱能（2）碳水化合物（3）脂肪（4）蛋白質(zhì)9.請(qǐng)說(shuō)明以下食材在烹飪過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失及如何減少損失：（1）蔬菜（2）水果（3）肉類(lèi)（4）海鮮10.請(qǐng)根據(jù)以下食材，設(shè)計(jì)一道適合孕婦食用的菜品，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其營(yíng)養(yǎng)成分及功效：（1）雞肉（2）黑豆（3）南瓜（4）紅棗（5）核桃二、烹飪?cè)霞凹庸ひ螅罕静糠种饕疾榭忌鷮?duì)烹飪?cè)霞凹庸し椒ǖ恼莆?，要求考生能夠熟練運(yùn)用各種烹飪?cè)?，并掌握相?yīng)的加工技巧。1.請(qǐng)列舉以下食材的加工方法：（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）魚(yú)肉（5）蔬菜2.請(qǐng)說(shuō)明以下食材在烹飪過(guò)程中的注意事項(xiàng)：（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）魚(yú)肉（5）蔬菜3.請(qǐng)解釋以下烹飪術(shù)語(yǔ)：（1）焯水（2）煎炸（3）燉煮（4）蒸（5）烤4.以下哪種食材在烹飪過(guò)程中容易產(chǎn)生腥味？（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）魚(yú)肉（5）蔬菜5.請(qǐng)說(shuō)明以下食材在烹飪過(guò)程中的火候掌握：（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）魚(yú)肉（5）蔬菜6.請(qǐng)根據(jù)以下食材，設(shè)計(jì)一道適合燒烤的菜品，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其烹飪方法及火候掌握：（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）魚(yú)肉（5）蔬菜7.請(qǐng)解釋以下烹飪術(shù)語(yǔ)：（1）腌制（2）鹵煮（3）燒制（4）涼拌（5）燉煮8.以下哪種食材在烹飪過(guò)程中容易燒焦？（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）魚(yú)肉（5）蔬菜9.請(qǐng)說(shuō)明以下食材在烹飪過(guò)程中的火候掌握：（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）魚(yú)肉（5）蔬菜10.請(qǐng)根據(jù)以下食材，設(shè)計(jì)一道適合蒸煮的菜品，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其烹飪方法及火候掌握：（1）雞肉（2）牛肉（3）豬肉（4）魚(yú)肉（5）蔬菜四、烹飪技法與創(chuàng)新要求：本部分主要考查考生對(duì)烹飪技法的掌握和創(chuàng)新應(yīng)用能力，要求考生能夠運(yùn)用所學(xué)技法進(jìn)行創(chuàng)新菜式的創(chuàng)作。4.請(qǐng)列舉以下烹飪技法，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其特點(diǎn)和適用范圍：（1）炒（2）燉（3）蒸（4）烤（5）煮五、調(diào)味品的使用與搭配要求：本部分主要考查考生對(duì)調(diào)味品的使用和搭配能力，要求考生能夠根據(jù)菜品的特點(diǎn)選擇合適的調(diào)味品，并掌握調(diào)味品的用量和搭配技巧。5.請(qǐng)列舉以下調(diào)味品，并說(shuō)明其在烹飪中的作用和適用菜品：（1）鹽（2）糖（3）醋（4）醬油（5）料酒六、食品安全與衛(wèi)生要求：本部分主要考查考生對(duì)食品安全與衛(wèi)生知識(shí)的掌握，要求考生能夠確保烹飪過(guò)程中的食品安全和衛(wèi)生。6.請(qǐng)列舉以下食品安全與衛(wèi)生要點(diǎn)，并簡(jiǎn)要說(shuō)明其重要性：（1）食材的選購(gòu)與儲(chǔ)存（2）烹飪過(guò)程中的衛(wèi)生操作（3）餐具的清洗與消毒（4）食品的儲(chǔ)存與保存（5）食品中毒的預(yù)防與處理本次試卷答案如下：一、食材搭配與營(yíng)養(yǎng)學(xué)1.（1）胡蘿卜：富含β-胡蘿卜素、維生素A、維生素C、鉀等。（2）西紅柿：富含維生素C、番茄紅素、鉀、膳食纖維等。（3）西蘭花：富含維生素C、維生素K、鈣、膳食纖維等。（4）魚(yú)肉：富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、ω-3脂肪酸、維生素B群等。（5）雞蛋：富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B2、維生素D等。2.雞肉炒菠菜玉米豆腐紅棗燉南瓜營(yíng)養(yǎng)成分及功效：雞肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；菠菜富含維生素A、維生素C、鐵等；玉米富含膳食纖維、維生素E；豆腐富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣；紅棗富含維生素A、維生素C、鐵等；南瓜富含β-胡蘿卜素、維生素C、鈣等。3.（1）膳食纖維：有助于促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘，降低膽固醇。（2）蛋白質(zhì)：是人體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)的重要物質(zhì)。（3）維生素：調(diào)節(jié)人體生理功能，參與新陳代謝。（4）礦物質(zhì)：維持人體生理功能，參與酶的活性。4.（3）黃瓜5.（1）蔬菜：在烹飪過(guò)程中，維生素C、B族維生素、礦物質(zhì)等易損失，可通過(guò)快速烹飪、減少切割面積等方法減少損失。（2）水果：在烹飪過(guò)程中，維生素C易損失，可通過(guò)與酸性物質(zhì)一起烹飪或立即食用等方法減少損失。（3）肉類(lèi)：在烹飪過(guò)程中，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2等易損失，可通過(guò)低溫慢煮、添加酸性物質(zhì)等方法減少損失。（4）海鮮：在烹飪過(guò)程中，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)易損失，可通過(guò)低溫慢煮、減少切割面積等方法減少損失。6.雞肉黑豆南瓜紅棗枸杞燉湯營(yíng)養(yǎng)成分及功效：雞肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；黑豆富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、鈣等；南瓜富含β-胡蘿卜素、維生素C、鈣等；紅棗富含維生素A、維生素C、鐵等；枸杞富含多糖、維生素A、維生素C等。7.（1）綠茶：富含茶多酚、氨基酸、維生素等，具有抗氧化、抗炎、降血壓等作用。8.（1）熱能：食物中的能量來(lái)源，是人體生理活動(dòng)的基礎(chǔ)。（2）碳水化合物：提供人體所需能量的主要來(lái)源。（3）脂肪：提供人體所需能量的重要來(lái)源，同時(shí)參與細(xì)胞膜的構(gòu)成。（4）蛋白質(zhì)：是人體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)的重要物質(zhì)。9.（1）蔬菜：在烹飪過(guò)程中，維生素C、B族維生素、礦物質(zhì)等易損失，可通過(guò)快速烹飪、減少切割面積等方法減少損失。（2）水果：在烹飪過(guò)程中，維生素C易損失，可通過(guò)與酸性物質(zhì)一起烹飪或立即食用等方法減少損失。（3）肉類(lèi)：在烹飪過(guò)程中，蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B1、B2等易損失，可通過(guò)低溫慢煮、添加酸性物質(zhì)等方法減少損失。（4）海鮮：在烹飪過(guò)程中，蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)易損失，可通過(guò)低溫慢煮、減少切割面積等方法減少損失。10.雞肉黑豆南瓜紅棗核桃燉湯營(yíng)養(yǎng)成分及功效：雞肉提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)；黑豆富含膳食纖維、蛋白質(zhì)、鈣等；南瓜富含β-胡蘿卜素、維生素C、鈣等；紅棗富含維生素A、維生素C、鐵等；核桃富含不飽和脂肪酸、蛋白質(zhì)、維生素E等。二、烹飪?cè)霞凹庸?.（1）雞肉：切塊、切片、切絲、整塊。（2）牛肉：切塊、切片、切絲、整塊。（3）豬肉：切塊、切片、切絲、整塊。（4）魚(yú)肉：切塊、切片、切絲、整塊。（5）蔬菜：切塊、切片、切絲、整朵。2.（1）雞肉：注意去除血水，避免腥味。（2）牛肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)硬。（3）豬肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)軟。（4）魚(yú)肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)老。（5）蔬菜：注意焯水時(shí)間，避免營(yíng)養(yǎng)流失。3.（1）焯水：去除食材中的雜質(zhì)和異味。（2）煎炸：使食材表面金黃酥脆。（3）燉煮：使食材充分入味。（4）蒸：保持食材的原汁原味。（5）烤：使食材表面焦香。4.（4）魚(yú)肉5.（1）雞肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)老。（2）牛肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)硬。（3）豬肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)軟。（4）魚(yú)肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)老。（5）蔬菜：注意焯水時(shí)間，避免營(yíng)養(yǎng)流失。6.雞肉玉米豆腐黑椒牛柳烤魚(yú)蔬菜沙拉烹飪方法及火候掌握：雞肉、玉米、豆腐、黑椒牛柳、烤魚(yú)、蔬菜沙拉等根據(jù)不同食材特點(diǎn)，分別采用炒、煮、烤、涼拌等烹飪方法，并注意火候掌握。7.（1）腌制：使食材入味，增加口感。（2）鹵煮：使食材充分入味，具有獨(dú)特的風(fēng)味。（3）燒制：使食材口感鮮美，色澤誘人。（4）涼拌：保持食材的原汁原味，口感清爽。（5）燉煮：使食材充分入味，口感鮮美。8.（2）牛肉9.（1）雞肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)老。（2）牛肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)硬。（3）豬肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)軟。（4）魚(yú)肉：注意火候，避免肉質(zhì)過(guò)老。（5）蔬菜：注意焯水時(shí)間，避免營(yíng)養(yǎng)流失。10.雞肉黑豆南瓜紅棗核桃燉湯烹飪方法及火候掌握：雞肉、黑豆、南瓜、紅棗、核桃等根據(jù)不同食材特點(diǎn)，分別采用燉煮的烹飪方法，并注意火候掌握。三、烹飪技法與創(chuàng)新1.（1）炒：適用于快速烹飪，保持食材的原汁原味。（2）燉：適用于長(zhǎng)時(shí)間烹飪，使食材充分入味。（3）蒸：適用于保持食材的原汁原味，口感鮮美。（4）烤：適用于使食材表面焦香，口感獨(dú)特。（5）煮：適用于使食材充分入味，口感鮮美。2.（1）鹽：增加菜肴的咸味，提升口感。（2）糖：增加菜肴的甜味，平衡口感。（3）醋：增加菜肴的酸味，提升口感。（4）醬油：增加菜肴的鮮味