面點加工安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)面點加工安全管理，確保面點加工過程的食品安全與衛(wèi)生，保障員工健康和消費(fèi)者權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有面點加工場所、設(shè)備設(shè)施以及從事面點加工的工作人員。3.基本原則堅持安全第一、預(yù)防為主的方針，強(qiáng)化安全意識，消除安全隱患。嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保加工過程合法合規(guī)。實行全過程管理，從原料采購、儲存、加工制作到成品銷售，每個環(huán)節(jié)都要進(jìn)行嚴(yán)格的安全把控。二、人員管理1.健康管理從事面點加工的人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工在工作過程中如發(fā)現(xiàn)身體不適，有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉、嘔吐等癥狀時，應(yīng)立即停止工作，及時就醫(yī)，并向主管報告。待康復(fù)且取得健康證明后，方可重新上崗。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織面點加工人員參加食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、面點加工操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時，必須接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時間、地點、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.個人衛(wèi)生要求加工人員進(jìn)入工作場所前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。保持手部清潔，操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)勤洗手，接觸直接入口食品前應(yīng)進(jìn)行手部消毒。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔等。不得穿戴工作服、工作帽進(jìn)入非工作場所，如廁所、更衣室等。三、原料采購與儲存1.采購管理選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購面點原料，確保原料來源可靠、質(zhì)量安全。采購的原料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購時應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，購貨憑證和記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.驗收管理原料到貨后，應(yīng)及時組織驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購訂單和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等進(jìn)行逐一核對。檢查原料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保無異常。對驗收合格的原料，應(yīng)填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、驗收日期、驗收人員等；對驗收不合格的原料，應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。3.儲存管理設(shè)立專門的原料儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止原料受潮、霉變、變質(zhì)。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免積壓。易腐原料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，儲存溫度應(yīng)符合要求。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期對倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的原料，防止交叉污染。四、加工制作過程1.加工前準(zhǔn)備加工前，應(yīng)檢查加工場所、設(shè)備設(shè)施是否清潔衛(wèi)生，工具、容器是否完好無損。按照加工工藝要求，準(zhǔn)備好所需的原料、輔料、調(diào)料等，并確保其質(zhì)量合格。開啟加工設(shè)備，檢查設(shè)備運(yùn)行是否正常，如有異常應(yīng)及時報修。2.加工操作規(guī)范面點加工應(yīng)按照規(guī)定的工藝流程進(jìn)行操作，嚴(yán)格遵守加工時間和溫度要求。制作面點時，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的水，不得使用未經(jīng)處理或被污染的水。加工過程中，應(yīng)保持操作臺面清潔，及時清理廢棄物，防止交叉污染。如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。制作好的面點應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，避免暴露在空氣中。3.烹飪過程要求烹飪面點時，應(yīng)確保烹飪溫度和時間足夠，使面點熟透，中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的有害微生物。使用爐灶、烤箱等加熱設(shè)備時，應(yīng)專人負(fù)責(zé)操作，嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，防止火災(zāi)等安全事故發(fā)生。烹飪過程中應(yīng)注意觀察面點的色澤、狀態(tài)等，避免出現(xiàn)烤焦、煮糊等情況。五、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒1.環(huán)境衛(wèi)生要求保持面點加工場所的清潔衛(wèi)生，地面應(yīng)每天清掃、拖洗，保持無污垢、無積水。墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。通風(fēng)口、排風(fēng)扇等應(yīng)定期清理，保持通風(fēng)良好，無異味。加工場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。2.設(shè)備設(shè)施清潔消毒加工設(shè)備、工具、容器等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行全面清潔，清除殘留的原料、輔料、調(diào)料等。定期對設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備運(yùn)行狀況，及時更換損壞的部件，確保設(shè)備正常運(yùn)行。用于清潔消毒的設(shè)備、工具、消毒劑等應(yīng)妥善保管，防止交叉污染。3.餐具清潔消毒面點加工過程中使用的餐具應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、專用的餐具保潔設(shè)施內(nèi)。餐具清洗應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具消毒可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑、過氧乙酸等）的方法，消毒時間和濃度應(yīng)符合要求。六、食品添加劑使用管理1.采購管理采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取產(chǎn)品合格證明文件，并留存相關(guān)記錄。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，不得采購無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑。2.儲存管理設(shè)立專門的食品添加劑儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品添加劑應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明"食品添加劑"字樣，不得與食品原料、成品等混放。定期對食品添加劑倉庫進(jìn)行盤點和清理，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品添加劑，防止誤用。3.使用管理食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量，不得超范圍、超量使用。使用食品添加劑時，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)稱量、記錄，確保使用量準(zhǔn)確無誤。記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用范圍、操作人員等。食品添加劑應(yīng)在專門的容器中準(zhǔn)確稱量后加入面點中，不得直接加入到食品原料中。嚴(yán)禁使用非食品添加劑或工業(yè)用添加劑代替食品添加劑。七、食品安全自查與追溯1.食品安全自查建立食品安全自查制度，定期對面點加工過程進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。自查內(nèi)容包括人員健康與衛(wèi)生、原料采購與儲存、加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生與清潔消毒、食品添加劑使用等方面。自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計劃，明確自查時間、內(nèi)容、人員等，并做好記錄。自查記錄應(yīng)包括自查日期、自查項目、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，確保食品安全。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.食品追溯管理建立食品追溯體系，對原料采購、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄，確保能夠追溯食品的來源和流向。記錄內(nèi)容應(yīng)包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、加工日期、加工人員、銷售日期、銷售對象等。食品追溯記錄應(yīng)妥善保存，期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。當(dāng)發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)能夠迅速追溯到問題食品的源頭，采取相應(yīng)的控制措施，減少危害后果。八、應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故時，現(xiàn)場人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作，并向主管報告。主管應(yīng)立即組織人員采取措施，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其