食堂應(yīng)該怎樣管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，規(guī)范食堂運(yùn)營，保障員工的飲食安全與健康，提高員工滿意度，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的管理，包括食堂工作人員、就餐員工以及所有與食堂相關(guān)的活動(dòng)。3.管理原則以人為本原則：充分考慮員工的口味需求和營養(yǎng)搭配，提供優(yōu)質(zhì)、健康、多樣化的餐飲服務(wù)。食品安全原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生。成本控制原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制食材采購、能源消耗等成本，提高食堂運(yùn)營效率。服務(wù)至上原則：以員工滿意為目標(biāo)，不斷提升食堂服務(wù)水平，營造良好的就餐環(huán)境。二、食堂人員管理1.人員配置食堂應(yīng)根據(jù)就餐人數(shù)合理配置工作人員，包括廚師、幫廚、收銀員、保潔員等。廚師應(yīng)具備相應(yīng)的廚師資格證書和豐富的烹飪經(jīng)驗(yàn)，熟悉各類菜品的制作工藝。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)制定每日食譜，確保菜品的營養(yǎng)搭配和口味多樣化。嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食材加工，保證菜品質(zhì)量和食品安全。負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材準(zhǔn)備、洗菜、切菜等工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持廚房環(huán)境整潔。收銀員負(fù)責(zé)員工就餐費(fèi)用的收取和結(jié)算，確保賬目清晰準(zhǔn)確。解答員工關(guān)于就餐費(fèi)用的疑問，提供相關(guān)服務(wù)。保潔員負(fù)責(zé)食堂就餐區(qū)域的衛(wèi)生清掃和消毒工作，包括餐桌、椅子、地面等。及時(shí)清理垃圾，保持就餐環(huán)境的整潔衛(wèi)生。3.人員培訓(xùn)食堂應(yīng)定期組織工作人員參加食品安全、烹飪技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)水平。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括國家食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、營養(yǎng)搭配知識(shí)、服務(wù)意識(shí)等。鼓勵(lì)工作人員參加各類技能競(jìng)賽和培訓(xùn)課程，不斷提升自身業(yè)務(wù)能力。4.考核與獎(jiǎng)懲建立食堂工作人員考核制度，定期對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)價(jià)?？己藘?nèi)容包括工作質(zhì)量、工作效率、食品安全、服務(wù)態(tài)度等方面。根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎(jiǎng)懲，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的工作人員給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)不符合要求的工作人員進(jìn)行批評(píng)教育或辭退處理。三、食品采購管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、信譽(yù)良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評(píng)估其生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、價(jià)格水平等方面的情況。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、價(jià)格、交貨時(shí)間、付款方式等。2.采購流程食堂根據(jù)每日就餐人數(shù)和食譜需求，制定食材采購計(jì)劃。采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中，應(yīng)索取供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)文件，確保食材來源合法、安全。采購人員將采購的食材及時(shí)運(yùn)回食堂，并與倉庫管理人員進(jìn)行交接，辦理入庫手續(xù)。3.食材驗(yàn)收倉庫管理人員對(duì)采購的食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等是否符合采購合同要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食材進(jìn)行入庫登記，填寫入庫單，注明食材名稱、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、保質(zhì)期等信息。對(duì)驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。4.庫存管理食堂應(yīng)建立食材庫存管理制度，合理控制食材庫存數(shù)量，避免積壓和浪費(fèi)。倉庫管理人員應(yīng)定期對(duì)食材進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。對(duì)庫存食材應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行發(fā)放，避免食材過期變質(zhì)。倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，防止食材受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。四、食品加工管理1.加工流程食材加工應(yīng)按照一洗、二切、三烹飪的順序進(jìn)行，確保食材清洗干凈，加工過程衛(wèi)生安全。烹飪過程中，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等參數(shù)，確保菜品熟透，口感良好。加工好的菜品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止細(xì)菌污染。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄，包括使用時(shí)間、使用量、使用品種等信息。3.食品留樣每餐供應(yīng)的食品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在0℃8℃。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括留樣時(shí)間、食品名稱、留樣量、留樣人員等信息。五、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.就餐區(qū)域衛(wèi)生每日就餐前，保潔員應(yīng)對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行清掃和消毒，包括餐桌、椅子、地面等。就餐過程中，應(yīng)及時(shí)清理桌面垃圾，保持就餐環(huán)境整潔。就餐結(jié)束后，保潔員應(yīng)對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行全面清掃和消毒，確保次日就餐環(huán)境衛(wèi)生。2.廚房衛(wèi)生廚師和幫廚應(yīng)保持廚房環(huán)境整潔，每日工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)廚房進(jìn)行全面清潔，包括爐灶、廚具、臺(tái)面、地面等。定期對(duì)廚房進(jìn)行消毒，消毒方式應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。廚房應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止油煙、異味積聚。3.餐具衛(wèi)生餐具應(yīng)嚴(yán)格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的流程進(jìn)行處理。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。定期對(duì)餐具進(jìn)行抽檢，確保餐具衛(wèi)生符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。六、食堂設(shè)備管理1.設(shè)備配置根據(jù)食堂運(yùn)營需求，合理配置廚房設(shè)備、就餐設(shè)施等，確保食堂正常運(yùn)轉(zhuǎn)。設(shè)備應(yīng)選用質(zhì)量可靠、性能穩(wěn)定、易于操作和維護(hù)的產(chǎn)品。2.設(shè)備維護(hù)建立設(shè)備維護(hù)管理制度，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。廚師和幫廚應(yīng)熟悉設(shè)備的操作規(guī)程，正確使用設(shè)備，避免因操作不當(dāng)造成設(shè)備損壞。對(duì)設(shè)備出現(xiàn)的故障應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行維修，確保設(shè)備盡快恢復(fù)正常使用。3.設(shè)備更新根據(jù)食堂發(fā)展和實(shí)際需求，適時(shí)對(duì)設(shè)備進(jìn)行更新?lián)Q代，提高食堂的服務(wù)質(zhì)量和運(yùn)營效率。設(shè)備更新應(yīng)進(jìn)行可行性研究和成本效益分析，確保更新后的設(shè)備能夠滿足食堂的長(zhǎng)期發(fā)展需求。七、食堂財(cái)務(wù)管理1.預(yù)算管理食堂應(yīng)根據(jù)年度就餐人數(shù)、菜品價(jià)格、食材采購成本等因素，編制年度財(cái)務(wù)預(yù)算。預(yù)算內(nèi)容包括食材采購費(fèi)用、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)、其他費(fèi)用等。嚴(yán)格執(zhí)行預(yù)算管理制度，控制各項(xiàng)費(fèi)用支出，確保食堂財(cái)務(wù)收支平衡。2.成本核算建立食堂成本核算制度，定期對(duì)食材采購成本、人員成本、水電費(fèi)等進(jìn)行核算。通過成本核算，分析成本構(gòu)成，找出成本控制的關(guān)鍵點(diǎn)，采取有效措施降低成本。3.費(fèi)用報(bào)銷食堂費(fèi)用報(bào)銷應(yīng)按照公司財(cái)務(wù)制度執(zhí)行，報(bào)銷憑證應(yīng)真實(shí)、合法、有效。報(bào)銷流程包括經(jīng)辦人填寫報(bào)銷單、部門負(fù)責(zé)人審核、財(cái)務(wù)部門審核、總經(jīng)理審批等環(huán)節(jié)。嚴(yán)格控制費(fèi)用報(bào)銷范圍和標(biāo)準(zhǔn)，杜絕不合理支出。八、食堂安全管理1.食品安全嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，建立健全食品安全管理制度，確保食品安全。加強(qiáng)食品采購、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)的管理，防止食品安全事故發(fā)生。定期組織食品安全培訓(xùn)和應(yīng)急演練，提高工作人員的食品安全意識(shí)和應(yīng)急處置能力。2.消防安全食堂應(yīng)配備必要的消防設(shè)施和器材，如滅火器、消火栓等，并定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，確保消防設(shè)施完好有效。加強(qiáng)對(duì)員工的消防安全教育，提高員工的消防安全意識(shí)和自防自救能力。嚴(yán)禁在食堂內(nèi)私拉亂接電線、違規(guī)使用電器設(shè)備，確保用電安全。3.用氣安全使用燃?xì)獾氖程?，?yīng)嚴(yán)格遵守燃?xì)獍踩褂靡?guī)定，確保用氣安全。定期對(duì)燃?xì)夤艿馈㈤y門、灶具等進(jìn)行檢查和維護(hù)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。加強(qiáng)對(duì)員工的用氣安全教育，提高員工的用氣安全意識(shí)。九、食堂投訴與建議處理1.投訴渠道設(shè)立食堂投訴電話、郵箱、意見箱等投訴渠道，方便員工對(duì)食堂服務(wù)質(zhì)量、食品安全等方面的問題進(jìn)行投訴和建議。在食堂顯著位置公布投訴渠道信息，確保員工能夠及時(shí)了解和使用。2.投訴處理流程接到員工投訴后，食堂管理人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，了解投訴內(nèi)容和情況。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，制定相應(yīng)的處理措施，并及時(shí)反饋給投訴員工。對(duì)投訴問題進(jìn)行跟蹤處理，確保問題得到徹底解決，并將處理結(jié)