餐館衛(wèi)生由誰管理制度?總則1.目的為加強餐館衛(wèi)生管理，保障顧客的身體健康，提升餐館的整體形象和競爭力，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內(nèi)所有區(qū)域，包括但不限于餐廳、廚房、儲物間、衛(wèi)生間等，以及全體員工和進入餐館的顧客。3.管理原則餐館衛(wèi)生管理遵循預(yù)防為主、全面管理、責任到人、持續(xù)改進的原則，確保衛(wèi)生管理工作貫穿于餐館運營的全過程。衛(wèi)生管理職責分工1.餐館負責人全面負責餐館衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標和計劃，并組織實施。定期檢查餐館衛(wèi)生狀況，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改，確保餐館衛(wèi)生符合相關(guān)標準。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。2.廚房部門負責廚房區(qū)域的日常衛(wèi)生清潔，包括爐灶、廚具、臺面、地面等，確保廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生。嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做好食品原材料的清洗、切配、烹飪等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生工作，防止食品污染。定期清理廚房垃圾，保持垃圾桶清潔，并按照規(guī)定時間和地點進行處理。負責廚房設(shè)備的維護和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，符合衛(wèi)生要求。3.餐廳部門保持餐廳環(huán)境整潔，包括餐桌、椅子、地面、墻壁等的清潔，及時清理顧客用餐后的垃圾。定期更換餐桌布、椅套等用品，確保其干凈衛(wèi)生。做好餐廳餐具、茶具等的清洗、消毒工作，保證餐具的清潔衛(wèi)生。檢查餐廳通風、照明等設(shè)施，確保其正常運行，為顧客提供良好的用餐環(huán)境。4.儲物間管理負責儲物間的衛(wèi)生管理，保持儲物間內(nèi)貨物擺放整齊，地面、貨架清潔無雜物。定期清理儲物間內(nèi)的過期食品和雜物，確保食品儲存環(huán)境安全衛(wèi)生。對入庫的食品和物資進行嚴格檢查，防止變質(zhì)、污染的物品進入儲物間。5.衛(wèi)生間管理安排專人負責衛(wèi)生間的日常清潔，包括馬桶、洗手臺、鏡子、地面等，保持衛(wèi)生間無異味、清潔衛(wèi)生。定期更換衛(wèi)生紙、洗手液等用品，確保衛(wèi)生間設(shè)施正常使用。做好衛(wèi)生間的通風工作，保持空氣清新。衛(wèi)生標準及要求1.餐廳環(huán)境地面清潔無污漬、水漬，保持干燥，定期進行清掃和拖地，每周至少進行一次全面清潔。墻壁、天花板干凈整潔，無蜘蛛網(wǎng)、灰塵，如有污漬應(yīng)及時清理，每季度至少進行一次全面清潔。餐桌、椅子擺放整齊，表面清潔無油污、灰塵，每餐前后進行擦拭，定期進行消毒。餐廳通風良好，空氣清新，無異味，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進行通風換氣。2.廚房衛(wèi)生爐灶、廚具表面清潔光亮，無油污、食物殘渣，每餐使用后及時清洗，定期進行深度清潔。廚房臺面保持干凈，無雜物、水漬，物品擺放整齊，每天營業(yè)結(jié)束后進行清理。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，地面無積水、垃圾，加工設(shè)備定期進行清洗消毒，確保無交叉污染。廚房垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾及時清理，每天至少清理[X]次，保持垃圾桶周圍環(huán)境清潔。廚房內(nèi)的通風設(shè)備、排煙設(shè)備應(yīng)定期清洗，確保通風良好，無油污積聚，每季度至少進行一次全面清洗。3.餐具、茶具衛(wèi)生餐具、茶具使用后應(yīng)及時清洗，確保表面無食物殘渣、油污。采用有效的消毒方法對餐具、茶具進行消毒，消毒后的餐具、茶具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風的地方，防止再次污染。定期檢查餐具、茶具的消毒效果，確保消毒合格，每[X]天進行一次消毒效果檢測。4.食品衛(wèi)生食品原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購時應(yīng)嚴格把關(guān)，索證索票齊全。食品儲存應(yīng)分類分區(qū)，隔墻離地，防止交叉污染，定期清理庫存食品，確保無過期食品。食品加工過程應(yīng)嚴格遵守操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染，食品應(yīng)煮熟煮透，防止食物中毒。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴格按照規(guī)定使用，做好使用記錄。5.衛(wèi)生間衛(wèi)生馬桶應(yīng)清潔無污漬、異味，定期進行消毒，每天至少消毒[X]次。洗手臺干凈整潔，水龍頭、鏡子無污漬，洗手液充足，定期補充。衛(wèi)生間地面干燥無積水，防滑措施有效，每天進行清掃和拖地。衛(wèi)生間內(nèi)的衛(wèi)生紙應(yīng)及時更換，保持紙簍清潔，無垃圾溢出。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查各部門負責人應(yīng)每日對本部門負責區(qū)域進行衛(wèi)生檢查，及時發(fā)現(xiàn)問題并整改。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面，填寫衛(wèi)生檢查表，記錄檢查情況。2.定期檢查餐館負責人每周至少組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐館整體衛(wèi)生狀況進行評估。定期檢查可邀請專業(yè)人員參與，如衛(wèi)生監(jiān)督部門人員或第三方檢測機構(gòu)，對餐館衛(wèi)生進行專業(yè)指導(dǎo)和檢測。3.顧客反饋設(shè)立顧客意見箱，收集顧客對餐館衛(wèi)生的意見和建議，及時處理顧客反饋的衛(wèi)生問題。對顧客提出的衛(wèi)生問題應(yīng)認真對待，分析原因，采取有效措施進行整改，并及時向顧客反饋整改結(jié)果。4.監(jiān)督考核將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的部門和個人進行表彰和獎勵。對衛(wèi)生管理工作不力，導(dǎo)致衛(wèi)生問題頻發(fā)的部門和個人進行批評教育，并按照相關(guān)規(guī)定進行處罰。衛(wèi)生清潔與消毒流程1.餐具清洗消毒流程刮：將餐具上的殘渣刮去。洗：用流動水沖洗餐具，去除表面污垢。刷：用專用洗滌劑刷洗餐具，確保洗凈。沖：用流動水將餐具上的洗滌劑沖洗干凈。消毒：采用物理或化學(xué)方法對餐具進行消毒，如高溫消毒、含氯消毒劑消毒等。保潔：消毒后的餐具存放在專用的保潔柜中，保持清潔，防止再次污染。2.廚房設(shè)備清潔消毒流程斷電：在清潔廚房設(shè)備前，先切斷電源，確保安全。去污：使用專用清潔劑去除設(shè)備表面的油污和食物殘渣。擦拭：用干凈的抹布擦拭設(shè)備表面，使其干凈光亮。消毒：根據(jù)設(shè)備材質(zhì)選擇合適的消毒方法進行消毒，如酒精消毒、高溫消毒等。通風：消毒后打開設(shè)備通風口，使其自然通風干燥。3.餐廳環(huán)境清潔流程準備：準備清潔工具，如掃帚、拖把、抹布、清潔劑等。清掃：先清掃地面垃圾，然后依次擦拭餐桌、椅子、墻壁、窗戶等。拖地：用濕拖把拖地，去除地面污漬，最后用干拖把擦干。消毒：根據(jù)需要對餐廳環(huán)境進行消毒，如使用含氯消毒劑擦拭餐桌、椅子等。整理：清理清潔工具，將物品擺放整齊。4.衛(wèi)生間清潔消毒流程通風：打開衛(wèi)生間門窗，通風換氣。清潔馬桶：先用馬桶刷清潔馬桶內(nèi)部，然后用抹布擦拭馬桶蓋、水箱等部位，最后噴灑消毒劑進行消毒。清潔洗手臺：用清潔劑擦拭洗手臺臺面、水龍頭、鏡子等，去除污漬，并用清水沖洗干凈。拖地：用拖把拖凈衛(wèi)生間地面，保持地面干燥。補充用品：及時補充衛(wèi)生紙、洗手液等用品。食品衛(wèi)生管理1.食品采購選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保采購的食品符合國家食品安全標準。索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購食品時應(yīng)進行嚴格的驗收，檢查食品的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食品新鮮、無變質(zhì)。2.食品儲存設(shè)立專門的食品儲存區(qū)域，分類分區(qū)存放食品，如主食、副食、調(diào)味品、干貨等。食品應(yīng)隔墻離地存放，保持通風良好，防止食品受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期清理庫存食品，遵循先進先出的原則，及時處理過期食品和變質(zhì)食品。儲存易腐食品應(yīng)配備冷藏、冷凍設(shè)備，并確保設(shè)備正常運行，溫度符合要求。3.食品加工食品加工人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開的原則，使用專用的刀具、案板、容器等，避免交叉污染。食品應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全，防止食物中毒。加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存，避免長時間放置導(dǎo)致變質(zhì)。4.食品添加劑使用嚴格按照國家規(guī)定使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用時間、用量、用途等信息。采購食品添加劑時應(yīng)索取相關(guān)證件，確保其質(zhì)量安全。員工個人衛(wèi)生要求1.著裝規(guī)范員工應(yīng)穿著整潔、統(tǒng)一的工作服，工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈衛(wèi)生。工作服不得有污漬、破損，不得穿著工作服進入非工作區(qū)域。員工應(yīng)佩戴工作帽，頭發(fā)不得外露，保持頭發(fā)清潔整齊。2.手部衛(wèi)生員工應(yīng)勤洗手，特別是在接觸食品前后、處理垃圾后、上廁所后等，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進行，確保手部清潔。可使用洗手液或肥皂洗手，必要時可使用消毒濕巾進行手部消毒。工作時不得佩戴戒指、手鏈、手表等首飾，以免影響食品衛(wèi)生。3.健康管理員工應(yīng)定期進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如出現(xiàn)發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)，不得帶病上崗。培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識、環(huán)境衛(wèi)生知識、個人衛(wèi)生知識等。邀請專業(yè)人員進行授課，提高員工的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生管理水平。培訓(xùn)后應(yīng)進行考核，確保員工掌握相關(guān)衛(wèi)生知識和技能。2.操作技能培訓(xùn)對員工進行食品加工操作技能培訓(xùn)，使其熟悉食品加工流程和衛(wèi)生要求。培訓(xùn)員工正確使用清潔工具和消毒設(shè)備，確保衛(wèi)生清潔和消毒工作的質(zhì)量。定期組織員工進行操作技能考核，對表現(xiàn)優(yōu)秀的員工進行表彰和獎勵。應(yīng)急處理1.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，并積極配合調(diào)查處理。對中毒人員進行救治，封存剩余食品及原料、工具、設(shè)備等，以便調(diào)查分析事故原因。查明事故原因后，采取有效的整改措施，防止類