食堂管理制度廚師衛(wèi)生?總則1.目的為了加強公司食堂管理，規(guī)范廚師操作流程，確保食品安全與衛(wèi)生，為員工提供健康、美味、安全的餐飲服務(wù)，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體廚師及相關(guān)工作人員。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)及衛(wèi)生標準。秉持衛(wèi)生第一、質(zhì)量至上、服務(wù)員工的宗旨。強化責任意識，確保各項衛(wèi)生措施落實到位。廚師個人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師必須持有有效的健康證明，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標準。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病（如痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等），應(yīng)立即停止工作，進行治療，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間必須穿戴清潔的工作衣帽，帽子應(yīng)將頭發(fā)完全遮蓋，口罩要覆蓋口鼻。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持干凈整潔，不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。不得佩戴戒指、手鏈、手表等可能影響食品衛(wèi)生的飾品進行烹飪操作。3.手部衛(wèi)生操作前、處理食品原料后、便后以及接觸可能污染食品的物品后，必須用流動水和肥皂（皂液）洗手，洗手時間不少于20秒。必要時，應(yīng)使用手部消毒劑進行消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴假指甲，保持指甲清潔衛(wèi)生。4.口腔衛(wèi)生保持口腔清潔，工作期間不得嚼口香糖、檳榔等。如有口臭等問題，應(yīng)及時采取措施改善，避免影響食品衛(wèi)生和服務(wù)質(zhì)量。5.個人衛(wèi)生習慣勤洗澡、勤理發(fā)、勤換洗衣物，保持個人衛(wèi)生良好。不得在工作場所內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾?？人浴⒋驀娞鐣r，應(yīng)使用紙巾或手帕捂住口鼻，避免飛沫污染食品。廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.整體環(huán)境廚房應(yīng)保持清潔、整齊、通風良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。廚房內(nèi)不得堆放雜物，各種廚具、餐具應(yīng)擺放整齊有序，便于使用和清潔。定期清理廚房垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，日產(chǎn)日清，防止異味滋生和蚊蟲滋生。2.加工區(qū)衛(wèi)生食品加工區(qū)應(yīng)劃分明確，生熟食品加工區(qū)域嚴格分開，并有明顯的標識。加工臺面、爐灶、烤箱、蒸箱等設(shè)備應(yīng)每日清潔，定期進行深度清潔和消毒，確保無油污、無食物殘渣殘留。刀具、案板、打蛋器等廚具使用后應(yīng)及時清洗，定期消毒，放置在專用的刀具架和案板架上，保持干燥通風，防止細菌滋生。加工區(qū)的水池應(yīng)專用，分為洗菜池、洗肉池、洗碗池等，不得混用，且應(yīng)保持清潔，無堵塞、無異味。3.儲存區(qū)衛(wèi)生食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分別存放，并有明顯的標識。儲存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無破損、無異味。不得使用變質(zhì)、有異味的容器儲存食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度正常，運行良好，防止食品在儲存過程中受到污染或變質(zhì)。4.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)嚴格按照清洗消毒流程進行處理，確保清潔衛(wèi)生。餐具應(yīng)在專用的清洗池內(nèi)用洗潔精等清潔劑進行清洗，去除油污和食物殘渣，然后用流動水沖洗干凈。消毒方式可采用高溫消毒、化學消毒等，消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標準要求。高溫消毒溫度一般應(yīng)達到100℃以上，時間不少于15分鐘；化學消毒應(yīng)使用符合國家標準的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進行浸泡消毒。消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清潔消毒。5.通風、照明與防蟲防鼠廚房應(yīng)安裝良好的通風設(shè)備，保持空氣流通，減少油煙、異味和濕氣積聚。配備充足的照明設(shè)施，確保廚房內(nèi)光線明亮，便于操作和清潔。采取有效的防蟲防鼠措施，如安裝紗窗、紗門，封堵門窗縫隙，放置滅蠅燈、鼠夾、鼠藥等，防止昆蟲和老鼠進入廚房，污染食品。食品采購與儲存衛(wèi)生要求1.采購渠道食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食品質(zhì)量、價格、交貨方式、售后服務(wù)等條款。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并妥善保存。2.采購驗收采購人員應(yīng)嚴格按照采購計劃進行采購，確保所采購的食品新鮮、無變質(zhì)、無異味。食品到貨后，應(yīng)由專人負責驗收，檢查食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等是否符合要求。驗收合格的食品應(yīng)及時入庫儲存，驗收不合格的食品應(yīng)及時退貨或換貨，并做好記錄。3.食品儲存食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。主食、副食、調(diào)料等應(yīng)分別存放，并有明顯的標識。儲存容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒，無破損、無異味。不得使用變質(zhì)、有異味的容器儲存食品。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保溫度正常，運行良好，防止食品在儲存過程中受到污染或變質(zhì)。食品儲存區(qū)域應(yīng)保持干燥、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品變質(zhì)、霉變。食品加工過程衛(wèi)生要求1.加工前準備加工食品前，廚師應(yīng)認真檢查食品原料的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、腐敗等問題，不得使用。將需要加工的食品原料進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等。準備好加工所需的廚具、餐具、調(diào)料等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.生熟分開生熟食品應(yīng)嚴格分開加工、存放，防止交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等應(yīng)分開使用，并有明顯的標識。處理生食品后，應(yīng)及時洗手、消毒，更換工作服和手套后，再處理熟食品。3.加工過程控制食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。尤其是肉類、禽類、蛋類、海產(chǎn)品等易腐食品，應(yīng)加工至中心溫度達到70℃以上，并保持一定時間。烹飪過程中應(yīng)注意火候和時間的掌握，避免食品燒焦或未熟透。不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品添加劑和調(diào)味品，如需使用，應(yīng)嚴格按照國家標準和規(guī)定的劑量使用。加工好的食品應(yīng)及時裝盤，不得長時間暴露在空氣中，防止污染。4.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，必須嚴格按照國家標準和規(guī)定的劑量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、劑量、時間、用途等信息。不得使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。食品留樣制度1.留樣范圍每餐供應(yīng)的各種菜肴、主食、湯類等均應(yīng)進行留樣。對易引起食物中毒的食品，如肉類、禽類、蛋類、海產(chǎn)品、乳制品等，應(yīng)重點留樣。2.留樣數(shù)量每餐每種食品留樣量應(yīng)不少于125克，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)。3.留樣時間食品留樣應(yīng)在烹飪后至食用前的時間段內(nèi)進行，留樣時間不少于48小時。4.留樣記錄建立食品留樣記錄臺賬，詳細記錄食品名稱、留樣時間、留樣量、留樣人等信息。記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得偽造、篡改。5.留樣保存食品留樣應(yīng)存放在專用的冷藏設(shè)備中，溫度保持在0℃8℃之間。留樣容器應(yīng)標明食品名稱、留樣時間、留樣人等信息。6.留樣用途食品留樣主要用于食品安全事故調(diào)查和檢驗，如發(fā)生食品安全事故，可及時提供樣品進行檢測，查明原因。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常自查廚師應(yīng)每日對廚房衛(wèi)生狀況進行自查，包括個人衛(wèi)生、廚房環(huán)境衛(wèi)生、食品加工過程衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。自查情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.定期檢查食堂管理人員應(yīng)每周至少對廚房衛(wèi)生進行一次全面檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，要求限期整改。檢查內(nèi)容包括廚房整體環(huán)境、食品采購與儲存、食品加工過程、餐具廚具衛(wèi)生等方面，確保各項衛(wèi)生制度落實到位。3.專項檢查根據(jù)季節(jié)特點、食品安全形勢等，適時開展專項衛(wèi)生檢查，如夏季食品衛(wèi)生專項檢查、節(jié)假日食品衛(wèi)生專項檢查等。專項檢查應(yīng)重點關(guān)注易發(fā)生食品安全問題的環(huán)節(jié)和區(qū)域，加大檢查力度，確保食品安全。4.監(jiān)督考核公司將對食堂衛(wèi)生管理情況進行監(jiān)督考核，將考核結(jié)果與廚師的績效掛鉤。對衛(wèi)生管理工作出色的廚師給予獎勵，對違反衛(wèi)生制度、導(dǎo)致食品安全事故的廚師，將依法依規(guī)嚴肅處理。培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織廚師參加食品安全衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家相關(guān)法律法規(guī)、食品安全標準、食品加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、線上學習等多種形式，確保廚師掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。鼓勵廚師自主學習食品安全衛(wèi)生知識，不斷提高自身的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.操作技能培訓(xùn)加強廚師食品加工操作技能培訓(xùn)，規(guī)范操作流程，提高烹飪水平，確保食品質(zhì)量和安全。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品加工的各個環(huán)節(jié)，如食材處理、烹飪技巧、火候掌握、食品添加劑使用等。通過實際操作演練、技能競賽等方式，激發(fā)廚師學習和提高操作技能的積極性。3.職業(yè)道德教育開展廚師職業(yè)道德教育，培養(yǎng)廚師的責任心、敬業(yè)精神和服務(wù)意識，樹立良好的職業(yè)形象。教育廚師遵守職業(yè)道德規(guī)范，誠實守信，保證食品質(zhì)量和衛(wèi)生，全心全意為員工服務(wù)。獎懲制度1.獎勵制度對嚴格遵守食堂衛(wèi)生管理制度，在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的廚師，給予以下獎勵：精神獎勵：如頒發(fā)榮譽證書、通報表揚等。物質(zhì)獎勵：如發(fā)放獎金、獎品等。獎勵標準根據(jù)實際表現(xiàn)和貢獻大小確定。2.懲罰制度對違反食堂衛(wèi)生管理制度的廚師，視情節(jié)輕重給予以下懲罰：批評教育：對初次違反制度且情節(jié)較輕的廚師，進行批評教育，責令其立即改正。經(jīng)