面包廚房衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強面包廚房的衛(wèi)生管理，確保面包制作過程的衛(wèi)生安全，保障消費者的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內面包廚房的所有工作人員、工作場所及相關設備設施。3.基本原則遵守國家相關衛(wèi)生法律法規(guī)，嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生標準。堅持預防為主，將衛(wèi)生管理貫穿于面包制作的全過程。全員參與，共同維護面包廚房的衛(wèi)生環(huán)境。人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有面包廚房工作人員必須持有效的健康證明上崗，每年進行一次健康檢查。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品衛(wèi)生的疾?。ㄈ缌〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病等），應立即調離工作崗位，待治愈后憑有效證明方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手，接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等從事食品加工操作。操作時不得吸煙、嚼口香糖、進食或隨地吐痰。3.衛(wèi)生培訓定期組織面包廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓，培訓內容包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等。新員工入職時必須進行衛(wèi)生知識培訓，經(jīng)考試合格后方可上崗。鼓勵員工參加各類衛(wèi)生培訓和學習，不斷提高衛(wèi)生意識和操作技能。環(huán)境衛(wèi)生管理1.工作場所清潔保持面包廚房環(huán)境整潔，每天工作結束后進行全面清掃，包括地面、墻壁、天花板、門窗等。定期對面包廚房進行消毒，消毒頻率根據(jù)實際情況確定，一般每周不少于一次。消毒方法應符合國家相關標準要求，使用的消毒劑應符合食品安全標準。面包廚房內不得堆放雜物，保持通道暢通。2.通風換氣安裝有效的通風設備，保持面包廚房內空氣流通，及時排除異味、濕氣和油煙。定期清理通風設備，確保通風效果良好。3.垃圾處理面包廚房內設置專用垃圾桶，垃圾應分類存放，日產(chǎn)日清。垃圾桶應保持清潔，定期進行清洗消毒。嚴禁將食品加工過程中的廢棄物直接倒入下水道，應妥善處理，防止堵塞和污染環(huán)境。設備設施衛(wèi)生管理1.設備采購與安裝采購的面包制作設備應符合食品衛(wèi)生標準，具有良好的衛(wèi)生性能。設備的安裝應符合衛(wèi)生要求，便于清潔和維護。設備與墻壁、地面之間應保持一定的距離，以便于通風和清潔。2.日常清潔與維護每天對面包制作設備進行清潔，清除設備表面的油污、殘渣等。定期對設備進行全面檢查和維護，確保設備正常運行。檢查內容包括設備的性能、衛(wèi)生狀況、安全裝置等。對接觸食品的設備表面應定期進行消毒，消毒方法應符合國家相關標準要求。3.設備維修與保養(yǎng)建立設備維修檔案，記錄設備的維修情況和保養(yǎng)記錄。設備出現(xiàn)故障時應及時維修，維修后的設備應進行調試和清潔，確保符合衛(wèi)生要求后方可投入使用。定期對設備進行保養(yǎng)，更換易損件，延長設備使用壽命。食品原料衛(wèi)生管理1.原料采購采購的食品原料應新鮮、無毒、無害，符合國家相關食品衛(wèi)生標準。選擇具有合法資質的供應商，索取供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關證件，并留存復印件。采購食品原料時應簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品原料的質量要求、驗收標準、違約責任等。2.原料驗收食品原料到貨后，應及時進行驗收。驗收內容包括原料的感官性狀、包裝標識、質量證明文件等。對驗收合格的食品原料應及時入庫，對驗收不合格的食品原料應及時退貨或按規(guī)定進行處理。建立食品原料驗收記錄，記錄原料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商、驗收日期、驗收人員等信息，記錄應保存至少兩年。3.原料儲存食品原料應分類存放，隔墻離地，保持通風良好。儲存?zhèn)}庫應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒。對易腐食品原料應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。建立食品原料庫存管理制度，定期盤點庫存，做到賬物相符。及時清理過期、變質的食品原料，防止誤用。加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準備加工前應檢查工作場所、設備設施、工具等是否清潔衛(wèi)生，如有不符合要求的應及時清理和消毒。準備好加工所需的食品原料、輔料、調料等，并確保其衛(wèi)生質量符合要求。操作人員應穿戴好工作衣、帽、口罩等，做好個人衛(wèi)生準備。2.加工操作規(guī)范按照規(guī)定的工藝流程進行面包制作，確保加工過程的衛(wèi)生安全。食品原料應清洗干凈后進行加工，避免交叉污染。清洗后的原料應瀝干水分或進行消毒處理。加工過程中應注意控制溫度、時間等參數(shù)，確保食品熟透，殺滅有害微生物。不得使用過期、變質或受污染的食品原料進行加工。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持工作場所整潔。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家相關規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用的品種、數(shù)量、日期、用途等信息。使用臺賬應保存至少兩年。食品添加劑的使用應符合食品添加劑的使用標準，確保食品的質量和安全。包裝與儲存衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選擇符合食品衛(wèi)生標準的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護面包的質量和衛(wèi)生。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應保持清潔衛(wèi)生，定期進行消毒。操作人員應穿戴好工作衣、帽、口罩等，做好個人衛(wèi)生防護。包裝過程中應注意避免食品受到污染，確保包裝后的面包符合衛(wèi)生要求。對包裝好的面包應進行標識，標明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質期、配料表、儲存條件等信息。3.儲存條件與期限面包應儲存在清潔、干燥、通風良好的倉庫內，溫度、濕度應符合產(chǎn)品要求。不同品種、不同保質期的面包應分開存放，避免混淆。按照產(chǎn)品的保質期和儲存條件進行儲存，確保面包在保質期內質量安全。超過保質期的面包應及時清理，不得銷售。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度面包廚房應建立衛(wèi)生自查制度，每天進行衛(wèi)生檢查，檢查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、包裝與儲存衛(wèi)生等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，并做好記錄。2.定期檢查公司應定期組織對面包廚房進行衛(wèi)生檢查，檢查頻率根據(jù)實際情況確定，一般每月不少于一次。定期檢查由公司質量控制部門或相關管理人員負責，檢查結果應形成書面報告，并通報面包廚房負責人。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的問題，應下達整改通知書，限期整改。整改完成后應進行復查，確保問題得到徹底解決。3.監(jiān)督管理接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作。對監(jiān)管部門提出的整改意見應及時落實，確保面包廚房的衛(wèi)生管理符合國家相關要求。獎懲制度1.獎勵措施對在面包廚房衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的個人或部門，給予表彰和獎勵。獎勵方式包括榮譽證書、獎金、晉升等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作，提高衛(wèi)生