食堂食品原料管理制度?總則目的為加強公司食堂食品原料管理，確保食品原料的采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)符合食品安全標準，保障員工身體健康，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司食堂食品原料的采購、驗收、儲存、加工、使用等全過程管理。基本原則1.食品安全第一原則：嚴格把控食品原料質量，確保食品安全無事故。2.合規(guī)合法原則：遵守國家相關法律法規(guī)和食品安全標準。3.科學管理原則：運用科學的方法和手段，提高管理效率和質量。4.節(jié)約高效原則：合理采購、儲存和使用食品原料，避免浪費。采購管理供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行評估。2.優(yōu)先選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。3.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。采購計劃1.根據食堂就餐人數、菜品供應情況等，制定合理的食品原料采購計劃。2.采購計劃應包括食品原料的種類、數量、規(guī)格、采購時間等。3.采購計劃應提前提交給采購部門，以便采購人員提前做好準備。采購流程1.采購人員根據采購計劃，選擇合適的供應商進行采購。2.采購人員應向供應商索取食品原料的相關證明文件，如營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等。3.采購人員應與供應商簽訂采購合同，明確食品原料的品種、規(guī)格、數量、價格、交貨時間、交貨地點等內容。4.采購人員應按照采購合同的約定，及時跟蹤食品原料的采購進度，確保按時交貨。5.食品原料到貨后，采購人員應及時通知驗收人員進行驗收。驗收管理驗收人員職責1.驗收人員應具備相關的專業(yè)知識和技能，熟悉食品安全標準和驗收流程。2.驗收人員應認真負責，嚴格按照驗收標準對食品原料進行驗收，確保食品原料的質量符合要求。3.驗收人員應及時記錄驗收結果，對驗收不合格的食品原料應及時處理。驗收標準1.食品原料應具有合法的來源，索證索票齊全。2.食品原料應符合食品安全標準，無變質、無異味、無病蟲害等。3.食品原料的包裝應完好無損，標識應清晰、準確。4.食品原料的數量、規(guī)格應與采購合同一致。驗收流程1.食品原料到貨后，驗收人員應首先核對送貨單與采購合同是否一致。2.驗收人員應檢查食品原料的外觀、包裝、標識等是否符合要求。3.驗收人員應按照食品安全標準對食品原料進行抽樣檢驗，檢驗項目包括感官指標、理化指標、微生物指標等。4.驗收人員應及時記錄驗收結果，對驗收合格的食品原料應填寫驗收單，并簽字確認。對驗收不合格的食品原料應填寫不合格食品原料處理單，并及時通知采購人員進行處理。5.驗收人員應將驗收單和不合格食品原料處理單及時交給相關部門存檔。儲存管理儲存場所要求1.食堂應設置專門的食品原料儲存?zhèn)}庫，儲存?zhèn)}庫應保持干燥、通風、清潔。2.儲存?zhèn)}庫應配備必要的消防器材和防蟲、防鼠、防潮等設施。3.儲存?zhèn)}庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調料、干貨等食品原料。儲存方式1.食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。2.易腐食品原料應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。3.干貨、調料等食品原料應存放在干燥、通風的地方，避免受潮、發(fā)霉。庫存管理1.建立食品原料庫存管理制度，定期對庫存食品原料進行盤點。2.庫存食品原料應先進先出，避免積壓過期。3.對庫存食品原料的數量、質量等進行記錄，及時發(fā)現問題并處理。加工管理加工人員要求1.加工人員應持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生。2.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。3.加工人員應嚴格遵守食品加工操作規(guī)程，避免交叉污染。加工場所要求1.食堂應設置專門的食品加工操作間，操作間應保持清潔、衛(wèi)生。2.操作間應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、刀具、案板等。3.操作間應劃分不同的功能區(qū)域，分別進行主食加工、副食加工、餐具清洗消毒等。加工流程1.食品原料加工前應進行清洗、整理，去除雜質、泥沙等。2.食品原料應按照不同的烹飪方法進行加工，如煎、炒、烹、炸、蒸、煮等。3.加工過程中應嚴格控制溫度、時間等參數，確保食品熟透，避免食物中毒。4.加工后的食品應及時裝盤，避免長時間暴露在空氣中。使用管理食品發(fā)放1.食堂應建立食品發(fā)放制度，按照規(guī)定的時間和數量發(fā)放食品。2.食品發(fā)放應做到公平、公正、公開，避免浪費。3.食品發(fā)放人員應做好發(fā)放記錄，包括發(fā)放時間、發(fā)放對象、發(fā)放數量等。剩菜剩飯?zhí)幚?.食堂應嚴格控制剩菜剩飯的產生，合理安排菜品數量。2.剩菜剩飯應及時清理，不得留作下餐食用。3.剩菜剩飯應按照規(guī)定的方式進行處理，如密封包裝后放入垃圾桶，由專業(yè)的垃圾處理公司進行處理。衛(wèi)生管理環(huán)境衛(wèi)生1.食堂應保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，定期進行清掃、消毒。2.食堂地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。3.食堂門窗應保持關閉，防止蚊蟲、蒼蠅等進入。食品衛(wèi)生1.食品原料應符合食品安全標準，無變質、無異味、無病蟲害等。2.食品加工過程應符合衛(wèi)生要求，避免交叉污染。3.食品儲存應符合衛(wèi)生要求，防止食品變質、發(fā)霉。個人衛(wèi)生1.加工人員應持有效的健康證明上崗，保持個人衛(wèi)生。2.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽，操作前應洗手消毒。3.加工人員應避免在食品加工場所吸煙、吐痰、擤鼻涕等。監(jiān)督檢查內部監(jiān)督1.公司應建立食堂食品原料管理監(jiān)督檢查制度，定期對食堂食品原料管理情況進行檢查。2.檢查內容包括采購、驗收、儲存、加工、使用等環(huán)節(jié)的管理情況。3.對檢查中發(fā)現的問題，應及時下達整改通知書，要求食堂限期整改。外部監(jiān)督1.公司應積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，接受社會監(jiān)督。2.對相關部門檢查中發(fā)現的問題，應及時整改，確保食堂食品原料管理符合要求。應急管理食品安全事故應急預案1.公司應制定食品安全事故應急預案，明確應急處置流程和責任分工。2.食品安全事故應急預案應包括事故報告、現場處置、調查處理、責任追究等內容。3.公司應定期組織食品安全事故應急演練，提高應急處置能力。突發(fā)事件處理1.發(fā)生食品安全事故或其他突發(fā)事件時，食堂應立即停止供應相關食品，并及時報告公司領導和相關部門。2.公司應立即啟動食品安全事故應急預案，組織相關人員進行現場處置和調查處理。3.對食品