技能鑒定生活服務(wù)類-高級(jí)中式烹調(diào)師真題庫_141、判斷題制湯時(shí)若過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答（江南博哥）案：

A

參考解析：本題考察的是制湯時(shí)加鹽的影響。如果過早地加入食鹽，會(huì)加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固，從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出，影響湯汁的滋味。因此，本題的答案是A，即正確。2、判斷題要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)烹飪技巧的理解。外脆里嫩型的菜肴通常是先用高溫油快速煎炸外層，再用低溫油慢慢烹煮內(nèi)部，這樣可以保證外層酥脆，內(nèi)部嫩滑。因此，本題答案為B，選項(xiàng)錯(cuò)誤。3、判斷題食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：該題的答案為B，即錯(cuò)誤。多糖是一種復(fù)雜的碳水化合物，例如淀粉、纖維素等，它們不能被人體直接吸收利用，需要經(jīng)過消化酶的作用分解成單糖后才能被吸收利用。因此，食物中的多糖不能被人體直接吸收利用。4、判斷題糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查糟制原料的煮制方法。根據(jù)題干中的“以剛斷生為好，不宜久煮”可以得出，糟制原料在煮制時(shí)應(yīng)該掌握好時(shí)間，不要煮得太久，否則會(huì)影響口感和質(zhì)量。因此，本題的答案為A，即正確。5、判斷題漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質(zhì)地柔軟而不懈身，無雜質(zhì)，無燕毛。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)燕窩的質(zhì)量要求的理解。燕窩是一種高檔滋補(bǔ)品，其質(zhì)量的好壞直接影響到其藥用價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值。根據(jù)題目所述，漲發(fā)好的燕窩應(yīng)該具備色澤潔白、質(zhì)地柔軟而不懈身、無雜質(zhì)、無燕毛等特點(diǎn)，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題意不符。6、判斷題色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是色彩搭配對(duì)作品的影響。色彩搭配不當(dāng)會(huì)使作品失去層次感和完整感，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題意相反，是錯(cuò)誤的。因此，本題答案為A。7、判斷題與烹調(diào)炸制菜式相同，油發(fā)的關(guān)鍵在于掌握干貨原料下鍋的油溫。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是關(guān)于油發(fā)的知識(shí)點(diǎn)。烹調(diào)炸制菜式需要掌握干貨原料下鍋的油溫，但是與烹調(diào)炸制菜式相同并不正確，因?yàn)橛桶l(fā)不僅僅是炸制菜式需要掌握的技巧，還包括其他烹飪技巧，如煎、炒、烤等。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。8、判斷題電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼通過接地線連接到接地裝置上，而不是直接與地面相接觸。這樣可以使電器設(shè)備的外殼與地面保持相同的電勢(shì)，從而避免電器設(shè)備外殼帶電，保護(hù)人身安全。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。9、判斷題豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于熘、汆、涮等。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)豬上腦肉的了解。豬上腦肉是豬頭部的一塊肉，其特點(diǎn)是肌纖維細(xì)嫩、結(jié)締組織少、質(zhì)地鮮嫩，適合用來烤、煎、炒等烹飪方式。因此，本題答案為B，選項(xiàng)錯(cuò)誤。10、判斷題產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略最適宜采用撇脂價(jià)格策略。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是產(chǎn)品導(dǎo)入階段的定價(jià)策略，而撇脂價(jià)格策略是一種針對(duì)市場(chǎng)飽和的產(chǎn)品采用的定價(jià)策略，不適用于產(chǎn)品導(dǎo)入階段。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。在產(chǎn)品導(dǎo)入階段，應(yīng)該采用市場(chǎng)滲透定價(jià)策略或者市場(chǎng)刺激定價(jià)策略，以吸引消費(fèi)者并建立品牌知名度。11、判斷題凡是使用清水浸不透身的植物干貨，均可用熱水泡或煱。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于植物干貨的處理方法的理解。根據(jù)題目所述，使用清水浸不透身的植物干貨，可以使用熱水泡或煱來處理。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合題意的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與題意相反。綜上所述，本題的正確答案為A。12、判斷題《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國(guó)古代篇幅最大的飲饌典籍。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)《調(diào)鼎集》的了解?！墩{(diào)鼎集》是我國(guó)古代飲食文化的重要典籍之一，共有10卷，約50萬字左右，收錄了大量的飲食文化知識(shí)和菜譜，因此選項(xiàng)A“正確”。13、判斷題紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于間色的定義的理解。根據(jù)題目所述，紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述相反，為錯(cuò)誤答案。14、判斷題目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對(duì)中餐熱菜食用溫度的了解。根據(jù)題干所述，中餐熱菜的食用溫度在80-90度左右，這種溫度并不符合味覺最佳效果的要求。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。15、判斷題削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)削工藝方法的理解。削是將面坯通過特殊刀具制成面條或面片的工藝方法，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。因此，本題的正確答案是A。16、判斷題大豆類原料的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：大豆類原料是一種優(yōu)質(zhì)的植物蛋白來源，其蛋白質(zhì)含量高，且含有人體必需的氨基酸，尤其是賴氨酸含量較高，因此其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。因此，本題答案為A，即正確。17、判斷題西式火腿主要有無骨火腿和帶骨火腿兩種類型。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)西式火腿的分類知識(shí)。根據(jù)題干所述，西式火腿可以分為無骨火腿和帶骨火腿兩種類型，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”則與事實(shí)相反。因此，本題的正確答案為A。18、判斷題谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)谷類原料的限制氨基酸的了解。谷類原料是動(dòng)物飼料中常用的一種，其限制氨基酸是賴氨酸。因此，本題的答案為A，即正確。19、判斷題酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔?，此外，還有提味、爽口的效果。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查酸味的作用。酸味可以去除食物中的腥味和油膩感，同時(shí)還能提升食物的味道，使口感更加爽口。因此，本題答案為A，即正確。20、判斷題原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護(hù)了原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察對(duì)原料初步熟處理的作用的理解。原料初步熟處理是指在食品加工過程中，對(duì)原料進(jìn)行一定程度的熱處理，以改善其滋味口感和保護(hù)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，選項(xiàng)A的說法是正確的。而選項(xiàng)B的說法是錯(cuò)誤的，因?yàn)樵铣醪绞焯幚聿⒉粫?huì)降低原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，相反，它可以保護(hù)原料的營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。因此，本題的正確答案是B。21、判斷題一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)，A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察的是一般食品的pH值對(duì)腐敗菌生長(zhǎng)的影響。pH值是衡量溶液酸堿性的指標(biāo)，pH值越低表示酸性越強(qiáng)。一般食品的pH值往4.5以下，說明食品呈現(xiàn)酸性，而多數(shù)腐敗菌對(duì)酸性環(huán)境不適應(yīng)，生長(zhǎng)受到抑制。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確答案。22、判斷題人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到了人畜糞便灌溉菜地會(huì)使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵，這是事實(shí)，因此答案為A，正確。23、判斷題計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)，要扣除掉調(diào)味品的價(jià)值。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察計(jì)算調(diào)味半成品成本時(shí)是否需要扣除調(diào)味品的價(jià)值。正確的做法是需要扣除，因?yàn)檎{(diào)味品是用于調(diào)味的，不是半成品的一部分，其價(jià)值應(yīng)該從成本中剔除。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。24、判斷題某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題意，該料的成本系數(shù)為0.6，即每千克的成本為12元/千克×0.6=7.2元/千克。加工后的單位成本為20元/千克，大于每千克的成本，因此該料的加工是虧本的，選項(xiàng)B為正確答案。25、判斷題魚蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)魚蓉面坯制作過程的理解。魚蓉面坯制作過程中，必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠，這樣才能保證面坯的質(zhì)量和口感。因此，本題的答案為A，即正確。26、判斷題天氣狀況對(duì)餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到“天氣狀況對(duì)餐廳銷售量幾乎不產(chǎn)生任何影響”，需要判斷其真假。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，天氣狀況對(duì)餐廳銷售量有一定的影響，例如在天氣炎熱的夏季，人們更傾向于選擇清涼的飲品和涼菜，而在寒冷的冬季，人們更喜歡熱騰騰的湯類和熱菜。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。27、判斷題要使羹的湯質(zhì)柔滑，掌握燴制時(shí)調(diào)芡的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，最好是在湯微沸。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是烹飪技巧。調(diào)芡是烹飪中常用的技巧，可以使湯汁變得濃稠，口感更加豐富。而調(diào)芡的時(shí)機(jī)也非常關(guān)鍵，如果時(shí)間過早或過晚都會(huì)影響湯的口感。一般來說，在湯微沸的時(shí)候進(jìn)行調(diào)芡最為合適，因?yàn)榇藭r(shí)湯的溫度和濃度都比較適宜，可以使調(diào)芡更加均勻，從而達(dá)到使羹的湯質(zhì)柔滑的效果。因此，本題的答案是A，即正確。28、判斷題成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤(rùn)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：成本核算的任務(wù)是為了確定產(chǎn)品或服務(wù)的成本，以便于制定合理的價(jià)格和控制成本，從而實(shí)現(xiàn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。利潤(rùn)是企業(yè)經(jīng)營(yíng)的結(jié)果之一，但并不是成本核算的唯一目的。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。29、判斷題由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是心理學(xué)中的味覺概念。心理味覺是指由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺，如視覺、聽覺、觸覺等感官刺激所引起的味覺感受。因此，本題的答案為A，即正確。30、判斷題在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：直刀法是一種切割原料的方法，推切和推拉切都是其中的兩種方式。但是，如果原料能夠被一刀切斷，那么使用推切的方法更為適合，因?yàn)橥评锌赡軙?huì)導(dǎo)致原料斷裂或者變形。所以，本題的答案是A，即正確。31、判斷題整料出骨的原料一般都是動(dòng)物性原料。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是整料出骨的原料，根據(jù)常識(shí)和實(shí)際情況，動(dòng)物性原料是制作整料出骨的主要原料，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。32、判斷題粳米是大米中脹性最高的。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是粳米和大米的脹性大小關(guān)系。粳米和大米都是稻谷的品種，但粳米的脹性比大米低，因?yàn)榫字械牡矸圪|(zhì)含量較高，而淀粉質(zhì)是水分吸收的主要成分，因此粳米在煮熟后會(huì)比大米更加黏稠，但脹性卻比大米低。因此，本題的答案為B，即“錯(cuò)誤”。33、判斷題在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是冷菜魚香味中咸味的調(diào)味品。醬油雖然是常用的調(diào)味品之一，但并不是決定冷菜魚香味中咸味的唯一調(diào)味品。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。34、判斷題茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是干制香料的投入時(shí)間與香氣濃郁度的關(guān)系。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際經(jīng)驗(yàn)，干制香料的投入時(shí)間應(yīng)該是在原料成熟后采摘、晾干后再投入，否則可能會(huì)影響香料的品質(zhì)和口感。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。35、判斷題龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，龍井蝦仁炒制時(shí)需要加入茶葉和茶汁，而茶香雞塊中只需要加入茶汁，因此選項(xiàng)A“正確”。36、判斷題根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)根菜類蔬菜的了解和認(rèn)識(shí)。根菜類蔬菜如胡蘿卜、土豆等，雖然含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但并不富含蛋白質(zhì)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。37、判斷題制作脆皮炸雞晾皮時(shí)，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：這道題目是一道判斷題，題干中提到了三個(gè)限制條件，即制作脆皮炸雞晾皮時(shí)只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。這三個(gè)條件都是正確的，因?yàn)闀窀蓵?huì)使雞皮變硬，影響口感；用手觸摸雞皮會(huì)使雞皮上的油分散，影響口感。因此，答案為A，即正確。38、判斷題制的原料要腌制而焗制的原料無須腌制，這是與焗兩個(gè)烹調(diào)法的一個(gè)重要。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于烹調(diào)法的理解。制的原料需要腌制是因?yàn)檫@種烹調(diào)法需要讓原料在腌制液中浸泡一段時(shí)間，使其更加入味。而焗制則是將原料放入烤箱中進(jìn)行烤制，不需要腌制。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。39、判斷題氮元素是蛋白質(zhì)的特征元素，所以蛋白質(zhì)又叫做高分子含氮有機(jī)物（含氮化合物）。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)蛋白質(zhì)的基本概念的理解。蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的高分子有機(jī)化合物，其中含有氮元素，因此也被稱為高分子含氮有機(jī)物或含氮化合物。因此，選項(xiàng)A“正確”。40、判斷題畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)可分為三大類：肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：畜肉原料組織結(jié)構(gòu)的分類畜肉原料的組織結(jié)構(gòu)主要分為四大類，即肌肉組織、脂肪組織、骨骼組織和結(jié)締組織。肌肉組織是畜肉的主要組成部分，是食用的主要部分，它能夠提供蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。脂肪組織主要起到儲(chǔ)存能量的作用，并且影響肉的風(fēng)味和嫩度。骨骼組織是支撐畜體的結(jié)構(gòu)，同時(shí)骨骼中的骨髓含有一定的營(yíng)養(yǎng)成分。結(jié)締組織包括筋膜、韌帶等，它對(duì)畜肉的質(zhì)地和口感等方面也有一定的影響。

答案是錯(cuò)誤。（遺漏了結(jié)締組織這一類別）41、判斷題新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質(zhì)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題主要考察對(duì)蛋殼表面的觀察和判斷能力。蛋殼表面油光發(fā)亮，通常是因?yàn)楸砻嬗幸粚佑椭?，而新鮮的蛋殼表面應(yīng)該是有一層白色的膜狀物質(zhì)，這是蛋殼上的蛋白質(zhì)。因此，本題的描述與實(shí)際情況不符，答案為B，即錯(cuò)誤。42、判斷題哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)哈密瓜產(chǎn)地的認(rèn)識(shí)。哈密瓜是新疆的特產(chǎn)水果，而非甘肅蘭州。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。43、判斷題幾何圖案冷菜的拼擺原則是：亂中求整，構(gòu)圖對(duì)稱，葷素有別等。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)幾何圖案冷菜拼擺原則的理解。根據(jù)題干所述，幾何圖案冷菜的拼擺原則包括亂中求整、構(gòu)圖對(duì)稱、葷素有別等。其中，亂中求整和構(gòu)圖對(duì)稱是正確的，但“葷素有別”并不是幾何圖案冷菜拼擺的原則，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。44、判斷題輕微的苦味能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)于苦味和甜味的關(guān)系的理解。雖然苦味和甜味都是味覺中的基本味道，但是它們之間并沒有直接的轉(zhuǎn)化關(guān)系。因此，輕微的苦味并不能使菜肴形成甘甜的風(fēng)味，故選B。45、判斷題人體每日能量的消耗包括基礎(chǔ)代謝和體力或腦力勞動(dòng)消耗兩個(gè)方面。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是人體每日能量消耗的兩個(gè)方面?；A(chǔ)代謝是指人體在安靜狀態(tài)下維持生命所需的最低能量消耗，包括心跳、呼吸、維持體溫等基本生命活動(dòng)。而體力或腦力勞動(dòng)消耗則是指人體在進(jìn)行體力或腦力活動(dòng)時(shí)所消耗的能量。因此，本題的答案為B，即人體每日能量的消耗不僅包括基礎(chǔ)代謝，還包括體力或腦力勞動(dòng)消耗。46、判斷題畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：畜肉中所含的脂肪主要為飽和脂肪酸，這是正確的。飽和脂肪酸是指碳鏈上的每個(gè)碳原子都與兩個(gè)氫原子相連，因此它們通常在室溫下是固體狀態(tài)。畜肉中的脂肪主要來自于動(dòng)物的脂肪組織，這些脂肪組織中的脂肪酸主要是飽和脂肪酸。相比之下，植物油中的脂肪酸主要是不飽和脂肪酸，這些脂肪酸在室溫下通常是液體狀態(tài)。因此，這道題的答案是A，即正確。47、判斷題利用諧音美化菜點(diǎn)名稱時(shí)，魚塊可稱“愉快”。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)于諧音的理解和應(yīng)用。魚塊與“愉快”諧音，因此可以利用諧音來美化菜點(diǎn)名稱，將魚塊稱為“愉快”。所以，本題的答案為A，即正確。48、判斷題成年人缺乏碘，會(huì)皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道關(guān)于成年人缺碘的健康知識(shí)題。成年人缺乏碘會(huì)導(dǎo)致多種癥狀，包括皮膚干燥、毛發(fā)脫落、性情失常和甲狀腺腫大等。因此，本題的答案是A，即正確。49、判斷題蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱發(fā)方法漲發(fā)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是蛤士蟆油(雪蛤油)的漲發(fā)方法。根據(jù)題目所述，蛤士蟆油(雪蛤油)的漲發(fā)方法是浸煱發(fā)，因此答案為A，即正確。50、判斷題每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是對(duì)于牛肉或豬瘦肉上漿致嫩的方法和用量的理解。根據(jù)題目所述，每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可，因此選項(xiàng)A“正確”是正確的。51、判斷題蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察蔬果中維生素的含量。根據(jù)常識(shí)和科學(xué)研究，蔬果中含有豐富的維生素，其中維生素C和胡蘿卜素含量較高。因此，選項(xiàng)A“正確”是正確的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是錯(cuò)誤的。52、判斷題計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計(jì)算出各種凈料的成本。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本的基本步驟。計(jì)算菜肴產(chǎn)品成本的第一步就是計(jì)算各種凈料的成本，因此選項(xiàng)A正確。選項(xiàng)B錯(cuò)誤。53、判斷題制茸膠時(shí)，鹽投放量的多少是以彈性作為唯一依據(jù)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查制茸膠時(shí)鹽的投放量是否只以彈性作為依據(jù)。事實(shí)上，制茸膠時(shí)鹽的投放量不僅僅依據(jù)于彈性，還受到其他因素的影響，如溫度、濕度、原料等。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。54、判斷題壓力容器是一種安全器具，所以廚房間任何人都可以操作使用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)壓力容器的安全性和使用者的限制的理解。壓力容器是一種危險(xiǎn)品，使用時(shí)需要特別注意安全事項(xiàng)，因此只有經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)和持有相應(yīng)證書的人員才能操作使用，普通人員不得私自操作。因此，本題答案為B，即錯(cuò)誤。55、判斷題奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后可濫用抗菌素而不會(huì)造成奶的污染。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是奶牛飼養(yǎng)中抗菌素的使用問題。根據(jù)現(xiàn)代畜牧業(yè)的規(guī)范，奶牛在患病后使用抗菌素需要遵循一定的規(guī)定，比如需要等待一定的時(shí)間后才能擠奶，以避免抗菌素殘留對(duì)奶制品的污染。因此，本題的說法是錯(cuò)誤的，奶牛在飼養(yǎng)過程中患病后濫用抗菌素會(huì)造成奶的污染。56、判斷題熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，不加味料或拌調(diào)料后食用。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：熱熗工藝是指將原料在沸水中煮爛后撈出，再加入調(diào)料或拌調(diào)料后食用。因此，選項(xiàng)B為正確答案。57、判斷題琉璃菜是一道可以涼吃或熱吃的甜品。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：琉璃菜并不是甜品，而是一道以綠豆粉為主要原料制作的傳統(tǒng)漢族小吃，通常作為涼菜食用，也可以加入肉類等食材熱炒。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。58、判斷題脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要朝上。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是脆皮炸雞的制作方法。根據(jù)常識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，斬件時(shí)雞皮應(yīng)該朝下，這樣可以使得雞肉更加均勻地受熱，炸出來的雞肉口感更加鮮美。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。59、判斷題職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查職業(yè)道德建設(shè)的方法和手段。職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)該是多方面的，不僅僅是依靠學(xué)習(xí)、教育和法治懲戒措施，還需要從企業(yè)文化、社會(huì)環(huán)境、行業(yè)規(guī)范等多個(gè)方面入手，形成全方位的職業(yè)道德建設(shè)體系。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”更符合實(shí)際情況。60、判斷題有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考察對(duì)脆漿起發(fā)原因的理解。脆漿的起發(fā)是由于酵母菌在繁殖中產(chǎn)生的二氧化碳?xì)馀菔蛊渑蛎浂l(fā)生的。因此，選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。故本題答案為A。61、判斷題中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)題目所述，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)在中國(guó)居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述相反，不符合事實(shí)。因此，本題答案為A。62、判斷題抻的方法主要分溜面和出條兩部分。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于抻的方法的分類的理解。根據(jù)題目所述，抻的方法主要分為溜面和出條兩部分，因此選項(xiàng)A“正確”符合題意，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題意不符。因此，本題答案為A。63、判斷題鹽發(fā)、沙發(fā)與油發(fā)的作用相同，其漲發(fā)效果油發(fā)更佳。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是對(duì)語言表達(dá)的理解和推理能力。根據(jù)題干中的描述，鹽發(fā)、沙發(fā)和油發(fā)的作用相同，但是油發(fā)的效果更佳。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。64、判斷題水能滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是水對(duì)人體的作用。水是人體必需的物質(zhì)之一，它可以滋潤(rùn)機(jī)體的組織，使之柔軟潤(rùn)滑，有助于維持人體正常的生理功能。因此，本題的答案是A，即正確。65、判斷題水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題主要考察對(duì)于烹飪中的化學(xué)反應(yīng)的理解。褐變是一種常見的烹飪反應(yīng)，它是由于食材中的多糖類物質(zhì)和氨基酸類物質(zhì)在高溫下發(fā)生的一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生的。而水在烹飪中的作用主要是傳熱和溶解，如果過多的水分會(huì)稀釋食材中的物質(zhì)，導(dǎo)致反應(yīng)速率降低，從而影響褐變的呈色反應(yīng)。因此，本題的答案是A，即水不利于烹飪?cè)戏敲复俸肿兊某噬磻?yīng)是正確的。66、判斷題為保證消化功能的恢復(fù)，餐次的間隔應(yīng)越長(zhǎng)越好。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考察的是關(guān)于餐次間隔與消化功能的關(guān)系。雖然長(zhǎng)時(shí)間不進(jìn)食會(huì)影響消化功能，但是餐次間隔過長(zhǎng)也會(huì)影響消化功能的恢復(fù)。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”更符合實(shí)際情況。正確的做法是保持適當(dāng)?shù)牟痛伍g隔，有利于消化功能的恢復(fù)和維持。67、判斷題鮭魚又稱三文魚，種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)鮭魚種類的認(rèn)識(shí)。根據(jù)題目所述，鮭魚種類較多，常見的有紅鱒鮭魚、銀鱗鮭魚、大麻哈魚等，因此選項(xiàng)A“正確”是符合事實(shí)的。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與題目所述不符。因此，本題答案為A。68、判斷題原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到“原料焯水后擠去汁水”，這個(gè)過程會(huì)使得“大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失”。根據(jù)常識(shí)和科學(xué)知識(shí)，水溶性營(yíng)養(yǎng)素包括維生素B族、維生素C、煙酸、葉酸等，這些營(yíng)養(yǎng)素在水中容易溶解，因此在焯水和擠汁的過程中會(huì)流失。因此，本題的答案是A，即“正確”。69、判斷題味精是鮮味劑的代表，其主要成分是焦谷氨酸鈉，在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使焦谷氨酸鈉分解，影響味精的呈鮮效果。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查味精的主要成分和其穩(wěn)定性。味精的主要成分是焦谷氨酸鈉，但在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱，會(huì)使其分解，從而影響味精的呈鮮效果。因此，本題的答案為B，即錯(cuò)誤。70、判斷題熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：根據(jù)熱傳導(dǎo)定律，熱量傳導(dǎo)的速度和流量與物體兩端的溫度差成正比例關(guān)系，與物體的厚度成反比例關(guān)系。因此，本題答案為A，即正確。71、判斷題煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)煎焗法的理解。煎焗法是一種烹飪方法，其主要特點(diǎn)是先用油煎至表面金黃，再加蓋燜煮至熟透。根據(jù)題目所述，煎焗法以焗為主，煎焗結(jié)合，這是錯(cuò)誤的。因?yàn)榧鍩h法中煎和焗的比例是相對(duì)平衡的，兩者都是重要的步驟，不存在以焗為主的情況。因此，本題答案為B。72、判斷題制作鹵制品，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸漬在鹵水內(nèi)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查鹵制品制作的基本知識(shí)。鹵制品是指將食品浸泡在鹵水中，使其吸收鹵水中的調(diào)味料，達(dá)到腌制的效果。但是，長(zhǎng)時(shí)間浸泡會(huì)使食材變得過咸、過軟，影響口感和質(zhì)量。因此，制作鹵制品時(shí)應(yīng)注意控制浸泡時(shí)間，不宜讓原料長(zhǎng)時(shí)間浸泡在鹵水內(nèi)。故選項(xiàng)A“正確”為正確答案。73、判斷題菜肴“松子魚”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目所述，松子魚在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。因此，正確答案應(yīng)該是“正確”。74、判斷題蔬菜水果中脂肪含量極少。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題是一道判斷題，題干中提到蔬菜水果中脂肪含量極少，根據(jù)常識(shí)和科學(xué)研究，蔬菜水果中的脂肪含量確實(shí)很少，因此答案為A，正確。75、判斷題菠菜中含有較多的單寧物質(zhì)，故食用時(shí)要先焯水處理。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)菠菜的食用方法的了解。菠菜中的單寧物質(zhì)雖然會(huì)影響人體對(duì)鐵的吸收，但并不需要先焯水處理。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。76、判斷題按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞?、調(diào)味料和礦物性原料三大類。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)烹飪?cè)戏诸惖睦斫?。根?jù)題干所述，烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料、礦物性原料三大類，因此選項(xiàng)A正確，選項(xiàng)B錯(cuò)誤。77、判斷題人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查人體胃腺分泌的胃液的主要成分。根據(jù)生物學(xué)知識(shí)可知，人體胃腺分泌的胃液主要成分為胃酸和胃蛋白酶，因此選項(xiàng)A“正確”為正確答案。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”與事實(shí)不符。78、判斷題炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完全一樣。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，但是具體的漲發(fā)方法并不完全一樣，因此選項(xiàng)B為正確答案。如果選項(xiàng)A為正確答案，則表示漲發(fā)方法完全一樣，這是不準(zhǔn)確的。79、判斷題調(diào)味就是指調(diào)和滋味和原料調(diào)配。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)于“調(diào)味”的定義理解。根據(jù)題目中的描述，“調(diào)味”是指將不同的滋味和原料進(jìn)行調(diào)和和調(diào)配，因此選項(xiàng)A“正確”。選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”。80、判斷題在《在中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責(zé)任的內(nèi)容。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》中法律責(zé)任內(nèi)容的理解。根據(jù)該法第六章“法律責(zé)任”規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者、食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、食品監(jiān)督管理部門等在食品安全方面存在違法行為的，應(yīng)當(dāng)承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。因此，本題答案為A，即正確。81、判斷題不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是成本核算的基本知識(shí)。成本核算是指對(duì)企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中發(fā)生的各項(xiàng)費(fèi)用進(jìn)行計(jì)算、分配和控制的過程。成本核算需要依據(jù)一定的條件和方法進(jìn)行，如直接材料成本、直接人工成本、制造費(fèi)用等。因此，不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本是錯(cuò)誤的。故選B。82、判斷題在刀法中，反斜刀法又叫右斜刀、外斜刀。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查的是刀法中反斜刀法的別稱，正確答案為A。反斜刀法是刀法中的一種，其特點(diǎn)是刀尖向下，刀背向上，刀口向右斜下方，因此也被稱為右斜刀或外斜刀。83、判斷題丁香是利用的丁香樹的果實(shí)。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)丁香的認(rèn)識(shí)。丁香是一種常見的花卉，其花朵具有濃郁的香氣，常被用于制作香水、香料等。丁香樹的果實(shí)并不是丁香的來源，因此選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”為正確答案。84、判斷題宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是宴會(huì)成本核算的流程。分析宴會(huì)訂單只是核算的第一步，還需要根據(jù)宴會(huì)規(guī)模、預(yù)算、客人口味等因素來安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量，才能最終確定成本。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的。85、判斷題冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查的是冷凍、冷藏設(shè)備的放置位置。根據(jù)題干中的“應(yīng)放置在冷菜間或其附近”，可以看出這是一個(gè)錯(cuò)誤的說法。因?yàn)槔洳碎g通常是用于存放已經(jīng)制作好的冷菜的地方，而冷凍、冷藏設(shè)備則是用于存放食材或者未制作好的菜品的設(shè)備，兩者的功能和用途不同，因此應(yīng)該分別放置在不同的位置。因此，本題的正確答案是B，即錯(cuò)誤。86、判斷題尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：該題目是一個(gè)判斷題，題干中列舉了尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求，包括熱愛集體、師尊徒卑、相互學(xué)習(xí)、一致對(duì)外等幾個(gè)方面。這些要求都是正確的，符合尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的基本原則。因此，該題的答案應(yīng)為“錯(cuò)誤”，選項(xiàng)B為正確答案。87、判斷題調(diào)不可以滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)營(yíng)養(yǎng)調(diào)節(jié)的理解。調(diào)料是為了增加食物的口感和味道，而不是為了滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確答案。88、判斷題蝦餅對(duì)成型要求很高，但對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：本題考查對(duì)于蝦餅和蝦仁的成型要求和新鮮程度要求的理解。根據(jù)題干中的描述，可以得知蝦餅對(duì)成型要求很高，說明蝦餅的制作需要嚴(yán)格的工藝和技術(shù)，而對(duì)蝦仁的新鮮程度要求不高，說明蝦仁的新鮮程度并不是制作蝦餅的關(guān)鍵因素。因此，選項(xiàng)B“錯(cuò)誤”是正確的答案。89、判斷題嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

B

參考解析：根據(jù)題目中的描述，嫩肉粉致嫩的用量是每100克肉料用嫩肉粉5～6克。這意味著，如果肉料的重量不是100克，那么用量也會(huì)相應(yīng)地改變。因此，選項(xiàng)B是正確的，題目描述是錯(cuò)誤的。90、判斷題“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)充調(diào)料等內(nèi)容。A、

正確B、

錯(cuò)誤正確答案：

A

參考解析：本題考查對(duì)“調(diào)制鹵水”工序的理解。根據(jù)題目所給的信息，調(diào)制鹵水工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補(bǔ)