食堂餐飲調(diào)料管理制度?一、總則（一）目的為加強(qiáng)公司食堂餐飲調(diào)料的管理，規(guī)范調(diào)料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)，確保調(diào)料質(zhì)量安全，滿足食堂日常餐飲需求，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂內(nèi)所有餐飲調(diào)料的管理，包括各類鹽、糖、醬油、醋、料酒、雞精、香料等。（三）管理原則1.確保質(zhì)量原則：嚴(yán)格把控調(diào)料采購(gòu)渠道，保證所采購(gòu)調(diào)料符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，滿足食堂餐飲制作要求。2.合理庫(kù)存原則：根據(jù)食堂日常用量和采購(gòu)周期，合理控制調(diào)料庫(kù)存，避免積壓或缺貨。3.規(guī)范使用原則：明確調(diào)料使用流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保廚師正確、合理使用調(diào)料，保證菜品質(zhì)量穩(wěn)定。4.節(jié)約成本原則：在保證調(diào)料質(zhì)量和滿足使用需求的前提下，通過(guò)優(yōu)化采購(gòu)、庫(kù)存管理等措施，降低成本。二、職責(zé)分工（一）采購(gòu)部門1.負(fù)責(zé)食堂餐飲調(diào)料的采購(gòu)工作，選擇合格的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同。2.按照食堂需求計(jì)劃，及時(shí)采購(gòu)所需調(diào)料，確保供應(yīng)不斷檔。3.負(fù)責(zé)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，處理采購(gòu)過(guò)程中的相關(guān)問(wèn)題，如退換貨、質(zhì)量投訴等。（二）倉(cāng)庫(kù)管理部門1.負(fù)責(zé)調(diào)料的驗(yàn)收入庫(kù)工作，核對(duì)到貨數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等，確保入庫(kù)調(diào)料符合要求。2.對(duì)入庫(kù)調(diào)料進(jìn)行妥善儲(chǔ)存，分類擺放，做好防潮、防蟲(chóng)、防變質(zhì)等措施。3.建立調(diào)料庫(kù)存臺(tái)賬，準(zhǔn)確記錄調(diào)料的出入庫(kù)情況，定期盤點(diǎn)庫(kù)存，保證賬物相符。4.根據(jù)食堂領(lǐng)用申請(qǐng)，及時(shí)發(fā)放調(diào)料，并做好發(fā)放記錄。（三）食堂管理部門1.負(fù)責(zé)制定食堂調(diào)料的使用計(jì)劃，根據(jù)菜品制作需求，合理安排調(diào)料領(lǐng)用數(shù)量。2.監(jiān)督廚師正確使用調(diào)料，確保菜品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)，避免浪費(fèi)。3.定期對(duì)食堂調(diào)料使用情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，向采購(gòu)部門反饋需求變化，協(xié)助優(yōu)化庫(kù)存管理。（四）質(zhì)量監(jiān)督部門1.負(fù)責(zé)對(duì)采購(gòu)的調(diào)料進(jìn)行質(zhì)量抽檢，確保所采購(gòu)調(diào)料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.對(duì)食堂調(diào)料儲(chǔ)存、使用過(guò)程中的質(zhì)量情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。三、采購(gòu)管理（一）供應(yīng)商選擇1.采購(gòu)部門應(yīng)選擇具有合法經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。優(yōu)先考慮通過(guò)質(zhì)量管理體系認(rèn)證、食品安全管理體系認(rèn)證的供應(yīng)商。2.對(duì)潛在供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，了解其生產(chǎn)規(guī)模、生產(chǎn)工藝、質(zhì)量控制等情況，評(píng)估其供應(yīng)能力和穩(wěn)定性。3.收集供應(yīng)商的相關(guān)資質(zhì)證明文件，如營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等，建立供應(yīng)商檔案。（二）采購(gòu)計(jì)劃1.食堂管理部門每月末根據(jù)食堂就餐人數(shù)、菜品制作計(jì)劃等，制定次月調(diào)料使用計(jì)劃，并提交給采購(gòu)部門。2.采購(gòu)部門結(jié)合庫(kù)存情況和供應(yīng)商供貨周期，綜合考慮市場(chǎng)價(jià)格波動(dòng)等因素，制定采購(gòu)計(jì)劃，明確采購(gòu)品種、數(shù)量、規(guī)格等。3.采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審核批準(zhǔn)后實(shí)施，確保采購(gòu)數(shù)量合理，避免盲目采購(gòu)。（三）采購(gòu)實(shí)施1.采購(gòu)人員應(yīng)按照采購(gòu)計(jì)劃，向選定的供應(yīng)商發(fā)送采購(gòu)訂單，明確采購(gòu)要求、交貨時(shí)間、交貨地點(diǎn)等。2.采購(gòu)訂單簽訂后，采購(gòu)人員應(yīng)跟蹤訂單執(zhí)行情況，及時(shí)與供應(yīng)商溝通協(xié)調(diào)，確保按時(shí)、按質(zhì)、按量交貨。3.對(duì)于緊急采購(gòu)需求，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)評(píng)估必要性和可行性，經(jīng)相關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)后實(shí)施采購(gòu)，確保不影響食堂正常供餐。（四）驗(yàn)收管理1.倉(cāng)庫(kù)管理部門在調(diào)料到貨時(shí)，應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)根據(jù)采購(gòu)訂單和相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)到貨調(diào)料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對(duì)。2.檢查調(diào)料的包裝是否完好，標(biāo)識(shí)是否清晰，有無(wú)變質(zhì)、損壞等情況。對(duì)于有質(zhì)量疑問(wèn)的調(diào)料，應(yīng)及時(shí)通知采購(gòu)部門與供應(yīng)商溝通處理，必要時(shí)送專業(yè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。3.驗(yàn)收合格的調(diào)料應(yīng)及時(shí)辦理入庫(kù)手續(xù)，填寫入庫(kù)單，注明調(diào)料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商等信息。驗(yàn)收不合格的調(diào)料應(yīng)拒絕入庫(kù)，并做好記錄，及時(shí)反饋給采購(gòu)部門處理。四、儲(chǔ)存管理（一）倉(cāng)庫(kù)環(huán)境1.調(diào)料倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，避免陽(yáng)光直射。2.倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)平整、清潔，便于清掃和貨物搬運(yùn)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放易燃易爆物品及其他雜物，確保儲(chǔ)存環(huán)境安全。（二）分類存放1.調(diào)料應(yīng)按照類別、品種、規(guī)格等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。例如，鹽類、糖類、醬油類、醋類等應(yīng)分開(kāi)存放，不同品牌、不同規(guī)格的同類調(diào)料也應(yīng)分區(qū)擺放。2.易受潮的調(diào)料，如鹽、糖等，應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的貨架上，并做好防潮措施；易揮發(fā)的調(diào)料，如料酒、香料等，應(yīng)密封保存，存放在陰涼處。（三）庫(kù)存盤點(diǎn)1.倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)定期對(duì)調(diào)料庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少盤點(diǎn)一次。盤點(diǎn)時(shí)應(yīng)認(rèn)真核對(duì)庫(kù)存數(shù)量與庫(kù)存臺(tái)賬記錄是否一致。2.盤點(diǎn)過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，填寫盤點(diǎn)差異報(bào)告，并進(jìn)行相應(yīng)的賬務(wù)調(diào)整。對(duì)于盤盈或盤虧的調(diào)料，應(yīng)分析原因，采取措施避免類似情況再次發(fā)生。3.根據(jù)庫(kù)存盤點(diǎn)結(jié)果，結(jié)合食堂調(diào)料使用情況和采購(gòu)計(jì)劃，對(duì)庫(kù)存進(jìn)行合理調(diào)整，確保庫(kù)存水平既能滿足食堂正常使用需求，又不會(huì)造成積壓浪費(fèi)。（四）庫(kù)存預(yù)警1.倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)根據(jù)各類調(diào)料的安全庫(kù)存、采購(gòu)周期等因素，設(shè)定庫(kù)存預(yù)警線。當(dāng)庫(kù)存數(shù)量低于預(yù)警線時(shí)，應(yīng)及時(shí)向采購(gòu)部門發(fā)出預(yù)警信號(hào)。2.采購(gòu)部門接到庫(kù)存預(yù)警后，應(yīng)及時(shí)安排采購(gòu)，確保調(diào)料供應(yīng)不斷檔。同時(shí)，應(yīng)分析庫(kù)存下降原因，評(píng)估是否需要調(diào)整采購(gòu)計(jì)劃或食堂調(diào)料使用量。五、使用管理（一）領(lǐng)用流程1.食堂廚師根據(jù)菜品制作需求，填寫調(diào)料領(lǐng)用申請(qǐng)表，注明領(lǐng)用調(diào)料的名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.申請(qǐng)表經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人審核簽字后，交倉(cāng)庫(kù)管理部門。3.倉(cāng)庫(kù)管理部門根據(jù)領(lǐng)用申請(qǐng)表，核對(duì)庫(kù)存情況，如庫(kù)存充足，及時(shí)發(fā)放調(diào)料，并在領(lǐng)用申請(qǐng)表上簽字確認(rèn)；如庫(kù)存不足，應(yīng)告知食堂廚師，并及時(shí)通知采購(gòu)部門補(bǔ)貨。4.食堂廚師領(lǐng)用調(diào)料后，應(yīng)在倉(cāng)庫(kù)發(fā)放記錄上簽字，確認(rèn)領(lǐng)用情況。（二）使用標(biāo)準(zhǔn)1.食堂管理部門應(yīng)制定各類菜品的調(diào)料使用標(biāo)準(zhǔn)，明確每種菜品所需調(diào)料的品種、用量范圍等，確保菜品口味穩(wěn)定、質(zhì)量一致。2.廚師應(yīng)嚴(yán)格按照調(diào)料使用標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，不得隨意增減調(diào)料用量。在制作過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)菜品實(shí)際情況，合理調(diào)整調(diào)料使用量，保證菜品質(zhì)量達(dá)到最佳效果。3.對(duì)于新推出的菜品或季節(jié)性菜品，食堂管理部門應(yīng)及時(shí)制定相應(yīng)的調(diào)料使用標(biāo)準(zhǔn)，并對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)，確保廚師掌握正確的使用方法。（三）剩余調(diào)料處理1.每餐結(jié)束后，廚師應(yīng)將剩余調(diào)料妥善保存，分類存放，避免與其他雜物混放。2.對(duì)于剩余的液體調(diào)料，如醬油、醋等，應(yīng)及時(shí)密封保存，防止揮發(fā)和變質(zhì)；對(duì)于剩余的固體調(diào)料，如鹽、糖等，應(yīng)放在干燥容器中，防止受潮。3.倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)定期清理剩余調(diào)料，對(duì)于超過(guò)保質(zhì)期或已變質(zhì)的調(diào)料，應(yīng)及時(shí)清理銷毀，并做好記錄。（四）節(jié)約使用1.食堂管理部門應(yīng)加強(qiáng)對(duì)廚師的節(jié)約意識(shí)教育，引導(dǎo)廚師在保證菜品質(zhì)量的前提下，合理使用調(diào)料，避免浪費(fèi)。2.鼓勵(lì)廚師根據(jù)食材特點(diǎn)和個(gè)人烹飪經(jīng)驗(yàn)，優(yōu)化調(diào)料使用方法，提高調(diào)料利用率。例如，合理調(diào)配醬汁，減少不必要的調(diào)料添加；采用小料臺(tái)按需取用調(diào)料，避免過(guò)量取用造成浪費(fèi)。3.食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)調(diào)料使用情況進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，對(duì)比實(shí)際用量與標(biāo)準(zhǔn)用量，找出節(jié)約潛力點(diǎn)，采取針對(duì)性措施進(jìn)行改進(jìn)。如通過(guò)調(diào)整菜品配方、優(yōu)化烹飪工藝等方式，降低調(diào)料消耗。六、衛(wèi)生管理（一）倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生1.倉(cāng)庫(kù)管理部門應(yīng)定期對(duì)調(diào)料倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清掃，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)整潔衛(wèi)生，無(wú)灰塵、無(wú)雜物。2.貨架、貨柜等應(yīng)定期擦拭，保持干凈。調(diào)料包裝上如有污漬，應(yīng)及時(shí)清理，確保標(biāo)識(shí)清晰。3.倉(cāng)庫(kù)地面應(yīng)每天清掃，定期拖地，保持地面干燥、清潔。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得有積水、積塵等情況，防止滋生細(xì)菌和害蟲(chóng)。（二）使用衛(wèi)生1.食堂廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，調(diào)料使用區(qū)域應(yīng)每天清理，無(wú)油污、無(wú)殘?jiān)?.調(diào)料容器應(yīng)定期清洗消毒，保持干凈衛(wèi)生。使用后的調(diào)料容器應(yīng)及時(shí)加蓋密封，防止灰塵、雜物等進(jìn)入。3.廚師在使用調(diào)料前，應(yīng)檢查調(diào)料包裝是否完好，如有破損、變質(zhì)等情況，不得使用。使用過(guò)程中應(yīng)注意衛(wèi)生，避免調(diào)料受到污染。（三）人員衛(wèi)生1.食堂工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤換工作服、戴工作帽和口罩。2.在接觸調(diào)料前，工作人員應(yīng)先洗手消毒，避免將細(xì)菌、病毒等帶入調(diào)料中。3.工作人員如有感冒、咳嗽、腹瀉等不適癥狀，應(yīng)暫停接觸食品和調(diào)料工作，待痊愈后經(jīng)檢查合格方可上崗。七、監(jiān)督檢查（一）內(nèi)部檢查1.質(zhì)量監(jiān)督部門應(yīng)定期對(duì)食堂餐飲調(diào)料的采購(gòu)、儲(chǔ)存、使用等環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督檢查，每月至少檢查一次。2.檢查內(nèi)容包括供應(yīng)商資質(zhì)、采購(gòu)合同、驗(yàn)收記錄、庫(kù)存臺(tái)賬、調(diào)料使用情況、倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生等。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知，要求責(zé)任部門限期整改。3.食堂管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂調(diào)料使用情況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)糾正，并將自查情況報(bào)告質(zhì)量監(jiān)督部門。（二）外部檢查1.積極配合食品安全監(jiān)管部門的檢查，如實(shí)提供食堂餐飲調(diào)料管理相關(guān)資料和情況。2.對(duì)于監(jiān)管部門提出的問(wèn)題和整改要求，應(yīng)高度重視，認(rèn)真落實(shí)整改措施，并及時(shí)反饋整改情況。（三）問(wèn)題處理1.對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合本制度要求的問(wèn)題，責(zé)任部門應(yīng)制定整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。2.整改完成后，責(zé)任部門應(yīng)提交整改報(bào)告，由質(zhì)量監(jiān)督部門進(jìn)行復(fù)查驗(yàn)收。對(duì)整改不力或拒不整改的部門和個(gè)人，將按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理